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CONCEPTOS FUNDAMENTALES
QUE ES LA CALIDAD?
CALIDAD es la totalidad de caractersticas de un producto que le otorgan su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas de forma.
explcita e implcita.
En un alimento caracterstica explcita: sabor agradable, color y olor caractersticos, entre otros.
INOCUIDAD:
La garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando se elabore, almacene y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina.
Aspectos Religiosos
Alimentos Kosher y Halal
PROTESTA
Un cliente Satisfecho
CALLA O PROMOCIONA
Mejora Imagen
Expande Mercado
Competencia
Competencia
Estrategias de competitividad
MERCADO GLOBALIZADO
Estrategias de competitividad
Competencia
Competencia
CADENA AGROALIMENTARIA
Que entendemos por cadena agroalimentaria? La cadena agroalimentaria articula en el mismo proceso de anlisis a todos los actores involucrados en las actividades de produccin primaria, industrializacin, transporte, distribucin y consumo. Cualquier efecto que ocasione alguno de los eslabones se transmite a los siguientes, pudiendo hacerse ms daino al pasar el tiempo.
SEGURIDAD
Las BPM
BPA
Agricultura (frutas, hortalizas, granos, cereales)
BPP
Bovinos. Especies menores (aves, cerdos)
BPM
Diseo sanitario de instalaciones
HACCP
Planes y programas de operacin Para garantizar la Inocuidad de una lnea
Staphylococcus aureus En Queso Blanco Fresco Y Su Relacin Con Diferentes Microorganismos Indicadores De Calidad Sanitaria
Enfermedad
ntoxicacin Estafilococica
Nuseas, vmitos, dolores abdominales y diarrea. Cefalalgia, mareo, nusea, enrojecimiento, dolor de estmago y ardor de garganta. Dolores abdominales, diarrea. Dolores abdominales, diarrea, fiebre, malestar y vmito.
Enfermedades parasitarias
Giardia Lambia
1 a 6 semanas
Higiene personal, coccin de alimentos. Refrigeracin adecuada, limpieza de equipos y utensilios, coccin adecuada.
Salmonelosis
Salmonella Sp.
6 a 72 horas
Peligros en alimentos
Peligro
Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.
PELIGROS BIOLGICOS
Insectos Roedores Pjaros Parsitos Bacterias Hongos (mohos y levaduras) Virus
Peligros qumicos:
Residuos de agroqumicos y pesticidas. Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas. Aditivos auxiliares mal usados. Contaminantes de aguas. Poluciones. Drogas veterinarias.
PELIGROS FSICOS
Partculas de metales. Partculas de plsticos. Piedras. Arena. Tierra. Polvo. Semillas y otras partes de plantas. Espinas. Huesos. Pedazos de madera, etc.
RIESGO
La probabilidad o la posibilidad que ocurra o se presente un peligro
PELIGROS BIOLGICOS
BACTERIAS HONGOS PARSITOS LEVADURAS
VIRUS
Peligros
Peligros qumicos
Buenas Prcticas
Las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura (BPA y BPM) se han desarrollado por una mayor exigencia de los consumidores al momento de adquirir alimentos. Esto se relaciona al nuevo concepto de calidad que han adquirido los consumidores, que no slo incluye las caractersticas organolpticas y fsicas de los productos, sino tambin aspectos de inocuidad alimentaria y el impacto de la produccin en el medio ambiente. Las BPA y BPM se convierten, entonces, es una herramienta efectiva para garantizar a los clientes (supermercados, industria, consumidores) un producto que ha sido manejado adecuadamente.
- Tener mejor acceso a mercados (mayor elegibilidad). - Obtencin de productos diferenciados por calidad e
inocuidad. - Un mayor control del proceso productivo (Polticas, Procedimientos, Gestin de Bodegas, Primero entra, Primero Sale).
Las BPM son las normas y procedimientos mnimos exigidos en lo relativo a higiene y manipulacin de alimentos. Son las herramientas que contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos. Las BPM se basan en sentido comn (prevencin).
Contaminantes en parentelas en EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977). Falta de homogeneidad en comprimidos.
1962 -La FDA propone las BPM. 1963 - Publicacin de las BPM. 1967 - La OMS(1) propone las BPM. 1969 - Aplicacin de BPM. en OMS 1970 - Creacin de la PIC(2) (Europa) 1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de las BPM. 1989 - Publicacin del Codex Alimentarius que incluye normas de BPM Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la ltima revisin del ao 1992.
(1) (2)
Elaboracin de alimentos salubres Proteccin de los mercados Proteccin del consumidor Prevencin de la adulteracin
CODEX ALIMENTARIUS
BPM
Son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a los manipuladores de alimentos, en cuanto a los procedimientos de fabricacin e higiene personal. Tenemos un compromiso con nuestros clientes: proporcionar productos de la ms alta calidad que garantizan la salud.
Las Buenas Prcticas de Manufactura tienen un alcance global, desde que el trmino manufactura incluye: La planta Los alrededores Los equipos Los almacenes Los procesos productivos y por supuesto, el personal
DEFINICIN
Requerimientos sanitarios y de proceso mnimos que se deben aplicar en todas las compaas que procesen alimentos para asegurar su sanidad.
Edificios e Instalaciones
Planta y terreno
Mantenimiento de instalaciones Facilidades para control de plagas Limpieza e higienizacin Almacenamiento de equipo y utensilios higienizados Diseo y control de instalaciones sanitarias
Equipo y Utensilios
Diseo, construccin, mantenimiento Requerimientos para controlar el crecimiento microbiano El equipo debe facilitar la limpieza e higienizacin
Reglamentaciones para asegurar que las materias primas son apropiadas Mantener la integridad del proceso Proteger el producto terminado del deterioro
Almacenamiento y Distribucin
Almacenamiento de ingredientes y materias primas Almacenamiento y transporte de producto final Prevencin de la contaminacin qumica, fsica y microbiolgica Manejo de decomisos y retiros del mercado
Entrada de materiales
rea de Pesado
rea de Proceso
rea de Llenado
rea de Empacado
rea de Lavado
Tratamiento de Residuos
Control de Plagas
- Mapa y bitcora de mantenimiento de estaciones antiroedores, cebos, aparatos de electrocucin de insectos. Lista e inventario de pesticidas POE para aplicacin de los pesticidas Copias de reportes de operadores externos de control de plagas Reportes de inspecciones y acciones correctivas Reporte de problemas y soluciones
I. HIGIENE PERSONAL
Bao diario con agua y
jabn
La higiene de la boca y los dientes. (al levantarse y despues de cada comida) Cambiarse ropa interior todos los das.
VII. NO FUMAR
XVI.
EFECTOS EN EL PERSONAL
Reto a lograr. Incremento de autoestima. Desarrollo de orgullo por el trabajo bien realizado. Comprensin y compromiso. Desarrollo de valores individuales. Unifica valores organizacionales.
Mejor control de los alimentos. Reduccin de la merma. Reduccin de consumos. Desarrollo de disciplina en el personal. Creacin de la cultura del orden e higiene en la organizacin. Mejor control de proveedores. Mayor competitividad nacional e internacional. Cumplimiento de las disposiciones legales.
Los peligros La salud del Proyecto de Facilitacin del Tratado de Libre Comercio que afectan la entre Mxico y la Unin Europea (PROTLCUEM) consumidor inocuidad de debe ser la los alimentos prioridad deben ser dominados por el productor/ Productor distribuidor y Distribuidor comerciante Comerciante Consumidor Controlador
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