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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Fintrac IDEA

Elaborada por: Margoth Palma

Agenda
Antecedentes Definiciones Principios Generales de Microbologa Qu son las Prcticas Actuales de Buena Fabricacin (GMP) Qu comprenden las GMP Regulaciones 110 21CFR

Agenda
Higiene Personal Limpieza y Desinfeccin de Planta Controles Bacteriolgicos

Actitud Anterior Del Consumidor


EMPRESA

El consumidor aceptaba lo que se le ofreca

CONSUMIDOR

La Actitud Actual Del Consumidor

Eligiendo el producto que ms le conviene

Bien Entrenado En Su Rama


Educacin Capacitacin

Cadena Agroalimentaria
Produccin Primaria Transformacin

Distribucin

Consumo

EMPRESA

TRABAJADORES

Qu Necesita Saber?
Buenas Prcticas de Manufactura o Fabricacin Limpieza Y Desinfeccin Y otros que se estime conveniente

Higiene De Alimentos
Comprende condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano.

Condiciones Sanitarias
Sanitarias---- es una palabra derivada del Latin, Sanitas, que significa SALUD, y se refiere a las practicas higinicas designadas para mantener un ambiente saludable.

Calidad De Los Alimentos


Cumplir con las expectativas del consumidor. Incluye caractersticas de: Color Sabor Textura Aroma Puede considerarse aspectos de marca, facilidad de preuso,pre-proceso.

Seguridad De Los Alimentos


Es garantizar que los alimentos no causen daos al consumidor, libres de: Microorganisos patgenos Toxinas Txicos Compuestos qumicos Materia extraa

Sanidad De Los Alimentos


Un alimento libre de deterioro. El deterioro es causado por: 1. Microorganismos 2. Cambios fisiolgicos propios del alimento como es el proceso de maduracin o por mal manejo

Integridad Econmica
Es el no cometer fraude econmico por acciones ilegales, como son: Masa o volumen incorrecto Conteo incorrecto Sustitucin de especias Abuso de aditivos Mal etiquetado Etc.

Calidad De Alimentos
Calidad es cumplir con las expectativas del consumidor.

Seguridad De Alimentos
Seguridad de alimentos es garantizar que los alimentos no causan daos al consumidor.

Peligro
Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica de una sustancia, agente o condicin que tiene el potencial de causar dao.

Tipos De Peligros
Qumico Fsico Biolgico

Peligro
Fsico Qumico Microbiolgico

Peligro .......

Peligro

Peligro .......

Peligro

Peligro........

Ningun consumidor acepta alimentos descompuestos o que tengan cuerpos extraos como:pelos, fibras, moscas , cucarachas, etc.

Peligro
Fsico Qumico Microbiolgico

Fsico
Insectos Pedazos de vaso etc.

Qumico
Insecticidas Residuos de sanitizantes Residuos de antibiticos

Microbiolgico

Microbiolgico

Factores que Contribuyen a Enfermedades Alimenticias


7% 37% 22% 10% 7% 17%

Equipo Contaminado Alimentos No Sanos Cocimiento Inadecuado Pobre Higiene Personal Manejo Impropio de Temperatura Otros

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report. Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

Que Son Microorganismos?


Son seres vivos, no visibles por el ojo humano; se encuentran en el ambiente, equipo, utensilios, materia prima, etc.

Qu Efectos Producen Los Microorganismos Patgenos? Daan el producto


Daan nuestra salud Disminuye la demanda del consumo de producto

Clasificacin De Los Microorganismos


Bacterias Virus Levaduras Mohos

Bacterias
Algunas bacterias poseen una capa o cpsula alrededor de ellas Algunas bacterias producen esporas, y esta forma es ms resistente

Psicotrpicas
Crecen a temperaturas de refrigeracin Muchas bacterias que causan dao al producto
Hielo puede servir fuente sino se usa agua potable, guardado, manejado y almacenado en condiciones que excluyan contaminacin

Mesfilas
Crecen a temperatura similares a las del cuerpo humano La mayora de patgenas son mesfilas Salmonella y Campylobacter son mesfilas

Termfilas
Crecen a temperaturas altas No representan problema en aves

Como Se Reproducen Las Bacterias


Bajo ciertas condiciones Las bacterias se reproducen cada veinte minutos De acuerdo a lo siguiente 2N

Tiempo De Generacin De Las Bacterias


Las bacterias se reproducen cada veinte minutos

Efecto DelDe Crecimiento Microorganismos


Tiempo N de bacterias
12:00 12:20 12:40 13: 00 14:00 15:00 16:00 19:00 1 2 4 8 64 512 4096 2097152

Curva Tpica de Crecimiento Bacteriano


N De B A C T E R I A S

Factores Que Afectan el Crecimiento Bacteriano


Temperatura Tiempo pH Actividad del agua Oxgeno Nutrientes

Factores Que Favorecen El Crecimiento De Microorganismos


Tiempo

Alimento

Temperatura

Humedad

Humedad
Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos, las paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composicin qumica.

Alimento
Requieren de los mismos nutrientes que el ser humano (protenas, grasas, carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo pueden obtener de los mismos alimentos en los que se aniden o de los residuos que se depositen en las superficies de equipos, pisos y paredes. Se incluir en esta categora al oxgeno.

Temperatura

Cr e ci m i e nt o de l a s Bact e r i a s a 55 F ( 1 2. 7 C ) Se dupl i c a cada dos hor a s a 70 F ( 2 1. 1 C ) Se dupl i c a cada hor a a 89 F ( 3 1. 6 6 C ) Se dupl i c a cada vei n t e m i n ut o s

Regulaciones

Looney,J., Looney,J.,Crandall, Crandall,P. P.And AndPoole,A Poole,A 2001. 2001. The TheMatrix Matrixof of Food FoodSafety SafetyRegulations. Regulations. Food Food Technol. 55(4) 60-76 Technol. 55(4) 60-76 Poultry PoultryAct Actand andRegulatios. Regulatios. Course Course703C/X, 703C/X,Module Module1. 1.

Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)


Son regulaciones de de carcter obligatorio que estn orientadas a reducir la incidencia de peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos que puedan causarle dao al consumidor.

Obligatoria

En 1986 el organismo Federal and Drug Administration (FDA) de los estados unidos promulg las GMP, con el fin de exigir que los alimentos para consumo humano, deben estar libres de adulteracin.

