PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

PROCESAMIENTO DE HIDROCOLOIDES

Ing. Elvia Galindo Huayllani

HIDROCOLOIDE
Gomas hidrosolubles.
Gomas de origen vegetal
Pectinas Carragenatos Alignatos Almidones Xantanos Derivados de celulosa etc.

Clasificacin
Gomas de origen animal
Caseinatos Gelatina .

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BIOPOLMEROS
Formacin de complejos con la protenas Poder ligante
P R O P I E D A D

INCREMENTA LA VISCOSIDAD

USADOS :
Poder de retencin de agua Estabilizacin de los emulsiones y suspensiones

Dispersante en el agua

EFECTO GELIFICANTE

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Clasificacin segn KERTESZ:

Protopectinas
cidos pectnicos Pectinas cidos pcticos
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Estructura :

High methoxyl

GE> 50%

Low methoxyl

GE< 50%
Me=H=pectina LM Me=CH3=pectina HM

Low methoxyl amidadas

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CARACTERSTICAS RELACIONADAS CON SU ESTRUCTURA BIOQUMICA

1. EL GRADO DE ESTERIFICACION del cido galacturnico, que est en relacin directa con su peso equivalente. 2. LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULARES, que est en relacin directa con el peso molecular.

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PECTINA
Compuesto de una cadena linear de molculas de cido Dgalacturnico

Remolacha Origen Orujo de manzana Corteza de limn, naranjas etc.

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Solubilidad:
Caliente
Agua Leche Etc. High methoxyl

Fro

Low methoxyl

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Propiedades :
Gel de medio cido y azucarado No es termo reversible

High methoxyl

Gel de medio menos cido y azucarado Necesita presencia de calcio Gel termo reversible La fuerza del gel depende del pH y el contenido de Ca.

Low methoxyl

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Comportamiento:
PECTINA Reologa Temperatura Mecnico Congelacin Descongelacin Almacenamiento ambiente Posible retrogradaci n Aplicaciones HM Gel elstico Hincha y pasa a solucin en frio en ausencia de de H o Ca++ Gel roto Depende del contenido de azcar Confituras Lcteos cidos Mermeladas Nctares Postres Lacteos Confituras Bajo contenido en extracto seco

LM

Gel ms o menos cohesivo depende del contenido en calcio

Depende del nivel de interaccin con el Ca ++

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Extraccin de Pectina
Mtodo: Hidrlisis cida
Sulfrico Tartrico Ctrico

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Extraccin de Hidrocoide: Pectina

Seleccin Lavado Inactivacin bacteriana Hidrlisis cida.
80 minutos agua acidulada (pH = 2, utilizando cido ctrico T 85C 400 rpm separar componentes insolubles de la materia prima (celulosa). agua desmineralizada eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso. protopectina pectina (soluble en agua)
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 Evaporacin
T 65 C Vaco

Mezcla y filtrado Secado Molienda

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RECEPCIN AGUA LAVADO PELADO superficial

OBTENCION DE LA MEMBRANA RESIDUOS

Corteza

1Lt de agua Ac. Ctrico

DILUCIN ACIDIFICACIN HIDRLISIS CIDA FILTRACIN METOXILACIN PRENSADO SECADO MOLIENDA pH 2.7 Brix: 1.9 1hora Brix: 4

Alcohol 85 C 750ml

PESADO Ing. Elvia Galindo Huayllani 14

Ac. Ctrico

Agua

NARANJAS

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Inspeccin y pesado

DOP DEL PROCESO DE EXTRACCIN DE PECTINA CTRICA

2 3
4 2 5 3
64

Pelado
Cscaras

Extraer membrana

Diluir membrana

Medir Ph

Acidificar Ph = 2.7

Verificar Ph y Brix

Calentar 1h medir Brix/10 min

Enfriar

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Alcohol 85GL

8 9
1 0 1 1 1 2 1 3
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Filtrar

Homogenizar

Filtrar

Agua y alcohol
Lo obtenido llevar a una bandeja y esparcirlo Secar en estufa 8595C *24h

Resumen

Moler y cribar

O = =

4 eventos = 18

1 4

Pesar

Pectina Ctrica en polvo

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