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HACCP

HAZZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS)

PORQU CALIDAD Y SEGURIDAD EN ALIMENTOS?


Elimina productos insanos. Reduce costos de calidad (Prevencin y evaluacin). Reduce costos de no calidad (Fallas internas / externas).

DAOS AL CONSUMIDOR
Se traducen en: Prdida del mercado por recoleccin de producto. Cierre permanente o temporal de la fbrica. Demandas. Multas o prisin si se comprueba negligencia. Despidos por reduccin de volmenes de produccin.

RELACIN BPM / HACCP / IS0 22001

ISO 22001

HACCP

BPM

RELACIN GMP / HACCP / IS0 22001


BMP / HACCP: ISO 22001: Inocuidad del alimento Gestin de la inocuidad del alimento

Enfoques similares: Son sistemticos. Hay auditoras, medidas correctivas y preventivas. Requieren documentacin y capacitacin. Participacin de la gerencia. Compromiso con el cliente.

PERSPECTIVA INTERNACIONAL

Regla para alimentos de mar. Regla para todos los alimentos. Unin Europea. Japn y Canad. Australia y Nueva Zelanda.

01 / 96. 07 / 96. 01 / 96. 08 / 96. 08 / 96.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA - BMP

Deben tenerse implementadas antes de iniciar HACCP. Disminuyen los Puntos de Control Crticos. Para las seis reas que cubre requiere mantener documentos y registros. Se conocen tambin como los pre-requisitos HACCP.

DOCUMENTACIN BMP

Que sea simple con puntos objetivos y flujogramas. Comparar permanentemente con la norma aplicada. Propiciar el mejoramiento continuo. Mantener programas de educacin y entrenamiento. Nos facilita el mejoramiento de ISO 9001.

DOCUMENTACIN BPM - QUE DEBE INDICAR

Lo que se hace. Cmo se hace (Actividad especfica / Especificaciones de producto. Frecuencia con que se hace. Quin lo hace. Cmo se registran las deficiencias. Qu registros se mantienen.

DOCUMENTACIN BPM - CONTROL


Sistema de numeracin, Ej: 1 de 5. Fecha. Nmero de edicin. Nivel de revisin. Ttulo en cada pgina. Espacios para quienes escriben y aprueban el documento. Indicar los cambios que se realizan. Usar formatos en colores para evitar copias no controladas.

COMPONENTES HACCP

Pre-Requisitos HACCP (BPM). Plan HACCP HACCP en conjunto con BPM, crean un programa preventivo para asegurar el control de riesgos fsicos, qumicos y biolgicos.

SEIS PRE - REQUISITOS HACCP


A. Edificaciones, instalaciones, alrededores. B. Transporte y almacenamiento. C. Equipo y maquinaria. D. Personal. E. Saneamiento y control de plagas. F. Recoleccin de producto del mercado.

A.- EDIFICACIONES Y ALREDEDORES


Exteriores del edificio. Facilidad de limpieza, barreras contra plagas. Instalaciones sanitarias. Calidad del agua para proceso de alimentos.

B.- TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO


Recepcin de materias primas, empaques, inspeccin de camiones, entrenamiento, procedimientos. Almacenamiento, control de temperatura, FIFO, separacin de reprocesos y devoluciones, transporte de producto terminado. Manejo de rechazados, reprocesos y devoluciones.

C.- EQUIPO Y MAQUINARIA


Diseo de equipo y maquinaria, evitar contaminacin. Mantenimiento preventivo, procedimientos, entrenamiento, auditoras.

Calibracin, procedimientos y chequeos.

D.- PERSONAL
Tcnico, registros de entrenamiento. Capacitacin, manejo de alimentos, principios sanitarios, lmites, medidas de control. Higiene y Salud, lavado de manos, desinfectante, evitar malos hbitos, trfico en la planta, enfermedades transmisibles.

E.- SANEAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS


Definir plagas relacionadas con el alimento. Mantener mapas actualizados. Verificar legalidad si se usa entidad externa. Mantenimiento de barreras fsicas. Numeracin de comederos y sitios. Uso de lmparas electrocutadoras. Identificacin de puntos crticos de plagas.

F.- RECOLECCIN DE PRODUCTO.


Localizacin clave para el xito de recoleccin. Habilidad para localizar el producto en el mercado. Procedimiento de recoleccin de producto. Ser parte del plan de calidad. Realizar pruebas.

RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Clasificacin del riesgo: Clase I: Muerte o consecuencias graves para la salud. Clase II: Problemas temporales adversos a la salud. Remotas consecuencias graves para la salud. Clase III: No hay probabilidad de riesgos para la salud. Se considera como problema de calidad.

RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Categoras de incidentes de crisis: Sanidad del Producto Salud del Ser Humano Seguridad Ambiental

RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Categoras de incidentes de crisis: Sanidad del producto: Cuando un producto terminado que presenta una amenaza conocida o probable a la seguridad del consumidor, ha entrado en los canales de distribucin fuera del control de la empresa.

RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Categoras de incidentes de crisis: Salud del Ser Humano: Cuando se ponen en peligro las vidas de empleados y personas que no estn en empleadas en las instalaciones.

RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Categoras de incidentes de crisis: Seguridad: Cuando un desastre natural, un paro en los negocios o una amenaza pone en peligro la integridad de la informacin o propiedad de la empresa o amenazan las vidas de los empleados.

RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Categoras de incidentes de crisis: Ambiental: Cualquier liberacin, derrame o descarga anormal accidental al medio ambiente. Cualquier emisin que ocasione lesiones, evacuacin o muerte, o una visita de una agencia reguladora ambiental.

RECOLECCIN DE PRODUCTO.
Situacin de crisis en la planta Procedimientos para manejar los medios de comunicacin: No trate de dar declaraciones si los medios de comunicacin lo contactan. Rehuse todo comentario en forma amable y canalice todo hacia la gerencia general o presidencia.

ETAPAS PRCTICAS DE HACCP


1. Seleccionar Coordinador HACCP. 2. Seleccionar Equipo HACCP. 3. Entrenar al Equipo HACCP. 4. Examinar y desarrollar los Pre - Requisitos HACCP. 5. Seleccionar una lnea y aplicar los siete principios. 6. Entrena personal de planta responsables de los PCC. 7. Ejecutar el Plan HACCP. 8. Entrenar a los auditores.

QU FALTA EN LAS 8 ETAPAS ANTERIORES? El compromiso y apoyo de la Direccin y Gerencias.

HACCP - COMO NEGOCIO


Se deben cuantificar los beneficios de HACCP. Cmo?. Aplicando la regla 1-10-100 para evitar los costos de la mala calidad, ( Joel Ross, 1995). U$1: U$10: U$100: Para prevencin evita: En correcciones / evaluaciones. En fallas de producto.

HACCP - COMO NEGOCIO


Cuantificar, graficar y difundir: Generacin de prdidas y desperdicios. Costos de reprocesos. Costos de devoluciones. Costos de anlisis de producto terminado. Costos de anlisis de materias primas recibidas. Costos de recoleccin de producto.

EQUIPO HACCP - CMO FUNCIONA?


Utilizando tormenta de ideas: Nombrar moderador. Trabajar sobre una misma idea. Generar la mayor cantidad de ideas. Nombrar el secretario que toma nota. Participar por turnos. Generar participacin. Evitar que se domine en la reunin. No crticas. No comentarios sobre ideas generadas.

EQUIPO HACCP - RESPONSABILIDADES.


Conocimiento y experiencia multidisciplinaria. Evaluacin lgica de la informacin. Capacidad de decisin para resolucin de problemas. Creatividad. Accin. Compartir conocimientos. Liderazgo. Asegurar que el programa trabaje a largo plazo.

PLAN HACCP - PRINCIPIOS


1. Listar peligros posibles en cada etapa del proceso. 2. Aplicar rbol de decisiones HACCP para definir PCC. 3. Definir los lmites crticos para los PCC. 4. Documentar los sistemas de control para los PCC. 5. Documentar los procedimientos para desviaciones. 6. Documentar las actividades de verificacin. 7. Establecer archivos y documentacin para puntos 1 al 6.

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP

A. Descripcin del producto.


B. Diagramas de flujo y planos de la planta.

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP

A. Descripcin del producto: Anlisis de ingredientes, materiales de empaque, caractersticas, uso, segmentos sensibles de consumidores.

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP

B. Diagramas de flujo y planta: Determinacin de etapas importantes del proceso que ayuden a identificar los riesgos.

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP


A1. Descripcin del producto (Formato 1):

Nombre del producto o del grupo de productos. Caractersticas importantes de seguridad del producto final . Para qu uso est destinado el producto?. Caractersticas de uso. (Preparacin, calentar, etc). Tipo de empaque. (Atmsfera controlada). Tiempo de conservacin. (Incluye T y %HR de almacenamiento). En donde se vender el producto. Instrucciones en la etiqueta. Controles especiales de distribucin.

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP


A2. Ingredientes y materiales que se reciben (Formato 2): Materias primas. Ingredientes menores. Adiciones en el proceso. Materiales de empaque.

