SENA

CATACIN DE CAFE OCTUBRE DEL 2011

SOMOS PARTE DEL CAMBIO

Introduccin
La Asociacin de Productores Agropecuarios de La Unin Nario CAF VIDA gracias a la colaboracin de la agencia de desarrollo local (ADEL), y La Cooperacin Internacional, fundacin FORD y por intermedio del proyect semilla ha venido desarrollando acciones tendientes al incremento de la competitividad de la Asociacin en el mercado de los Cafs Especiales, en ese marco la presente publicacin se constituye en una herramienta para que nuestros productores asociados y la comunidad en general del Norte de Nario, conozcan la importancia, los procedimientos y la utilidad del anlisis fsico y sensorial del caf a travs de la catacion, para que con el conocimiento necesario, continen con sus esfuerzos por mantener y matizar los atributos del excelente Caf Origen Nario.

SOMOS PARTE DEL CAMBIO

Catacin de caf

La catacin es una herramienta metodolgica, diseada para evaluar y registrar la intensidad y la calidad de las caractersticas sensoriales del caf: Fragancia/Aroma, Sabor, Sabor Residual, Acidez, Cuerpo, Balance, Uniformidad, Limpieza, Dulzor, Defectos e Impresin Global. Exige la aplicacin de un protocolo con procedimientos estandarizados que asegura la obtencin de resultados ptimos, confiables y reproducibles. En la catacin, las caractersticas del caf se califican en una escala numrica entre 1-10 para cada descriptor a evaluar y su sumatoria es el puntaje final obtenido por la muestra, cuando este supere 80 puntos se considera como caf especial.
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Descriptores que evala El Catador

Fragancia: Es percibida por el sentido del olfato en seco, y son compuestos voltiles que proceden del caf tostado y molido. Aroma: Percepcin que producen los compuestos voltiles del caf cuando entran en contacto con el agua caliente. La fragancia y el aroma se evalan en conjunto, dando una sola calificacin para los dos tems. Sabor: Representa la principal caracterstica del caf. Es una impresin combinada de todas las impresiones gustativas y el aroma retronasal que desde la boca a la nariz. En su calificacin se debe tener en cuenta su intensidad, su calidad y complejidad. Sabor Residual: Se define como la duracin de los atributos positivos del sabor (aroma y gusto) que proceden de la parte posterior del paladar y perduran despus de ser tragado el caf. Si el sabor residual o post-gusto es corto o desagradable su calificacin ser mas baja. Acidez: Sensacin originada por las sustancias cidas del caf que pasan a la bebida y son detectados en la cavidad bucal. Depende de la formacin de cidos orgnicos en la planta y permite contextualizar las otras caractersticas de caf. Se debe ponderar su intensidad, calidad y complejidad. A mayor grado de tueste menor acidez.
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Descriptores que evala El Catador

Cuerpo: Es la sensacin tctil del liquido en la boca, se puede entender como la impresin de llenura, de permanencia que se siente en la lengua y el paladar luego de haber degustado el caf, es sinnimo de viscosidad, pero esta relacionada con la los porcentajes de slidos solubles en la bebida . Uniformidad: Evala como las distintas tazas de una misma muestra mantienen caractersticas similares. Balance: Se define como la manera en que todos los diferentes descriptores del caf trabajan juntos y se complementan o contrastan entre si. Taza Limpia: Evala la limpieza de las distintas taza de una misma muestra , si existen tazas con defectos se descuenta puntos de acuerdo a la cantidad de tazas y a la intensidad de los defectos. Dulzor: Indicador que permite valorar la intensidad y calidad de la sensacin producida al interior de la boca por los azucares presentes en la bebida. Puntaje del Catador: El catador debe ponderar los diferentes aspectos evaluados y de acuerdo con su criterio y experiencia calificar la muestra.

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Protocolo de catacin

Las muestras deben ser tostadas dentro de las 24 horas antes de la catacin a un perfil ligero-medio a medio. Esto es 58 Agtron en grano y 63 Agtron molido entre 8 a 12 min.
La relacin optima es 8.25 gr de caf en grano por cada 150 ml de agua. Se debe calcular la cantidad de caf de acuerdo del volumen de la taza.

Se deben montar 5 tazas de cada muestra para evaluar al uniformidad de la bebida

El agua debe ser limpia y sin olores, no destilada ni suavizada a 93 C.

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Procedimiento de catacin
1. La muestra debe ser molida en grado medio, inmediatamente antes de ser catadas. Recuerde purgar bien el Molino.

