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Les viandes &les produits de la pche

Enseignant : Dr. Mehdi EL ARBI Anne Universitaire 2012/2013

Plan
Introduction Les viandes Les produits de la pche Conclusion

Introduction
Ce groupe est important pour ces apports en protines d'origine animale, en vitamines du groupe B et en fer pour les animaux terrestres et en vitamines A, D et iode pour les produits de la pche.

Introduction

Les viandes

MOUTON :
Consommation par habitant par pays

Les viandes

Les viandes de boucherie

Structure du muscle et composition


Les protines fibrillaire

2 familles de protines fibreuses :

Les protines contractiles du muscle (solubles dans les solutions salines concentres) : Actine et myosine Sclroprotines (protines insolubles, indigestibles) : Collagne et lastine

Les viandes

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Collagne

hydrolyse partielle par des acides et des bases par la chaleur humide (80 C)

glatine (Industrie agro-alimentaire)

glatine (Technique culinaire)

Schma de l'obtention de l'hydrolyse du collagne en glatine

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Les htroprotines : Chromoprotines

Variation de couleur de la myoglobine en fonction de divers ligands


(E. Vierling : aliments et boissons, filires et produits, doin diteurs)

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Les trois teintes visibles au niveau d'une coupe de viande (Institut de l'levage)

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1. En surface du muscle, au contact de loxygne de lair, le pigment est oxygn (oxymyoglobine), ce qui donne la viande sa couleur rouge vif. 2. Dans une zone intermdiaire, loxygne est prsent en faible quantit et le pigment est oxyd (metmyoglobine). La viande a alors une couleur brune, couleur classique que lon trouve en surface dune viande altre. Cette bande est invisible lil nu sur une coupe frache. 3. En profondeur, la pression en oxygne est nulle, le pigment se trouve sous une forme rduite (myoglobine rduite). La couleur de la viande est rouge pourpre, couleur typique de la viande cur au moment du tranchage ou de la viande sous vide.

Les viandes

La transformation du muscle en viande

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La rigidit cadavrique :

1. L tat pantelant
2. La rigor mortis 3. Le ressuage

Evolution de la duret des viandes au cours du temps

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Qualits de la viande
La tendret : c'est la facilit avec laquelle la viande est coupe et broye au cours de la mastication. Elle est fonction des protines myofibrillaires des fibres musculaires, du collagne et de l'lastine. 2. La flaveur est la rsultante des impressions gustatives et olfactives. 3. La jutosit : lie la teneur lipidique et au pouvoir de rtention d'eau du muscle (70 80 %).
1.

Les viandes
Les qualits de la viande dpendent de facteurs intrinsques : 1. Facteurs gntiques de l'animal

Les diffrents types de races de bovins (source CIV)

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Les qualits de la viande dpendent de facteurs intrinsques : 2. Age de lanimal

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Les qualits de la viande dpendent de facteurs intrinsques : 3. Alimentation de lanimal

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Les qualits de la viande dpendent de facteurs extrinsques :

1. Utilisation adquate du froid 2. Cuisson adapte

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Rendement viande/aniamal (source CIV)

Catgories

Emplacement des morceaux (source CIV)

Reprsentation de l'emplacement des pices de boucherie chez quelques animaux, et, selon l'arrt du 18 mars 1992, dnomination des morceaux de viande.

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Formes de commercialisation et de conservation :

1. La viande frache

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Les qualits hyginiques alimentaires des viandes sont garanties par l'estampillage sanitaire correspondant un marquage de salubrit qui donne les rfrences des lieux de traitement de la viande tout au long de sa filire. Il est octroy par les services vtrinaires des tablissements agres. Deux arrts essentiels : 1. arrt du 17.03.1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs des animaux de boucherie pour la production et la mise sur le march des viandes fraches, et dterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces tablissements 2. arrt du 17.03.1992 relatif aux tablissements de prparation et la mise sur le march de viandes d'animaux de boucherie, dcoup, dsosss ou non, prcise les conditions techniques et sanitaires de ces diffrentes tapes et l'inspection sanitaire.

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3. arrt du 18 fvrier 1997 : fait suite l'pidmie d'encphalopathie spongiforme bovine (ESB) et rend obligatoire la mention de trois nouvelles informations, sur l'tiquetage individuel des viandes bovines Franaises fraches premballes ou sur leur signalisation l'tal du boucher. Ces nouvelles mentions (origine nationale de l'animal ; la catgorie : jeune bovin, taureau, buf, gnisse, vache ; le type racial de l'animal : laitier ou viande) viennent en plus des mentions dj imposes (nom, poids du morceau, prix et date d'emballage).