Qu es adulteracin?
La definicin de adulteracin es muy amplia e incluye: a) 1- Si lleva o posee alguna sustancia venenosa que sea perjudicial(por encima de las tolerancias permitidas);

Qu Es Adulteracin?
2- Si se compone total o parcialmente de alguna sustancia sucia,ptrida o descompuesta; 3- Si ha sido preparado, envasado o conservado en ausencia de condiciones sanitarias;

Qu es adulteracin?
(b) 1)Si se elimina cualquier constituyente importante total o parcialmente o 2) Si cualquier sustancia ha sido sustituida total o parcialmente 3) Si se ha encubierto la inferioridad o el dao en cualquier forma

Qu es adulteracin?
(b) 4) Si cualquier sustancia ha sido aadida o mezclada o empacada para incrementar su volumen, peso, o reducir su calidad, o hacerlo parecer mejor o mayor valor de lo que realmente es.

Qu es adulteracin?
c) Si contiene un aditivo alimentario de color que no sea seguro.

Contaminacin
La adicin involuntaria de sustancias
Biolgicas Qumicas Fsicas

110.10 Personal

(a) Control de enfermedades


Todos los trabajadores que manipulan alimentos deben estar sanos;
No tener resfriado u otras enfermedades respiratorias No deben ser portadores de bacterias patgenas No deben presentar heridas o infectadas No deben tener diarrea

El personal tiene que ser instruido para reportar tales condiciones.

(a) Control de enfermedades


Ictericia Diarrea Vmitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente afectadas Supuraciones de odos, los ojos o la nariz.

Enfermedades contagiosas
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen mdico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces como sea necesario por razones clnicas o epidemiolgicas, para garantizar la salud del operario.

(B) limpieza o aseo personal


Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto terminado, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios debern cumplir con las siguientes indicaciones:

Higiene personal
Comenzar con bao diario

Ropa adecuada
Usar vestimenta externa adecuada para la operacin en una manera que proteja contra la contaminacin del alimento, superficies de contacto con el alimento o materiales de empaque.

Ropa adecuada
Ropa limpia Ropa a la medida Zapatos adecuados Guantes en caso de ser necesarios No bolsillos en gabacha Gabachas sin botones

Uas cortas, limpias y sin esmalte.

Hombres

Pelo corto Barba razurada Bigote corto

Mujeres

Pelo limpio y recogido

Las mujeres se deben de presentar a su puesto de trabajo, sin maquillaje o pintura.

Sin joyas
Pulseras Anillos Aretes Relojes

Uso de cubrepelo
Todas las personas que entran a las instalaciones de planta de proceso deben usar: redecilla, gorro, casco Hombres que tiene barba deben cubrirla Esta poltica debe ser para todos los trabajadores y visitantes Deben de colocarse signos o avisos

Antes de Entrar a las Instalaciones de la Planta de Proceso

Lavarse las botas

Al entrar a las instalaciones de proceso

Pasar por la pileta de desinfeccin

Lavarse y secarse las manos

Durante el Proceso

No comer dentro de las instalaciones de Proceso

Y.....
No fumar

Evitar contaminacin cruzada

En caso de usar delantales y guantes, lavarlos con jabn continuamente.

Los delantales y prendas similares no debern lavarse en el suelo.

Y.....Qu ms?

Algo ms?
Por razones de seguridad, puede ser necesario el uso de guantes de malla o clorinados
Es necesario lavarlos y desinfectarlos, as como la obligacin de lavarse las manos a fondo.

Prcticas del personal


No comer o beber en las instalaciones de planta de proceso No entrar vidrio en la planta Nunca usar los contenedores de alimentos para otro fin que no sea el designado Mantenerpuertas cerradas todo el tiempo No fumar ni mascar chicle Nunca escupir en la planta

El porqu de estas medidas


Ayuda a asegurar que el alimento sea sano y seguro Protege al consumidor Protege la compaa Protege su trabajo

Y.
Si ud. mantiene hbitos de limpieza en su casa, porque ha de ser diferente la empresa

Lavado De Manos

Lavado de manos
Trabajadores deben lavar sus manos: Antes de comenzar a trabajar Antes y despus de usar los sanitarios Despus de tocarse la nariz Despus de realizar cualquier accin que contamine las manos

Lava do de manos
Usar cepillo para uas Lavarse hasta abajo del codo El encargado de la planta debe estar seguro que haya siempre en las estaciones de lavado de manos: agua, jabn, y toallas Las estaciones para lavado de manos deben estar convenientemente localizadas

CORRECTO LAVADO DE MANOS

1.

ENJUAGUESE LAS MANOS CON SUFICIENTE AGUA

1.

APLIQUE SUFICIENTE JABON PARA LAVARSE LAS MANOS COMPLETAMENTE

1.

LAVESE LAS MANOS HASTA LOS CODOS ENTRE LOS DEDOS, Y DEBAJO DE LAS UAS POR UN MINIMO DE 20 SEGUNDOS

1.

ENJUAGESE EL JABON COMPLETAMENTE

5.

USE TOALLAS DE PAPEL PARA CERRAR LA LLAVE

6.

SEQUESE COMPLETAMENTE LAS MANOS USANDO PAPEL DESECHABLE

ALIMENTOS MANOS Y BACTERIAS

Muestreo
Muestreo puede ser definido por el nmero de porciones individuales, unidades, tomados al azar de una poblacin total o cantidad a la cual ensayos analticos son aplicados en orden de satisfacer los requerimientos de un determinado plan.

Dedos sucios sobre caja de petri

Despus de 24 horas

Despus de haberse Enjuagado con agua

Despus de haberse lavado por 20 segundos con agua y jabn

Despus de haberse lavado nuevamente por 20 segundos con agua y jabn

Despus de haberse lavado y desinfectado

Cabello despus de 24 horas

Muestra de delantal sucio 24 horas despus

Cucaracha 24 horas despus

(c) Educacin y capacitacin


El personal responsable de identificar fallas de higiene o de contaminacin, debe tener una formacin acadmica o experiencia o combinacin de ambos. Para proveer un nivel de competencia necesario deberan de recibir capacitacin apropiada en tcnicas de manipulacin de alimentos, etc.

Supervisin
La responsabilidad para asegurar el cumplimiento de todo el personal con todos los requisitos de esta parte, tiene que ser asignada a personal competente

Visitantes
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para el personal de planta.

