Alteracin de Hortalizas y Frutas

Alteracin de Hortalizas y Frutas

No existen gran diferencia entre frutas y hortalizas y las alteraciones que sufren son semejantes.

1. Alteracin de Frutas y Verduras crudas

El deterioro de frutas y verduras crudas pueden ser provocadas por una causa fsica o deberse a la accin de sus propias enzimas, a los agentes microbianos o a la combinacin de todos ellos.

1. Alteracin de Frutas y Verduras crudas

Las alteraciones microbianas pueden ser debidas a:
A la accin de los grmenes patgenos sobre cualquier parte de la fruta o vegetal que se utilice como alimento. A los Mos. Saprofitos que pueden producir una invasin secundaria consecutiva a la accin de los patgenos.

1. Alteracin de Frutas y Verduras crudas

Entre las alteraciones microbianas ms comunes ocurridas en las frutas y verduras tenemos:
Descomposicin blandos bacteriana, producido por la Erwinia carotovora que fermenta la pectina dando lugar a un aspecto aguado, consistencia pastosa y olor desagradable. Descomposicin fngica gris, producido por especies de Botrytis, por ejemplo B. cinerea. Estos tienen micelios grices. Descomposicin blanda por Rhizopus. Ejemplos: R. Nigricans. Producto blando, desarrollo nuclear el moho algodonoso con manchas negras.

Botrytis en cebolla Rhizopus Nigricans

Erwinia carotovora

1. Alteracin de Frutas y Verduras crudas

Antraposis, producido por colletotrichum lindemuthianum. Manchas negran elas hojas, grutas y vainas de legumbres. Descomposicin por Alternaria, debido a especies de Alternaria y produce una coloracin verde parduzca en la superficie del alimentos. Descomposicin fngica azul, producido por Penicillium. Color azul verdoso debido a esporas del moho.

Alternaria

Colletotrichum lindemuthianum

Penicillium en la manzana

1. Alteracin de Frutas y Verduras crudas

Descomposicin blanda acuosa, producido por Sclerotinia Sclerotiorum y se presenta especialmente en las hortalizas. Descomposicin fngica negra, provocado por el Aspergillus niger (color pardo oscuro al negro- las esporas). Descomposicin fngica rosa, debido a las esporas rosceas de Trichothecium roseum.

Sclerotinia Sclerotiorum

Aspergillus niger

Trichothecium roseum

1. Alteracin de Frutas y Verduras crudas

Descomposicin por Fusarium, producidos por gneros Fusarium. Descomposicin fngica verde, ocasionados por especies de Sclerotinia. Limo o Acidez, producidos por bacterias saprofticas en hortalizas y frutas apiladas hmedas y calientes.

Bacterias saprofticas

Fusarium Sclerotinia

2. Alteracin de Jugos de Frutas y Verduras

Los jugos extrados de los vegetales son ms o menos cidos entre el pH vara de 2,4 para el limn, a 4,2 para el tomate. Todos contienen azcar que oscila entre 2% en el jugo de limn, a 17% o ms en las uvas. Si tales jugos estn expuestos al aire pueden crear los Mos. y por su alto contenido en humedad, favorece a las levaduras y Bacterias.

2. Alteracin de Jugos de Frutas y Verduras

El cambio normal que se puede esperar en los jugos de frutas a temperatura ambiental es una fermentacin alcohlica a cargo de levaduras, seguido por la oxidacin del alcohol formado y de los cidos de las frutas por levaduras peliculiformes o Mos. que crecen en la superficie expuesta al aire y la oxidacin del alcohol o cido si hay bacterias cido acticas.

2. Alteracin de Jugos de Frutas y Verduras

Los jugos de hortalizas contienen azcar pero en menor cantidad que el de las frutas; su pH vara de 5.0 a 5.8. contienen abundantes factores de crecimiento microbiano. El mayor problema que se presenta en los jugos de hortalizas es la fermentacin cida por bacterias cido lcticos, algunas levaduras y Mos.

2. Alteracin de Jugos de Frutas y Verduras

Los jugos de frutas y hortalizas concentrados favorecen el crecimiento de levaduras y de especies cido y azcar tolerantes de leuconostoc y Lactobacillus. La pasteurizacin destruye los grmenes importantes.

3. Alteracin de Productos Fermentados

Entre los productos fermentados a base de frutas y hortalizas, aparte de los vinos, mas importantes son:
El Sauerkraut Los Encurtidos Las Olivas: Verdes Maduros

A. El SauerKraut
Es un producto de fermentacin completa de una variedad de col elegida (col semi marchitada y triturado con 2.25 2.5% de sal y fermentacin a 21.1 23.9c, la que se detiene por el calor una vez alcanzado la acidez deseada).

A. El SauerKraut
Las caractersticas de un Sauerkraut de buena calidad son las siguientes:
Acidez aproximadamente de 1.7 y de un sabor cido. Cantidades pequeas de diacetilo que le dan un aroma y sabor agradable. PH 3,4 3,6 cido lctico 1.25% cido actico 0,3% alcohol etlico 0,58% aproximadamente. Intervienen en la fermentacin:
Buen sabor: Leuconostoc mesenteroides Sabor fuerte: pediococus cerevisiae Gas sabor cido fuerte: Lactobacillus brevis.

A. El SauerKraut
Alteraciones:
1.
2.

3.

4.

Sauerkraut blando: mala fermentacin o esposicin al aire. Sauerkraut oscuro o negro: oxidacin combinada de enzimas vegetales y Mos. (germenres proteolticos y peptolticos, salazn irregular, temperatura elevada, al hierro de los aros, y el tanino de los barriles). Sauerkraut rosado-anaranjado: debido a levaduras rojas en presencia de aire y mala distribucin de sal; este color va favorecido por temperaturas altas, tinas sucias, acidez escasa de hierro. Sauerkraunt viscoso o filante: Debido a lactobacillus plantarrum.

B. Los Encurtidos
Las alteraciones observadas en los encurtidos de pepinillos son:
1. Encurtidos hinchados o abombados: debido a la acumulacin de los gases formados por levaduras o Lactobacillus brevis. 2. Encurtidos deslizantes o resbalosos: Debido al crecimiento de bacterias encapsulados al ser expuestos los pepinos al aire.

B. Los Encurtidos
3. Encurtidos blandos: Debido a la accin de bacterias del gnero Bacillus, ya que fermentan la pectina, ablandndola. El ablandamiento es determinado por la enzima Poligalacturonasa producida por el moho.

B. Los Encurtidos
4. Encurtidos negros: debido a la formacin de cido sulfhdrico por las bacterias que al combinarse con el Hierro del agua origina sulfuro ferroso. Otra causa es el crecimiento de una bacteria pigmentada negra, Bacillus y nitrificans (carbohidratos como glucosa, poco N2, Salmuera neutra o ligeramente alcalina).

C. Las Olivas
Olivas Verdes
Generalmente son alterados por bacterias coliformes (Aerobacter), especies de Bacillus y Clostridium que provocan una gran formacin de gas o ampollas de gas en la piel de las olivas. Los Mos. como Penicillium y Aspergillus conjuntamente con los Bacillus provocan el ablandamiento de las olivas.

C. Las Olivas
Olivas Maduras
La alteracin de las olivas maduras ocurre mientras estn en la salmuera. Defectos como palidecimiento del color y el ablandamiento son debidos al crecimiento de bacterias coliformes y Pectolticas como Bacillus subtilis y Bacillus pumlus.