BPM

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Conjunto de acciones que se ejecutan durante el proceso de elaboracin de un alimento a fin de que cumplan con la calidad establecida para su consumo. Nos indican los principios esenciales de los alimentos, aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

QU INCLUYEN LAS BPM?

Higiene

personal. Limpieza y desinfeccin. Normas de fabricacin o estndares de produccin, incluyendo especificaciones de materia prima, procedimientos de fabricacin, controles y especificaciones del producto final. Equipos e instalaciones. Control de almacenamiento. Control de plagas. Saneamiento bsico.

QUE ABARCAN LAS BPM?

Las BPM abarcan los siguientes aspectos: Higiene (aseo personal, vestimenta, equipos, maquinarias reas limpias, etc.) Mantenimiento de instalaciones, equipos y maquinaria. Estado de salud de los empleados. Manejo de desechos

LIMPIEZA
Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar suciedad visible (tierra, alimentos, grasas u otras). Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.

DESINFECCIN
Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIN

QUIENES APLICAN LAS BPM

Todo el Personal involucrado en el Proceso Productivo, esto tambin incluye: Mantenimiento, Distribucin, Logstica, Control de Calidad, etc.
Si no se Aplica la Higiene Alimentaria , el riesgo de contaminacin subir , llegando a un Proceso Inseguro.

COMO CONTAMINAMOS?

OPERADORES PLANTA

HERRAMIENTAS EQUIPOS

ASEO PERSONAL
Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo personal y llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado. Los cortes y las heridas del personal debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados.

FACILIDADES PARA LAVADO DE MANOS

El personal deber lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado y todas las veces que sea necesario. Se deben colocar lavadores de manos, dispensadores con jabn, desinfectante y secador de manos.

NORMAR USO DE INDUMENTARIA

El personal deber llevar ropa de trabajo limpia, protector de cabello, calzado de uso slo en sala de proceso. El material de estos accesorios debe ser lavable a menos que sea desechable. No usar ningn objeto o adorno que pueda ser inseguro al producto y al trabajador, al manipular los alimentos.

COMO DEBEN INGRESAR A PLANTA?

Desinfectarse los zapatos en el pediluvio

El uniforme debe estar limpio Lavarse y Desinfectarse las manos Colocarse : mandil, toca, respirador, bolsas en los zapatos, guantes Cambiarse los guantes cada vez que salgan de la sala de proceso o cada vez que se necesite.

MANEJO DE DESECHOS
Los residuos debern conservarse en recipientes de plstico o metlicos con tapa y bolsa plstica interna. No deber permitirse la acumulacin de residuos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni en zonas circundantes.

HIGIENE DE ALIMENTOS LAS 10 REGLAS DE ORO

1.- Lvese SIEMPRE las manos antes
y despus de manipular alimentos y siempre despus de usar el bao. 2.- INFORME inmediatamente a su supervisor cualquier problema de piel, nariz, garganta o intestino.

6.- MANIPULE alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes. Mantener los alimentos protegidos.
7.- LIMPIE mientras trabaja. Mantenga todo el equipo y las superficies limpias. 8.- TOQUE los alimentos lo menos posible. 9.- ASEGURESE de que la basura se dispone adecuadamente. Mantenga la tapa puesta. 10.- INFORME a su superior si no puede acatar estas reglas.

3.- PROTEJA los cortes y araazos

con vendas impermeables.
4.- MANTENGASE limpio y vista indumentaria adecuada. 5.- NO FUME Y NO ESCUPA en los locales de manipulacin de alimentos.

HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

Es el sistema ms avanzado a nivel mundial para asegurar las condiciones sanitarias, mejorar la calidad de los productos e incrementar la competitividad de la Industria Alimentaria.

Punto Crtico de Control

Cualquier punto, etapa o procedimiento en el cual se pueden controlar factores biolgicos, fsicos qumicos, con el objetivo de eliminarlos reducirlos a niveles aceptables.

Aspecto del sistema productivo en el cual la prdida de control, implica alta probabilidad de presentacin de un peligro que compromete la salud del consumidor.

Lmite Crtico
Es un valor que separa lo aceptable de lo inaceptable o

no seguro. Indican por lo tanto, si el sistema est bajo

control o no. Entre los criterios aplicados suelen figurar las

mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la

textura.

Qu es Peligro?
Agente biolgico, qumico o fsico que puede ser causa de que un alimento sea inseguro para el consumo, causando un efecto adverso para la salud. BIOLGICO Hongos, bacterias, virus, parsitos.

QUMICO Adicin de aditivos qumicos en exceso, contaminacin por detergentes, residuos veterinarios, desinfectantes, venenos.

FSICO

Cabellos, fragmentos de metal, piedras, vidrios, plagas, madera

 DNDE ESTAN LOS MICROORGANISMOS ?

UTENCILIOS ALIMENTOS

PISO, ZAPATOS

PERSONAS

MEDIO AMBIENTE (Aire, agua, polvo) PLAGAS, SUPERFICIES DE PLANTAS Y ANIMALES

Cabello microganismos existentes en el aire.

Nariz, boca y garganta microorganismos peligrosos (Stafilococos)

Intestino microorganismos peligrosos (salmonella, coliformes) Manos microorganismos que vienen de la boca, nariz, superficies sucias, heces, etc.

Ropas, zapatos pueden contener muchos microorganismos del aire, terra, etc.

RESPONSABILIDAD Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.

Lea con cuidado y atencin las seales y carteles indicadores. EVITE ACCIDENTES !

POR QU ESTO ES IMPORTANTE?

TECNICA APROPIADA DE LAVARSE LAS MANOS

1.- USE AGUA TIBIA

2.- HUMEDEZCA SUS MANOS CON JABON LIQUIDO FROTE LAS MANOS JUNTAS (PALMA-PALMA, PALMADORSO, ENTRE DEDOS), USANDO FRICCIN DURANTE POR LO MENOS 15 SEGUNDOS.

4.-ENJUAGUE COMPLETAMENTE BAJO UNA CORRIENTE DE AGUA

5.- SECARSE LAS MANOS CON PAPEL TOALLA O SECADOR DE AIRE CALIENTE

6.-PARA INGRESAR A PLANTA, DESPUS DE LAVARTE LAS MANOS DESINFECTATE CON ALCOHOL

VESTUARIO

Deje

su ropa y zapato de calle en el vestuario

No

use ropa de calle en el trabajo, ni vega con ropa de trabajo desde la calle.

ESTADO DE SALUD
Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea o intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable

CUANDO SE MULTIPLICAN LOS MICRORGANISMOS?

ZONA DE PELIGRO