Trabajo de la gerencia
Proveer las condiciones para que los empleados cumplan con las prcticas de higiene: Area de desvestideros limpios y desinfectados Sanitarios limpios y desinfectados Proveer a los trabajadores rea para comer, beber y fumar Proveer soporte y herramientas para hacer su trabajo Dar ejemplos

Resumen
Los programas de higiene deben ser parte integral Todos los empleados deben estar insertados en este programa

Qu Factores Considerar?
Ropa adecuada Salud de los trabajadores Uso de cubrepelo Joyera Lavado de manos

Subparte BEdificios e instalaciones

(a) Terrenos

Planta y terrenos-1
(a) Terrenos. Los terrenos alrededor de un planta de alimentos controlados por el operador tienen que estar en una condicin que proteja contra la contaminacin de alimentos. Los mtodos para adecuadamente mantener los terrenos incluyen, pero no estn limitados a: (1) Almacenar equipo apropiadamente, removiendo suciedad y desperdicios, y cortar monte y grama al alcance inmediato de los edificios o estructuras de la planta que pueden establecer un atrayente, lugar de crianza, u hospedaje para plagas.

Planta y terrenos-2
(2) Mantener caminos, patios, y estacionamiento de tal forma que estos no constituyan en las reas donde hay alimentos expuestos.

Planta y terrenos-3
(3) Adecuadamente drenar reas que pueden contribuir a la contaminacin de alimentos por filtracin, suciedad movida con los pies, o proveer un lugar de crianza para plagas.

Planta y terrenos-4
(4) Sistemas de operacin para el tratamiento de desperdicios y disposicin que funcionen de un manera adecuada para que no se constituyan una fuente de contaminacin en reas donde estn expuestos los alimentos.

Planta y terrenos-5
Si los terrenos de la planta estn rodeados por terrenos no bajo el control del operador y no mantenidos de una manera como descrito en el pargrafo (a) (1) al (3) de esta seccin, cuidados tienen que ser tomados en la planta con inspeccin, exterminacin, u otras maneras para eliminar plagas, tierra, y suciedad que pueden ser una fuente de contaminacin en los alimentos.

(b) Diseo Y construccin de la planta

Planta

Construccin de planta y diseo-1


Los edificios de la planta y estructuras tienen que ser de tamao adecuado, construccin, y diseo para facilitar mantenimiento y operaciones higinicas para propsitos de la manufactura de alimentos. La planta y facilidades tiene que:
(1) Proveer suficiente espacio para colocar el equipo y almacenamiento de materiales como sean necesarios para el mantenimiento de operaciones higinicas y la produccin de alimentos seguros.

Construccin de planta y diseo-2


(2)
Permitir la toma de precauciones adecuadas para reducir la contaminacin potencial de alimentos, superficies que estn en o de materiales para empacar alimentos: qumicos, suciedad, u otros materiales extraos.

Construccin de planta y diseo-3


se puede reducir con controles adecuados de alimentos sanos y prcticas de operacin o diseo y efectivo,
incluyendo la separacin de operaciones en el cual la contaminacin es probable de ocurrir, por una o ms de las siguientes condiciones:
la ubicacin, el tiempo, divisin de ambientes, movimiento de aire, sistemas cerrados,

Construccin de planta y diseo-4


u otros medios efectivos.
(i) Usando cubiertas o tapaderas para proteccin. (ii) Controlando las reas arriba y alrededor de los tanques para eliminar hospedaje para plagas. (iii) Chequeando regularmente plagas e infestaciones de plagas.

Construccin de planta y diseo-5


Que pisos, paredes, y cielos falsos sean construidos de tal manera que puedan ser limpiados adecuadamente y mantenidos limpios y en buen estado;

Construccin de planta y diseo-6


que el goteo o condensacin de accesorios fijos, conductos y tuberas no contaminen los alimentos, superficies de contacto con alimentos, o material de empaque para alimentos; y que pasillos o espacios de trabajo sean provedos entre equipo y paredes sin obstrucciones y de ancho adecuado para permitir que empleados puedan hacer su trabajo y para proteger alimentos y superficies de contacto con alimentos de contaminacin con ropa o contacto personal.

Construccin de planta y diseo-7a


(5) Proveer luz adecuada:
en las reas de lava manos, vestidores, y cuartos con inodoros y en todas reas donde se examinan alimentos, procesan alimentos, o almacenen alimentos donde equipo o utensilios son limpiados

Construccin de planta y diseo-7 b


y proveer luces de tipo-seguro, accesorios fijos, traga luz, u otros vidrios por encima de alimentos en cualquier paso de la preparacin de los alimentos o de otra manera proteger alimentos contra la contaminacin en el caso de vidrio quebrado.

Construccin de planta y diseo-8 a


(6) Proveer ventilacin adecuada o controlar equipo para minimizar los olores o vapores (incluyendo vapor y vapores no txicos) en reas en done puedan contaminar los alimentos; y localizar y operar los ventiladores u otro equipo que produce aire de una manera que minimiza el potencial de contaminar los alimentos, material de empaque para alimentos, y superficies de contacto con alimentos.

Construccin de planta y diseo-9


(7) Proveer cedazos u otro tipo de proteccin para evitar el ingreso de plagas.

110.35 Operaciones Sanitarias

(a) Mantenimiento general


Edificios, accesorios fijos, y otras instalaciones fsicas de la planta tienen que estar en suficiente reparacin para prevenir que se adulteren los alimentos segn el significado de la ley [el acta]. La limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipos ser conducido en una manera que proteja contra la contaminacin de los alimentos, materiales de empaque para alimentos, y superficies de contacto de alimentos.

(b) Substancias usadas para limpiar Y desinfectar; almacenaje de materiales txicos -1


(1) Los agentes de limpieza y desinfeccin tienen que estar libre de microorganismos no deseables y tienen que ser seguros y de uso adecuado acorde a las condiciones necesarias. El cumplimiento de este requisito se puede verificar por cualquier manera efectiva incluyendo la compra de estas substancias bajo la garanta o certificado de un proveedor, o anlisis de estas substancias para determinar si son o no contaminantes.

(b) Substancias usadas para limpiar y desinfectar; almacenaje de materiales txicos -2


Solo los siguientes materiales txicos se pueden usar o almacenar en una planta donde alimentos se procesan o pueden estar expuestos:
(i) Aquellos para mantener condiciones limpias e higinicas; (ii) Aquellos necesarios para el uso como reactivos en anlisis o pruebas de laboratorio. (iii) Aquellos necesarios para el mantenimiento y operacin del equipo de planta y (iv) Aquellos necesarios para el uso en las operaciones de la planta.

(b) Substancias usadas para limpiar Y desinfectar; almacenaje de materiales txicos -3


(2) Materiales txicos de limpieza, agentes de desinfeccin, y pesticidas qumicos tienen que ser:
identificados, mantenidos, y almacenados de manera que protejan contra la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto con alimentos, o material de empaque para alimentos. Todos los reglamentos promulgados por las agencias de los gobiernos Federales, Estatales, y locales para la aplicacin, uso, o almacenaje de estos productos deben de seguirse.