2. Evalu visualmente la muestra para inspeccionar el color del tostado y anote sus observaciones.
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3. Evalu la fragancia en seco del caf molido a mas tardar 15 minutos despus de molida.

Procedimiento de catacin
4. Adicione agua caliente (T 93C) en forma circular hasta el borde de la taza, asegurndose de mojar todo el caf. 5. Perciba el aroma en la costra.

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Procedimiento de catacin
6. Pasados 4 minutos desde la aplicacin del agua se debe, romper la taza Percibiendo los componente aromticos mientras se volatilizan. 7. Cuando la bebida baje a la T optima (68 C) comience la degustacin, aspirando fuerte por la boca para crear una aspersin y estimular las papilas gustativas. En este momento se evala el sabor y el sabor residual.

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Procedimiento de catacin

8. A una temperatura de 60 C se vuelve a probar para evaluar la acidez, el cuerpo y el balance y complementar las impresiones de sabor y sabor residual 9. Cerca de la temperatura ambiente (20C) se evalan la uniformidad, limpieza y el dulzor. Se asume que la muestra inicia con 10 ptos, dos pts por cada taza. En caso de encontrar una falta en alguna de las tazas, se descuenta puntos considerando la intensidad de los defectos y el nmero de tazas afectadas.

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Procedimiento de catacin
10. No olvide verificar la consistencia de los atributos a medida que se enfra la muestra. Finalmente, determine la cuenta total Adicionando su puntaje personal de catador, registrando sus apreciaciones.

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De donde proviene la calidad del cafe?

La calidad proviene de una combinacin de la variedad de cafe, la situacin geogrfica, el clima, las practicas de cultivo, cosecha pos cosecha, seleccin, y las condiciones de almacenamiento y transporte. Los criterios de calidad dependen de los requerimiento de los clientes en trminos de la calidad fsica, la calidad sensorial del caf a negociar y preparacin.

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Factor de Rendimiento
Ventajas del Sistema de Compra por Factor de Rendimiento

Per mite bonificar el caf en funcin del excelso contend en el pergamino

Foment a la production de caf de buena calidad Desestimula la prctica de las mezclas

Factor de Rendimiento
Se define Como la cantidad de caf pergamino que se necesita Para obtener un Saco de 70 Kilogramos de caf excelso, en el proceso de trilla.

Actualmente, el promedio en el pas es de 92.8, es

decir, que se necesitan, 92.8 kg. de CPS. Para obtener 70 kilos de excelso, lo restante es cisco y subproductos

Defectos en el caf

1. Negro total o parcial: Encogido, arrugado, cara plana hundida, hendidura muy abierta. Causas: Falta de agua durante el desarrollo del fruto, fermentacin prolongada, recoleccin de cerezas sobre maduras del suelo, malos secados y re humedecimientos.

2. Cardenillo: grano atacado por hongos, recubierto de polvillo amarillo o amarillo rojizo. Causas: Fermentacin prolongada, interrupciones largas en el proceso de secado, almacenamiento hmedo.

3. Vinagre: Grano con decoloracin de color crema hasta caramelo oscuro.

Causas: Retrasos entre la recoleccin y el despulpado, fermentaciones demasiado prolongadas, falta de limpieza en los tanques de fermentacin, uso de aguas contaminadas, sobrecalentamiento, almacenamiento hmedo.

Defectos en el caf

4. Cardenillo: grano de color gris

5. Decolorado veteado: grano con vetas blancas.

6. Decolorado reposado: grano con alteraciones en su color normal. Causas: largos e inadecuados almacenamientos despus del secado

Causas: Fermentacin prolongada, interrupciones largas en el proceso de secado, almacenamiento hmedo.

Causas: Revenimiento del caf por largos e inadecuados almacenamientos despus del secado

Defectos en el caf

7. mbar o mantequillo: grano de color amarillo translucido. Causas: Deficiencias nutrientes en el suelo.

8. Decolorado sobresecado: grano de color amarillo o ligeramente amarillento. Causas: secado prolongado y/o excesivo.

9. Mordido o cortado: grano con heridas, cortado y con betas similares a oxidado. Causas: Despulpado con maquina en mal estado, mal calibrada, con camisa daada y por recoleccin de granos verdes.

de

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Defectos en el caf

10. Picado por insectos: Granos con orificios y cicatrices. Causas: Ataque de insectos como la broca.

11. Averaneado arrugado: Granos estras.

o con

Causas: Desarrollo inadecuado del grano por sequia y debilidad de cafeto.

