ORGANIGRAMAS Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE SALN

La estructura organizativa de una empresa es un factor fundamental para lograr sus fines. Esta estructura se divide en unidades mas pequeas y especializadas, llamadas departamentos, con el fin de facilitar la coordinacin y la consecucin de los objetivos fijados.

Los departamentos, a su vez, estn formados por colectivos de personas, cada una con una serie de funciones, segn la categora profesional que ocupen dentro de la empresa.

El organigrama es la representacin grafica de la estructura organizativa de una empresa, donde se puede observar el grado de relacin y dependencia entre los distintos departamentos o categoras profesionales que forman dicha organizacin.

El organigrama de una empresa de restauracin esta condicionado por numerosos factores como el tamao de la empresa, si es un establecimiento independiente o forma parte de una cadena o franquicia, su categora o tipo de oferta.

A continuacin se representa el organigrama de personal de dos empresas de restauracin, un restaurante tradicional de categora media y un restaurante de comida rpida.

DIRECTOR JEFE ECONOMAT O AYUDANTE ECONOMAT O

1 JEFE DE COCINA 2 JEFE DE COCINA COCINERO AYUDANTE COCINA MARMITO N

1 MAITRE

SUMILLER AYUDANTE SUMILLER

2 MAITRE JEFE DE RANGO AYUDANTE J. DE RANGO

PINCHE

ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE TRADICIONAL

JEFE AREA O ZONA

GERENTE RESTAURANTE AYUDANTE GERENTE

PERSONAL SALA

COCINERO

TELEFONISTA CAJERO

REPARTIDO R

ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA

PERSONAL DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA

Jefe de rea o zona: es la persona responsable del correcto funcionamiento y coordinacin de los establecimientos situados en una determinada zona geogrfica. El numero de establecimientos que supervisa depende de la extensin de la zona y el volumen de negocio, no suelen ser mas de cinco.

Sirve de enlace entre los gerentes de los establecimientos y la direccin de la empresa. Coordina las polticas comerciales y de marketing diseadas para los establecimientos de una determinada rea. Supervisa la consecucin de los objetivos preestablecidos para cada restaurante.

Informa a los gerentes de las directrices generales de la empresa. Coordina junto con los gerentes las acciones de formacin del personal. Controla el buen uso de la marca y logotipos, as como los estndares de calidad en los establecimientos franquiciados.

Gerente o manager: es el mximo responsable de la gestin y direccin de un establecimiento. Suele tener plena autonoma en su gestin, siempre que respecte las directrices fijadas por la direccin.

Se encarga de la seleccin, contratacin y formacin del personal que trabaja en su restaurante. Organiza, distribuye y supervisa el trabajo del personal a su cargo. Supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en el trabajo y los estndares de calidad.

Dirige la gestin de compras y las relaciones con los proveedores. Desarrolla la poltica comercial en su zona de influencia. Realiza la gestin econmica de todo el establecimiento. Atiende las reclamaciones y sugerencias de los clientes. Coordina con el jefe de rea polticas comerciales y de formacin del personal

Asistente de gerente: ayuda al gerente en el desempeo de todas sus funciones y le sustituye cuando aquel este ausente. Telefonista/cajero: generalmente su trabajo se desarrolla en la zona de mostrador.

Atiende a pedidos de los clientes tanto por telfono como directamente en el mostrador. Realiza el cobro de las facturas de los clientes. Realiza el montaje y el servicio de las bandejas con el pedido solicitado por el cliente.

Cocinero: desarrolla su trabajo en la zona de elaboracin. No suele tener contacto directo con el cliente. Se encarga de la preparacin de las distintas elaboraciones que componen la oferta del establecimiento. Ayuda en la limpieza y mantenimiento de toda la maquinaria e instalaciones de su zona de trabajo.

Personal de sala: como indica la denominacin del puesto, lleva a cabo sus funciones en la sala o comedor, en contacto con los clientes.

Se encarga de la recogida y limpieza de las mesas as como del resto de mobiliario e instalaciones de la sala. Repone todos los elementos necesarios para el servicio (servilletas,salsas,etc.). Atiende las solicitudes de los clientes.

Repartidor: lleva y cobra los pedidos a domicilio. Normalmente este transporte se realiza en motocicletas o ciclomotores, en la mayora de los casos el vehculo pertenece al trabajador.

El personal que compone la brigada de un restaurante de comida rpida suele ser polivalente, desempea las funciones de los distintos puestos de forma rotativa, excepto los repartidores.