Control de plagas

(c) Control de plagas-1


Las plagas no se permiten en cualquier rea en una planta de alimentos. Perros de guardia o perros de gua se podran permitir en algunas reas si la presencia de los perros es improbable de resultar en la contaminacin de alimentos, superficies de contacto con alimentos, o material de empaque para alimentos.

(c) Control de plagas-2


Medidas efectivas tienen que ser tomadas para excluir las plagas de las reas de proceso y para proteger contra la contaminacin de los alimentos de la presencia de plagas en la planta.

(c) Control de plagas-3


El uso de insecticidas o rodenticidas se permite solo debajo las restricciones y precauciones que van a proteger contra la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, y material de empaque para alimentos.

(d) Limpieza de las superficies de contacto con alimentos -1

Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y las superficies de contacto de equipo, tienen que ser limpiadas tan frecuente como sea necesario para proteger contra la contaminacin de los alimentos.

(d) Limpieza de las superficies de contacto con alimentos -2


(1)
Las superficies de contacto con alimentos usadas para manufacturar o almacenar alimentos de baja humedad tienen que ser en condiciones secas e higinicas al tiempo de uso. Cuando se limpian las superficies con agua, ellas tienen que, cuando sea necesario, limpiadas tan frecuente como sea necesario para proteger contra la contaminacin de los alimentos.

(d) Limpieza de las superficies de contacto con alimentos -3

Cuando el equipo y utensilios sean usados en una operacin continua, los utensilios y las superficies de contacto con alimentos tienen que ser limpiadas y desinfectadas cuantas veces sea necesario.

(d) Limpieza de las superficies de contacto con alimentos -3


(2)
En el proceso hmedo, cuando es necesario de limpiar para proteger contra la introduccin de microorganismos en los alimentos, todas las superficies de contacto con alimentos tienen que ser limpiadas y desinfectadas despus de uso y despus de cualquier interrupcin en el cual las superficies de contacto se pudiesen haber contaminado.

(d) Limpieza de las superficies de contacto con alimentos -3


(3)
Las superficies no en contacto con alimentos usados en la operacin de plantas de alimentos se deben de limpiar tan frecuente como sea necesario para proteger contra la contaminacin de alimentos.

(d) L impieza de las superficies de contacto con (4) alimentos -4


Artculos de solo un uso (tal como utensilios desechables que solo sea usan una vez, como tazas de papel, y tollas de papel) deben de ser almacenados en recipientes apropiados y tienen que ser manejados, dispensados, usados, y desechados de una manera que proteja contra la contaminacin de los alimentos o superficies de contacto con alimentos.

(d) Limpieza de las superficies de contacto con alimentos -5


(5)
Los agentes de desinfeccin tienen que ser adecuados y seguros bajo las condiciones de su uso. Cualquier instalacin, procedimiento, o maquina es aceptable para limpiar y desinfectar equipo y utensilios;
si se establece que la instalacin, procedimiento o maquina va usarse rutinariamente. Estos deben recibir un tratamiento adecuado de limpieza y desinfeccin.

(d) Limpieza de las superficies de contacto con alimentos -6


(6)
Almacenamiento manejo de equipo y utensilios limpios y porttiles.
Equipo limpio y desinfectado que es porttil con superficies de contacto de alimentos y utensilios se deben de almacenar en una lugar y manera que protege las superficies de contacto con alimentos contra la contaminacin.

110.37 Instalaciones sanitarias y sus controles

Instalaciones Sanitarias

110.37 Instalaciones Sanitarias y Sus Controles


Cada planta tiene que ser equipada con instalaciones sanitarias y comodidades adecuadas incluyendo, pero no limitado a:

Suministro de agua-1
Los suministros de agua tienen que ser suficientes para las operaciones entendidas y tienen que originarse de una fuente adecuada. Cualquier agua que tenga contacto con alimentos o superficies de contacto con alimentos tienen que ser seguras y de una calidad higinica aceptable. Agua que fluye a una temperatura adecuada Bajo presin adecuada Tiene que ser proporcionada en todas las reas donde es un requisito para el proceso de alimentos, para la limpieza de equipo, utensilios, y material de empaque para alimentos.

(b) Caeras-1
La caera tiene que ser de tamao y diseo adecuado y adecuadamente instalada y mantenida para:

(b) Caeras-2
(1) Cargas suficientes de agua a las partes de la planta que requieren agua. (2) Conducir aguas negras y lquidos desechables fuera de la planta apropiadamente.

(b) Caeras-3
(3) Evitar criar una fuente de contaminacin de alimentos, suministros de agua, equipo, o utensilios o criando una condicin no higinica. (4) Proveer drenaje de piso adecuado en todas las reas donde los pisos son sujetos a un tipo de limpieza de inundacin con agua o donde las operaciones normales sueltan o descargan agua o otros lquidos de desperdicio en el piso.

(b) Caeras
(5) Proveer que no haya contraflujo de, o conexiones cruzadas entre los sistemas de tuberas que descargan aguas de desperdicio o negras a la tubera que carga agua para los alimentos o para la manufactura de alimentos.

(C) Disposicin de aguas negras


La disposicin de aguas negras tiene que hacerse en un alcantarilla adecuada o desechadas por otras maneras efectivas.

(D) Instalaciones de inodoros-1


Cada planta tiene que proveer a sus empleados con inodoros listos, accesibles, y adecuados. Cumplimiento con este requisito se puede cumplir con:

(D) Instalaciones de inodoros-2


(1) Mantener las instalaciones en una condicin higinica. (2) Mantener las instalaciones en buen estado y funcionamiento en todo momento.

(D) Instalaciones de inodoros-3


(3) Proveer puertas que cierren solas. (4) Proveer puertas que no abran a reas donde los alimentos son expuestos a contaminacin rea, excepto donde medidas alternativas se han tomado para proteger contra dicha contaminacin (tal como doble puertas o sistemas de aire corriente positivo).

(e) Instalaciones de lavamanos-1


Las instalaciones de lavamanos tienen que ser adecuadas y convenientes y disponibles con agua que fluye a una temperatura adecuada. Cumplimiento con este requisito se puede cumplir por proveer lo siguiente:

(e) Instalaciones de lavamanos-2


(1) Instalacin de lavamanos y cuando sea apropiado instalaciones de desinfeccin en cada localidad de la planta donde buenas prcticas de higiene requiere que los empleados se laven y/o desinfecten sus manos.

