TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TOXICOLOGIA BROMATOLOGICA

CONCEPTOS
1.

CIENCIA QUE ESTUDIA LOS VENENOS EN LOS ALIMENTOS.

2. AREA DEL CONOCIMIENTO CIENTIFICO QUE EVALUA LA PRESENCIA DE FACTORES TOXICOS Y ANTINUTRICIONALES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS YA SEA EN FORMA NATURAL O PROCESADOS CON LA FINALIDAD DE QUE ESTOS SEAN INOCUOS O DE BAJO RIESGO AL HOMBRE DEACUERDO A LA INGESTA DIETETICA
Dr. Pedro v. Vega y Bernardo Lucas F.

CLASIFICACION
1.

ORGANOLEPTICA PRESENCIA DEL TOXICO

2.

ORGANOLEPTICA
OLOR : terpenos, aminocidos, nucletidos SABOR :cidos orgnicos (cido ctrico) taninos
azucares

TEXTURA

: polisacridos (celulosa,

alginatos,...), protenas, lpidos

COLOR: pigmentos tetrapirrlicos (clorofila,

mioglobina), carotenos, antocianinas, flavonoides.

PRESENCIA DEL TOXICO

NATURALES

: se encuentran inesperadamente en concentraciones mayores a los niveles normales. INTENCIONALES : son compuestos aadidos en forma intencional, ajenos al alimento, agregados en cantidades conocidas para lograr un fin particular. ACCIDENTALES : no se le conocen cantidad, fecha, ni frecuencia de ingesta, tipo de alimento asociado al toxico, ni como llego al alimento. GENERADOS POR PROCESOS : son el resultado de su transformacin a travs de diferentes estados de elaboracin.

CONTAMINANTES NATURALES
CIGUATERA:

intoxicacin por consumo de peces infectados con algas productoras de toxinas (dinoflagelados) SAXITOXINA: intoxicacin por consumo de mariscos contaminados. TETRADOXINA: intoxicacin por consumo del pez globo contaminado.

INTENCIONALES (ADITIVOS)
BENZOATO:

conservador, sustancia qumica que al ser aadida al alimento retarda o previene el deterioro por microorganismos. NITRITOS Y NITRATOS: conservadores, fijador de propiedades de los alimentos especialmente las carnes. (sal potasica) GLUTAMATO MONOSODICO : potenciador fijador de sabor, aminocido abundante en las protenas, sustituto de la sal, se emplea para ajustar la acidez de los alimentos. AMARILLO N 5: colorante que provoca reacciones alrgicas, urticaria, bronco espasmos en asmticos e intolerancia a la aspirina

ACCIDENTALES
(CONTAMINANTES INEVITABLES)
PLAGUICIDAS: sustancia qumica cuya finalidad es

proteger al hombre o a sus animales domsticos de enfermedades, as como mejorar la produccin de alimentos.
ORGANOCLORADOS (DDT) : compuestos a base de cloro (cancerigenos) ORGANOFOSFORADOS: compuestos a base de cido fosforico(paration, malation, diclorvos y demeton-s-metil)

METALES

PESADOS/TOXICOS

PLOMO : vegetales contaminados por deposicin MERCURIO : alimentos contaminados por deposicin y fertilizantes CADMIO : fertilizantes (problemas respiratorios) ARSENICO : fertilizante y plaguicida

ALIMENTOS TRANSGENICOS
MANIPULACION

GENETICA

ALIMENTOS

DE INJERTOS

TOMATES AZULES

CONTAMINANTES ORGANICOS
AMIBIASIS
ECHERICHIA

COLI ESTAFILOCOCO GIARDIASIS