Diplomado del aseguramiento de la calidad e inocuidad de alimentos.

Facultad de Ingeniera, Programa Ingeniera Agroindustrial Universidad de San Buenaventura Cali.

Santiago de Cali, Noviembre 2009

DIAGNOSTICO DE BPM E IMPLEMENTACION DEL PLAN DE SANEAMIENTO EN LA EMPRESA PRODUCTOS ALIMENTICIOS ISABEL SANTANILLA, EN EL MUNICIPIO DE DAGUA, VALLE DEL CAUCA.

POR: PABLO JOSE ARANGO ESCUDERO OSCAR EDUARDO SANTANILLA CAMACHO COAUTORA: ING. JULIA MERCEDES SALAZAR VIVAS

INTRODUCCIN
En la empresa PRODUCTOS ALIMENTICIOS ISABEL SANTANILLA, se realizo una valoracin inicial del grado de implementacin de BPM.

Para esta valoracin se

utilizo el acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES) del INVIMA.
Fuente. Arango, P; Salazar, J; Santanilla, O; 2009

OBJETIVO GENERAL
Disear e implementar un plan de accin para el cumplimiento de buenas practica de manufactura en la empresa PRODUCTOS ALIMENTICIOS ISABEL SANTANILLA, en el municipio de Dagua, Valle Del Cauca.

Fuente. Arango, P; Salazar, J; Santanilla, O; 2009

OBJETIVOS ESPECFICOS
Diagnosticar la situacin de la empresa PRODUCTOS ALIMENTICIOS ISABEL SANTANILLA en BPM. Evaluar la situacin de la empresa PRODUCTOS ALIMENTICIOS ISABEL SANTANILLA en su estado de cumplimiento de BPM. Establecer un plan de accin general para la implementacin de BPM basados en el decreto 3075 de 1997. Formular e implementar el plan de saneamiento para la empresa

MARCO REFERENCIAL
HISTORIA EMPRESA PRODUCTOS ALIMENTICIOS ISABEL SANTANILLA:
Se inicio en la dcada de los 60. Son los primeros en la produccin de origen vegetal en el municipio de Dagua-VALLE. En el ao 2005, el Ing. Carlos Julio Garca Santanilla adquiere la empresa como parte de una estrategia empresarial para estar presentes en los principales mercados del municipio, que lo llevo a expandirse en cuanto a su volumen de produccin de arepas.

AREPAS DE MAZ REFRIGERADAS

Producto para consumo obtenido a partir de la masa de maz blanca, amarilla o mezcla de ambas previamente cocida, mezclada con otros ingredientes tales como sal , queso y margarinas . Para almacenar este producto se recomienda una T 4-10C. NTC 5372

De acuerdo al tipo de coccin: Arepas asadas. Arepas fritas. De acuerdo a su composicin: Arepas blancas tipo antioqueas. Arepas amarillas tipo antioqueas. Arepas con queso y margarina. Arepas con queso y mantequilla. Arepas con queso y mezcla de margarina y mantequilla. Arepas rellenas de queso fresco. Arepas con queso fresco. Arepas con queso, rellenas de queso fresco. Arepas de masa dulce. Arepas integrales. Arepas blancas tipo antioqueas con margarina o sal o ambas.

REAS DEL PROCESO

Fuente. Instalaciones Empresa Productos Alimenticios Isabel Santanilla.

Trabajamos en los siguientes captulos del decreto 3075 de 1997 para el diagnostico:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Edificacin e instalaciones. Equipos y utensilios. Personal manipulador. Requisitos higinicos de fabricacin. Aseguramiento y control de calidad. Saneamiento. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.

METODOLOGA
1. Realizamos el diagnostico inicial en la planta de la empresa PRODUCTOS ALIMENTICIOS ISABEL SANTANILLA. 2. Evaluacin de la situacin de la empresa PRODUCTOS ALIMENTICIOS ISABEL SANTANILLA en su estado de cumplimiento de BPM segn el decreto 3075 de 1997.

RESULTADOS DE LA LISTA DE CHEQUEO

NUMERO DE PUNTOS DE ACUEDO A CADA CALIFICACIN 38

CALIFICACIN
NO OBSERVADO NO APLICA (N.A) (N.O) 0% 6% NO CUMPLE (0) 30%

CUMPLE COMPLETAMENT E (2) 43%

CUMPLE COMPLETAMENTE (2) CUMPLE PARCIALMENTE (1) NO CUMPLE (0) NO APLICA (N.A)

18 26 5 0 87

CUMPLE PARCIALMENTE (1) 21%

NO OBSERVADO (N.O) TOTAL

Fuente. Arango, P; Salazar, J; Santanilla, O; 2009

RESULTADOS DE LA LISTA DE CHEQUEO POR CAPITULOS

80 70 60 50 40 30 36 19 6 1 PUNTAJE OBTENIDO PUNTAJE MXIMO 51 80

CAPITULOS LISTA CHEQUEO

PUNTAJE OBTENID O

PUNT AJE MAXI MO 12 6 14

% DE CUMPLI MIENTO

1. Instalaciones fsicas. 2. Instalaciones sanitarias. 3. Personal manipulador de alimentos. 4. Condiciones de saneamiento . 5. Condiciones de proceso y fabricacin. 6. Salud ocupacional. 7. Aseguramiento y control de calidad. TOTAL Fuente. Arango, P; Salazar, J; Santanilla, O; 2009

