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Csar Lago Fbio Rezende Luiz Gustavo Costa Marcel Santos Mateus Simes
Mercado de iogurte
Movimenta cerca de R$1,3 bilho/ano A tendncia de crescimento
Fabricao do iogurte
Mistura dos ingredientes Homogeneizao Pasteurizao Fermentao Resfriamento Adio de polpa de frutas Embalagem Conservao
Fermentao
A lactose transformada em cido ltico por duas bactrias, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus em tanques hermticos a uma temperatura entre 34C e 42C por cerca de 4 horas controlando-se a acidez at um pH de 4,4.
Lactose Glicose cido Pirvico cido Ltico
Concepo do processo
Dividido em trs etapas:
Carga do tanque de fermentao Fermentao do iogurte Descarga do tanque de fermentao (resfriamento)
Concepo do processo
Acoplados ao tanque est o agitador, trs sensores (LI) de nvel sendo dois deles por vibrao ou diapaso e o terceiro um sensor de volume. H ainda um transmissor de temperatura (TT) do tipo Pt100. Na linha de entrada de ar estril est um transmissor de presso (PT) de membrana. No lado esquerdo superior est vlvula de segurana do tipo Goavec.
RC CIP
Ar estril
0,6 bar
RC CIP
Ar estril
0,5 bar
pH 6,7 22,1 C
pH 6,5 21,8 C
Pasteurizador Resfriador
Pasteurizador
gua past.
RC CIP
Ar estril
0,6 bar
RC CIP
Ar estril
0,5 bar
pH 6,7 22,1 C
pH 6,5 21,8 C
Pasteurizador Resfriador
Pasteurizador
gua past.
RC CIP
Ar estril
0,6 bar
RC CIP
Ar estril
0,5 bar
pH 6,7 22,1 C
pH 6,5 21,8 C
Pasteurizador
Resfriador
Pasteurizador
gua past.
RC CIP
Ar estril
0,6 bar
RC CIP
Ar estril
0,5 bar
pH 6,7 22,1 C
pH 6,5 21,8 C
Pasteurizador
Resfriador
Pasteurizador
gua past.
RC CIP
Ar estril
0,6 bar
RC CIP
Ar estril
0,5 bar
pH 5,7 30,0 C
pH 6,5 21,8 C
Pasteurizador
Resfriador
Pasteurizador
gua past.
RC CIP
Ar estril
0,7 bar
RC CIP
Ar estril
0,8 bar
pH 5,8 38,0 C
pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador
Pasteurizador
gua past.
2 PASSO: FERMENTAO
RC CIP
Ar estril
0,7 bar
RC CIP
Ar estril
0,8 bar
pH 5,2 38,0 C
pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador
Pasteurizador
gua past.
RC CIP
Ar estril
0,7 bar
RC CIP
Ar estril
0,8 bar
pH 4,4 37,6 C
pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador
Pasteurizador
gua past.
RC CIP
Ar estril
0,7 bar
RC CIP
Ar estril
0,8 bar
pH 4,4 37,6 C
pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador
Pasteurizador
gua past.
RC CIP
Ar estril
0,7 bar
RC CIP
Ar estril
0,8 bar
pH 4,4 37,6 C
pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador
Pasteurizador
gua past.
RC CIP
Ar estril
0,7 bar
RC CIP
Ar estril
0,8 bar
pH 4,4 37,6 C
pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador
Pasteurizador
gua past.
RC CIP
Ar estril
0,7 bar
RC CIP
Ar estril
0,8 bar
pH 5,1 32,6 C
pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador
Pasteurizador
gua past.
RC CIP
Ar estril
0,7 bar
RC CIP
Ar estril
0,8 bar
Ph5,4 30,6 C
pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador
Pasteurizador
gua past.
RC CIP
Ar estril
0,7 bar
RC CIP
Ar estril
0,8 bar
Ph5,8 24,6 C
pH 6,3 21,6 C
Pasteurizador
Resfriador
Pasteurizador
gua past.
Sensor de pH
Constitudo de um eletrodo e um circuito potencimetro, quando o eletrodo imerso na amostra ocorre uma variao da tenso que convertida para uma escala de pH. O instrumento constitudo de: um sensor, um pramplificador e uma unidade eletrnica.
