Vous êtes sur la page 1sur 60

Seminrio de Bromatologia

VITAMINAS
Discentes: Juliana Hernandez Tammy Reymo Thiago Portal

Introduo
Vitaminas
O que so?
So compostos orgnicos complexos que atuam no organismo de vrias formas. So essenciais para o bom funcionament o de processos fisiolgicos do corpo humano.

Onde so encontradas?
Embora a maioria deva ser obtida dos alimentos que consumimos, vrias vitaminas podem ser produzidas no organismo.

Quantas so?
So 13 vitaminas divididas em: Complexo B + Vitamina C.

Hidrossolveis Lipossolveis:

Vitamina A, D, E, K.

- As vitaminas em si no contm energia, como as Calorias, mas ajudam a regular os processos energticos do organismos.

- Tiamina (vitamina B1) - Riboflavina (vitamina B2) - Niacina - cido Pantotnico (vitamina B5) - Piridoxina (vitamina B6) - Biotina (vitamina B8) - cido flico (vitamina B9) -Cobalamina (vitamina B12) - cido ascrbico (vitamina C)

Tiamina (Vitamina B1)


Principais Funes
Tem papel central no metabolismo da glicose. Faz parte da coenzima Pirofosfato de Tiamina que atua na entrada do Acetil CoA no ciclo de Krebs.

essencial para o funcionamento normal do sistema nervoso e para a


obteno de energia do glicognio muscular. Conhecida como antiberibri e antineurtica

Recomendaes Nutricionais Dirias


0,5 miligrama para 1000 calorias Homem: 1,5 miligrama/dia Mulher: 1,1 miligrama/dia

Tiamina (Vitamina B1)


Fontes Alimentares

Feijo

Castanhas

Carne Suna

Deficincia

Cereais Integrais

Frutas e Vegetais

Falta de Apetite

Confuso Mental

Fraqueza Muscular

Dor nos msculos da panturrilha

Beribri

Tiamina (Vitamina B1)


Mtodos de dosagem em alimentos
- Mtodo Microbiolgico (L. viridescens; L. fermentum) -Fluorimetria - HPLC

Riboflavina (Vitamina B2)


Principais Funes
importante na formao de vrias enzimas oxidativas conhecidas como flavoprotenas , que favorecem o metabolismo das gorduras, acares e protenas. Tambm est envolvida na manuteno de uma pele, boca e cabelo saudveis.

Recomendaes Nutricionais Dirias


0,6 miligrama para 1000 calorias Homem: 1,7 miligrama/dia Mulher: 1,3 miligrama/dia

Riboflavina (Vitamina B2)


Fontes Alimentares

Leite e Derivados

Ovos

Verduras de Folha verde- escuras

Produtos Integrais e Pes

Deficincia
So muito raras, mas tm sido encontradas em alcolicos e naqueles que seguem dietas extremas.

Glossite

Rachaduras nos cantos da boca

Desidratao da pele

Riboflavina (Vitamina B2)


Mtodos de dosagem em alimentos
-Mtodo Microbiolgico (S. calsbergensis e S. uvarum) -Fluorimetria - HPLC

Niacina
Principais Funes
Tambm conhecida como cido nicotnico ou nicotinamida. Funciona como componente de duas coenzimas envolvidas nos processos

energticos no interior da clula. Uma delas est envolvida no processo de


gliclise , ou seja na produo de energia. A outra coenzima est envolvida no metabolismo da gordura, promovendo a sua sntese. Ajuda a manter a sade da pele e regula atividades cerebrais.

