SEGURANA ALIMENTAR

O que significa BPF?

So um conjunto de aes desenvolvidas desde a chegada da matria-prima at o produto final que garantam que o alimento esteja livre de contaminantes.

Legislao

Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997 Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. (Ministrio da Sade). Portaria n368, de 04 de setembro de 1997 Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos (Ministrio da Agricultura e do Abastecimento).

Continuao...

Portaria n1.428/MS, de 26 de novembro de 1993 Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. (Ministrio da Sade). Portaria n46/98 Manual de procedimentos para implantao do sistema APPCC nas indstrias de produtos de origem animal.

Continuando...

Portaria RDC n275, de 21 de outubro de 2002 Regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (Ministrio da Sade).

Objetivo
Obter alimentos aptos para o consumo humano.

Contaminantes
Qumicos, Fsicos e Biolgicos

Microrganismos

BACTRIAS E FUNGOS (BOLORES E LEVEDURAS) Podem classificar-se em: Patognicos, Deteriorantes e Benficos

DTA Doenas Transmitidas por Alimentos

MICROROGANISMO /DOENA SINTOMAS
Vmito,nusea,diarria, dor abdominal, febre.

TRANSMISSO
Carne de frango mal passada, alimentos feitos com ovos crus,produtos com alto teor protico Alimentos enlatados de baixa acidez, carne ou peixes defumados ou embalados vcuo Arroz e derivados, produtos base de cereais, massas, cremes, temperos

PREVENO
Evitar contaminao cruzada, cozimento e minimizar o tempo na zona de perigo da temperatura Evitar contaminao cruzada, controlar cozimento e enlatamento Evitar contaminao, cozimento,resfriamento rpido, estocagem refrigerada, evitar reaquecimento

Salmonela Salmonelose

Clostridium botulinum Botulismo

Paralisia respiratria, distrbios visuais, boca seca Vmito e nusea aps a ingesto e diarria com dor abdominal algumas horas depois

Bacillus cereus Gastroenterite

Staphylococus aureus Intoxicao estafiloccica

Vmito, dores abdominais

Alimentos manipulados (Ex: presunto fatiado, cremes, saladas preparadas etc)

Preveno atravs de boas prticas de higiene, manipulao mnima e higinica, manter o alimento fora da zona de perigo de temperatura
Manipulao higinica, coco adequada Coco (acima de 71C), manipulao higinica, evitar contaminao cruzada Higienizao adequada das mos e equipamentos, coco adequada.

Shiguella Shiguelose Escherichia coli Colite hemorrgica Listeria monocytogenes Listeriose

Diarria (com sangue), febre, calafrios Dores abdominais, diarria aquosa e sanguinolenta, vmitos Muito varivel, similares a gripe

Saladas cruas, alimentos com alto teor de umidade Carne moda, gua, leite, suco de ma, vegetais Leite e derivados, vegetai, frango, carnes,frutos do mar

Requisitos gerais/essenciais para estabelecimentos produtores/industralizadores de alimentos

Localizao Vias de Acesso Interno Edifcios e Instalaes Equipamentos e Utenslios Higiene do Estabelecimento Higiene Pessoal e Requisito Sanitrio Higiene na Produo

Localizao: Situadas em zona isentas de fumaa, odores indesejveis, p, outros contaminantes e no expostas inundaes. Vias de acesso interno: Superfcie dura/ou pavimentada; ruasescoamento adequado assim como meios apropriados de limpeza.

Edifcios e Instalaes:

Materiais utilizados na construo no devem transmitir nenhuma substncia indesejvel ao alimento. Espao suficiente para as operaes Lay-out que permita limpeza adequada e inspeo Os edifcios e instalaes no devem permitir a entrada, alojamento de insetos, roedores e outros contaminantes como fumaa, p, vapor e outros.

Edifcios e Instalaes:

Devem ser projetados de forma a separar reas, setores, fluxos de pessoas, alimentos, a fim de evitar a contaminao cruzada. O que significa isso, turma?? O fluxo de operaes deve ser realizado de forma higinico-sanitria desde a chegada da matria-prima, processo produtivo e obteno do produto final.

Edifcios e Instalaes:
Nas reas de manipulao de alimentos:

Pisos de material resistente, impermeveis,lavveis e antiderrapantes. Ralos devem ser do tipo sifo ou similar. As paredes devem ser de materiais impermeveis, lavveis e de cores claras. Os ngulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados. O teto deve ser construdo de forma a no acumular sujeira e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo e deve ser fcil de limpar.

Edifcios e Instalaes:
Nas reas de manipulao de alimentos:

As janelas e outras aberturas devem ser construdas de maneira a que se evite o acmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteo anti-pragas. Todas as estruturas e acessrios elevados da rea de manipulao devem ser instalados de forma a evitar a contaminao direta ou indireta dos alimentos, matria-prima, material de embalagem, por gotejamento ou condensao e que no dificultem as operaes de limpeza.

Edifcios e Instalaes:

Os refeitrios, lavabos, vestirios e banheiros devem ser completamente separados dos locais de manipulao de alimentos e no devem ter comunicao e acesso direto com estes locais. Os insumos, matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta higienizao do local. Deve-se evitar o uso de materiais difceis de higienizar como a madeira.

