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PROCESAMIENTO DE MERMELADAS Y JALEAS

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Ing. Elvia Galindo Huayllani

MERMELADA

Producto procesado por coccin de frutos enteros troceados o tamizados mezclados con azcar que por concentracin se obtiene un producto semi fluido o semi solido.

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En el Per segn INDECOPI (NTP 203.047:1971), Se define a la mermelada de frutas, como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, en tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. (INDECOPI, 1971).
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La mermelada es un producto hecho de frutas ctricas (generalmente) y el producto es parecido a la jalea, hecho de jugo y piel apropiadamente preparados con azcar.

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La mermelada es un alimento de calidad. Por el azcar y frutas que contiene es un alimento rico en caloras y nutrientes propios de la fruta como minerales y vitaminas; nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
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GELIFICACIN

Se debe a la presencia de pectinas y cidos de la fruta. Las pectinas tienen el poder de gelificar 65% de azcares y hasta 0.8% de cidos. Hasta un pH de 3.0 a 3.4 La adicin de cidos y pectinas a la mezcla otorga:

Reduccin del tiempo de procesamiento. Mejor calidad del producto final.


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Conservantes
Sulfito de sodio Benzoato de sodio Otros aditivos:

Colorantes Aromatizantes

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Mezcla

Rpida concentracin de la fruta con azcar hasta concentracin de 65% o 68Brix.

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En la concentracin se evapora agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan. La fruta absorbe azcar y suelta pectina y cidos. La presencia de cidos y la alta temperatura provoca la INVERSIN DE LOS AZCARES (hasta un 40 a 60% de sacarosa invertida)

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Si la concentracin se realiza al vaco la t es menor y por lo tanto la inversin de la sacarosa es menor por lo cual se puede reemplazar hasta con un 20 % de la sacarosa por:
Miel de maz (jarabe de glucosa) o Azcar preinvertido Adicionados poco antes de culminado el proceso de concentracin.

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Mtodos para control de la conservacin


Empleo de Refractmetro (Grados Brix) Empleo del Termmetro

Cuando la mezcla va concentrndose su temperatura de ebullicin aumenta. A una cierta temperatura corresponde una cierta concentracin.

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Temperatura de ebullicin de mezclas a diferentes Concentracin y a diferentes alturas

Brix

Nivel del mar

500m

1000m

1500m

2000m

2500 m 3000 m

64 66 68

104.6 102.9 101.2 105.1 103.4 101.7

99.5 100

97.8 98.3 98.9

96.1 96.6 97.2

94.3 94.8 95.4

105.7 104.0 102.3 100.6

70

106.4 104.7 103.0 101.3

99.6

97.9

96.2

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Formulacin:

Mermeladas ctricas:
Fruta: 50 kg Azcar: 60 kg Acido ctrico: 62.5 g Agua: 15 lt

Ejm: limn, naranja, toronja y lima

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Procesamiento mermeladas ctricas:


Lavado y pelado Cortado de cscaras en tiras o trozos Ebullicin de cscaras por 1 a 2 horas con la mitad del agua y cidos. Coccin y ablandamiento de pulpas con la mitad del agua. Pulpeado y tamizado (1mm) Mezcla de lquidos y cscara Concentracin con azcar pectinas y cidos. Envasado.

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Formulacin:

Mermeladas otras frutas:


Fruta: 50 % Azcar: 50 % Acido ctrico pectinas

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Calidad de la mermelada
La mermelada, debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.

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Requisitos que aseguren su calidad


Consistencia; Su cuerpo, espesura o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa. Color, Sabor y aroma, Su color, sabor y aroma deben ser similares a la fruta. Apariencia general, Puede contener fruta entera trozada o triturada; tambin puede contener cscaras, trituradas o en tiras. Duracin; Debe estar libre de mohos, levaduras, bacterias y cualquier otro tipo microbiano. Debe durar sin malograrse por lo menos 1 ao. Grados BRIX, Debe tener entre 65 y 68 BRIX. El valor ms apropiado es de 67 BRIX. pH: Debe estar comprendido entre 3.0 a 3.5 siendo el ptimo 3.3. Puede tener como mximo 0.1 % de conservador qumico.
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Requisitos de una mermelada


- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%. - pH: 3.25 3.75. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05 - No debe contener antispticos. - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

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DIAGRAMA DE FLUJO

LAVADO .