12. Inmaduro y/o paloteado: Granos con color verdoso o gris claro, la cutcula no desprende, superficie marchita, tamao pequeo. Causas: Recoleccin de granos verdes y/o pintones, deficiencia en fertilizacin y ataque de enfermedades.

Defectos en el caf

13. Aplastado: Grano aplanado y con fracturas. Causas: Pisamiento y tralla de caf con alta humedad.

13. Aplastado: Grano de consistencia branda y con coloracin gris oscuro tendiente a negro. Causas: incompleto

Secamiento

Defectos en el caf; origen e incidencia en taza

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Procedimiento para Determinar

el Factor de Rendimiento

Proceso de Trilla
Cisco Impurezas

Pergamino

Limpieza Trilla Clasificacin

Subproductos

Excelso

Entre menor factor de rendimiento tenga mayor precio obtendr por su caf
Factor menor a 92.8, necesita menos kilos de CPS. para obtener un saco de 70 kg. de caf excelso. Factor igual a 92.8, es el promedio nacional para un saco de 70 kg. de caf excelso. Factor mayor a 92.8, necesita mas kilos de CPS. Para obtener un saco de 70 kg. de caf excelso

Clculo del Factor de Rendimiento

Procedimiento General de Compra de Caf por Factor de Rendimiento hasta 102 Kg. Se pesa el caf que se va a evaluar. Se muestrea el Saco en diferentes puntos, y obtenemos una muestra

representativa,
aproximadamente un kilo.

Clculo del Factor de Rendimiento

La muestra es homogenizada. Con este mtodo de particin se obtendrn dos submuestras en pergamino, cada una con un peso de 1000 gramos.

Una de guarda.

las

muestras

se

Con la otra se procede como se describe a continuacin:

Clculo del Factor de Rendimiento

1. Obtenga 2 submuestras de 250 gramos cada una y otra de 400 gramos en pergamino.

250 g.

250 g.

400 g.
100 g. se desechan

Clculo del Factor de Rendimiento

2. Con la muestra de 400 gramos determine el porcentaje de humedad en pergamino.

Clculo del Factor de Rendimiento

3. Trille por separado cada una

de las dos submuestras de 250 gramos de pergamino, evitando la prdida del grano.

4.

Utilice una de las submuestras para la prueba de taza.

Clculo del Factor de Rendimiento

5. Determine el peso total de la almendra sin despasillar.

Clculo del Factor de Rendimiento

6. Determine el porcentaje de merma, aplicando la siguiente formula:

% Merma =

250 - Peso Total de la almendra 250

X 100

Merma
%
Merma

Impurezas y cisco
Subproductos

Excelso

Pergamino

Clculo del Factor de Rendimiento

7. Tamice la almendra obtenida, utilizando las mallas 13/64 y 0 (cero); y determine el peso en gramos para cada una.

Clculo del Factor de Rendimiento

8. Despasille y determine de manera independiente sobre la malla 13 y bajo ella el peso correspondiente a:

Pasilla de Manos (Granos bien

formados con defectos del grupo 1)

Pasilla de Mquinas ( Granos

mordidos, cortados, con huecos, incompletos o livianos)
Si en el grano brocado existen granos ligeramente brocados - una sla perforacin limpia - se podrn incorporar hasta quince (15) de estos a la almendra sana. Determine su peso.

Broca

Clculo del Factor de Rendimiento

9. Se determina el peso total de la almendra sana, constituida por los granos sanos sobre la malla 13 y los incorporados como broca de punto.

Peso total del excelso= Total de almendra sana

Clculo del Factor de Rendimiento

10. Determine el Factor de Rendimiento aplicando la siguiente formula:

Factor (calculado) =

250g x 70 kg de Excelso
Peso de Excelso g

Clculo del Precio

El precio se establecer dependiendo de:

1. Factor de Rendimiento igual o inferior a 92.8 Kg. de pergamino por saco de 70 Kg. de excelso:
92.8 Kg x Precio Base ($/Carga) Factor Kg

Precio ($/carga) =

Cuando se habla de ofrecer un buen caf a su cliente;

Introduccin

Es ofrecer la:

que el caficultor puso en producir lo mejor de lo mejor.

excelencia, el esfuerzo, la filosofa y el orgullo

!!

Introduccin
Y si hay que tostarlo, tendr que ser un artista, un maestro para hacer emerger ese genio oculto que enamorar los sentidos. Qu responsabilidad

 Qu sucede cuando se tuesta el caf?

El Drama De La Tostacin
Posibles constituyentes del aroma formados, estn entre 700 a 850 compuestos. Estos compuestos no existen en el caf verde. Se forman durante la tostacin.

