TOXINE CARE SE FORMEAZA IN TIMPUL PREPARARII ALIMENTELOR

INTRODUCERE
Prin dezvoltarea tehnologiilor de procesare a alimentelor- racire, prajire, coacere, uscare, afumare, sterilizare, pasteurizare, iradiere, murare, congelare, conservare- s-a extins portentialul de stocare al alimentelor. Unele metode de procesare a alimentelor sunt clasificate sub categoria de aditivi alimentari deoarece pot conduce la alterarea formei sau naturii alimentelor.

INTRODUCERE
Modificarile chimice prin care trec diferitele componente alimentare- aminoacizii, proteinele, zaharurile, carbohidratii, vitaminele si lipidele- datorate tratamentului produselor alimentare la temperaturi inalte, pot conduce la reducerea valorii nutritive, dar si la formarea unor substante chimice cu potential toxic cum ar fi : hidrocarburile policiclice aromatice (HPA), aminoacizii sau proteinele pirolizate si nitrozaminele.

HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATICE

HPA se gasesc in toate componentele mediului, apa, sol, praf si alimente. Potentialul cancerigen al HPA a fost descris in 1775 de catre fizicianul englez PERCIVAL POTT facand corelatia dintre cancerul scrotal la cosari si contactul continuu cu cenusa bogata in HPA.

HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATICE

Cea mai importanta sursa de HPA este uleiul vegetal. Nivelul mare de HPA in uleiurile vegetale se datoreaza productiei endogene , contaminarea de in mediu este minima. Aparitia HPA in margarina si maioneza se datoreaza contaminarii uleiurilor folosite pentru producerea acestora. Concentratiile de HPA din sol pot fi mare chiar si pe terenurile aflate la distanta de unitatile industriale.

HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATICE Afumarea alimentelor poate conduce la contaminarea cu HPA. HPA sunt formate in principal din carbohidratii din alimente, la temperaturi inalte si in lipsa oxigenului. Frigerea carnii la gratar permite grasimii topite sa arda, proces in care se formeaza HPA, care prin fumul rezultat se depoziteaza in carne. Concentratia HPA in carnea fripta la distanta mai mare de carbuni este mai mica decat in carnea fripta mai aproape de carbuni.

HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATICE

Cea mai cunoscuta HPA cu actiune cancerigena este benzopirenul gasit in multe alimente. Benzopirenul se fomreaza din amidon in concentratii de 0,7-17 ppb la 370-390C si respectiv 640C. Benzopirenul are actiune cancerigena, care se poate realiza foarte usor prin contact dar si prin ingerare. Actiunea cancerigena nu se datoreaza substantei ca atare, ci metabolitilor formati in organism.

CONCENTRATIA BENZOPIRENULUI IN DIFERITE PRODUSE ALIMENTARE

Aliment Concentratie (ppb)

Legume proaspete
Ulei vegetal Cafea Ceai Carnati prajiti Carnati afumati

2,85-24,5
0,41-4,15 0.31-3,1 3,9 12,5-18,8 0,8

Curcan afumat
Friptura la gratar Coaste de porc la gratar

1,2
0.8 10,5

HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATICE Formarea HPA in alimente depinde de modalitatile de prelucrare termica, corelate si cu compozitia chimica a produsului. In carnea fripta se formeaza HPA prin piroliza grasimii cand se pune in libertate oxigenul si carbonul care, in final duc la formarea compusilor policiclici. Pentru a evita formarea HPA in cantitati mari, carnea fripta la gratar nu trebuie sa fie in contact cu flacara, procesul sa dureze mai mult, grasimea sa fie in cantitate cat mai mica.

HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATICE Un alt procedeu generator de HPA este afumare , masura de conservare a unor alimente ce a fost corelata cu incidenta crescuta a cancerului faringian, observat la pescarii din Islanda, mari consumatori de peste afumat, in care HPA au fost identificate in concentratii crescute. La temperaturi cuprinse intre 400 si 1000 C, continutul de HPA creste liniar, iar fenolii si acizii grasi ating cantitatea maxima la 600C. Temperatura de afumare cuprinsa intre 20 si 55C nu influenteaza semnificativ producerea HPA iar cea de 40 C permite obtinerea unor arome superioare la jambon, fata de cele de 20 si 55C .

HIDROCARBURI POLICICLICE AROMATICE

Pestele afumat si produsele din peste contin cantitati mai mari de HPA, fata de carnea prelucrata in aceleasi conditii, pielea acestuia acumuland cantitati mult mai mari decat musculatura. Au fost identificate HPA si in condimentele folosite la obtinerea unor alimente; condimentele care contin cantitati mari de HPA cresc si efectul cancerigen al acestora, marind factorii de risc pentru alimentatie.