(e) Instalaciones de lavamanos-2


(2) Preparaciones efectivas de lavamanos y desinfeccin. (3) Servicio de tollas sanitarias u otro servicio de secar satisfactorio. (4) Aparatos o aparatos fijos, tales como vlvulas de control de agua, que son diseadas para proteger contra la re-contaminacin de manos limpias y desinfectadas.

(e) Instalaciones de lavamanos-3


(5) Instalacin de rtulos fcilmente comprensibles en que indiquen que:
Se lavan las manos y, cuando apropiado, que se desinfectan las manos antes de trabajar, despus de cada ausencia de la estacin de trabajo, y cuando sus manos se pudiesen haberse ensuciado o contaminado. Estos rtulos se pueden colocar en los cuartos de proceso y todas las reas donde los empleados pueden manipular los alimentos, materiales, o superficies.

(e) Instalaciones de lavamanos-4


(6) Recipientes de basura construidos y
mantenidos y mantenidos contra la contaminacin de los alimentos.

(f) Eliminacin de basura y desechos


La basura y cualquier desechos tienen que ser transportados, almacenados, y eliminados para minimizar el desarrollo de malos olores, minimizar el potencial que las basura o desechos sean un atrayente y refugio o nido para plagas, y proteger contra la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto con alimentos, suministros de agua, y las superficies del suelo.

Subparte C- Equipo 110.40 Equipo y utensilios

(a) Diseo del equipo

(a) Diseo del equipo-1


Tiene que ser diseados de tal manera y fabricacin que sean adecuadamente limpiados y mantenidos.
El diseo, construccin, y uso de equipo y utensilios tienen que prevenir la adulteracin de los alimentos Todo equipo tiene que ser instalado y mantenido para facilitar la limpieza del equipo. Resistentes a la corrosin Cuando estn en contacto con los alimentos.

(a) Diseo del equipo-2


Tienen que ser hechos de materiales no txicos. Diseados para soportar el ambiente de su uso y la accin de los alimentos, y si aplicable, agentes de limpieza y agentes de desinfeccin. Las superficies de contacto con alimentos tienen que ser mantenidas para proteger los alimentos de ser contaminados de cualquier fuente.

(b) Sellos o uniones


De las superficies de contacto con alimentos tienen que estar bien pulidas y mantenidas para minimizar la acumulacin de partculas de alimentos, tierra, y material orgnico y de este modo minimizar la oportunidad que crezcan los microorganismos.

Equipo-1
(c) Equipo que est en rea de manipular o manufacturar los alimentos y que no tienen contacto con los alimentos tienen que ser construido de tal manera que se puedan mantenerse en una condicin limpia.

Equipo-2
(d) Los sistemas de almacenaje, transporte, y manufactura, incluyendo los sistemas gravimtricos, neumticos, cerrados, y automticos, tienen que ser de diseo y construccin que se les permita mantener una condicin higinica adecuada.

(e) Congeladores y cuartos fros


Tiene que ser equipado con un termmetro indicador, aparato que mida la temperatura, o aparato que grabe la temperatura e instalado para ensear la temperatura precisa en el cuarto o congelador, y Tiene que ser equipado con un control automtico para regular la temperatura o con un sistema de alarma automtica que indica un cambio significativo de temperatura en una operacin manual.

(f) Instrumentos de medicin


Tienen que ser precisos y Adecuadamente mantenidos, y De nmero adecuado para sus usos designados.

Subparte E - Controles En La Produccin Y En El Proceso.

Control De Proceso

Materia prima

Producto terminado

110.80 Procesos Y Controles-1


Todas las operaciones: :
Recepcin Inspeccin Transporte Separacin Fabricacin Empaque Almacenamiento Tienen que ser conducidos de acuerdo a los principios bsicos de sanidad.

110.80 Procesos Y Controles-2


Tienen que emplearse operaciones apropiadas de Control de Calidad para asegurar que el alimento sea apropiado para el consumo humano y que los materiales de empaque sean seguros y apropiados.

110.80 Procesos Y Controles-3


El saneamiento completo de la planta tienen que estar bajo la supervisin de uno o ms individuos competentes asignados a esta funcin. Se tienen que tomar las precauciones razonables para asegurar que todos los procedimientos de produccin no contribuyan a la contaminacin.

110.80 Procesos Y Controles-4


Se usaran pruebas qumicas, microbiolgicas, materias extraas, cuando sea necesario identificar fallas sanitarias. Todo aquel alimento que ha sido contaminado o adulterado segn el significado del acta tienen que ser rechazado, o si es permisible, tratado o reprocesado para eliminar la contaminacin.

(a) Materias Primas Y Otros Ingredientes

(a) Materia prima y otros ingredientes-1


(1) La materia prima y otros ingredientes tienen: que ser inspeccionados y separados o de otra manera manejados como sea necesario para asegurarse que estn limpios y adecuados para que sean procesados como alimentos, Almacenados bajo condiciones que protejan la contaminacin, Se tienen que limpiar o lavar cuando sea necesario para remover la tierra u otra contaminacin.

(a) Materia prima y otros ingredientes-2


Al recibir contenedores y furgones de materia prima, tienen que inspeccionarse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminacin o deterioracin del alimento.

(a) Materia prima y otros ingredientes-3


(2) La materia prima y otros ingredientes no tienen que contener:
niveles de microorganismos que puedan producir un envenenamiento u otras enfermedades que afecte a los los seres humanos, o estos tienen que ser pasteurizados o tratados de otra manera durante las operaciones de manufactura para que ya no contengan niveles que causen que el producto sea adulterado segn el significado de la ley [el acta].

(a) Materia prima y otros ingredientes-4


(3) La materia prima y otros ingredientes susceptibles a la contaminacin con aflatoxinas u otras toxinas naturales tienen que cumplir con:
los reglamentos, guas, niveles de accin [para sustancias venenosas y peligrosas] actuales de la Administracin de Drogas y Alimentos antes que estos materiales o ingredientes sean incorporados al producto final.

(a) Materia prima y otros ingredientes-5


El cumplimiento con este requisito se puede llevar a cabo al comprar la materia prima y otros ingredientes bajo la garanta o certificacin del proveedor, o pueden ser verificados al analizar estos materiales e ingredientes para aflatoxinas u otras toxinas naturales

(a) Materia prima y otros ingredientes-6


(4) La materia prima, otros ingredientes, y producto reprocesado susceptible a la contaminacin con:
plagas, microorganismos indeseables materia extraa tienen que cumplir con los reglamentos, guas, y niveles de accin por defectos naturales o inevitables aplicables de la Administracin de Drogas y Alimentos si se desea utilizarlos en la manufactura de alimentos.