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4. Dcret n 99-260 du 2 avril 1999 relatif l'tiquetage et la traabilit des viandes bovines. 5. Arrt du 10 aot 2000 relatif l'interdiction d'importation de certains tissus de ruminants risques au regard des encphalopathies spongiformes subaigus transmissibles destins l'alimentation humaine. 6. Arrt du 7 novembre 2001 modifiant l'arrt du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le march de viandes fraches et dterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces tablissements. 7.A rrt du 21 dcembre 2001 modifiant l'arrt du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le march de viandes fraches et dterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces tablissements.

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Produits base de viande :
8. arrt du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hyginiques et sanitaires de production, de mise sur le march et d'changes des produits base de viande. Viandes haches, prparations de viande et morceaux de moins de 100 grammes prpars l'avance : 9. dcret n 94-215 du 9 mars 1994 relatif aux viandes haches, aux viandes en morceaux de moins de 100 g et aux prparations de viandes, prpares l'avance. Produits conditionns premballs de viandes haches et prparations de viandes : 10. arrt du 29 fvrier 1996 modifi, prcise, pour les produits conditionns premballs, les matires premires utilises pour les viandes haches et les prparations de viande. 11. Arrt du 1er dcembre 1999 modifiant l'arrt du 29 fvrier 1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le march des viandes haches et des prparations de viandes.

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Valeur nutritionnelle boucherie : des viandes de

Eau : 70 % Protines : 18 % Lipides : 10 % Glucides : ngligeables Minraux : 1 %

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Les protines :
De 16 21 %, les viandes de 1re et de 2me catgories se situent la limite suprieure. Le tissu conjonctif peut reprsenter 3 8 % de la viande. La transformation du collagne en glatine lve la Digestibilit (CUD d'environ 96 %). La lysine est fortement reprsente dans les viandes, elles sont ainsi un bon complment des crales. On trouve de la L carnitine qui est un dipeptide (0.2 %) qui favorise le catabolisme des acides gras et donc une meilleure contraction musculaire et limite l'accumulation des acides gras dans le rseau vasculaire.

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Les lipides :
Les cellules adipeuses sont accumules chez les mammifres au niveau du dos et dans le derme, ainsi que dans le tissu conjonctif des viandes. Lorsque l'engraissement est satisfaisant, les adipocytes apparaissent entre les faisceaux de fibres musculaires sous forme de "persill". Cependant certains morceaux sont toujours plus gras que d'autres. Les morceaux de 2me et 3me catgories apparaissent souvent comme plus gras mais le tissu adipeux priphrique y est facilement dtachable (par le boucher ou dans l'assiette) ce qui rduit l'apport en lipide. L'espce intervient dans la quantit de lipides : Buf 4.5 21 % de lipides - Veau 1.5 16 % de lipides Porc 3 22 % de lipides - Mouton 5 26 % de lipides Cheval 0.5 3 % de lipides

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Les teneurs en Cholestrol varient entre 70 et 100 mg pour 100 g de viande. Plus la viande est grasse, plus il y a de cholestrol.

Espces Mouton, boeuf Porc Cheval

% acides gras insaturs infrieur ou gal 52 % entre 55 et 70 % 60 % au moins

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Les minraux :
Minraux Teneur en mg pour 100 g 60 350 10 200 20 2.5 5 23 0.1 0.025 ANC sodium potassium calcium phosphore magnsium fer zinc cuivre slnium 2000 2000 4000 900 750 420 16 12 2 0.05 Taux de couverture (%) 3 14 1 27 4.8 31.8 20 0.4 20

On note un apport faible en calcium, un apport intressant en phosphore, zinc et slnium et un apport trs important en fer (de plus le CUD du fer contenue dans les viandes est lev).

Teneur en minraux des viandes de boucherie

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Les vitamines :
Vitamines B1 Teneur en mg pour 100 g 0.1 0.2 porc 0.6 1 ANC en mg Taux de couverture en % 10 (53.3) 14.3 1.3

B2

0.2 0.3

1.6

PP

46

14

28.6

B6

0.3 0.5

1.8

20

B12

0.001 0.004

0.0024

0.43

0.5

12

L'apport est important en vitamine du groupe B. Pour les autres vitamines (A, D, E, K et C) les apports sont faibles voir nuls. Les pertes vitaminiques sont de 20 % au plus pendant les cuissons (Elles sont moindres si les bouillons et les jus sont consomms).

Teneur en vitamine des viandes

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Conclusion :
Les viandes constituent le prototype de l'aliment protidique avec un apport notable en fer et vitamine du groupe B. Les connaissances des morceaux permet de faire un choix judicieux (lipides, cot)

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Les produits de charcuterie : Les produits de charcuterie font l'objet d'une classification. Le code des usages (publi le 12 juin 1997) fixe les normes de fabrication, la dnomination des produits, les rgles d'tiquetage et les modalits des contrles effectuer.

