Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Instituto de Tecnologia
Tecnologia de Carnes, leos e Gorduras Animais IT 218
spmathias@ufrrj.br

Abate: Tecnologia Aplicada Obteno de Carnes Bovina e Suna

2011

A carne como alimento

A carne, leite e ovo: fontes bsicas de protena animal alto valor biolgico Nvel de consumo protena animal: indicador de desenvolvimento
socioeconmico

Carnes: carne (tecido muscular) + vsceras + produtos processados

Divididas: carne vermelha e branca

Carne de consumo (Art.14 - RIISPOA): massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base ssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria.

Manejo pr-abate e qualidade da carne

Qualidade carne para o consumidor: manejo propriedade rural at o abate

Abate: deve ocorrer sem sofrimento
Abate humanitrio

Pode ser definido como o conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural at a operao de sangria no matadouro-frigorfico.

Transporte

Tipos:
Rodovirio: mais comum Outros (caminhada, martimo, ferrovirio, etc)

Causa do estresse: Temperatura elevada Umidade Grandes distncias Diminuio do espao Perde de 0,75 a 11% de peso nas primeiras 24 horas

Transporte

Densidade de carga:

No Brasil utilizada: 390 a 410 kg/m2 Carga mdia: 20 animais Alta - 600 kg/m2 / Mdia - 400 kg/m2/ Baixa - 200 kg/m2 Modo de calcular
L (m2) = 0,021.P.0,67

L* lotao em Kg/m2 P* peso do animal

Transporte

Caminho boiadeiro ou truque

Transporte

Transporte: contuses carcaa

Inspeo ante-mortem Recepo

Rampas de desembarque

Inclinado, concreto armado e com piso antiderrapante Seringa e brete de conteno: exame de fmeas (idade e gestao) e inspeo de animais suspeitos
Currais Chegada e seleo: recebimento, apartao e formao lotes Matana: receber animais aptos matana normal Observao: exame animais excludos da matana normal (3m
distncia, rguas finais vermelho, 5% rea total dos currais matana, seringa e brete, privativo da Inspeo Sanitria)

Inspeo ante-mortem - Currais

Piso: desague em canaleta com declive de

2%, parte externa, pavimentado, antiderrapante e material fcil higienizao Cercas: duplas, 2,00m altura, material resistente Cordo sanitrio: muretas separatrias ao longo e sob a cerca, 30cm (0,50cm) Bebedouros: renovao de gua, alvenaria, 20% animais bebam gua simultaneamente gua lavagem piso: 3atm, mangueira engate rpido

Corredor central Plataforma elevada Porteiras

Inspeo ante-mortem - curral matana

Jejum e dieta hdrica

RIISPOA - Art. 110 - proibida a matana de qualquer animal que no tenha permanecido pelo menos 24 (vinte e quatro) horas em descanso, jejum e dieta hdrica nos depsitos do estabelecimento
1 - O perodo de repouso pode ser reduzido, quando o tempo de viagem no for superior a 2 (duas) horas e os animais procedam de campos prximos, mercados ou feiras, sob controle sanitrio permanente; o repouso, porm, em hiptese alguma, deve ser inferior a (seis) horas.

Inspeo ante-mortem conduo e lavagem dos animais

Banheiro de asperso
Banho coletivo dorso e lateral Seringa Banho individual dorso e lateral (2 nveis) Obs.: gua hiperclorada 15ppm e 3 atm

Matana - insensibilizao

Atordoamento ou insensibilizao RIISPOA: Art. 135. S permitido o sacrifcio de animais de aougue por mtodos humanitrios, utilizando-se de prvia insensibilizao baseada em princpios cientficos, seguidos de imediata sangria.
2 minutos

Deixar o animal inconsciente at o final da sangria

Mtodos:
Mecnicos: percussivo penetrativo e no penetrativo Eltrico: eletronarcose Qumico: exposio atmosfera controlada

Mtodos de Insensibilizao
Percussivo penetrativo: Pistola de dardo cativo (pneumtico ou exploso):
acionada por cartucho de exploso - dardo atravessa o crnio em alta velocidade (100 a 300m/s) e fora (50 Kg/mm2), produzindo uma cavidade temporria no crebro e altamente eficiente. Bovinos, equinos e ovinos

Pistola pneumtica de penetrao: terminal em basto de 11mm de

de ar

dimetro com extremidade convexa e fora de impacto de 8 a 12 Kg/cm2 grave lacerao enceflica e eficaz insensibilizao no possuem injeo direta

Percussivo no penetrativo: Marreta: abate clandestino grave leso tecido sseo, afundamento regio
atingida

Martelo pneumtico no penetrante: injria cerebral difusa pancada

sbita, ocasiona deformao rotacional cerebral (baixa eficincia)

Atordoamento e Insensibilizao

Sinais de atordoamento

Posies insensibilizao

Leses insensibilizao: marreta e pistola dardo cativo

Mtodos de insensibilizao
Outros Tipos: corte medula, armas de fogo, abate Halal e Kasher (Kosher)* Processos qumicos: exposio atmosfera controlada (dixido de
suno carbono)

