Microbiologa y Parasitologa

Micologa
Oct-2012
M EN C. NORMA CIAU

MICOLOGA
Pertenecientes al reino Fungi Eucariotas Aerobios estrictos Carecen de clorofila No pueden ser auttrofos Establecen relaciones interespecficas (parsitos) Se reproducen en forma sexual y asexual

CLASIFICACIN
Hongos macroscpicos: Se pueden utilizar como alimentos y se reportan casos de intoxicacin alimentaria.

Hongos microscpicos: Se emplean en la fermentacin de vinos, pan, quesos, cervezas y antibiticos. Pueden generar cuadros patolgicos severos.

ESTRUCTURA
En los hongos microscpicos la unidad anatmica es la HIFA. MICELIO: Conjunto de hifas.

CONCEPTOS
LEVADURA: Hongo unicelular redondeado u ovoide que s reproduce sexual y asexualmente. MOHOS: Hongos filamentosos de aspecto algodonoso que en general se desarrollan como saprobios (se desarrollan sobre de otros sin causarles dao.

MICOSIS
Enfermedades infecciosas causadas por hongos que se comportan como parsitos. Se transmiten por: Contacto directo de persona a persona. Va percutnea Inhalacin Ingestin

 MICOTOXINA: Sustancia metablica txica producida por MICOTOXICOSIS: algunas especies de hongos que es capaz de ENVENENAMIENTO POR causar intoxicacin por INGESTA DE ingestin de dicho MICOTOXINAS.: sustrato. Ej: Especie Aspergillus AFLATOXINAS (flavus, parasiticus), Fusarium, Penicillium

Crecimiento y Hbitat
Ambientes hmedos y clidos Aw 0.65 Crecen lentamente a: Bajas temperaturas Ambientes cidos

Se encuentran presentes en inmundicias, polvo y ambiente. Los alimentos pueden tener esporas o micelias

Asociacin con alimentos y prevencin Granos y cereales Pastas Quesos Embutidos Panes Se previene: Tratamiento trmico Empaques Reduccin de Aw

Principales Mohos en alimentos

Aspergillus: descomposicin de alimentos como mermeladas, jamn, nueces, frutas y vegetales. Aspergillus flavus produce aflatoxinas. Alternaria: Pudren tomates y dan sabor rancio a los lcteos. Alternaria citri produce micotoxinas. Fusarium: putrefaccin de frutas ctricas, papas y granos. Tambin produce micotoxinas. Geotrichum: crecen en productos lcteos (moho lcteo) y se establecen fcilmente en utensilios. Mucor:Forman colonias tipo algodn. Producen descomposicin en vegetales. Micotoxinas: Mucor rouxii. Penicillium: Algunas especies se usan en la produccin de alimentos. Pen. Roquefortti y Pen. Camembertii en el queso. Producen putrefaccin mictica en frutas y vegetales. Descomponen granos, panes y cereales. Rhizopus: descomponene frutas y vegetales. El Rhizopus stolonifer es el ms comn en el pan de centeno

Principales levaduras en alimentos

Saccharomyces: La Saccharomyces cerevisiae se usa para inflar en plan, cuando se hornea. Descomponen los alimentos produciendo alcohol y CO2. Pichia: Forman pelculas en el vino, cerveza y salmuera para producir descomposicin. Producen fermentacin en la comida oriental.

Rhodotorula: Decoloran alimentos como la carne y el pescado.

Torulopsis: Descomponen leche porque pueden fermentar la lactosa.

Candida: Descomponen alimentos ricos en azcares, sal y cidos. Forman pelculas en la superficie de los lquidos. Enrancian mantequillas y productos lcteos. Zygosaccharomyces: descomponen alimentos cidos, salsas, catsup. Mostaza, pepinillos, mayonesa y ensaladas.