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LIOFILIZAO DE AA
Equipe: Lu Oliveira Lcia Alves Renan Maciel
INTRODUO
O aaizeiro (Euterpe oleracea Frutos Antocianinas; O Aa Drupa 1 a 2 cm. Mart.)
Potencial socioeconmico
Antocianinas: Farmacolgicas, medicinais e a preveno da oxidao de lipoprotenas de baixa densidade (LDL), enfermidades cardiovasculares e doenas neurolgicas.
O Par o 1 produtor nacional de aa; Belm so comercializados na safra, diariamente, 471.212 litros de aa; 70% da fonte de renda da populao ribeirinha
Fonte: SAGRI
Os fatores responsveis pelas modificaes do aa so microbiana, enzimtica e qumica. Reaes de oxidao; Reduo dos teores de antocianinas e despigmentao da polpa; Perda de valor sensorial e nutricional. Microrganismos patognicos Staphylococcus aureus, Coliformes Totais e Termotolerantes, Leveduras e Bolores.
Outros mtodos de conservao da polpa de aa: Desidratao; Pasteurizao; Irradiao; Emprego da presso hidrosttica; Liofilizao.
Despolpamento
Enxague
Lavagem e sanitizao
Filtragem
Homogeneizao
Liofilizao
Liofilizao (Freeze-dryer)
O processo Processo de secagem por sublimao da gua congelada Presso de vapor de um alimento mantida abaixo do ponto triplo gua est congelada Alimento aquecido O gelo slido sublima diretamente para vapor sem se fundir
Liofilizao (Freeze-dryer)
O processo Os alimentos so desidratados em dois estgios:
1. Sublimao at um teor de umidade de cerca de 15%
Liofilizao (Freeze-dryer)
O processo O vapor de dgua continuamente removido do alimento Presso na cmara do liofilizador abaixo da presso de vapor da superfcie do gelo
Remoo do vapor com uma bomba de vcuo e condensao em uma serpentina de refrigerao
Liofilizao (Freeze-dryer)
O processo Operao comercialmente mais importante para secar alimentos caros que tm aromas ou texturas delicados.
Ex: caf, cogumelos, ervas e especiarias, sucos de frutas, carne, frutos do mar, hortalias e refeies completas para raes militares ou para expedies. Nesses casos, os consumidores estariam dispostos a pagar preos mais altos por uma qualidade superior.
Congelamento -40C
Sistema de frio interrompido e de vcuo acionado. Parte da gua livre foi sublimada Processo dura em mdia 12h
Vantagens da Liofilizao
Manuteno das caractersticas nutricionais
Lipdeos
Componente Lipdeo (g/100g) Polpa liofilizada 40,75 Polpa in natura ROGEZ, 2000 52,64 Polpa in natura MENEZES, 2005 42,73
Protenas
Componente Protena (g/100g) Polpa liofilizada 8,13 Polpa in natura ROGEZ, 2000 10,05 Polpa in natura ROGEZ, 2000 7,02
Vantagens
Teores de cidos graxos
cido Graxo Oleico (C18:1) Polpa liofilizada 52,70% Polpa in natura LUBRANP et al., 1994 60% Polpa in natura YUYAMA et al., 2004 58,7%
Palmtico (C16:0)
25,56%
22%
23%
Perfil de minerais
Mineral Potssio (mg/100g) Clcio (mg/100g) Polpa liofilizada 900 330 Polpa in natura ROGEZ, 2000 990 303
Magnsio (mg/100g)
124,4
178
Vantagens
Vantagem em relao a secagem devido s condies operacionais
Manuteno de compostos volteis (sabor e aroma) Evita perdas de antocianinas (colorao)
Vantagens
Bom efeito conservante: reduo da atividade de gua sem aquecimento No h formao de crosta Estrutura porosa do produto garante boa permeabilidade ao produto: facilidade na reconstituio um produto de fcil preparo: apenas polvilhar os frutos liofilizados em cima de saladas, sorvetes e outros pratos.
Desvantagens
Alto custo
Custos energticos Produo de vcuo Investimento inicial alto
CONSIDERAO FINAL
A liofilizao uma excelente tcnica para o processamento da polpa de aa, pois propicia ao produto uma maior vida de prateleira o que permite sua exportao para outros estados e pases, garantindo ainda a manuteno das caractersticas sensoriais, nutricionais, alm de seu alto potencial antioxidante.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
MENEZES, E. M. S.; TORRES, A. T.; SRUR, A. U. S. Valor nutricional do aa (Euterpe oleraceae Mart) liofilizada. Acta Amazonica, v. 38, n. 2, p. 311-316, 2008.
ROGEZ, H. Aa: preparo, composio e melhoramento da conservao. Universidade Federal do Par EDUPA: Belm, Par, 2000. 360p. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princpio e prtica. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.