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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN

CAMPO 1
INGENIERIA EN ALIMENTOS
PROCESO DE ELABORACION DE QUIMICA DE ALIMENTOS CERVEZA

SEMINARIO FINAL

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA


EQUIPO 3:

DE LA CRUZ GOMEZ CARLOS ALFREDO DIAZ PEREZ CAROLINA ITZEL HERNANDEZ CRUZ JOSE FEDERICO HAEN MARTINEZ REYES LUIS ANTONIO NAVA ROMERO CLAUDIA YATZIRI PEREZ MOLINA MARIA FERNANDA RODRIGUEZ LOPEZ MONICA DEL CARMEN GRUPO: 1501 PERIODO 2013-1 PROFESOR: OMAR REYES MARTINEZ

23 DE NOVIEMBRE DE 2012

LA BEBIDA MAS ANTIGUA DEL MUNDO


La cebada comenz a cultivarse hace unos 10 000 aos en los valles de los ros Tigris y ufrates en la antigua Mesopotamia y en zonas del norte de frica. La fecha oficial del origen de la cerveza se remonta al ao 3000 A.C., ya que es la fecha grabada en las tablillas de arcilla sumeria.

Es en Egipto, donde ya se haba controlado el malteado totalmente y la cerveza era conocida y consumida.

En Europa, los restos de fabricacin ms antiguos datan del ao 1000 a.C. y fueron encontrados en el poblado de Gen, en Catalua.

Los romanos fueron los primeros en introducir el uso de lpulo en la elaboracin de cerveza para proporcionar una sabor amargo a la cerveza. Esto fue as hasta la aparicin de los monasterios cristianos. La produccion de la cerveza en la Edad Media estaba restringida a la nobleza y al clero.

CEBADA

DE LOS INGREDIENTES DE LA CERVEZA, LA CEBADA ES SIN DUDA EL PRINCIPAL.

Este grano es el ms rico en almidn y posee las protenas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. Adems, las sustancias nitrogenadas favorecen la formacin de espuma. No todas las variedades de cebada son ptimas para la elaboracin de la cerveza. Se utilizan las denominadas cebadas cerveceras aptas para ser malteadas.

Las cebadas cerveceras deben poseer una serie de caractersticas fsicas y bioqumicas:

CARACTERISTICAS FISICAS: GRANO: debe ser grueso, uniforme, con forma redondeada, tener un color amarillo claro y debe estar libre de infecciones de microorganismos. CASCARILLA: fina y rizada.

CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS:

Que el grano absorba bien el agua y que germine rpida y uniformemente El grano malteado debe estar desagregado al mximo y de forma uniforme

AGUA
Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de extraar su alto poder hidratante y que sea una bebida idnea para saciar la sed. El sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza y el sodio y el potasio la confieren un sabor salado. El calcio, precipita los fosfatos del mosto, reduce el pH e incrementa el nitrgeno asimilable por la levadura mejorando la floculacin de sta.

Para la elaboracin de las cervezas ms ligeras dependiendo del tipo, se utilizan aguas con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas ms duras.

Pero son las aguas medianamente duras las preferidas para la elaboracin de la cerveza, sobre todo si son ricas en sulfato clcico, ya que producen un pH ms cido que potencia la accin enzimtica y no disuelve los polifenoles que contribuyen a dar sabor a la cerveza.

LPULO

Es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan caractersticos de la cerveza.

Para la elaboracin de la cerveza solo se cultivan los pies femeninos y por tanto se utilizan las flores femeninas del lpulo antes de que sean fecundadas

Algunos pases utilizan en ocasiones lpulos femeninos fecundados que contienen en su interior unas glndulas que estn llenas de una resina de color amarillento llamada lupulina con un gran contenido de componentes, denominados cidos alfa.

Los cidos alfa le dan el sabor amargo a la cerveza, contribuyen a la formacin de espuma y ayudan tambin a su conservacin.
La lupulina contiene tambin cidos beta que al oxidarse aaden tambin amargor a la cerveza aunque no tanto como los alfa.

MALTEADO
Al mencionar la malta, se habla de poder extraer los azcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, para lograr esto es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad y genere la germinacin (malta) .

MEZCLA/MACERACIN
Una vez obtenida la malta, sta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares, mediante

procesos bioqumicos.

enzimticos

Fase donde se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto.

El mosto es el que dar ms o menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin.

EBULLICIN Y LUPULIZACIN

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo normalmente no se echa todo el lpulo al principio.
Sino que se aaden distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin.

Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.

CLARIFICACIN DEL MOSTO Y ENFRIAMIENTO

A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin, a este proceso se le llama clarificacin.
Centrifugas clarificadoras Movimiento centrpeto mosto dentro de los tanques del

Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

FERMENTACIN Y MADURACIN Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager

Fermentacin Baja: Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar.

Fermentacin Alta: Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor propio de la fermentacin.

Fermentacin Espontnea: No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era as. La maduracin es un perodo, ms o menos largo, durante el cual la cerveza sufre un reposo prolongado con el fin de clarificarla mediante un proceso fsico de separacin y precipitacin de las aglomeraciones protenicas residuales de la malta.

La maduracin se lleva a cabo en tanques metlicos similares a los de fermentacin con la diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeracin interna porque en esta etapa del proceso ya no hay generacin de calor

ACABADO
Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento.

AGUA: La cerveza se ha considerado desde hace mucho tiempo como una manera agradable de aportar este liquido esencial. ALCOHOL: El contenido de alcohol de las cervezas oscila desde un valor inferior al 0.05% v/v en cervezas sin alcohol, al 12.5% v/v en las cervezas mas fuertes. Algunos estudios declaran que el consumo de alcohol se asocia con el aumento de lipoprotenas de alta densidad que se consideran protectoras contra enfermedades coronarias, adems el alcohol reduce la formacin de cogulos sanguneos.

CARBOHIDRATOS: Los niveles totales de carbohidratos en la cerveza oscilan de 2 a 3 g/100ml. La presion arterial se eleva mas lentamente que si se consumiera un refresco con la misma cantidad de carbohidratos.

PROTEINAS, PEPTIDOS Y AMINOACIDOS: La cerveza contiene una media de 0.2 a 0.6 g/ml de material proteico, esta protena proviene de la cebada malteada, la mayora de la protena de la cerveza se encuentra en forma de pptidos y poli pptidos.

LIPIDOS: La cerveza es un alimento muy pobre en grasa, los bajos niveles de lpidos son importantes para la calidad de la cerveza (Espuma y Flavor) . Sin embargo el alcohol y los carbohidratos se pueden transformar en grasa en el organismo si se excede el consumo.

FIBRA: La fibra diettica se define generalmente como los polisacridos no amilceos y en la cerveza estos proceden de las paredes celulares de la cebada, el contenido de fibra en la cerveza es de entre 0.3 y 1 g/100ml, adems de contribuir al buen funcionamiento intestinal, disminuye los niveles de colesterol en el suero sanguneo

VITAMINAS Y MICRONUTRIENTES: La cerveza es una buena fuente de vitaminas especialmente las del grupo B, 450 ml de cerveza proporciona del 10 al 20% de los requeriminetos diarios de niacina, riboflavina, piridixina y folato, y es una fuente buena de vitamina C.

MINERALES: Por ser principalmente agua contiene una gran gama de iones minerales, los diferentes tipos de cerveza dependen considerablemente de la composicin del agua suministrada puesto que los iones minerales pueden tener un efecto significativo sobre el flavor

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