7 2 11

58,33 33,33 78,57

20
10 0

12 7 2

14 11

19

36

52,77

51

80

63,75

50,00

25,00

CAPITULOS LISTA DE CHEQUEO

94

158

59,49

3.Formulacin del plan general de implementacin parcial de BPM basados en el decreto 3075 de 1997. Se formulo la respectiva accin correctiva de los puntos que estn calificados con no cumple (0) y cumple parcialmente (1) para que la empresa en algn momento aplicacin de todas estas recomendaciones logre un mayor cumplimiento del decreto 3075 en su planta.

 A continuacin se ilustran ejemplos de los puntos en la lista de chequeo que se calificaron con (0) que quiere decir que no cumple:

Fuente. Garca julio; 2009

Numeral 5.2.4 Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta.
Observado: Propuesto:

Fuente. Instalaciones Empresa Productos Alimenticios Isabel Santanilla.

Numeral 5.7.3 El almacenamiento de los productos se hacen ordenadamente en pilas en estibas apropiadas en las cuales el piso se separa de las paredes.

Observado:

Propuesto:

6.2 Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas etc.). Observado: Propuesto:

Fuente. Instalaciones Empresa Productos Alimenticios Isabel Santanilla

Fuente. Instalaciones Empresa Productos Alimenticios Isabel Santanilla.

El primer programa a realizar del plan de saneamiento es el de limpieza y desinfeccin y posteriormente los otros programas que son el control de roedores y plagas, el manejo de residuos lquidos y slidos.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Este programa indica las actividades necesarias para mantener un ambiente sano en la planta y libre de fuentes de contaminacin en los equipos, superficies, utensilios y manipuladores.

Fuente. Instalaciones Empresa Productos Alimenticios Isabel Santanilla.

OBJETIVO

Elaborar arepas bajo condiciones sanitarias estrictas que prevengan la contaminacin y afecten la inocuidad.
ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN

Sera aplicable a todo el proceso dentro de la planta y los que se acogern directamente al programa sern los responsables del rea de produccin.

 En el programa se van a dar cumplimiento a los planteamientos, e instructivos pertinentes en el manejo sanitario como lo son: prevencin, monitoreo y control.
CONDICIONES DE LA ELABORACIN DE AREPAS Los operarios desinfectaran tan constantemente como sea posible sus implementos de trabajo y sus partes fsicas las cuales puedan contaminar el producto.

Planos de clasificacin de zonas de la planta hmedas y secas

Zonas hmedas.

Zonas secas.

Fuente. Arango, P; Salazar, J; Santanilla, O; 2009

PROCEDIMIENTOS DE L&D POR ZONA DE LA PLANTA La desinfeccin tiene como fin la destruccin de grmenes (bacterias) que puedan causar enfermedades. Pasos de la limpieza: Eliminacin de la suciedad visible. Aplicar agente limpiador de bajos efectos residuales. Restregar y enjuagar con agua limpia.

MTODOS DE L&D: Pisos. Paredes, mesones, mquinas, parte exterior de recipientes. Piezas menores de equipos (desarmables). reas de Fabricacin.

PROPUESTA PRODUCTOS ALIMENTICIOS ISABEL.pdf

Documentos Programa de L&D

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.doc procedimientos de programa de limpieza y desinfeccion por zona de la planta.doc instructivo limpieza y desinfeccion molino.doc

FORMATO DIARIO L&D EPAIS.xls

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

La presencia de plagas en la industria de alimentos es un factor extrnseco que influye en la seguridad, inocuidad y vida til de los mismos y constituyen una seria amenaza no solo por los alimentos, que estas plagas consumen o por los daos que causan sino tambin por la posibilidad de contaminacin de estos alimentos, deteriorando su calidad y aumentando la transmisin de enfermedades (ETA).

Fuente. www.vifer.com.mx/imagenes/no_plagas.jpg

 OBJETIVOS
Establecer un control eficaz constante de los riesgos alimentarios, que se pueden presentar por parte de las plagas y que tengan posibilidad de contaminar los alimentos. ALCANCE El programa de Control de Plagas de la empresa PRODUCTOS ALIMENTICIOS ISABEL SANTANILLA, aplicar a las edificaciones, instalaciones, equipos, vehculos, reas externas, y ambientes que rodean la planta.

PREVENCIN DE PLAGAS El control integrado de plagas tiene dos componentes supremamente importantes que deben ser considerados y que hacen parte de la prevencin: Prevencin de las edificaciones. Tejado con proteccin o sellamientos.

LA PROTECCIN DE LAS EDIFICACIONES

Para ello es necesario que las fbricas estn dotadas de: Mallas en ventanas, ductos y aberturas para ventilacin. Rejillas en desages, sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior.