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Traitements autoriss
1. Les additifs : Un additif est une substance ajoute en petite quantit une denre alimentaire dans un but prcis : technique, organoleptique ou nutritionnel. Les additifs alimentaires sont dfinis par des directives europennes qui ont pour but essentiel d'tablir une liste positive des produits pouvant tre utiliss comme additifs, accompagne de la liste des aliments auxquels ils peuvent tre ajouts, de leur dose maximum autorise et des critres de puret de ces produits.

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Les bases de la rglementation :

principe des listes positives n'autorisant l'utilisation que d'additifs nommment dsigns incorporation d'une molcule figurant sur une liste positive n'est possible qu' des doses bien prcises pour des aliments prcis. La Dose Journalire Admissible (D.J.A.) est la quantit d'un additif qu'une personne peut ingrer tous les jours de sa vie sans danger pour sa sant. Elle est 100 fois infrieure la dose pour laquelle on a vu, dans les tudes toxicologiques, apparatre un risque. Elle est exprime en mg par kg de poids corporel.

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Si l'on ne tient pas compte de la dose, beaucoup d'additifs peuvent tre dangereux pour la sant : les phnomnes de toxicit apparaissent partir de doses seuils qui servent de base de calcul aux D.J.A. Les additifs qui ne prsentent pas de risque toxicologique n'ont pas de D.J.A.

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LES TYPES D'ADDITIFS ET LEURS ROLES Quatre familles d'additifs sont utilises dans les produits de charcuteries : les conservateurs, les stabilisants, les texturants, les colorants LES CONSERVATEURS : Nitrites, nitrates, salptre, acide ascorbique. Outre le rle de conservateurs, les nitrites et nitrates donnent aux charcuteries leur got et leur couleur caractristiques. Le salptre (nitrate de potassium) sous l'influence de certains ferments naturels prsents dans la viande, se transforme progressivement en nitrite. Il est considr comme indispensable dans la fabrication des jambons et saucissons secs. L'acide ascorbique est un anti-oxydant qui ralentit la formation des nitrites et prvient le risque de formation des nitrosamines.

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LES STABILISANTS : les polyphosphates. Ils agissent au niveau des protines de la viande en leur permettant de conserver la cuisson, leur eau de constitution. On observe galement une meilleure solubilisation des protines myofibrillaires d'o une meilleure tenue de coupe au produit. Leur utilisation est interdite dans les produits secs, les produits crus et les jambons cuits suprieurs. LES GELIFIANTS OU TEXTURANTS : Alginate, caroube, guar, gomme, xanthane et carraghnane. Ils sont utiliss dans certaines charcuteries cuites. LES COLORANTS : Carmin de cochenille (extrait d'un insecte), caramel, carotnode, rouge de betterave, curcumine (teinte jaune) et canthaxanthine. Dans les pices de viandes, crues, sches ou cuites, aucune addition de colorant n'est tolre.

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Le salage : C'est l'usage exclusif du sel de cuisine (ajoute de la saveur, relve les armes de viande et augmente la dure de conservation par son action bactricide, virulicide modre et parasiticide) Mais cette action bactricide n'est efficace qu' un taux de 20 %, teneur incompatible avec la gastronomie. Il est donc ncessaire d'utiliser en complment le froid. De plus le sel donne aux viandes une couleur gristre

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La salaison : Elle est ralise avec un mlange de;

NaCl, Glucides : ils sont utiliss comme substrat de bactries acidifiantes rductrices qui provoquent une baisse du pH favorisant une bonne conservation. Acide L ascorbique (E 300 au maximum de 300 mg/kg) : protge les pigments de l'oxydation et limite le rancissement des corps gras Nitrate de potassium (salptre) E 252, de sodium E251 (0.3g/kg au maximum) et/ou sel de cuisine renferment 6 pour 1000 de nitrite de sodium (NaNO2 : 0.15g/kg au maximum). Deux effets sont recherchs : Effet bactricide notamment vis vis de Clostridium botulinum Donne une couleur rose caractristique (formation de nitrozomyoglobine)

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Les nitrites sont responsables de la formation de nitrosamines toxiques. Les Nitrites ont une dose journalire admissible (DJA) de 0.1 mg, soit 6 mg pour 60 kg. Les nitrates ont une DJA de 5 mg soit 300 mg/j pour 60 kg. Les charcuteries doivent tre consommes sans excs d'autant que d'autres aliments et les eaux de boissons peuvent en contenir aussi comme nous le montre le document ci dessous.

