CURSO MANIPULACION DE ALIMENTOS

ENFRIAR, CONGELAR, FREEZAR... COMO HACERLO?

DR. SERGIO C. FERNANDEZ ROSALES

 Porque el fro cocina y ablanda las verduras frescas que pierden su gusto y frescura, transformndose en "alimentos cocidos por el fro". Las verduras que van al congelador ingresan con previa coccin o blanqueadas, un shock trmicomediante el cual el alimento pasa de minutos en agua hirviendo al doble de tiempo en agua bien helada.

Porqu no se pueden congelar las verduras para ensaladas?

 Slo pueden reingresar al freezer aquellos productos que se descongelaron como crudos y reingresan cocidos, es decir que cambian de estado. Cuando un alimento se descongela, se transforma en un producto fresco y vuelve a activarse su carga microbiana natural.

De all que al someterlo a cualquier mtodo de coccin, se destruyen gran parte de esos elementos, se rescatan las condiciones organolpticas propias y se transforma en apto"para su consumo inmediato o para volverlo al fro. En este caso, los tiempos se renuevan.

Porqu no se pueden recongelar algunos alimentos?

 Porque el fro generalmente fija los sabores, un hecho que se repite en la coccin con microondas. De all que muchas preparaciones dulces son ms ricas porque se fijaron las esencias o sabores propios de la repostera

Porqu conviene condimentar con precaucin?

 Porque seguramente se rompi la cadena de fro y el lquido celular se transform en hielo (es lo visible); porque no se quit el aire adecuadamente o porque el material con que se envolvi no fue lo suficientemente impermeable para impedir su deshielo

Porqu algunos alimentos , recipientes y/o paquetes contienen hielo?

 Todo o casi todo. Como el fro detiene la descomposicin (inactiva la accin microbiana y enzimtica), todo alimento que rena esas condiciones y se congela, es apto para el consumo aunque se hayan alterado alguna de sus condiciones organolpticas(aroma, color y sabor). Ejemplos: la ricotta, el yogurt, el huevo duro, preparaciones con fcula de maz, la mayonesa, etc.

Qu se puede congelar?

 Para que los alimentos al congelarse conserven su textura, color, sabor y calidad, el congelamiento tiene que ser muy rpido, Todo alimento debe ser congelado solo despus de fro y a una temperatura inferior a -18 El tiempo de almacenamiento depender de si el alimento est crudo o cocido, de su calidad y del grado de gordura. Algunos alimentos que no congelan satisfactoriamente son: vegetales crudos como la lechuga, pepino, tomate, berro, mayonesa, papas y claras cocidas; gelatinas y manjares.

Congelamiento:

Descongelamiento: Al igual que el congelamiento para cada variedad de alimentos se recomiendan tcnicas diferentes para lograr un descongelamiento sin la prdida de nutrientes y texturas naturales.

 Cualquier tipo de carne puede ser congelada cruda, siempre que sea de buena calidad y est fresca. El embalaje puede ser en trozos de hasta 2,5 Kg. o suelto. Antes de realizar el congelamiento se deber primero refrigerar: ganado 48 Hrs.; cerdo 24 Hrs.; aves pequeas 6 Hrs. y aves grandes 12 Hrs. El descongelamiento ideal de las carnes se debe realizar sumergiendo la carne embalada en una olla con agua a temperatura ambiente. Cuando el agua quede fra, deber renovarse hasta lograr el descongelamiento total.

Carnes

 Carne picada o en pequeos trozos: congelar en porciones de mximo 500 g. hasta 3 meses. Filetes de pollo: congelar suelto o en porciones de 4. hasta 3 meses. Hamburguesas: condimentar suavemente y congelar en porciones de 4. 2 meses. Chorizos: congelar slo si est bien fresco, en porciones o suelto. hasta 2 meses. Jamn: duracin en rodajas 30 das, entero hasta 2 meses. Salchicha: congelar en porciones o suelto. hasta 2 meses. Novillo: congelar en porciones pequeas. hasta 4 meses.