(a) Materia prima y otros ingredientes-7


El cumplimiento con este requisito se puede verificar por cualquier medida efectiva, incluyendo la compra de materiales bajo la garanta o certificacin del proveedor, realizando los anlisis correspondientes de esos materiales.

(a) Materia prima y otros ingredientes-8


(5) La materia prima, otros ingredientes, y producto reprocesado tienen que ser mantenidos a granel, o en contenedores diseados y construidos para protegerlos contra la contaminacin y tienen que ser mantenidos a temperaturas y humedad relativa adecuadas para prevenir que los alimentos sean adulterados segn el significado de la ley [el acta]. Los materiales destinados para ser reprocesados sern identificados como tales.

(a) Materia prima y otros ingredientes-9


(6)
La materia prima congelada y otros ingredientes se tienen que mantener congelados. Si se requiere descongelar antes de su uso, se debe de hacer de una manera que prevenga que la materia prima y otros ingredientes no se adulteren.

(a) Materia prima y otros ingredientes-10


(7)
Lquidos o materia prima seca y otros ingredientes

recibidos y almacenados a granel tienen que ser mantenidos en una manera que los proteja contra la contaminacin.

(b) Operaciones de manufactura -1


(1)
Equipo Utensilios y Contenedores usados para almacenar el producto final

Tienen que ser mantenidos en una condicin aceptable a travs de limpieza y desinfeccin apropiada, como sea necesario.

(b) Operaciones de manufactura -2


Tambin como sea necesario, el equipo se tienen que desarmar para su limpieza completa.

(b) Operaciones de manufactura -3


(2)
Toda la manufactura de alimentos, incluyendo el empaque y almacenamiento,

Tiene que ser conducido bajo condiciones y controles como sean necesario para minimizar el potencial del desarrollo de microorganismos, o la contaminacin de alimentos.

(b) Operaciones de manufactura -4


Controles que pueden realizarse
tiempo, temperatura, humedad, aw [actividad de agua], pH, presin, velocidad de flujo,

(b) Operaciones de manufactura -5


Una manera de cumplir con este requisito es cuidadosamente monitorear los factores fsicos tales como:
procesos trmicos o de calor, acidificacin, y refrigeracin

(b) Operaciones de manufactura -6


para asegurar que fallas mecnicas, demoras en tiempo, fluctuaciones de temperatura, y otros factores no contribuyan a la contaminacin o descomposicin de los alimentos. para asegurar que fallas mecnicas,

(b) Operaciones de manufactura -7


(3) Los alimentos que puedan soportar el desarrollo rpido de microorganismos indeseables, particularmente esos significativos a la salud pblica, tienen que ser mantenidos de una manera que prevengan que los alimentos sean adulterados.

(b) Operaciones de manufactura -8


(i) Manteniendo alimentos refrigerados a 45 F (7.2 C) o menos como sea apropiado para el alimento particular. (ii) Manteniendo los alimentos congelados en su estado de congelacin. (iii) Manteniendo los alimentos calientes a 140 F (60 C) o por encima.
F C
140

7.2

(b) Operaciones de manufactura -9


(iv) Tratando trmicamente o con calor los alimentos cidos o acidificados para destruir los microorganismos mesofilicos, cuando esos alimentos se van a mantener en contenedores sellados hermticamente a temperaturas ambiente.

(b) Operaciones de manufactura -10


(4) Medidas tales como: la esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelamiento, refrigeracin, control de pH control del aw [actividad de agua] que son tomadas para destruir o prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente esos que son significativos a la salud pblica, tienen que ser adecuados bajo las condiciones de manufactura, manejo, y distribucin para prevenir que los alimentos sean adulterados.

(b) Operaciones de manufactura -11


(5) El trabajo en proceso tienen que ser manejado de una manera que proteja contra la contaminacin.

(b) Operaciones de manufactura -12


(6)
Medidas efectivas tienen que ser tomadas para proteger el producto final de ser contaminado por la materia prima, otros ingredientes, o por basura. Cuando la materia prima, otros ingredientes, o basura no estn sin proteccin, no tienen que ser manejados simultneamente en una rea de recibo, de descarga, carga, o de embarque si el manejo puede resultar en la contaminacin de los alimentos.

(b) Operaciones de manufactura -13


(7)
El equipo, contenedores, y utensilios usados para transportar, mantener, o almacenar materia prima, trabajo en proceso, reproceso, o alimentos tienen que ser construidos, manejados, y mantenidos durante manufactura o almacenados de una manera que lo proteja contra la contaminacin.

(8)
Medidas efectivas tienen que ser tomadas para proteger contra la adicin de metal u otra materia extraa en los alimentos. El cumplimiento con este requisito se puede realizar usando cedazos, trampas, magnetos, detectores de metal electrnicos, u otras maneras efectivas y adecuadas.

(b) Operaciones de manufactura -14


(9) Alimentos, materia prima, y otros ingredientes que estn adulterados segn el significado del acta
Tienen que ser dispuestos de tal manera que protejan contra la contaminacin de otros alimentos. Si los alimentos adulterados pueden ser re- procesados, esto tiene que hacerse con un mtodo que se haya demostrado ser efectivo o tienen que ser reexaminados y demostrado no ser adulterado segn el significado de la ley [el acta] antes de ser incorporado en otros alimentos.

(b) Operaciones de manufactura -13


(10) Los pasos mecnicos de manufactura tal como:
Lavar Pelar Recortar Cortar Clasificar Etc. Tienen que realizar protegiendo los alimentos contra contaminacin.

(b) Operaciones de manufactura -14


(11) Blanqueando con calor, cuando se requiere en la preparacin de alimentos, se debe de efectuar por calentar los alimentos a la temperatura requerida, mantenindola a esta temperatura por el tiempo requerido, y despus rpidamente enfriar los alimentos o pasando los alimentos a otro paso de manufactura sin retraso de tiempo.

(b) Operaciones de manufactura -15


(12) Las mezclas para: Repostera, Empanizados Salsas Salsas de carnes Aderezos, y otras preparaciones similares Tienen que ser tratadas o mantenidas de tal manera que estn protegidas contra la contaminacin. :

(b) Operaciones de manufactura -17


(13) Llenado Armado Empacado y otras operaciones tienen que hacerse de tal manera que los alimentos sean protegidos contra la contaminacin. El cumplimiento con este requisito se puede realizar por cualquier manera efectiva, incluyendo:

(b) Operaciones de manufactura -18


(i) El uso de una operacin de control de calidad en el cual los puntos crticos de control son identificados y controlados durante la manufactura. ii) Limpieza y desinfeccin adecuada de todas las superficies de contacto con alimentos y recipientes de alimentos. (iii) Usando materiales para recipientes de alimentos y materiales de empaque para alimentos que son seguros y adecuados, como definidos en 130.3 (d) de este captulo. (iv) Proveer proteccin fsica contra la contaminacin, particularmente contaminacin del aire libre.