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La maturation dessiccation : La maturation c'est une fermentation lactique qui permet d'acidifier la viande afin d'augmenter le temps de conservation et de dvelopper des armes. La dessication esr un schage qui permet aussi d'augmenter le temps de conservation. Parfois, ces aliments sont brosss avec une prparation base champignons et de levure qui vont apporter leurs armes (ne pas confondre avec la farine de riz)

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L'tuvage : C'est un traitement thermique modr ne coagulant pas les protines. La cuisson : C'est un traitement thermique une temprature suprieure ou gale 65 C conduisant la coagulation des protines. L'appertisation : C'est un traitement thermique une temprature suprieure ou gale 100 C, en rcipients hermtiquement clos, pendant un temps suffisant pour assurer la stabilit du produit. L'embossage : Les mlanges de viandes dcoupes sont introduits dans des boyaux naturels ou non suivant les prparations. Le fumage : Les aliments sont exposs une fume obtenue par combustion incomplte du bois. La fume contient au moins un millier de constituants qui modifient la couleur, l'arme et qui augmentent le temps de conservation par leurs effets bactricides.

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Analyse nutritionnelle de quelques produits de charcuterie

Les viandes
Les viandes d'animaux de basse cour; les volailles et lapins: Il faut 2 ans pour produire un buf, 6 mois pour un porc et 6 7 semaines pour un poulet. On peut trouver des viandes de volaille premballes ou non, fraches (0 4 C), congeles (inf. - 12 C), surgeles (inf. - 18 C) ainsi que les dcoupes de volailles.

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Le poulet frais effil : il possde encore le foie, la rate, le gsier, les poumons (10 % du march en 1990 en diminution) Le poulet viscr frais : il constitue la prsentation de carcasse entire la plus recherche maintenant. Elle est encore dnomme "prt cuire" puisque le poulet, dbarrass de son emballage, peut tre directement plac au four. Le poulet viscr congel : ne s'applique qu'au "prt cuire". Les dcoupes de poulet : la demande aussi bien des mnages que des collectivits, se porte de plus en plus sur des pices dcoupes : ailes, cuisses, escalopes, prsentes fraches et surgeles. Cette volution rpond plusieurs tendances : cuisson plus rapide, portions plus homognes, rduction des dchets.

Les viandes
Le choix des morceaux doit se faire en connaissance de la part effectivement comestible. En effet il existe une grande variabilit comme nous le montre le tableau ci-dessous.

Les viandes

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Les protines : Les protines issues des volailles ont une digestibilit leve due une teneur en collagne rduite. Elles se trouvent en grande quantit (plus de 20g/100g) dans la plupart des morceaux.

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Les lipides :
Les dcoupes de volaille ont une faible teneur en graisse condition d'liminer la peau. De plus ces lipides possdent la teneur la plus leve en acides gras insaturs (65 70 %) de toutes les viandes.

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Qualit organoleptique :
Les efforts des gnticiens et des leveurs pour obtenir des animaux croissance rapide permettent aujourd'hui de mettre sur le march un poulet de 1700 g vif, aprs 7 semaines d'levage, alors qu'il fallait attendre 14 15 semaines il y a 25 ans. Le poulet consomm alors tait adulte, aujourd'hui il s'agit d'un jeune animal en croissance. L'volution constate dans la texture et la flaveur du poulet actuel dcoule essentiellement de cette diffrence d'ge. Les animaux jeunes possdent un collagne peu structur, se qui confre plus de tendret la viande et plus de finesse la peau. En revanche, il prsente moins d'arme et se dlite plus facilement la cuisson. Pour rpondre au souhait des consommateurs qui recherche une viande plus ge, il a t cr une production de poulets sous label rouge dont l'ge minimum d'abattage est de 12 semaines et, dans le cas du label fermier, par l'accs un parcours extrieur, au prix naturellement d'un cot plus lev.

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Les viandes
Conclusion : Viandes maigres, dont les lipides ont une teneur satisfaisante en AGI, bonne teneur en protines, trs digestibles. Ces atouts, allis un prix comptitif, expliquent la part croissante qu'elles reprsentent dans la consommation carne de tous les pays.

Les produits de la pche


C'est l'ensemble des aliments d'origine animale fourni par le milieu aquatique. Les produits de la pche regroupent les poissons, les mollusques et les crustacs. Les poissons reprsentent la majeure partie des animaux aquatiques capturs dans le monde.

Les produits de la pche


Le nombre d'espces de poissons est estim 21000 espces de poissons tlostens (squelette osseux : prsence d'arrte) et 550 provenant de poissons cartilagineux. Le nombre d'espces commercialises dans le monde atteint environ 3500. Le cabillaud (alias la morue, aprs salage du poisson), le merlan, le lieu, la sole, la baudroie (lotte) et la julienne sont les six espces sauvages les plus vendues en France.