El Drama De La Tostacin
Estos compuestos dependen de su especie, variedad, origen geogrfico, clima, suelo, beneficio etc. El caf es el ms complejo elemento entre en grupo de los alimentos y bebidas.

Tostar es el acto que libera. El genio del gusto del caf.

Secado. Tostacin. Enfriamient o.

Las Fases Del Proceso De Tostacin.

Las Fases Del Proceso De Tostacin.

Secado:
Eliminacin del agua del grano de caf. Proceso endotrmico. Vapores tienen un olor caracterstico a pasto cereal y finalmente a pan tostado.

La Tostacin.
Reacciones complejas pirolticas. Se transforman los precursores en los 700 a 850 componentes que dan el aroma y sabor. Hay un hinchamiento celular (las paredes celulares pueden resistir hasta 25 bar de presin de gas). Produccin de CO2 (5 a 12 lb./Kg. de caf).

160C : el proceso comienza a ser exotrmico. 170C: ocurre la primera crepitacin.

190 a 210C: las reacciones llegan al mximo (2da. Crepitacin).

220C: el caf tiene una coloracin negro brillante (est muy cercano a inflamarse).

El enfriamiento.
Al lograr el grado de tostacin deseado, se debe parar inmediatamente el proceso de tostacin.
Con aire.
400 m3/100 k. Por 5 min. Perdida de aromas por arrastre de sustancias voltiles. El CO2 es atrapado en el grano. Gases de emisin con sustancia orgnicas.

El enfriamiento.
Con agua

Los aceites de la superficie se oxidan fcilmente Los poros de la superficie quedan abiertos (escape de aromas). Disminucin de la acidez. Se dificulta calcular exactamente la cantidad de agua necesaria para enfriar (incrementar el peso, disminuir el periodo de vida del producto. Produce depsitos negros muy duros de retirar.

Es preferible utilizar una combinacin de

Parmetros Generales
Segn el sistema de tostacin el tiempo no debe ser muy largo.

No ms de 20 min. Cafs muy poco aromticos. Produce sabores amargos.

...

Ni Muy Corto

No menos de 90 seg.
No da tiempo a correcto desarrollo de las reacciones piro lticas para la formacin de las sustancias aromticas. Produce sabores amargos y metlicos.

Factores a tener en cuenta al tostar un Caf Especial

% de humedad original (9 al 12%) Densidad del grano de caf. Temperatura de la cmara de tostacin Temperatura de los granos de caf durante su tostacin. Medicin precisa del punto de tostacin (el color) Velocidad del aire en la cmara de tostacin

Observar factores ambientales.

Altura sobre el nivel del mar. Presin atmosfrica.

Temperatura y humedad ambiental.

Los sistemas de Tostacin Tres sistemas de

transferencia de calor:

Conduccin Conveccin Radiacin

Por Conduccin.
Transmisin de calor por contacto. Mtodo de difcil control de la tostacin. Es imposible obtener una calidad consistente.

Por Conveccin
El ms eficiente y el ms efectivo. El grano de caf flota en una corriente de aire caliente. Tostaciones muy rpidas. Se logra un mayor hinchamiento del grano. Por su homogeneidad

Las Mquinas Tostadoras Y La transferencia Del Calor

Siglo 16 1700

1862

1930 1877

1907

Tostadoras de Cilindro.

Se transmite un 40% del calor por contacto con el cilindro del tostador El rea de conduccin en el grano de caf es puntual
Largos tiempos de tostacin de 15 a 20 min Baja velocidad de aire

Tostadores de Lecho Fluido

Se transmite el calor desde una corriente de aire caliente. El rea de conduccin en el grano de caf es toda su superficie. Cortos tiempos de tostacin de 4 a 7 min. Alta velocidad de aire. Granos ms grandes.
Color ms uniforme Tostacin ms homognea

Sntesis de los estilos de tostacin

DENOMINACION AMERICANA DENOMINACION ACIDEZ COLOMBIANA CUERPO AROMA AMARGO COLOR QUANTIK

Cinamon Light Medium Medium Light City Full City Dark Heavy Muy claro Claro Medio Medio oscuro Oscuro Muy Oscuro Severo

3 4 3 2 2 1

1 2 3 3 4 4 3 2

2 3 3 4 4 3 2 2

320 360 270 319 250 269 230 249 210 229 190 209 170 189 150 - 169

1 2 3 4 3

Seleccin de PANEL DE CATACION

Reclutamiento. Seleccin y entrenamiento.

Profundizacin de Conocimientos.

FIN DE LA PRESTACION