REACTIA MAILLARD
Prin reactia Maillard in timpul procesarii alimentelorse obtin produsi toxici. Reactia Maillard reprezinta reducerea zaharurilor si condensarea cu aminoacizi, rezultand un amestec de pigmenti, polimeri insolubili, de culoare bruna-negricioasa, numiti MELANOIDINE. In anul 1912, chimistul francez Maillard a lansat ipoteza pigmentilor si polimerilor bruni prin reactia de condensare a gruparii amino a unui aminoacid cu gruparea carbonil a unui glucid.

REACTIA MAILLARD
Datorita formarii unor compusi prin reactia Maillard in timpul procesarii alimentelor se initiaza anumite tulburari ale sistemelor biologice, precum si efecte mutagene, care sugereaza initierea bolii canceroase. Produsii reactiei Maillard sunt pigmenti bruni ce determina culoarea caracteristica unor alimente coapte, cum ar fi painea precum si compusi volatili care imprima mirosuri diferitelor alimentelor (miros de friptura)

REACTIA MAILLARD
Proportia si cantitatea produsilor Maillard din alimentele procesate difera in functie de durata procesarii, temperatura, cantitatea de apa si pH, formandu-se astfel o varietate foarte mare de gusturi,mirosuri si culori. Atat in alimentele negatite, cat si in cele depozitate se gasesc compusi Maillard deoarece reactia poate avea loc la temperatura camerei insa compusii din alimentele negatite se gasesc in concentratii mai mici decat in cele preparate.

Aminoacizii pirolizati
Aminoacizii pirolizati sunt produsi in timpul pirolizei alimentelor si sunt derivati din triptofan,acid glutamic, fenilalanina si lizina. Sunt produsi de piroliza ai carbolinelor, quinolinelor si quinoxalinelor. In 1977, in Japonia s-a demonstrat ca extractul din suprafata carnii si a pestelui gatite, era mult mai mutagen decat HPA singure. Aceste cercetari arata ca exista mult mai multe substante cu actiune mutagena produse in timpul prepararii alimentelor.

Aminoacizii pirolizati
Astfel de substante au fost gasite in carnea de vita, porc, miel, pui, peste si in oua, sunca si bacon pregatite la gratar sau prajite. Aceste substante se formeaza ca rezultat al reactiilor ce implica proteinele, aminoacizii si alti constituenti alimentari ce contin azot sau alimente proteice. Un alt factor determinant este reprezentat de temperaturile inalte de peste 500C care determina combustia incompleta a carnii, ramanand la stadiul de creatina sau a formei ciclice de creatinina si carbohidrati.

Aminoacizii pirolizati
Temperaturile de gatire mai mici de 150C conduc la formarea unor cantitati mai mici de aminoacizi pirolizati. Cantiatea de creatinina din muschi este direct proportionala cu concentratia de substante mutagene formate, constatandu-se ca frigerea si piroliza aminoacizilor din carnea de peste determina frecvent cancer gastric. Produsele de piroloza a carbolinelor si triptofanului sunt mult mai mutagene decat bezopirenul.

Aminoacizii pirolizati
Toti compusii de piroliza ai aminoacizilor pot fi gasiti in carnea de vita si de peste la gratar, in coaja de paine, paine prajita, cartofi prajiti si cafea, fiind demonstrata actiunea lor cancerigena la toate animalele de laborator. Toti acesti compusi se absorb bine la nivelul tubului digestiv, se distribuie in toate organele si tesuturile si ajung la niveluri nedetectabile in 72 de ore. Organele tinta sunt: ficatul, intestinul, cavitatea bucala, pulmonii, vasele sangvine, pielea si glanda mamara, fiind apoi excretate prin urina si fecale.

Aminoacizii pirolizati
Efectele mutagene sunt potentate de grasimile in hrana, iar fibrele(in special tarata- paine graham) absorb acesti compusi , facandu-I mai putin absorbabili. Formarea aminelor heterociclice este influentata de: tipul de alimente, metoda de gatire si temperatura. Cantitatea cea mai mare de amine heterociclice se gaseste in carne, lapte oua, ficat. Temperatura este cel mai important factor pentru formarea aminelor heterociclice. Gatirea la cuptor si coacerea se realizeaza la temperaturi mai mici, de aceea concentratia de amine heterociclice este mai mica.

Aminoacizii pirolizati
Prin fierbere sau gatire cu aburi, prepararea realizata la temperaturi mai mici de 100C, se formeaza cantitati neglijabile de aminoacizi pirolizati. Pregatirea partiala a carnii la microunde, inainte de gatirea propriu-zisa, conduce la reducerea concentratiei de amine heterociclice pe baza inlaturarii precursorilor acestor substante , odata cu lichidul format in timpul procesarii la microunde. Astfel, mentinerea carnurilor la microunde 2 minute inainte de gatire au un continut de amine heterociclice cu 90% mai scazut.