Eletronarcose: alta voltagem (220V) e baixa amperagem - corrente

eltrica necessria para induzir o estado de varia de acordo com a espcie animal

Ovinos/ sunos 0,50 A Bezerros e bovinos adultos (no muito comum) 1,0 a 3,0 A 6 a 10 segundos - 98% dos animais sero bem insensibilizados

Obs.: Uma corrente eltrica insuficiente, ou que no atravesse o crebro, ser dolorosa para o animal e provocar uma insensibilizao ineficaz

Abate: Kasher e Halal

RIISPOA - Art. 135. 2. Preceitos religiosos (jugulao cruenta)

Bovinos, ovinos e aves

Corte: grandes vasos pescoo e traquia: alegao proporcionar sangria completa e isquemia cerebral

Halal (Mulumanos): orao Al antes do abate Kasher (Judeus) no necessrio a orao

Mtodos de Insensibilizao

Box insensibilizao

rea de vmito:
Cama tubos galvanizados Chuveiro banho: retirada vmito, mn. 1min. Possui drenagem

Sangria
Sangria Art. 140 - A sangria deve ser completa e de preferncia realizada com o animal suspenso pelos membros traseiros.

Objetivos Cuidados: 2 facas barbela e grandes vasos Tempo: mn. 3 mim. Volume sangneo: 6,4 a 8,2 l/100kg de peso vivo Volume retirado: 3,96 l/100kg - animal deitado

4,42 l/100kg animal dependurado Tubo orientador: altura virilha: orientar animal

Fatores relacionados c/ eficincia da sangria

Estado fsico do animal Mtodo de atordoamento Sangria propriamente dita

Esfola

Objetivos Cuidados: animal no encostar no outro, peles

retiradas colocadas em carrinhos ou chutes enviadas para o curtume

Fases
1. 2. Regio perianal(culatra): 1 ocluso reto Cabea: a esfola por ltimo:desarticular, identificar e separar traquia e realizar 2 ocluso: esfago, depois retira a cabea Corte e identificao das patas traseiras

3.

Esfola:manual e mecnica

Eviscerao

Eviscerao : Abertura cavidades:

plvica, abdominal e torcica - 30 min.

Etapas Remoo do trato gastro-intestinal Retirar fgado, pulmo e corao Ocluses: poro caudal esfago e
duodeno junto ao piloro

Separao dos intestinos delgado e grosso: 5 ocluso leo-ceco

Serragem meia-carcaa, lavagem e carimbagem

Toalete

Mangueiras 38-40C 3atm

1. Serra peito 2. Serra para carcaas: coluna vertebral sentido longitudinal

Refrigerao

Tempo: 24 a 48 horas em

cmaras frigorficas
Fatores que afetam a durabilidade da carne: Temperatura de armazenamento Contaminao inicial

Fluxograma abate bovino

Inspeo ante-mortem: transporte sunos

Transporte:
Caminhes c/ carroceria de alumnio ou ferro galvanizado Pisos: 1, 2 ou 3 Capacidade 85 a 95 sunos por piso Baias: 8 a 10 sunos Limite: 0,412 m2 animal Piso: anti-derrapante Banho resfriamento/ gua clorada

Abate de sunos

Pocilgas

Chegada e seleo: 0,6 m2/animal, cobertas, iluminao artificial,

ventiladas, distem 40 m abatedouro, p direito 4m e altura 1,10 m Matana: jejum e dieta hdrica 16-24 horas Sequestro: doentes

Zona suja: sangria, chuveiro aps sangria, escaldagem, depilao, chamuscamento, toalete e chuveiro Zona Limpa: abertura cavidades abdominal, torcica, cortes e etc.

Abate de sunos: atordoamento e sangria

Sangria: animal deitado Pode ser elevado: trilho 4m altura (tnel) Aps sangria: chuveiro

Abate de sunos: maneamento e escaldagem

Abate de sunos
Risco contaminao: m.o mesfilos termodricos: Stafilococcus sp. e Clostridium sp. renovao constante gua

Particularidades

Escaldagem: 62 C a 72C 2 a 5 minutos Escaldamento tnel: maiores vantagens higinico-sanitrias

Obs.: PCC pele e plos sunos microbiota Clostridium ssp, Salmonella sp.

Depilao: mecnica, seguida do toalete, chamuscamento rpido, retirada

unhas, complementao depilao (axilas, cabea, etc)

Toalete raspadores Lavagem das carcaas:

chuveiro (2 lavagem)

chuveiro com box de ao inox, largura 1,60m 3atm -

Zona limpa: eviscerao

Etapas:
1.

Desarticulao cabea: ficar presa at

fim inspeo

2.

Abertura carcaa: pescoo at a regio

inguinal

3. 4. 5.

Retirada: pnis e bere Corte snfise pubiana: alicate Retirada vsceras brancas: estmago,
intestino, bao e pncreas

6.

Retirada vsceras vermelhas: lngua,

corao, pulmo e fgado

7.

Ocluses: poro terminal reto, depois na

altura piloro

Abate de sunos: depilao e chamuscamento

RIISPOA Art.142. Pargrafo nico: proibido o chamuscamento de sunos

Abate de sunos: refrigerao e desossa

Fluxograma abate suno

Realidade no Brasil!

Abate clandestino no Brasil

Atualmente: 50% abates