(v) Usando procedimientos de manejo higinico. (14) Alimentos tal como, pero no limitados a, mezclas secas, nueces, alimentos de humedad intermediaria, y alimentos deshidratados, que confan con en el control de aw para prevenir el crecimiento de microorganismo indeseables tienen que ser procesados y mantenidos a un nivel seguro de humedad
El cumplimiento con este requisito se puede realizar por cualquier manera efectiva, incluyendo el empleo de una o ms de las siguientes prcticas:

(i) Monitoreo del aw de los alimentos.

(15) Alimentos tal como, pero no limitados a, cidos o acidificados, que confan con principalmente en el control del pH para prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables tienen que ser monitoriados y mantener un pH de 4.6 o menos.

(16) Cuando se usa hielo en contacto con alimentos, tienen que ser hecho de agua que es segura y de calidad higinica adecuada, y tienen que ser usado solo si se ha manufacturado de acuerdo con las corrientes buenas prcticas de manufactura como definido en esta parte. (17) Las reas de manufactura de alimentos y equipo usado para la manufactura de alimentos para los seres humanos no se deben de usar para la manufactura de alimentos de grado no para humanos sino de animal o productos no comestibles, al menos que no exista la posibilidad razonable para la contaminacin de los alimentos para los seres humanos

110.93 Almacenaje y distribucin El almacenaje y transporte del producto final tienen que ser bajo condiciones que van a proteger los alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana tambin contra el deterioro del alimento y del envase.

Condiciones Sanitarias
Sanitarias

es una palabra derivada del Latin, Sanitas, que significa SALUD, y se refiere a las practicas higinicas designadas para mantener un ambiente saludable

Principios Generales
HIGIENE DE ALIMENTOS: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento, y distribucin de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

Que Exige la Buena Higiene-1


Exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos, vehculos para eliminar los residuos alimenticios y la suciedad que puedan contener los alimentos y constituyan una fuente de contaminacin de los alimentos.
Codex Alimentarius, Vol. 1 Seccin 7

Que Exige la Buena Higiene-2


Despus de este proceso de limpieza se usa desinfeccin o un mtodo afn, para reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado despus de la limpieza a un nivel que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos.
Codex Alimentarius, Vol. 1 Seccin 7

Procedimientos De Operacin Estndard

Qu Son Los SOPs


Son procedimientos preparados para las personas directamente involucradas en las tareas con el objeto de obtener de forma segura los requisitos que se desean del producto.

Qu Son Los SOPs


Definen secuencialmente los pasos a seguir para realizar una actividad. Contestan a las preguntas de cmo(hacerlo), con qu, cundo, dnde, quin y si es necesario el por qu.

?
Cmo, con qu, cundo, dnde, quin

Qu Son Los SOPs


Incluyen criterios para tomar decisiones.

Beneficios De Utilizar SOPs


Mircoles Martes Lunes Se disminuye la variabilidad de proceso. Crea orden y disciplina personal.

Beneficios De Utilizar SOPs


Se clarifica quin hace qu y cmo. Las experiencias de uno enriquecen a todos e institucionalmente a la empresa

Beneficios De Utilizar SOPs


IN C A T I CAPAC

Facilitan la capacitacin de personal.

Beneficios De Utilizar SOPs


Personal Capacitado

El sistema puede seguir funcionando, sin que una persona se vuelva indispensable.

SOPs para Limpieza y Desinfeccin

Ejemplo de SSOPs

Procedimientos Operacionales De Limpieza Y Desinfeccin

SOPs para Limpieza y Desinfeccin


Los Procedimientos de Operacin Estndar para Limpieza y Desinfeccin (SSOPs) son mtodos prescritos especficamente para procedimientos que involucran tareas de limpieza y desinfeccin

Un Programa de SSOPs Comprende:


Procedimientos de limpieza y desinfeccin Antes Durante y Despus de las operaciones Responsable Frecuencia

Procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes, durante y despus de las operaciones Frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e identificacin del responsable a dirigirlo

Un Programa de SSOPs Comprende:


Vigilancia diaria de la ejecucin de los procedimientos. Evaluacin de la efectividad de los SSOPs y sus procedimientos en la prevencin de la contaminacin.

Lunes Martes.. ..

.. ..

Un Programa de SSOPs Comprende:


Toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin.

Limpieza y Desinfeccin

Objetivo d e Limpieza y Desinfeccin


Remover alimento(nutrientes) en las cuales las bacterias necesitan para poder crecer Eliminar aquellas bacterias que estn presentes Eliminar humedad

Pasos Necesarios Para Higienizacin De La Planta -1


Incluye Ocho pasos bsicos: 1- Prepararse para la limpieza 2- Limpieza fsica 3- Primer enjuague 4- Limpieza qumica 5- Segundo enjuague 6- Inspeccionar; y re-limpiar si es necesario 7- Desinfectar 8- Guardar equipo

Incluye Ocho pasos bsicos: 1. Eliminar todo el desperdicio 2. Pre-enjuagar mquinas 3. Limpiar y fregar mquinas 4. Enjuague mquinas 5-Inspeccin visual de equipo

Pasos Necesarios Para Higienizacin De La Planta-2


6- Lavar y enjuagar pisos 7- Desinfectar los pisos y las mquinas 8- Eliminar exceso de humedad de quipo

1- Prepararse Para La Limpieza


Equipo adecuado para proteccin personal y evitar contaminar instalaciones y equipo. Usar- Redecilla. Casco, etc.

Qu Hacer Primero?
Antes de iniciar el proceso de higienizacin se deber recolectar todo el material o equipo que obstruya o impida el paso libre del agua de enjuague o de los detergentes y desinfectantes.