Recomendaes Nutricionais Dirias


encontrada naturalmente em muitos alimentos , mas tambm pode ser formada no organismo a partir do excesso de triptofano na dieta. Por isso as recomendaes diria so expressas em equivalentes de niacina (EM). 6,6 miligrama para 1000 calorias (1 EN = 1 miligrama de Niacina)

Homem: 19 EN; Mulher: 15 EN

Niacina
Fontes Alimentares

Carnes magras

Aves

Peixes

Feijo

Amendoim

Deficincia

Perda de apetite

Fraqueza muscular e Falta de energia

Desidratao da pele

Pelagra

Niacina
Mtodos de dosagem em alimentos
- Mtodo Microbiolgico (Lactobacillus plantarum ) - Colorimetria No muito realizado por utilizar agentes txicos - Fluorimetria + HPLC

cido Pantotnico (Vitamina B5)


Principais Funes um componente essencial da coenzima A, que desempenha papel essencial no metabolismo de energia. O cido pantotnico est envolvido na gliconeognese, na sntese e na quebra de cidos graxos,

e na sntese de acetilcolina, uma substncia liberada pelo neurnio


motor que d incio contrao muscular.

Recomendaes Nutricionais Dirias


A Ingesto Diria Recomendada (IDR) de 10 miligramas.

cido Pantotnico (Vitamina B5)


Fontes Alimentares
fartamente encontrado tanto em produtos de origem animal quanto vegetal. Ovos Gros Integrais Leguminosas

Deficincia
Exceto sob condies induzidas experimentalmente, as deficincias no so vistas em seres humanos. Quando isto ocorre, os sintomas so:

Cibra

Fadiga

cido Pantotnico (Vitamina B5)


Mtodos de dosagem em alimentos
- Mtodo Microbiolgico (Lactobacillus plantarum ) -ELISA - HPLC

Piridoxina (Vitamina B6)


Principais Funes
Vitamina B6 um termo coletivo para designar trs substncias que ocorrem naturalmente e que esto relacionadas tanto metablica como funcionalmente. So elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. Piridoxina a mais frequentemente usada como sinnimo. Na forma de coenzima , a vitamina B6 est envolvida no metabolismo de

protena, alm do de carboidrato e gordura.


Atua com mais de 60 enzimas em processos como a sntese de AA, converso de triptofano em niacina, a formao de neurotransmissores no SN, e a incorporao de AA protenas como a Hb, Mioglobina, e enzimas oxidativas. Quebra do glicognio muscular bem como a gliconeognese no fgado.

Recomendaes Nutricionais Dirias


A Ingesto Diria Recomendada (IDR) de 2 miligramas/dia para adultos.

Piridoxina (Vitamina B6)


Fontes Alimentares
amplamente distribuda nos alimentos. Ovos Aves Peixes Carne Vermelha

Deficincia

Produtos Integrais

So raras
Nusea Fraqueza S.Imune prejudicado Anemia

Piridoxina (Vitamina B6)


Mtodos de dosagem em alimentos
- Mtodo Microbiolgico (Saccharomyces carlsbergensis ) - Radiometria - HPLC

Vitamina B8 - Biotina

Coenzima de enzimas que transferem grupos carboxila; Carreadora de CO2; Coenzima no metabolismo de carboidratos, gorduras e protenas; Participa de rotas metablicas como a gliconeognese e oxidao de cidos graxos.

Vitamina B8 - Biotina
A Ingesto Diria Recomendada (IDR) para adultos de 150 mcg
Fontes

Vitamina B8 - Biotina
Carncia

Anemia

Dermatite

Fadiga; Fraqueza

Ausncia geral de toxicidade.

Mtodos de dosagem em alimentos


- Ensaios biolgicos - HPLC - CLAE (fase reversa) - Rdio ensaio - Mtodo microbiolgico (Lactobacillus plantarum)

Vitamina B9 - cido flico

Coenzima na formao do DNA Formao e maturao de eritrcitos

Vitamina B9 - cido flico


A IDR para adultos de 200 mcg A IDR para grvidas maior, cerca de 400 mcg

Defeitos no tubo neural em fetos (espinha bfida e anencefalia) Fontes

Vitamina B9 - cido flico


Carncia

Fadiga

Diarreia

Anemia

Defeitos no tubo neural em recm-nascidos Excesso

Distrbios gastrintestinais

Pode impedir a deteco da anemia perniciosa

Mtodos de dosagem em alimentos


- HPLC - CLAE - Mtodo microbiolgico (Lactobacillus rhamnosis)

Vitamina B12 - Cobalamina


Coenzima na formao do DNA; Desenvolvimento de eritrcitos; Metabolismo de aminocidos; Manuteno do tecido nervoso.

