PARDEAMIENTO ENZIMATICO

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Por accin de las enzimas Oxidoreductasa:

FENOLOXIDASAS TIROSINAXA CATECOLASA POLIFENOLOXIDASA POLIFENOLASAS FENOLASAS

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
OXIDATIVO

Es la oxidacin de compuestos fenlicos orgnicos

Son los que tienen un anillo molecular insaturado con mltiples grupos-OH

PARDEAMIENTO ENZIMTICO

Sistema enzimtico polifenoloxidasa(PPO) encontradas principalmente en plantas y hongos pH ptimo 7

Sensibles a tratamiento trmico

Agentes reductores: cido ctrico, SO2

PFO

OH OH
O-DIFENOL

PFO

OH
MONOFENOL

O
QUINONA

O
polimerizacin POLMEROS

HO

O
oxidacin no enzimtica

HIDROXIQUINONA

MELANOIDES (coloreados)

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
OXIDATIVO

Cuando cortas las distintas frutas con un cuchillo, estas sufren lesiones en sus tejidos; al romperse, se liberan unas enzimas denominadas fenolasas que actan sobre compuestos fenlicos presentes en las frutas, como por ejemplo la tirosina y el cido clorognico. Este fenmeno se conoce como pardeamiento enzimtico

Las fenolasas (enzima), como otras, requieren de un rango de pH para poder realizar la reaccin. En este caso, el pH debe estar de 5 a 7 con pH menores a 3, se inactiva.

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
OXIDATIVO

MTODOS PARA DETENER PARDEAMIENTO

Mantener pH menor 4 Uso de sulfuros

Desnaturalizacin enzimtica Antioxidantes

Reduccin del contacto Oxigeno

CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO

Los mtodos fsicos incluyen la reduccin de temperatura y/o oxgeno, uso de empaque en atmsferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiacin gama o altas presiones. Los mtodos qumicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxgeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido.

CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO

1. Inactivacin de la PFO : escaldado o pasteurizacin (zumos) 2. Incorporacin de agente reductores: ac. ascrbico, bisulfito 3. Disminucin pH: inmersin en agua ligeramente acidulada (tambin evita contacto con O2 y penetracin de O2 en tejidos) 4. Agentes secuestrantes: eliminan Cu 2+ - ac. ctrico: acidificante y secuestrante - ac. ascrbico: acidificante, secuestrante y reductor 5. En zumos----> micropulverizacin de CO2 supercrtico a presin

BENEFICIOS DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO

El pardeamiento enzimtico contribuye a la coloracin y aroma deseado de las pasas, ciruelas, caf, t y cacao. En el caso del t y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentacin, pues microorganismos estn implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimtico.

BENEFICIOS DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO

A pesar de que el pardeamiento enzimtico causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son txicas. Frutas pardeadas son seguras de comer despus de algunas horas de haber sido cortadas.

FERMENTACIN ALCOHOLICA

FERMENTACIN
Es la degradacin de la glucosa y liberacin de energa utilizando sustancias orgnicas como aceptores finales de electrones. Algunos organismos como las bacterias y las clulas musculares humanas, pueden producir energa mediante la fermentacin.

La primera parte de la fermentacin es la gluclisis. La segunda parte difiere segn el tipo de organismo.

TIPOS DE FERMENTACIN

Fermentacin Actica.

Fermentacin

Alcohlica.

Fermentacin Butrica. Fermentacin de la Glicerina. Fermentacin Lctica.

FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta de la glicolisis dando acetaldehdo, y ste se reduce a etanol por la accin del NADH2 [1 2]. Siendo la reaccin global (1). C6H12O6 -> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1) Glucosa > 2 Etanol + 2 Dixido de carbono (2)

SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y pan, son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno hace una respiracin aerobia y no produce alcohol. Este fenmeno se conoce como efecto Pasteur, y es determinante en la industria de bebidas alcohlicas, pues para que la produccin de etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxgeno

ZYMOMONAS MOBILIS
Las ventajas de Z. mobilis : azcar ms alto de absorcin y el rendimiento de etanol (hasta 2,5 veces ms alta), menor produccin de biomasa, etanol mayor tolerancia de hasta 16% (v / v), no requiere la adicin controlada de oxgeno durante la fermentacin, receptibilidad a manipulaciones genticas.