Les produits de la pche


Alors que la quantit de poissons de pche dbarqus dans les cries stagnent depuis plusieurs annes, les volumes de la pisciculture (levage de poisson) ne cessent d'augmenter. Les poissons d'levage prennent, en effet une part croissante dans notre assiette, car les ressources naturelles ne suffisent plus satisfaire la demande.

Les produits de la pche


Certaines espces sauvages parmi les plus consommes, notamment les poissons dits blancs (cabillaud, merlan, baudroie), sont surexploites par une pche intensive. C'est principalement le saumon, une espce, qui a compens la baisse de l'offre en poissons blancs. Plus de 50 % des bars, daurades et turbots consomms proviennent galement de la pisciculture, qui alimente, par ailleurs, la quasitotalit du march des poissons d'eau douce.

Les produits de la pche

Les formes de commercialisation


sont les filets individuels frais, les tranches surgels et les produits

pans.

Les produits de la pche


La production aquacole regroupe essentiellement la production conchylicole (hutre, moule) et la production piscicole (poissons d'eau douce et d'eau de mer). Bien que participant la production aquacole, l'levage de crevettes reste marginal.

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La Conchyliculture :
Les principales espces produites en France sont : l'hutre creuse Crassostrea gigas, l'hutre plate Ostrea edulis, la moule Mytilus edulis sur les ctes atlantique et la moule Mytilus galloprovincialis en Mditerrane.

Ces espces sont cultives selon des mthodes d'levage ( plat, surlev, suspendu) adaptables aux diffrents types de milieux (lagune, estran, eau profonde) rencontrs le long du littoral franais. Il existe plus de 4 000 exploitants, sur 60 000 concessions du Domaine Public Maritime.

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La Pisciculture continentale : L'levage piscicole continental produit des poissons d'eau douce. Les principales espces leves en France sont : la truite, la carpe, le gardon, la tanche, le silure, l'esturgeon. Les techniques d'levage sont trs varies : bassins, tangs, retenues collinaires.

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La Pisciculture marine : Les principales espces leves en France sont : le bar, la daurade royale, le turbot, la truite de mer. Les techniques d'levage pratiques dans ces diffrentes piscicultures sont trs varies (bassins terre avec pompage ou en circuit ferm, marais littoraux, cages en mer) et dpendent de l'espce et de l'ge du poisson.

Les produits de la pche


Classification des poissons : Il existe deux types de classification : 1. Selon l'environnement : les poissons d'eau de mer et les poissons d'eau douce. 2. Selon la nature du squelette qui est fonction de leur niveau d'volution zoologique

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Selon l'environnement : On distingue : 1. Les dmersaux : qui vivent au fond (haddock, Cabillaud ou Merlan) 2. Les diadromes : qui vivent eau douce et eau de mer (saumon, esturgeon, anguille) suivant leur cycle sexuel. 3. Les plagiques : vivant la surface de l'eau (thons, sardines, maquereaux, sprats...)

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Selon la nature du squelette qui est fonction de leur niveau d'volution zoologique

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L'arrt du 16.03.82 prcise les noms franais officiels, les dnominations de vente admises et les noms scientifiques des poissons marins :
Nom officiel anchois commun bar commun baudroie commune glefin germon lieu noir lingue franche morue commune sardine commune Autres dnominations de ventes admises anchois bar, loup baudroie, lotte haddock (tat fum) thon blanc lieu, colin au naturel (pour les conserves), filet de colin (lieu) (pour les filets surgels) julienne, lingue cabillaud (frais ou surgel), morue (sale) sardine, clan (quand suprieur 50g)
Dnominations de ventes admises

Les produits de la pche


L'information du consommateur (le nouvel tiquetage) : Depuis le 1er janvier 2002, les consommateurs doivent disposer d'une information systmatique complte sur tous les produits de la pche, de la conchyliculture et de la pisiculture vendus au dtail en poissonnerie, en grande surface ou sur les marchs, que ces produits soient prsents l'tat frais, rfrigrs, congels, entiers ou en filets, sals, schs ou en saumure. Cette obligation concerne tous ces produits, qu'ils soient pchs ou levs en France, issus d'autres Etats membres de l'Union europenne ou imports de pays tiers. Les produits labors (comme les plats cuisins) ou les conserves rpondent d'autres rgles d'tiquetage.

Les produits de la pche


Les consommateurs doivent ainsi reconnatre :

La dnomination commerciale Le mode de production La zone de production

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Les crustaces : Ils se distinguent des autres produits de la pche par leur squelette externe. On trouve des animaux de mer : homard, langouste, langoustine, crevette, crabe....araigne de mer et des animaux d'eau douce : crevisse....