PERSONAL DE SALA DE UN RESTAURANTE TRADICIONAL

1er Maitre: es el principal responsable del funcionamiento de su departamento y de todo el personal que forma la brigada de sala. Elabora horarios, cuadrantes de fiestas, vacaciones, etc. Controla y supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y las tareas de servicio de la brigada a su cargo.

Controla y hace inventario del material y equipos asignados a su departamento. Recibe, acomoda y toma comanda a los clientes. Asesora a los clientes sobre la oferta gastronmica del establecimiento.

Elabora la oferta gastronmica del establecimiento en colaboracin con el jefe de cocina. Supervisa el proceso de facturacin. Atiende las reclamaciones, sugerencias y quejas de los clientes. Organiza y distribuye el trabajo del personal que tiene a si cargo atendiendo a las necesidades del servicio.

2 Maitre: desempea las mismas funciones que el 1er maitre, colaborando con el y sustituyndolo cuando este ausente. Sumiller: figura profesional que vuelve a tener el reconocimiento de pocas anteriores. Es el responsable de la compra, conservacin y servicio de todas las bebidas que forman la oferta del establecimiento.

Confecciona la carta de vinos y otras bebidas en coordinacin con el 1er maitre. Realiza las compras de todo tipo de bebidas. Toma la comanda de bebidas y asesora a los clientes que lo soliciten.

Realiza el servicio de bebidas en la mesa. Controla los stocks y realiza inventarios de bodega. Mantiene en perfecto estado la bodega, conservando las bebidas que la formen.

Jefe de rango: coloquialmente llamado camarero, es la persona encargada del servicio de las mesas. Toma comanda de postres y cafs en caso necesario. Realiza el servicio de mesas que tenga en su rango.

Asesora al cliente cuando este los olicite. Elabora y termina los platos a la vista del cliente. Supervisa las operaciones de preservicio de su rango que realizan los ayudantes a su cargo. Realiza el montaje de las mesas y aparadores que compongan su rango.

Ayudante del jefe de rango: todas las funciones y trabajos que realiza los supervisa el jefe de rango y en colaboracin con l es el responsable directo del servicio de mesas.

Realiza las operaciones de preservicio, principalmente el repaso de y colocacin de material as como la reposicin de los elementos necesarios para el servicio. Pone en marcha las distintas comandas en los departamentos que corresponda y transporta los manjares y bebidas. Ayuda al jefe de rango en el desbarase de las mesas y transporta la vajilla sucia al office.

ASPECTO PERSONAL NORMAS BASICAS

Una de las obligaciones de los miembros del personal de servicio a tener muy en cuenta para ofrecer un correcto servicio al cliente es el cumplimiento de una serie de normas de aseo personal y seguridad laboral. Estas normas son comunes a todos, independientemente de las funciones que desarrollen y de la categora profesional que tengan.

El personal es la imagen de la empresa La imagen que ofrecemos al cliente se compone fundamentalmente del uniforme y el aseo personal. Respecto al uniforme, generalmente la empresa determina el diseo y tejido del mismo. De cualquier manera el uniforme debe cumplir con unas caractersticas mnimas:

Debe estar confeccionado con tejidos de calidad y resistente. De fcil limpieza y lavado. Debe ser cmodo, evitar uniformes muy ajustados o anchos. En muchas empresas los uniformes se confeccionan a medida del trabajador.

El uniforme debe ser de uso exclusivo para el trabajo. Se debe disponer de al menos dos uniformes por trabajador. El trabajador es el nico responsable del estado de limpieza y cuidado del uniforme.

En lo relativo a las normas d aseo personal y seguridad laboral se deben seguir y respetar las siguientes:

Lavarse las manos con y/o detergente al inicio del trabajo. Las manos y uas deben de estar en perfecto estado de limpieza. Pelo limpio y bien peinado(recogido en caso de pelo largo). El personal masculino debe estar perfectamente afeitado.

No utilizar aguas de colonia ni perfumes penetrantes. Evitar anillos, pulseras y relojes llamativos. Los pendientes deben ser sencillos e iguales(solo en las orejas). Protegerse cualquier herida con una envoltura impermeable. No fumar, masticar chicle durante el trabajo.

No manipular alimentos si se padecen de enfermedades trasmisibles o que sean portadoras de ella. Comer y beber solamente en lugares y en los momentos permitidos. Mantener el uniforme en correcto estado de limpieza.