1. 2. O pr-amplificador tem a funo de transmitir o sinal do sensor at a unidade eletrnica remota A unidade eletrnica recebe o sinal e converte em indicao de pH, podendo utilizar sadas de 4-20 mA;
Sensor de pH
Um sensor recomendado especificamente para fermentao o CPS11 Apresenta um PT-100 para compensar a Temperatura Os preos variam de U$ 158,00 248,00
Medidor de Presso
A presso definida como a ao de uma fora sobre uma superfcie, na engenharia, a presso geralmente fora exercida por um fluido por unidade da superfcie do recipiente fechado onde est restrito. Os medidores de presso capacitivos esto entre os sensores mais confiveis, se baseiam em transdutores onde a presso aplicada a sensores faz com que estes tenham uma variao da capacitncia, utilizando ento uma ponte de capacitores, esta variao usada para variar a frequncia de um oscilador, assim atravs de uma CPU convertendo assim em presso.
Medidor de Presso
O sensor utilizado o Ceraphant T PTP31 Medidor de Presso Manomtrica; Preo de R$875,00 - 994,00;
Referncias
DANONE. Processo de fabricao do iogurte. 201?. Disponvel em: <http://www.danone.com.br/empresa.php?secao=processo>. Acesso em 18 fev. 2013. Endress+ Hauser Ltda. Datasheet: CPS11/CPS71, Eletrodes for pH measurement, 2007. Disponvel em: <http://www.endress.com/eh/edirect/us/en/home.nsf/imgref/856E6F74678C074BC125721B00734499/$FILE/TD032Eae2007.pdf>. Acessado em 25/02/2013. Endress+ Hauser Ltda. Datasheet: Easytemp TMR35, Transmissor de temperature compacto higinico, 2013. Disponvel em: <http://www.edirect.com.br/eh/edirect/br/pt/home.nsf/imgref/Download_TD_Easytemp_TMR35.pdf/$FILE/TD_Easytemp_TMR35.pdf>. Acessado em: 24/02/2013. Endress+ Hauser Ltda. Datasheet: Liquiphant T FTL20H Hygienic vibrating level limit fir liquids, 2006. Disponvel em: <http://www.endress.com/eh/edirect/uk/en/home.nsf/imgref/00ED8FC5EF469964C125709D00532A31/$FILE/TD035E_UK.pdf>. Acessado em: 24/02/2013. GEA Tuchenhagen VARIVENT Valves: The core component for matrix-piped process plants. GEA, 2012. Dsponvel em: <http://www.tuchenhagen.com/fileadmin/GEA_Tuchenhagen/Global/PDFs/Brochures/VARIVENT/610e_VARIVENT_Valves_2013_01.pdf>. Acesso em: 25 fev. 2013. MORAES P. C. B. T; Avaliao de iogurtes lquidos comerciais sabor morango: estudo de consumidor e perfil sensorial. 2004. 121f. Dissertao (Mestrado em alimentos e nutrio) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Unicamp, Campinas, 2004. Nivetec Instrumentao e Controle, Produtos: Medidor analtico pH Disponvelem:http://www.nivetec.com.br/novosite/produto.asp?cat=3&pro=33. Acessado em 25/02/2013 PEREIRA C. M.; BRAGA C. M. P.; TERRONE C. C.; FERNANDES L. G. V.; WILWERTH M. W. Fermentao ltica e a produo do iogurte. 200?. Disponvel em:http://www.cca.ufscar.br/espacobiotec/temas2.htm. Acesso em 18 fev. 2013. ROBERT N. F.; Fabricao de iogurtes. Rede de tecnologia do Rio de Janeiro. 2008. Disponvelem:http://www.respostatecnica.org.br/dossietecnico/downloadsDT/MzIw.Acesso em: 18 fev. 2013 Selection scheme for GEA Tuchenhagen valve types. GEA, 2011. Disponvel em: < http://www.tuchenhagen.com/fileadmin/GEA_Tuchenhagen/Global/images/Products/VALVES/Fa_2086e_selection_scheme_0512.pdf>. Acesso em: 25 fev. 2013. T.VIS, GEA Tuchenhagen Valve Information System. GEA, 2011. Disponvel em: <http://www.tuchenhagen.com/fileadmin/GEA_Tuchenhagen/Global/PDFs/Catalogue/catalog_2_1_feedback_systems_Rueckmeldesysteme_2013_01.pdf>. Acesso em: 25 fev. 2013. UFSC. Processamento do iogurte. 2004. Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/iogurte/process_iogurte.htm>. Acesso em: 18 fev. 2013