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Les mollusques : C'est un groupe complexe dans lequel on distingue : - les lamellibranches bivalves (2 coquilles) : hutre, moule, coque, coquille St Jacques, praire, palourde, clovisse, ptoncle, - les cphalopodes : seiche, encornet, poulpe - les gastropodes de mer (1 coquille) : escargots, bigorneau, ormeau, patelle - les chinodermes : oursins - les batraciens : grenouille - les ctacs : baleine

Les produits de la pche


Composition et valeur nutritionnelle :

Les produits de la pche


Les poissons : L'ttage et l'viscration entranent une perte de 20 30 % du poids total, la peau reprsente 2 % du poisson. On considre que la partie comestible est de 50 60 % des grands poissons. L'achat sous forme de filets est donc plus facile grer d'autant que les artes ont t enleves.

Les produits de la pche


Les protines : Les poissons cartilagineux contiennent plus de tissu conjonctif 10 %. Le tissu conjonctif est en gnral moins important que dans la chair des mammifres (8 20 %) surtout dans les poissons osseux (3 %).

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Deux types de muscles existent : le muscle blanc et le muscle rouge. 1. Les muscles blancs: Ils contiennent peu de myoglobine et de lipides, ils dominent chez les poissons vivant dur les fonds, peu actifs qui ont assurer leur survie par une nage courte et rapide (Haddock, Cabillaud ou merlan). La glycolyse anarobie fournit l'nergie

Les produits de la pche


2. Les muscles rouges : Ils sont riches en myoglobine, lipides, glycogne et fer, ils dominent (surtout dans la chair latrale) des espces dites plagiques (vivant dans les mers profondes) (hareng, maquereau, thon) leur mtabolisme arobie leur permet de nager longtemps.

Les produits de la pche


La baisse de pH reste limite aprs la rigidit cadavrique et sa rsolution. Le pH final reste de l'ordre de 6.5. Cela est du aux faibles rserves en glycogne, d'autant que les captures sont traumatisantes pour l'animal. Du fait de sa structure (peu de tissu conjonctif) et de ce pH lev, le poisson sera facilement l'objet de multiplication microbiologique. Aprs la mort, la fermentation de l'ure par les bactries conduit la production d'une substance : l'oxyde de trimthylamonium qui donne l'odeur caractristique du poisson.

Les produits de la pche


Parmi les protines prsentes dans le sarcoplasme, les parvalbumines sont l'origine d'allergies chez certains consommateurs, notamment dans la population infantile. Les protines prsentent dans les poissons ont une trs bonne digestibilit du fait de leur faible teneur en collagne. D'autre part elles ont une excellente valeur biologique. La quantit prsente (18 %) correspond la moyenne du groupe VPO.

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Les lipides : Il est habituel de classer les produits marines selon leurs teneurs en lipides

Les produits de la pche


Pas d'adipocytes chez les poissons mais une accumulation intramusculaire des lipides. Chez les poissons maigres, comme le cabillaud, l'accumulation lipidique est hpatique, ce qui explique les teneurs trs leves en vitamines liposolubles des fois de morue ou de fltan. En Comparaison avec les autres aliments protidiques comme les viandes de boucherie (10 % de lipides), les volailles (5 % de lipides) et les ufs (11 % de lipides), les poissons constituent une source de protines animales plutt maigre et vraiment maigre pour les poissons maigres.

Les produits de la pche


Les lipides des poissons sont riches en acides gras insaturs (de 56.3 78.5 %). Ces teneurs importantes expliquent : fluidit des huiles de poisson rancissement rapide (temps de stockage limit) lipides facilement limins lors des cuissons (court bouillon, grillades) Ils ont un effet hypocholestrolmiant, ils participent la prvention de l'athrosclrose par leur action sur le comportement des plaquettes sanguines, de plus, ils sont hypotriglycridmiants.

Les produits de la pche


Le cholestrol : teneur infrieure 70 mg pour les poissons maigres mais plus forte pour les poissons gras. Cependant cet apport important en cholestrol est compens par les proprits hypocholestrolmiantes des acides gras insaturs.

Les produits de la pche


Les sels minraux : Teneur un peu plus leve que celle des viandes de boucherie ou les volailles : 1.3 % au lieu de 0.8 1 %. Les teneurs en potassium et phosphore proches de celles des viandes (300 et 200 mg). Les teneurs en calcium et magnsium lgrement suprieures (20 et 25 mg au moins).