ELIMINACION DE LAS PLAGAS Una vez han sido instaladas todas las medidas preventivas en el saneamiento bsico; entonces se procede a definir el plan de eliminacin para lo cual es necesario considerar los siguientes mtodos: Fsicos. Temperatura. Trampas luminosas. Adhesivos. Trampas para roedores.

Fuente. Arango, P; P; Salazar, Salazar, J; J; Santanilla, Santanilla, O; O; 2009 2009 Fuente. Arango,

CONCLUSIONES
La empresa productos alimenticios Isabel Santanilla se concientizo de la importancia de empezar a cumplir con todos los requisitos para contar con un sistema de aseguramiento de la calidad. Aunque en los resultados del diagnostico el mayor porcentaje de cumplimiento fue la calificacin de cumple totalmente (2) con un 43%, si se unen los puntos de no cumplimiento y cumplimiento parcial, que son los puntos en los cuales se debe trabajar para un mayor cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura, da como resultado un 51%, porcentaje superior al de cumplimiento total.

Se evidenciaron mltiples dificultades para implementar las acciones correctivas propuestas en el plan de accin general por parte de la empresa principalmente por recursos econmicos.

 Aunque la empresa productos alimenticios Isabel Santanilla es una MIPYME, se evidencio la importancia de que implementen Buenas Prcticas de Manufactura, ya que sus productos llegan a una gran numero de consumidores en el municipio de Dagua, esto por motivo de su reconocida trayectoria. En este trabajo se lograron identificar los puntos ms deficientes en la implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura junto con los problemas ms representativos de la planta en cuanto a su proceso productivo, para poder ser en algn momento aprobados por un organismo certificador de calidad.

La empresa se concientizo de que las practicas de higiene y la organizacin de los lugares donde se hace manipulacin, preparacin, inspeccin y almacenamiento de productos de consumo humano, o de materias primas para los mismos, garantiza que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos propios de la produccin.
La herramientas que obtiene la empresa PRODUCTOS ALIMENTICIOS ISABEL SANTANILLA, al implementar las acciones correctivas propuestas en este trabajo, al igual que los registros, procedimientos y toda la documentacin diseada, propenden por lograr que esta empresa adquiera el registro sanitario otorgado por el INVIMA, para poder incursionar en nuevos mercados a nivel regional.

RECOMENDACIONES
Realizar constantemente capacitaciones y evaluaciones a los operarios para afianzar los conocimientos de cada uno de los programas que hacen parte del plan de saneamiento para la empresa productos alimenticios Isabel santanilla. Realizar un diagnostico final de la situacin de la empresa despus de que se implementen las acciones correctivas propuestas en este trabajo. En la empresa el fortalecimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura requiere de una ardua labor en la que deben estar comprometidos la gerencia y el rea de produccin para su implementacin.

 Se deben validar los desinfectantes que se utilizaran al momento de implementar el programa de limpieza y desinfeccin, en un laboratorio confiable.
Se debe evaluar la eficacia de los controles para el control de plagas en la empresa. La empresa puede solicitar la visita de INVIMA, despus de implementar todos los programas diseados para lograr su registro sanitario. Realizar constantemente una desinfeccin general al vehculo de transporte y al recipiente o canastillas donde se transportan las arepas para de esta forma evitar al mximo la contaminacin por microorganismos y la proliferacin de mohos y hongos en estos recipientes o canastillas.

BIBLIOGRAFA
INCONTEC. Norma Tcnica Colombiana 5372. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. COLOMBIA, Bogot: s.n. 1997. .http://www.redcolombiana.com/mipais/recetascolombianas/BoyacayCundinamarca/arepasasadas.asp. http://es.wikipedia.org/wiki/Arepa. QUIROGA VILLATE, A. Elaboracin e implementacin de las buenas prcticas de manufactura en la planta procesadora de carnes fras CARFRICAS. Leveau, Jean-Yves; Bouix, Marielle. Manual tcnico de higiene, limpieza y desinfeccin. Madrid. 2002. Manual de capacitacin en BPM. Secretaria distrital de salud BOGOTA D.C. ROMERO, J. Documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de una empresa de alimentos: en el marco del cdigo de prcticas higinicas del Codex Alimentarius. Asecalidad. Edicin 2.Colombia. 2001. ROMERO, Jairo. Puntos crticos. Bogot: s.n. 2003. http://www.lopaisa.com/sancocho.html http://www.acercar.org.co/industria/fichas/sectoriales/sectores/034_alimentos.pdf. http://www.cimpaltda.com/home.php. http://es.wikipedia.org/wiki/Arepa. http://co.patentesonline.com/proceso-alternativo-para-elaborar-mezcla-lista-para-arepas-de-maiz-o-dearroz-adicionadas-48190.html. http://www.normandy.com.co/html/procesos/procesoArepas.html. http://www.alliance-mex.com/let-oblequip.htm.

GRACIAS POR SU ATENCIN