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP


A3. Uso para el que est destinado (Formato 2): Cmo lo consumen los usuarios finales?. En dnde se vender el producto?. Cul es el grupo objetivo?. Hay sectores sensibles en la poblacin que consume?.

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP


B1. Diagramas de flujo de proceso (Formato3): Construir diagramas de flujo con base en entrevistas, observaciones en proceso, planos, proyectos, etc. El diagrama debe identificar las etapas importantes del proceso, desde la recepcin hasta el despacho final tanto de los ingredientes, materiales de empaque. Suficientes detalles para identificar riesgos. No muchos detalles para evitar incluir puntos de menor importancia.

ETAPAS PREVIAS AL PLAN HACCP


B2. Planos de la planta (Formato 4): Muestra el flujo del producto y patrones de trfico de los empleados dentro de la planta para este producto. El flujo de personal debe mostrar el movimiento de los empleados a travs de la planta, incluyendo vestieres, baos, comedor, reas de descanso, etc. Debe indicar tambin el sitio de lavado de manos y zapatos. El plano debe ayudar a identificar posibilidades de contaminacin cruzada dentro de las instalaciones.

PRINCIPIO 1. ANLISIS DE PELIGROS


Importante: Un anlisis de peligros con fallas conducir a un plan HACCP inadecuado.

Se requiere experiencia tcnica para identificar apropiadamente los peligros.


Conocimiento profundo del producto y del proceso.

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS

Cmo llevar a cabo un anlisis de peligros: Se hace para cada tipo de producto y proceso. Se deben incluir los nuevos productos. Deben considerarse cambios posteriores en productos y procesos.

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Materias primas: Qu peligros estn presentes en cada materia prima de preocupacin para el proceso o producto final?. Es un peligro una materia prima si se agrega en exceso?

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Diseo de la planta y el equipo:

Peligros de contaminacin cruzada en el proceso. Peligros de contaminacin cruzada en etapas de espera. Agentes microbiolgicos, qumicos y fsicos que pueden causar problemas. Se puede controlar el equipo en forma efectiva?. Se puede hacer una limpieza efectiva?. Qu otros riesgos pueden existir?.

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Factores intrnsecos:

El pH, actividad del agua, preservantes, etc, controlan los peligros microbiolgicos?.
Pueden haber diferentes tipos de microorganismos presentes?. Los peligros microbiolgicos sobrevivirn en las formulaciones?.

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Diseo del proceso: Se destruyen los microorganismos en las etapas del proceso?. Los reprocesos pueden causar peligros?.

Puede haber presencia de toxinas?.


Hay riesgos de recontaminacin entre las etapas del proceso?.

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Diseo de las instalaciones: Hay peligros asociados con las instalaciones o el ambiente interno?. Hay separacin adecuada entre materias primas y productos listos para el consumo?. Es necesario el uso de aire filtrado o presin positiva? La circulacin del personal o equipos pueden causar peligros?.

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Personal: Pueden afectar las prcticas del personal?. Hay salud ocupacional en la planta?. Hay entrenamiento al personal en el manejo higinico de los alimentos?.

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Embalaje: Puede generar aumento de peligros microbiolgicos?. Tienen las etiquetas la debida informacin y son fciles de entender?. Es el empaque resistente a violaciones y se puede saber si ha estado sujeto a ellas?.

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Almacenamiento y distribucin:

Es posible que se almacene el producto a una temperatura alta y merme su vida til?.
Es posible que el producto sea alterado por el consumidor volvindolo peligroso?.

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Peligros biolgicos y controles:

Objetivo bsico en el procesamiento de alimentos: - Destruir o reducir el peligro. - Prevenir la recontaminacin. - Inhibir y / o reducir la produccin de toxinas.

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Peligros qumicos y controles:

Control previo a la recepcin. Control previo al uso. Control de las condiciones de almacenamiento y manejo. Inventario de las sustancias qumicas en la planta. Alergenos.

PRINCIPIO 1 - ANLISIS DE PELIGROS


Peligros fsicos y controles: Son materiales extraos que pueden causar enfermedades, traumas o heridas. Los mas reportados son: Repostera. Bebidas no alcohlicas. Verduras. Alimentos para beb. Frutas. Cereales. Pescados Chocolates.

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC

Punto de Control Crtico (PCC): Todo aspecto en un sistema de produccin de alimentos, en donde la prdida del control puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud.

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC

La determinacin de los PCC se basa en: La severidad y ocurrencia de los peligros. Lo que se puede hacer para eliminar, evitar o reducir los peligros en las etapas de proceso.