Pode apresentar-se sob a forma de cianocobalamina, hidroxicobalamina ou nitrocobalamina (conforme o radical R)

Vitamina B12 - Cobalamina


A IDR para adultos de 2 mcg
Fontes

Vitamina B12 - Cobalamina


Carncia

Anemia perniciosa

Leses nervosas, paralisia

No apresenta toxicidade.

Mtodos de dosagem em alimentos


- Radioisotpico

- Mtodo microbiolgico (Ochromonas malhamensis e Lactobacillus leichmannii)

Vitamina C cido ascrbico

Importante para a sntese de protenas, colgeno e elastina; Desenvolvimento do tecido conjuntivo; Auxilia na absoro de ferro; Ajuda a formar a adrenalina; Auxilia o sistema imunolgico; Atua como antioxidante, combatendo os radicais livres.

Vitamina C cido ascrbico


A IDR para adultos de 60 mg

Fontes

Vitamina C cido ascrbico


Carncia Escorbuto Fadiga Pele grossa M cicatrizao

Excesso Diarreia Clculos renais (?)

Mtodos de dosagem em alimentos


-Titulomtrico -Colorimtrico -Fluorimtrico (reconhecido como mtodo oficial) - HPLC - CLAE

- Vitamina A
- Vitamina D - Vitamina E - Vitamina K

Vitaminas Lipossolveis
Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Calciferol)

Vitamina E (Tocoferol)

Vitamina K (Menadiona, Menaquinona , Filoquinona)

Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)


Retinol

lcool:
Retinol

steres de retinil: FONTE ANIMAL Carotenoides: FONTE VEGETAL

Aldedo:
Retinal

cido:
cido Retinico

-caroteno

Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)

Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)


Funes

Proporciona e fortalece da viso

Auxilia no Contribui para crescimento e funcionamento desenvolvimento do sistema imunolgico

Atua na manuteno da integridade de tecido epiteliais

Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)


Ingesto diria recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)
Adultos: 800 g Consequncias da deficincia Nictalopia: cegueira noturna Hemeralopia: cegueira diurna (perda funcional do cones) Xeroftalmia: Endurecimento da crnea. Pode levar perda total da viso.

Fotofobia
Xerodermia: ressecamento da pele e nas mucosas Aparecimento de doenas oportunistas

Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)


Consumo em excesso:
Danos hepticos Alteraes na pele e membranas mucosas

Hiperqueratose folicular; Pele seca, spera e descamativa; Queda de cabelo, enfraquecimento das unhas Secura das mucosas nasais e dos olhos Cefaleia, Tonturas, Nuseas, Cimbras
Hipervitaminosone A 200 mg Adultos

100 mg Crianas

Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)


Fontes Origem animal:

Origem vegetal:

Vitamina D (Calciferol)
Esteris precursores de vitamina D:

7-dehidrocolesterol: fonte animal Ergosterol: fonte vegetal


Exposio irradiao UV (abertura do anel fotoltico)

7-dehidrocolesterol, origina Colecalciferol (Prvitamina D3) Ergosterol, origina Ergocalciferol (Pr-vitamina D2) Bioeficcia da Vitamina D2 menor que a da Vitamina D3

Vitamina D (Calciferol)

Colecalciferol
25-hidroxicalecalciferol

7-dehidrocolesterol

-1-hidroxilase

1,25-diidroxitamina D3 ou Calcitriol

Vitamina D (Calciferol)
Funo:
Regulao da absoro de Clcio e Fsforo no intestino e regulao dos nveis dos mesmos em tecidos sseos e renais. Regulao da diferenciao e crescimento celular Proteo do tecido cardiovascular Contribuio para o bom funcionamento do sistema imune Ingesto diria recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) Adultos: 5 g

