NUGGETS

Presentado por: . CUICAPUSA QUISPE Pedro

NUGGETS DE POLLO

Un nugget de pollo (en ingls nugget significa pepita) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien tambin pueden hornearse.

NUGGETS DE POLLO
Los conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de la pechuga de pollo. sta se troceaba en forma de barrita o de triangulo. Posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina (huevo y pan rallado dos veces consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura, quedaba extra crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior.

OTRAS VARIEDADES DE NUGGET

Tambin se pueden cocinar nuggets mediante la elaboracin de una masa parecida a la de hamburguesa. Estos se conforman de pechuga de pollo triturado, una yema de huevo, un poco de cebolla picada y un elemento aglutinador como pan rallado o almendra molida

INFORMACIN NUTRICIONAL ( POR 100 G DE PRODUCTO)

Humedad 60.00 g

Protenas
Hidratos de Carbono Grasa Cenizas Fibra bruta

14.50 g
13.89 g 9,90 g 1.68 g 0.08 g

MATERIAS PRIMAS
MATERIA PRIMA PRINCIPAL PECHUGA DE POLLO

En la recepcin de la pechuga de pollo, es necesario que esta cumpla los parmetros de calidad establecidos por Norma. Se prefiere utilizar la carne magra. Libre de tejido conectivo, de grasa, y de cualquier agente extrao que se pudiera presentar.

MATERIA PRIMA SECUNDARIA Especias e ingredientes

El empleo de otros ingredientes y de especias es necesario, en este caso pues algunos de ellos son sustancias ayudantes en la obtencin de pastas en cutter, por ejemplo la sal; adems confieren a la carne caractersticas que hacen el producto ms suculento, por lo tanto repercuten en las propiedades funcionales del producto terminado.

MATERIA PRIMA

Agua Sal Huevo Pan rallado Levadura biolgica Emulgente Harina de trigo almidn de maz Aceite de girasol

CARACTERISTICAS DEL PROCESO

PREPARACION.- Se emplean carnes sanas, libres de grasa y tendones refrigeradas de 0 a 2C.

PICADO.- Se realiza con un disco de 5 mm. Procurar que el picado sea uniforme, limpio y no forme barrillo.

AMASADO.- Procurar que la temperatura de la masa no sobrepase los 3C.

FORMADO.- Siempre se deben conservar las temperaturas para que la masa mantenga la consistencia. Las piezas deben tener aproximadamente 30 mm de dimetro.

FREIR.- A una temperatura de 180 2C. Controlar con una termocupla el producto alcance los 71C en el centro trmico.

Condiciones De Almacenamiento.- Se congelan en cmara a -22 2C y se conservaran a dicha temperatura envasados al vaco en film de baja permeabilidad al oxgeno.

Sistema De Distribucin.- La temperatura del producto debe mantenerse por debajo de los 10C.

IMPORTANTE: DURANTE TODO EL PROCESO LA TEMPERATURA NO DEBE SUSPERAR LOS 10C.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

MATERIA PRIMA POLLO
TRASLADO(-20 a -24C) RECEPCION Y SELECCION

RECHAZO

PESAJE DESCONGELADO -3 a 3C LAVADO DEPIELADO - LAVADO

RECHAZO RECHAZO

DESHUESADO MEZCLA # 1 HUEVO + AGUA FRIA PICADO 5mm

CONGELACION DE LA MEZCLA FORMACION FREIR 180C CONGELADO DEL NUGGET -20C 24C MEZCLA # 2 HARINA + ESPECIAS

ANLISIS DE PELIGRO
TIPO FISICO Tierra Vidrios Metales Incidencia Frecuente No Frecuente No Frecuente Riesgo Signigicativo Alto riesgo Significativo

QUIMICO

Antibioticos Hormonas

BIOLOGICOS

- Aerob. Mesfilos - Enterobacteriaceas - Escherichia coli - Staphylococcus aureus - Listeria monocytogenes - Salmonella