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


SISTEMA DE CONTROL DE PRODUCTOS ALTO RIESGO EN SEGURIDAD.

BAJO RIESGO EN SEGURIDAD

HACCP

Control de Calidad

Biolgico - Qumico Fsico.

Saneamiento - Equipo - GMP Regulaciones - Calidad

Puntos de Control Crtico P.C.C

Puntos de Control P.C

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


El rbol de decisiones (Formato 8): Lo recomienda el Codex para determinar los PCC. Incorpora las preguntas bsicas. El formato es un documento de referencia para registrar los peligros relacionados con materias primas, proceso y consideraciones de diseo de la planta.

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


PCC o PC?
Si pierdo el control, existe la posibilidad de un riesgo para la salud?.

SI Punto de Control Crtico


Ejemplos: Pasteurizacin. Tratamientos trmicos. Detector de metales. Refrigeracin

NO

Punto de Control
Ejemplos: Estacin de lavado manos Control de plagas. Lavado de zapatos.

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


Peligros con materias primas:

Antibiticos presentes en carnes. Pesticidas presentes en productos del campo. Solo deben ser usados pesticidas aprobados y en las cantidades aprobadas. Se recomienda aplicar los pesticidas mucho antes de la cosecha. Presencia de toxinas por roedores u otras plagas.

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


Peligros en recepcin y manipulacin de ingredientes:

Desacuerdo en la clasificacin de los ingredientes sensibles. Es PPC o lo controlo con GMP?. Salmonela, Bacilos, Staphylococus, entre otros hacen los alimentos sensibles. Verificar la certeza de los certificados de anlisis para obtener la confianza. Sellar reas para descargue de materias primas que llegan a granel.

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


Peligros en procesamiento:

Alimentos perecederos que dependen de la frmula del producto (pH, agua, Nitritos, Colores) . Alergenos presentes. Procesos trmicos para destruir patgenos. Control sobre termmetros, grficas de registro, controles de presin. Temperatura de llenado.

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


Peligros en embalaje:

Pueden requerirse detectores de metales. Empaques declarando alergenos.

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


Peligros en distribucin:

Control del tiempo y temperaturas. Los camiones refrigerados mantienen la temperatura, pero no la reducen.

PRINCIPIO 2 - DETERMINAR PCC


Peligros en nivel comercial:

Mantener condiciones de temperatura en mayoristas, supermercados, etc.

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS

Lmite crtico:
Una o mas tolerancias pre escritas que se deben cumplir para asegurar que un PCC controle efectivamente un riesgo microbiolgico, qumico o fsico a la salud.

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS

En cada PCC se establecen lmites crticos.

Los lmites crticos se definen como valores que hacen que algo sea aceptable o inaceptable. Mantenerse dentro de los lmites crticos confirman la seguridad del producto.

Los lmites crticos deben cumplir con las normas gubernamentales y de la empresa.

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS


Siempre hgase esta pregunta:

Existe la posibilidad de que ocurra un riesgo para la salud ?.

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS


Lmites crticos microbiolgicos:
Enfocar en destruir, evitar e inhibir microorganismos y sus toxinas. Los anlisis microbiolgicos en producto terminado no son efectivas.

Se recomienda chequear aspectos qumicos o fsicos como pH, proceso trmico, etc en vez de conteo microbiano.

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS


Lmites crticos microbiolgicos:
Certificados de Anlisis de los Proveedores. Son Confiables?. Siempre y cuando tambin ejecuten HACCP. Certificados con base en solo a anlisis a producto terminado no dan plena garanta.

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS


Lmites crticos qumicos:
Nuevamente:

Los que ocurren naturalmente: Aflatoxinas, toxinas en mariscos, metales pesados, etc
Los agregados: Pesticidas, insecticidas, lubricantes, desinfectantes, productos de limpieza, vitaminas, preservativos, colorantes, aditivos alimenticios.

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS


Lmites crticos qumicos:
Muchos de los agregados se pueden controlar con un buen programa GMP.

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS


Lmites crticos fsicos:
Son mas fciles de identificar. Incluyen vidrio, madera, metales, oxido, pintura desprendida, astillas de huesos, plstico, papel. Estos lmites crticos sern cero usando detectores de metales, tamices, imanes, etc. Verificar el buen funcionamiento. Los detectores de metales deben incluir el dispositivo de rechazo.