Les produits de la pche


Les oligo-lments : Teneurs faibles en fer (inf. 1 mg), zinc (0.5 mg) et cuivre par rapport aux viandes de boucherie. Mais des teneurs plus fortes en fluor, en slnium, et surtout en iode (0.15 mg soit 100 % des ANC pour 100 g de poisson consomm).

Les produits de la pche


Les vitamines : Teneur en vitamine du groupe B proche de celle des viandes. Mais les poissons contiennent une antivitamine B1, la thiaminase dtruite par la cuisson. La consommation importante de poisson cru est donc dconseiller (de plus prsence possible de parasites). Les vitamines liposolubles : A 0.020 mg au moins et plus de 1 g de D. Consommation 2 3 fois par semaine.

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Les crustacs et mollusques : La partie comestible des crustaces est de l'ordre de 40 %, celle des coquillages de 20 % pour les hutres et de 35 45 % pour les autres. On retrouve les mmes caractristiques que les poissons except la teneur en protines des mollusques lgrement infrieure (13 %).

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Rglementation de l'hygine des produits de la mer : La rglementation lgifre de la pche jusqu'au moment de la vente au dtail. arrt du 27 dcembre 1992 relatif aux navires de pche et navire usines arrt du 28 dcembre 1992 relatif aux tablissements de manipulation des produits de la pche arrt du 29 dcembre 1992 relatif aux lieux de vente en gros : halles mare arrt du 4 octobre 1973 relatif aux lieux de vente au dtail.

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Les tempratures sont plus faibles que pour les viandes car la prsence d'une flore psychrotrophes impose une temprature de stockage de 0 2 C, qui ne peut tre garantie que par la mise sous glace. La dure de vie d'un poisson frais peut dpasser 14 jours dans ces conditions. Les poissons peuvent tre responsables de toxi-infections alimentaires : intoxication histaminique : produite par la dcarboxylase des bactries msophiles sur l'histidine contenue dans la cher de poisson intoxication botulinique : toxine due Clostridium botulinum, c'est l'te normal du tube digestif des poissons la toxi-infection staphylococcique : due aux manipulations (Staph. Aureus) la gastro-entrite vibrio parahaemolyticus

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Les coquillages vivants font l'objet d'une rglementation particulire : dcret n 94-340 du 28 avril 1994

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Les contrles de qualit : Les dgradations organoleptiques est perceptible l'observation. La mthode de cotation chiffre de fracheur des poissons repose sur l'examen minutieux de cette dgradation. Elle porte sur l'aspect, l'tat et l'odeur. La qualit globale repose sur une notation de diffrents critres, comme nous le montre le document ci dessous, dont on fait une moyenne arithmtique.

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Mthodes de conservation des poissons: Il existe plusieurs mthodes de conservation des poissons qui se rapprochent des mthodes employes en charcuterie. On retrouve le salage, le fumage, le marinage (utilisation d'acides et d'alcool pour dnaturer les protines et prolonger la conservation au frais), l'appertisation (on distingue les conserves au naturel (saumurage + sertissage + strilisation) et les autres conserves (saumurage + adjonction d'un liquide de couverture (huile, sauce tomate) + sertissage + strilisation) et la conglation.

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Remarque : l'emploi de sels nitrits est impossible dans les denres marines, en raison d'un fort risque potentiel de formation de nitrosamines, l'iode tant un fort catalyseur de cette formation.

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Les conserves appertiss: C'est en 1795 que Nicolas Appert invente ce procd rvolutionnaire de conservation, bas sur l'application conjointe de deux principes : destruction des microorganismes par la chaleur, et emballage en rcipient tanche.

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Les progrs constants de cette technologie permettent aujourd'hui de proposer aux consommateurs des produits de qualit aux nombreux avantages, dont : - conservation optimale : prservs dans leur emballage hermtique, et l'abri de la lumire grce l'opacit des botes, les produits de la mer appertiss gardent une excellente valeur nutritionnelle (protines, taux levs de vitamines B, C, B12, acides gras essentiels...) - scurit des produits : le procd de strilisation suffit lui seul liminer tous les microbes. La date limite d'utilisation optimale (DLUO) qui est en moyenne de 3 ans, indique la date jusqu' laquelle les qualits organoleptiques du produit sont garanties. Au-del de cette date, le produit est toujours consommable, mais le conserveur ne garantit pas qu'il reste l'optimum de ses qualits gustatives.

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Les produits de la mer surgels :
Dcouverte en 1929 par Clarence Bridseye, la surglation consiste refroidir trs rapidement des produits en les plaant -40C. Une fois le produit surgel, celui-ci doit tre maintenu bien au froid (-18C). Le transport et les entrepts frigorifiques de mme que les rayons surgels sont cette temprature de scurit ce qui stoppe l'activit microbienne et le dveloppement des micro-organismes.