PESADO Cscara: 600 gr.

PELADO

CORTADO Pulpa: 1600 Kg. Agua: 50 ml. Azcar: 750 Kg. Azcar: 725 Kg. cido ctrico: 3ml. Azcar con pectina: 111 grs.

LICUADO
COCCIN

ENVASAR

ENFRIAR

ALMACENAR

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DESCRIPCION DEL PROCESO


Pesado: Se debe pesar la materia prima antes del proceso, para hacer el balance de materia. Lavado: Se lava con agua potable para la disminucin de la carga microbiana y de las impurezas. Escurrido y seleccin: Se debe de escurrir la materia prima y seleccionar la fruta de acuerdo a su apariencia, se elimina lo malo y se deba lo que esta bueno de acuerdo al anlisis organolptico. Mondado y seccionado: Se eliminan las vellosidades frotando los frutos con un trapo spero y se quitan el pednculo y el cliz. Luego, los frutos se dividen en cuartos.

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Coccin: Se aade agua hasta que los pedazos estn sumergidos. Se cuecen hasta su ablandamiento, durante unos 55 minutos. La masa se debe revolver de vez en cuando, pero no se debe desbaratar la pulpa para no dificultar la filtracin. Filtracin: La masa caliente se filtra a travs de filtros de manta o de muselina. Prensado: Para obtener un segundo jugo. Este necesita clarificacin antes de mezclarlo con el primer jugo, luego se mide el volumen. Esterilizacin: Con vapor de los frascos y tapas. Control: Debemos medir el pH, Concentracin de slidos debe ser de 2 a 10 %.

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Concentracin: Verificando el pH y el contenido de pectina se empieza a concentrar lentamente agregando el azcar, no debe durar mas de 30 minutos, ni menos de 10 minutos, antes de terminar el proceso se adiciona si faltase pectina, conservadores qumicos como el benzoato de sodio y se retira del fuego si la concentracin de slidos solubles es de 65 a 68 Brix. Determinacin del punto final: Se realiza con el termmetro y el refractmetro, la lectura debe ser de 103 a 106 C y 65 a 68 Brix. Envasado: Debe hacerse en caliente entre 85 a 100 C no requiere pasteurizacin. Se utilizan envases de vidrio o envases de plstico transparente mandas de plstico, etc. Enfriado: Luego de ser envasado a la temperatura de 85 a 100 C se enfra bruscamente hasta 40 C, para esto se asegura que el envase resista el cambio de temperatura. Etiquetado y empacado:Huayllani se etiqueta con su Luego Ing. Elvia Galindo rotulacin respectiva y se empaca para comercializar.

Defectos en la elaboracin de mermeladas

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Mermelada floja o poco firme

Causas: - Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. - Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. - Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. - Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. - Carencia de pectina en la fruta. - Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
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Sinresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas: - Acidez demasiado elevada. - Deficiencia en pectina. - Exceso de azcar invertido. - Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos) Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

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Cristalizacin

Causas: - Elevada cantidad de azcar. - Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. - Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. - Exceso de coccin que da una inversin excesiva. - La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.

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Cambios de color

Causas:

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- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. - Deficiente enfriamiento despus del envasado. - Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Ing. Elvia Galindo Huayllani

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas: - Humedad excesiva en el almacenamiento. - Contaminacin anterior al cierre de los envases. - Envases poco hermticos. - Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. - Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas. - Sinresis de la mermelada. - Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C. - Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.

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PROCESAMIENTO DE JALEAS

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JALEA
Producto preparado por coccin de zumos de frutas clarificadas y azcares hasta conseguir su gelificacin (gel). Son jaleas de frutas, en las que estn en suspensin pequeas rodajas de fruta o el pericarpio de ellas.

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DIAGRAMA DE FLUJO

3 Kg.

PESADO LAVADO
ESCURRIDO Y SELECCIN MERMAS 283.5 Gr.

MONDADO Y SECCIONADO

FRUTA: 2716.5 Kg. AGUA: 6 Lts.

COCCIN FILTRACIN PRENSADO

55/ 75 C 10 -12 BRIX

AZCAR: 2 kg.
CIDO CITRICO: 3 4 grs. AZCAR 2 Kg. AZCAR Y PECTINA: 260 + 40 Grs.

CONCENTRACIN CONTROL CONCENTRACIN ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO 85 C 67 BRIX

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CONFITURA

Producto que contiene fruta en forma entera o troceada.

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