1- Prepararse Para La Limpieza


Instrumentos De Limpieza
Es importante mantener cdigo de colores para las diferentes rea

Preparar Las Diluciones Del Detergente


Usar el volumen de detergente de acuerdo a las especificaciones dadas Agregar el detergente sobre el agua Recipiente para medir el volumen debe estar marcado de acuerdo a las unidades que se piden

1- Prepararse Para La Limpieza


Hbitos De Higiene Personal
No Fumar No comer No beber No mascar chicle No usar joyera

Cmo Realizar Una Adecuada Limpieza E Higienizacin


Producto

Cmo Realizar Una Adecuada Limpieza E Higienizacin


Area menos contaminada a reas contaminadas

Enjuague Inicial
El propsito de enjuague inicial o preenjuague, es el de remover la mayor cantidad de suciedad posible para permitir una accin efectiva de los detergentes.

Enjuague Inicial -Forma Correcta De Realizarlo-

4- Limpieza Qumica Aplicacin Del Detergente


Se recomienda que las reas se encuentren bien iluminadas durante el proceso de limpieza. Los detergentes se aplican en forma lquida con un cepillo, o directamente en forma de espuma o gel

4- Limpieza Qumica Aplicacin Del Detergente


1- Tipo de qumico usado 2- Concentracin o fuerza del qumico 3- Fuerza de aplicacin 4- Tiempo de aplicacin

4- Limpieza Qumica
Las personas que trabajen con productos muy alcalinos o cidos debern usar ropas y gafas protectoras

Consideracin
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Eliminar desperdicio del rea de proceso Pre enjuagar maquinaria y equipo Limpiar y fregar maquinaria y equipo Enjuagar maquinaria y equipo Inspeccin visual de maquinaria y equipo Lavar y enjuagar pisos Desinfectar los pisos y luego las maquina y equipo 8. Eliminar exceso de humedad

Desinfeccin O Sanitizacin
La funcin de un desinfectante es destruir los microorganismos que no pudieron ser eliminados en las etapas anteriores

5- Segundo Enjuague
Este segundo enjuague es con el propsito de retirar completamente el detergente; se recomienda usar agua a presin a una temperatura de 149F167F.
Es importante retirar completamente el detergente

Segundo Enjuague

-Forma Correcta De Realizarlo-

6- Inspeccionar y Relimpiar si es necesario


Buscar rea o lugares en equipo que son difciles de limpiar, es responsabilidad del supervisor y del operario hacer nfasis en esos puntos para lograr una buena limpieza y desinfeccin del equipo.

Enjuague Final
Se aplica slo en los casos de que los desinfectantes as lo demanden, puesto que algunos son corrosivos a ciertos niveles y terminan por daar el equipo.
En el caso de ser requerido, debe darse tiempo de contacto suficiente

Limpieza
Procedimientos de limpieza: 1- Eliminar de las superficies los residuos gruesos cepillando, limpiando, y raspando los materiales depositados, o mediante otros mtodos, y aplicando seguidamente, agua. La temperatura del agua depender del tipo de suciedad que haya que limpiar.

Limpieza -2
2- Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantener en solucin la suspensin. 3- Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergente.

Sanitizacion o Desinfeccion
Propsito de la SANITIZACION O DESINFECCIN : Reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado despus de la limpieza a un nivel que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos.

Desinfeccin
Ningn procedimiento da lugar a resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.

Procedimientos detallados deben ser desarrollados para todas las superficies en las cuales entra el contacto el producto (food contact surfaces) Partes de equipo del equipo que no entran en contacto: estructuras areas, paredes, cielos, unidades de luz, unidades de refrigeracin, etc.

Alrededores Paredes Equipo Drenajes y

Lmparas Ventanas Cedazos

L I M P I O

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
SUCIO

Propsito Esquemtico del Proceso de Limpieza y Desinfeccin


Direccin de actividad Drenaje Efecto del tratamiento Contaminacin Riesgo de infecciones Limpieza Remocin de suciedad Enjuague intermedio Visualmente limpio Desinfeccin Peligros de infeccin eliminados Enjuague final "Tcnicamente estril"

Superficie
Superficie

Superficie

Superficie

Suciedad

Microorganismos

Desinfectante

Detergente

Ecolab

Limpieza y Desinfeccin
La limpieza y desinfeccin son la clave para el xito de las BPMs y los SSOPs.

Limpieza
Limpieza es el proceso qumico o fsico de remocin de suciedad o tierra (materia orgncia) de las superficies. La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias, pero miles de bacterias pueden an quedar presentes despus de la limpieza.

Desinfeccin

Desinfeccin es el proceso que resulta en la destruccin/reduccin controlada de microbios Se utilizan desinfectantes diferentes segn sea el producto que se procesa en la planta. El cloro, los yodforos y los compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes ms utilizados.

Limpieza y Desinfeccin

La limpieza y desinfeccin son la clave para el xito de las BPMs y los SSOPs.

Limpieza
Limpieza es el proceso qumico o fsico de remocin de suciedad o tierra (materia orgncia) de las superficies. La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias, pero miles de bacterias pueden an quedar presentes despus de la limpieza.

Desinfeccin
Desinfeccin es el proceso que resulta en la destruccin/reduccin controlada de microbios Se utilizan desinfectantes diferentes segn sea el producto que se procesa en la planta. El cloro, los yodforos y los compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes ms utilizados.

Procedimientos Generales de Limpieza y Desinfeccin


Paso1 Remover los productos Paso 2 Limpiado en seco/ barrer rea Paso 3 Humedecer rea a ser limpiada Paso 4 Adicionar detergente/ y fregar rea Paso 5 Enjuagar Paso 6 Desinfestar Paso 7 Secado al aire/guardado de equipo de limpieza

Paso 1- Remover productos

Paso 2 Limpiado en seco


Remover basura, residuos de alimentos y otros

Paso 3 Preenjuague

Paso 4(a) Aplicar detergente

Aplicacin de detergente usando espumas

Courtesy Hydro Systems Company

Paso 4(b)- Friccionar rea

Paso 5 - Enjuagar

Paso 6 Aplicacin Desinfectante

Estar seguro de la cantidad correcta de desinfectante

Paso 7 Secar al aire/ guardar el equipo correctamente

Tener en cuenta:
Nunca usar mangueras de alta presin para limpiar drenajes Nunca use aire comprimido para limpiar equipo Nunca comenzar a realizar limpieza si hay productos expuestos Nunca dejar cubos, etc., apilados si ellos estan limpios y desinfectados

Verificar ?

Enumeracin De Los Microorganismos


Conteo directo Conteo en placa Superficies- contacto, hisopado Bioluminiscencias

De Lo Que Yo Haga O Deje De Hacer , Es Lo Que El Consumidor Va A Recibir

Amemos Nuestro Trabajo

Cumplamos con las normas y prcticas de higiene.

Por qu es esto importante?

Qu error observa en esta foto?