PRINCIPIO 3 - LMITES CRTICOS


PUNTO DE CONTROL CRTICO LMITE CRTICO

Deteccin de metales

Calibracin del detector. Sensibilidad Capacidad y efectividad del dispositivo de rechazo. Grosor de la pasta Tiempo de coccin Temperatura de coccin

Proceso trmico para empanadas o tortas de carne

Adicin de cido a salsas y vinagretas.

pH

PRINCIPIO 4 - CONTROL DE PCC

El control nos sirve para verificar que el sistema HACCP est funcionando efectivamente dentro de los lmites crticos. El control garantiza que el alimento se fabrique en forma segura cada da.

PRINCIPIO 4 - CONTROL DE PCC

El control de los PCC se divide en:


observaciones y medidas.

PRINCIPIO 4 - CONTROL DE PCC


El control de los PCC:

Dnde se pueden hacer?.


En lnea

Fuera de lnea.

PRINCIPIO 4 - CONTROL DE PCC

En el control de los PCC:

Las medidas de control deben hacer parte de la documentacin existente, reduciendo los archivos al mnimo pero maximizando el uso de la informacin.

PRINCIPIO 4 - CONTROL DE PCC


La estadstica en el control de los PCC: Promueve la prevencin antes que la deteccin. Aporta evidencias del proceso, evita asunciones. Mejora el conocimiento de los procesos. Reduce costos. Aumenta seguridad, calidad y productividad. Permite la identificacin, anlisis y solucin de problemas.

PRINCIPIO 4 - CONTROL DE PCC


En el control de los PCC: Un lmite fuera de control hace que el PCC est fuera de control. Un PCC sin control es una desviacin crtica. Una desviacin crtica genera un producto inseguro. Una supervisin efectiva elimina desviaciones crticas. Los procedimientos de control de los PCC deben ser rpidos con medidas fsicas, qumicas y visuales.

PRINCIPIO 5 - PROCEDI/TO DESVIACIONES


Desviacin:

Falla en el cumplimiento de los lmites crticos especificados.

PRINCIPIO 5 - PROCEDI/TO DESVIACIONES


Procedimiento de desviaciones - Caractersticas: Los procedimientos para desviaciones son acciones correctivas pre determinadas y documentadas que estn consignadas en el Manual HACPP.
Las

acciones correctivas estn pre determinadas para que el operario responsable del PCC realice la accin siempre de igual manera.

PRINCIPIO 5 - PROCEDI/TO DESVIACIONES


Procedimiento de desviaciones - Caractersticas: Cmo se garantiza el cierre de una accin?. Manteniendo una buena documentacin de seguimiento al PCC.

Demuestra que hay verificacin de cumplimiento de los controles del PCC.

PRINCIPIO 5 - PROCEDI/TO DESVIACIONES


Procedimiento de desviaciones - Cuatro acciones:

Usar la informacin para ajustar el proceso. Al perder el control resolver situacin del producto. Corregir la causa que origina el incumplimiento. Mantener registros de las acciones correctivas.

PRINCIPIO 5 - PROCEDI/TO DESVIACIONES


Responsabilidad de las acciones correctivas: Es del Departamento de Produccin, recibiendo la cooperacin de Aseguramiento de Calidad y Gerencia.

PRINCIPIO 6 - VERIFICACIN
Verificacin: Es confirmar a travs de la documentacin que el plan HACCP se sigue tal como se dise. Verificar es auditar.

PRINCIPIO 6 - VERIFICACIN
Beneficios de auditar un sistema HACCP: Evidencia de debida diligencia. Revisin objetiva de la efectividad del sistema. Mantener la confianza. Identificar las reas de mejoramiento. Reforzar conocimientos de seguridad de alimentos. Eliminar mecanismos innecesarios de control.

PRINCIPIO 6 - VERIFICACIN

Cmo auto auditarse: Revisar el plan HACCP. Registro de auditorias. Verificar el control continuo de los PCC. Revisar reportes.

PRINCIPIO 7 - ARCHIVO DOCUMENTOS

Archivo: Son los datos recopilados de la planta para cada PCC y que contiene la informacin requerida para asegurar que se sigue el plan HACCP. Son diferentes a los de GMP que garantizan el buen cumplimiento de los Pre-requisitos HACCP.

PRINCIPIO 7 - ARCHIVO DOCUMENTOS

Informacin en los archivos: Los archivos HACCP deben estar en el formato 10. Incluyen documentos sobre desviaciones y acciones. La falta de documentacin sobre control de un PCC, es una desviacin crtica del plan HACCP.

PRINCIPIO 7 - ARCHIVO DOCUMENTOS


Mantenimiento de los archivos: En formatos de control de procesos. En registros escritos o computarizados. Establece el perfil del producto y sirve para problemas futuros, as como para ver tendencias. Un buen archivo permite una correcta trazabilidad.