Vitamina D (Calciferol)
Consequncias da deficincia

Raquitismo (Crianas), Osteomalacia (Adultos)

Mineralizao prejudicada dos ossos em crescimento


Anormalidades estruturais dos ossos de sustentao

Reduo da densidade ssea Fraqueza muscular Maior risco de fratura (pelve e punho)

Vitamina D (Calciferol)
Consumo excessivo: Hipercalcemia Hiperfosfatemia Calcificao de tecidos moles Dores de cabea, naseas

Hipervitaminose D: Maior que 25g/dia para crianas Maior que 50 g/dia para adultos

Vitamina D (Calciferol)
Fontes

Vitamina E (Tocoferol)
Dois grupos: TOCOFERIS e TOCOTRIENIS
Tocoferis biologicamente mais ativos Grupo de oito substncias semelhantes, sendo a mais importante o -tocoferol.
CH3 HO CH3 CH3 CH3

H3C CH3

O CH3

CH3

Vitamina E (Tocoferol)
Funes Preveno do dano celular com a inibio da peroxidao lipdica, impedindo a formao de radicais livres Necessria para formao de clulas reprodutoras

Ajuda na promoo da integridade do tecido muscular Ingesto diria recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) Adultos: 10 mg

Vitamina E (Tocoferol)
Consequncias da deficincia:
Estresse oxidativo cncer, envelhecimento precoce, doenas cardiovasculares Infertilidade

Consumo excessivo:
No h grande danos Diminuio da biodisponibilidade de outras Vitaminas Lipossolveis

Hipervitaminose E: 1000 mg/dia

Vitamina E (Tocoferol)
Fontes: (SOMENTE VEGETAIS) Verduras (alface, agrio, espinafre, couve)
leos vegetais (de algodo, girassol, canola, milho, soja, azeite de dend, leo de semente de aafro, azeite de oliva) Margarina Amndoas e castanhas Linhaa, germe de trigo Aspargo

Vitamina K
Filoquinona (fonte vegetal) K1
O CH3 CH3 CH3

CH3 O H3C CH3

Menaquinonas (sintetizada por bactrias intestinais) K2

Menadiona, Menadiol, Diacetato de Menadiol (Compostos sintticos) K3


O CH3

Vitamina K
No h evidncia cientfica que a vitamina K2 (menaquinona) seja biologicamente ativa, apesar de ser absorvida.

Funes:
Atua como coenzima na sntese de protenas (Protrombina, Fatores VII, IX,X, Protena C e S) que so fatores essenciais na coagulao sangunea Importante na sntese de protenas sseas ligantes de clcio Ingesto diria recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) Adultos: 80 g

Vitamina K
Consequncias da deficincia Consumo exagerado

Hemorragias (tempo de Protrombina prolongado)

Menadiona (K2) pode ser txica, provocando anemia hemoltica e ictercia

Anemia

Vitamina K
Fontes: Vegetais de folhas verdes escuras (> 100 g/100g)

Lacticnios, carnes e ovos (1-50 g/g)


Frutas e cereais (15 g/g)

Principais fatores que geram a deficincia das Vitaminas Lipossolveis


Falta de amamentao ou desmame precoce (A)
Lactentes que se alimentam exclusivamente de leite materno (K) Consumo insuficiente de alimentos que contm gordura e/ou protenas (A, D, E)

Falta de estimulo produo no organismo (D)

Dieta no balanceada

Desnutrio

Mtodos de anlises das Vitaminas Lipossolveis em alimentos


Extrao:
Solventes orgnicos Hidrlise enzimtica Supercrtica associada ou no a saponificao

Identificao e quantificao
Espectrofotometria Cromatografia Lquida de alta Eficincia (CLAE)

Referncias
Williams, M.H. Nutrio: para sade, condicionamento fsico e desempenho esportivo. 5ed. So Paulo: Ed. Manole, 2002. Vitaminas hidrossolveis. Disponvel em: http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas /Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Grupo%208% 20ppt.pdf. Acesso em: 12/10/2012.