Edifcios e Instalaes:
Abastecimento de gua

Dispor de abundante abastecimento de gua potvel, presso adequada e temperatura conveniente. imprescindvel um controle freqente da potabilidade da gua. O vapor e gelo utilizados em contato direto com o alimento no devem conter nenhuma substncia que possa ser perigosa para a sade ou contaminar o alimento, obedecendo o padro de gua potvel. A tubulaes de gua para vapor, apagar incndios, refrigerao devem circular por tubulaes diferentes da gua potvel, preferencialmente por tubulaes distintas por cores.

Edifcios e Instalaes:
Efluentes e guas Residuais

Devem dispor de sistemas eficazes de eliminao de efluentes e guas residuais, mantido em bom estado de funcionamento. Suportem cargas mximas e devem ser construdos de forma a no contaminar a gua potvel.

Edifcios e Instalaes:
Vestirios e Banheiros

Devem dispor de vestirios, sanitrios limpos, iluminados, ventilados, de acordo com a legislao, sem comunicao direta com a rea de manipulao. Deve-se ter lavabos providos de gua fria ou fria e quente, com sabonetes, desinfetantes, outros. Para higiene das mos no permitido o uso de toalhas de pano e de papel reciclado. Deve-se ter um meio higinico para secagem das mos. As lixeiras no devem ser de acionamento manual. Deve-se ter um procedimento escrito orientando a correta lavagem de mos para o pessoal.

Edifcios e Instalaes:
Iluminao e Instalao Eltrica

Natural ou no artificial que no comprometam a higiene e possibilitem a realizao dos trabalhos. Na rea de produo a iluminao artificial deve ser protegida contra quebras. No devem alterar as cores. No permitida fiao solta sobre a zona de manipulao de alimentos, sendo portando embutidas ou exteriores, revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos.

Edifcios e Instalaes:
Ventilao adequada para evitar: Calor excessivo; Condensao de vapor; Acmulo de poeira.

Com o objetivo de eliminar o ar contaminado.

A direo da corrente de ar nunca deve ser de um local sujo para um local limpo; Sistema de proteo para evitar a entrada de agentes contaminantes.

Edifcios e Instalaes:
Armazenamento para Lixos e Materiais No Comestveis

Dispor de local adequado para armazenamento de lixos e materias no comestveis para evitar pragas, contaminao da matria-prima, alimento, gua potvel, equipamentos, edifcios, das vias de acesso aos locais.

Edifcios e Instalaes:
Devoluo de Produtos

Dispor de local para separar produtos e identific-los at que seja definido seu destino.

Equipamentos e Utenslios

Confeccionados em material que no transmitam substncias txicas, odores e sabores, resistentes corroso, lisos, sem rugosidades, frestas. Deve se evitar o uso da madeira.

Higiene do Estabelecimento
Limpeza e Desinfeco

Produtos guardados em locais adequados, autorizados por rgos competentes, fora da rea de manipulao. Devem ser limpos com frequncia e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exigem.

Higiene do Estabelecimento
Sistema de Controle de Pragas

Deve-se aplicar um programa eficaz no controle de pragas, utilizando o mnimo possvel de produtos qumicos para evitar residual destes produtos bem como o risco de contaminao do alimento e risco sade. Deve ser feito por profissionais especializados e que saibam o risco dos agentes qumicos.

Higiene do Estabelecimento
Produtos utilizados para o controle de pragas devem ser mantidos fora da rea de produo, trancados em armrios de uso exclusivo para este fim e manipulado por pessoal autorizado e capacitado.

Armazenamento de Substncias Txicas

Higiene Pessoal e Requisito Sanitrio

Capacitao em higiene Situao de sade Lavagem das mos Unhas Luvas Roupas Perfumes e loes Uso de adornos e acessrios Prticas anti-higinicas: comer, tossir, fumar, mascar etc.

Higiene Pessoal e Requisito Sanitrio

Visitantes

Pessoas que no pertenam s reas ou setores que manipulam alimentos. Devem se adequar as BPFs.

Higiene na Produo
Aplicveis Matria-prima

O estabelecimento no deve aceitar: Matria-prima ou insumo contendo parasitas, microorganismos ou substncias txicas. Para tanto, o responsvel tcnico deve dispor de padres de identidade e qualidade de forma a controlar os nveis permitidos de aceitao.

Higiene na Produo
Aplicveis Matria-prima

O controle de qualidade da matria-prima ou insumo deve incluir:

Inspeo Classificao (se necessrio) anlise laboratorial

Higiene na Produo
Aplicveis Matria-prima

Armazenamento de matriasprimas e insumos:

Mantidos em condies que protejam contra deteriorao, contaminao, e reduzam danos o mximo possvel. Controle e adequada rotatividade . PEPS

Higiene na Produo
Produo

Pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente. As operaes devem ser realizadas sem demoras inteis. Cuidados com os recipientes. Utilizao dos mtodos de conservao e os controles necessrios.

Higiene na Produo
Embalagem

Armazenagem em condies higinico-sanitrias; No devem ter sido utilizadas anteriormente para outro fim; Devem ser inspecionadas antes do uso; Na rea de enchimento/ embalagem s devem permanecer as embalegens para uso imediato;

Higiene na Produo
Transporte de Alimentos

Adequado as BPF. Devem ser providos de instrumentos de controle no caso de refrigerados ou congelados, verificar umidade , temperatura.