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Lors de la surglation, l'eau contenue dans les cellules se transforme en minuscules cristaux de glace et la texture de la chair n'est pas modifie. Il est noter que la surglation diffre de la conglation, technique plutt domestique, qui utilise un processus de refroidissement plus lent et moins important. Les cristaux de glace qui se forment alors sont gros et dchirent la chair. Afin de ne pas interrompre la chane du froid, il est recommand de transporter les produits surgels dans un sac isotherme et de les placer dans un conglateur, ou un rfrigrateur, dans les plus brefs dlais.

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Le poisson surgel se conserve 24 heures dans les rfrigrateurs, 2 3 jours dans le compartiment glace du rfrigrateur et jusqu' la date limite d'utilisation optimale (DLUO) dans un conglateur. La DLUO, gnralement comprise entre 8 et 24 mois pour les produits de la mer, est indique sur l'emballage.

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Le surimi : Issu d'une technique utilise depuis quatre sicles par les femmes de marins japonais, le procd de fabrication du surimi permet d'allonger la dure de conservation des protines du poisson frais. Aujourd'hui, les espces de poissons utilises pour la fabrication du surimi sont principalement le colin d'Alaska, la brme de mer et le merlan bleu. Une seule et mme espce est utilise chaque cycle de fabrication.

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La fabrication de surimi se droule en deux temps: 1. En mer, aussitt pchs, les poissons sont tts et vids. Les filets sont ensuite utiliss pour prparer la pte "surimi base" qui est congele et conserve -30C. Cette pte est constitue exclusivement de chair de poissons. 2. A terre des blancs d'oeufs, de la farine, de l'huile vgtale et du sel sont ajouts au surimi base (des armes, des extraits naturels ou encore du paprika peuvent galement tre incorpors). La prparation ainsi obtenue est cuite dans un four vapeur puis mise en forme (btonnets, miettes, tranches...). Le surimi est alors prt consommer.

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Tout comme le poisson frais, le surimi se conserve au frais (4C maximum) jusqu' sa date limite de consommation (DLC), qui est indique sur l'emballage. Il peut galement tre commercialis surgel. La date limite d'utilisation optimale (DLUO) est alors indiqu sur l'emballage.

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Les poissons fums, schs, sals : Connus depuis la nuit des temps, le salage, le schage et le fumage sont des techniques de conservation bases sur la rduction de la teneur en humidit et de l'activit de l'eau (aw) dans la chair du poisson. Les composs volatiles de la fume provenant de la combustion du bois possde par ailleurs des actions bactriostatique et antioxydante. Le salage, le schage et le fumage sont, pendant longtemps, rests les seules techniques utilises pour la conservation du poisson. Aujourd'hui, avec l'volution des habitudes alimentaires et grce aux progrs industriels, le salage, le schage et le fumage sont plus utiliss pour leur action aromatisante et les caractristiques organoleptiques qu'ils confrent aux poissons que comme techniques de conservation au sens strict du mot.

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Afin de rpondre la demande des consommateurs en terme de got, d'authenticit et de praticit, les saleurssaurisseurs de poissons proposent une gamme de produits extrmement large en espces (hareng, morue, saumon, maquereau, truite, haddock, saumonette,...) et en prsentations (entier, nature, l'huile, en salades prtes consommer, en produits tartiner,...). Les poissons fums, schs, sals se conservent au rfrigrateur (4c maximum) jusqu' la date limite de consommation (DLC) indique sur l'emballage.

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Les produits traiteurs : Les produits traiteurs de la mer sont constitus d'une large gamme de produits : plats cuisins, salades, tartes de la mer, pans, charcuteries marines, potages, quenelles... . Les produits traiteurs frais prsentent les caractristiques suivantes : ils sont cuits ou crus mais toujours cuisins ; ils sont conditionns, mais pas ncessairement de faon hermtique. Tout comme le poisson frais, les produits traiteurs frais se conservent entre 0C et 4C jusqu' leur date limite de consommation (DLC), indique sur l'emballage.

Conclusion
Aliments prix au kilo en francs part comestible en % prix d'une part en Francs boeuf macreuse (pot au feu) boeuf hach agneau paule gigot raccourci porc chine jambon poulet poulet entier escalope ufs Poisson Filet de cabillaud frais Filet de saumon frais Thon rouge frais Thon en boite 49.65 61.29 80 100 6.20 F 6.20 F

51.44 67.65

80 80

6.40 F 8.40 F

39.17 69.32

80 95

4.80 F 7.20 F

25.56 73.4 35.4

50 100 100

5.10 F 7.34 F 3.54 F

107.25 51.05 65.50 65.15

100 100 100 100

10.73 F 5.11 F 6.55 F 6.15 F