Universitatea Babe-Bolyai Facultatea de Chimie i Inginerie Chimic Chimie Alimentar i Tehnologii Biochimice

Determinarea compuilor fenolici din vinuri: influena pstrrii n sticle asupra evoluiei vinurilor roii proaspete
M. S. Garca-Falcon et al., Food Chemistry 105, 2007, 248259

Coordonator:
Bianca Moldovan

Studeni:
Cristina Sima Daliana imon Ancua Tomolea

Introducere
Culoarea vinului rosu Compusii fenolici , flavonoidele si antocianii extrai din coaj Pstrare n condiii anaerobe, C, conc O dizolvat Condensarea antocianilor cu fenolii fr culoare (copigmentare)

Prevenirea degradrii culorii vinului

Determinarea compuilor fenolici HPLC

antocianii: injectare direct a probelor de vin Acizii fenolici, catechinele, procianidine si flavonoide: separare i preconcentrare (extracie lichid- lichid)
Scopul studiului: Determinarea metodei optime de fracionare a polifenolilor Determinarea evoluiei compoziiei polifenolilor pentru dou varieti de vin rou pstrate n sticle timp de un an i influiena asupra stabilitii culorii

Materiale i metode
Struguri din soiurile Mencia i Brancellao, Spania Fermentaia alcoolic s-a produs la temperaturi sub 25C timp de 10 zile. Dup prelucrare vinurile au fost mbuteliate i pstrate la 15 C timp de un an Standarde pentru antociani, acizi fenolici, catechine, procianidine, flavonoide Solveni: metanol, etanol, acid formic, acid clorhidric, dietil eter i aceton Vin sintetic: etanol i acid tartric

Identificarea compuilor fenolici din vin s-a realizat prin nregistratrea spectrelor UV-Vis ale fiecrei fracii i prin compararea cromatografic cu markeri standard.

Fig. 1. Cromatogramele pentru fracia 1 (acizi fenilici si catechine la 280 i 320 nm) si pentru fracia 2 (procianidine la 280 nm) pentru vin Mencia. Identificarea peak-urilor: (1) gallic acid, (2) protocatechuic acid, (3) p-hydroxybenzoic acid, (4) trans-caftaric acid, (5) cis-coutaric acid, (6) transcoutaric acid, (7) vanillic acid, (8) (+)-Catechin, (9) trans-caffeic acid, (10) syringic acid, (11) ()epicatechin, (12) trans p- coumaric acid, (13) procyanidin B3, (14)procyanidin B1, (15) trimer, (16) procyanidin B4 and (17) procyanidin B2.

Rezultate i discuii
Validarea metodei de extracie

ncercrile s-au facut pe vin sintetic saturat cu acizi fenolici, catechine, procianidine i flavonoide prin dou metode:
1.Extracie pe faz solid la diferite valori de pH minicoloane C18 i eluie cu metanol 2.Extracia lichid-lichid cu dietil eter ( separarea fazelor)urmat de separarea pe faz solid- minicoloane C 18 i eluia cu etil acetat S-a ales ca metod optim de determinare metoda a doua care are o sensibilitate mai mare.

Cele dou soiuri de vinuri Mencia i Brancellao s-au supus analizei la sfritul fermentaiei malolactice i dup 3 i respectiv 12 luni dup mbuteliere.

Fig,2 Evoluia nivelului de polifenoli din vinul Mencia dup un an de la mbuteliere

Fig.3 Evoluia nivelului de acizi hidroxicinamici din vinul Mencia dup un an de la mbuteliere

Concluzii
Antocianii i acizii hidroxicinamici din cele dou tipuri de vin au fost determinai prin injecia direct n HPLC-DAD.

Ceilali compui polifenolici au necesitat pretratament nainte de analiz.

Extracia lichid-lichid cu etil eter la pH acid, urmat de extracia n faz solid pe minicoloan C18 , a asigurat fracionarea optim a analiilor pentru analizele urmtoare prin HPLC-DAD. Creterea triei ionice prin adugarea de NaCl nainte de extracia cu etil eter a dus la mbuntirea determinrii acizilor fenolici catechine i flavone.

 La sfritul fermentaiei malolactice s-a determinat c vinul Mencia are un coninut mai bogat n pigmeni antocianici dar un nivel mai sczut de flavan-3-ol i acizi hidroxicinamici dect vinul Brancellao. Acest distribuie a polifenolilor este originea nivelului ridicat de densitate a culorii, care sugereaz c au loc reacii de polimerizare i copigmentare ntre compui ceea ce duce la scderea nivelului lor ns duce la apariia unei nuane mai slabe a vinului Mencia fa de vinul Brancellao. Cu excepia procianidinelor, nivelul tuturor compuilor fenolici scade n timpul pstrrii pentru ambele tipuri de vin.