Duracin de la Carne

 Una de las grandes ventajas de congelar frutas es que existen algunas que son estacionales y slo podemos disfrutarlas una vez al ao. Deben ser frescas, maduras y de buena calidad y se pueden congelar crudas al natural, envueltas en azcar o en jugos y cocidas como compotas, jaleas y purs. Los procesos son muchos, pero la preparacin es la misma, la fruta debe ser pelada y las semillas retiradas. El descongelamiento idealmente se debe realizar en el refrigerador.

Frutas

 Al natural: pia, cereza, coco, meln, frutilla, mango, ciruela. 6 meses. Envueltas en azcar: la proteccin de la azcar da un punto de congelamiento para las siguientes frutas: pia, mora, manzana, frutilla, mango, ciruela. 6 meses. En el jugo: Mezclar 4 tazas de agua con una de azcar y llevar al fuego. Dejar hervir por unos minutos para formar un jugo suave. Enfriar y helar. Colocar una porcin de fruta y cubrir con el jugo. Se pueden congelar: pia, mora, ciruela, higo, manzana, mango, frutilla, pera, durazno. 12 meses.

Duracin de las Frutas

 El pan puede ser congelado cocido, pre-cocido, crudo e incluso se puede congelar hasta la levadura. El descongelamiento puede ser hecho directamente en el horno o a temperatura ambiente siempre que este debidamente embalado. El pan tiene una duracin de 3 meses en el freezer; el pan dulce o salado 2 meses y la masa cruda 1 mes. Las tortas pueden ser congeladas simples, rellenas y decoradas. Si estn hechas con claras a nieve, o crema de leche el congelamiento puede fracasar. Congelan muy bien las tortas de frutas, postres hechos con yemas, budines de leche condensada o de pan y mousses. Su duracin es de hasta 6 meses. Se aconseja descongelar a temperatura ambiente.

Duracin del Pan y los Dulces

 Cualquier tipo de leche puede ser congelada. Si al descongelar se separa la nata, basta una pasada por la licuadora.El descongelamiento ms indicado para los lcteos es el lento y dentro del refrigerador. La manteca o margarina tiene una duracin de 8 meses en el freezer; los quesos duran 6 meses y la leche 8 meses

Lcteos

 Las hortalizas, verduras y legumbres son fuente de vitaminas y minerales que deben ser consumidas enseguida de recogidas. Para que el proceso de maduracin no contine, debe ser interrumpido por el blanqueamiento, siguiendo estas instrucciones: Lleve una olla con tamiz y agua pura a fuego fuerte. Luego que hierva, colocar una porcin de verduras que deber quedar inmersa. Cuando el agua vuelva a hervir, marque los minutos. Llegado a esos minutos, rpidamente retire el tamiz del agua caliente y haga el choque trmico en el agua helada. El tiempo de enfriamiento debe ser el mismo del cocimiento. Seque retirando el mximo de agua antes de embalar y congele.

Vegetales

 Acelga, achicoria, arveja, espinaca, repollo, morrn, coliflor, papa. 2 minutos Zapallo, esprragos, championes, coliflor, maiz, palmito y vaina. 3 minutos Brcoli y coles de brusela. 4 minutos Remolacha y zanahoria. 5 minutos Maz en la espiga y alcachofa. 8 minutos

Tiempo de los Vegetales

Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das Carne y pescado cocidos: 2-3 das Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das Carne cruda bien conservada: 3 das Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das Huevos: 2-3 semanas Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envas

Conservacin de alimentos en la heladera y/o nevera (0 - 8 C):

Carnes de vacuno: hasta 12 meses Hortalizas: hasta 12 meses Pollos, caza: hasta 10 meses Cordero: hasta 8 meses Cerdo: hasta 6 meses Carne picada: hasta 2 meses Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses Despojos, callos: hasta 3 meses Pescados magros: hasta 6 meses Pan y bollos: hasta 3 meses Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado) Mariscos: hasta 3 meses

Conservacin en el congelador (-18 C):