IFMT Bela Vista Curso: EA Matria-Prima de Origem Vegetal

MATRIA-PRIMA ORIGEM VEGETAL

O que Matria-Prima?

o produto de origem animal ou vegetal, destinado indstria de alimentos o qual dar origem a um ou mais produto(s) acabado(s) destinado ao consumo humano ou animal.
Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Vegetal

Cana-de-acar

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Animal

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Matria-Prima
A excelncia de qualquer produto industrializado est condicionada qualidade da matria-prima utilizada.

As matrias-primas empregadas devem possuir as qualidades indispensveis especificidade do produto e finalidade a que ele se destina.

No haver produto bom se ele for fabricado com matria-prima desqualificada.

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Origens das matrias-primas

Segundo a procedncia, as matrias-primas se dividem:
Origens das matrias-primas Animal Vegetal Mineral Sinttica

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Origens das matrias-primas

Animal e vegetal constituem a maior fonte de matrias-primas empregadas na indstria alimentar

Composio, qualidades nutricionais, alteraes e caractersticas funcionais dos alimentos so objetivos a serem estudados Como identificar qualidade da matria-prima?
Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Como identificar qualidade da matria-prima?

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Como identificar qualidade da matria-prima?

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

 preciso conhecer e ter noes sobre a

produo das matrias-primas e suas

alteraes, para melhor compreender o quanto elas influem no desenvolvimento do alimento e nas suas caractersticas.

Como classificar as matrias-primas alimentcias?

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Classificao Matrias-Primas

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Classificao Matrias-Primas

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Classificao Matrias-Primas

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Classificao Matrias-Primas

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Classificao das matrias-primas VEGETAL

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Classificao das matrias-primas vegetal - FRUTAS Qto a consistncia do pericarpo Secos e carnosos

Qto a produo de etileno Climatricos e no-climatricos

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Classificao das matrias-primas vegetal - Hortalias Parte areas Parte subterrnea Fruto

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Classificao das matrias-primas vegetal - Gros alimentcios Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio,cevada e derivados; Leguminosas: feijo, tremoo e lentilha; Oleaginosas: semente de algodo, soja, amendoim, girassol e gergelim.

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Classificao das matrias-primas vegetal Especiarias Canela, cravo-da-ndia, cominho. pimenta e

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Classificao das matrias-primas vegetal Nozes, coco e similares

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Aproveitamento das matrias-primas

importante que as matrias-primas empregadas, apresentem qualidades indispensveis especificidade do produto e finalidade a que ele se destina.

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Aproveitamento das matrias-primas Formao de produtos matria-prima se apresenta inteiramente caracterizada. Ex. frutas em compotas

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Aproveitamento das matrias-primas Preparao de alimentos matria-prima se mostra desfigurada (Ex. extrato de tomate)

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Aproveitamento das matrias-primas

Fabricao de produtos de extrao (extratos,

sucos, leos etc.).

Produo de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos, salada de frutas etc.). Complementao de outros produtos (ovos,

substncias amilceas, suco de limo, vinagre etc.).

Constituio de produtos liofilizados, supergelados

e pr-cozidos.
Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Diretrizes gerais para obteno de melhor matria-prima

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Diretrizes gerais para obteno de melhor matria-prima

A obteno de matrias-primas, para a indstria alimentar, inclui atividades desde o plantio dos vegetais e seleo dos reprodutores animais, at a fase em que o alimento utilizado para a elaborao do produto alimentcio.

Produo

Transporte

Indstria

Elaborao

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Objetivos Diretrizes gerais para obteno MP

A matria-prima satisfaa as exigncias: valor nutritivo; normalidade de seus caracteres sensoriais; sanidade; capacidade de resistir s etapas dos processamentos; adequao forma de industrializao.

Planejamento e Assessoramento Tcnico

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Diretrizes gerais para obteno MP

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Diretrizes gerais para obteno MP

Planejamento produo MP Produzir dentro das tcnicas, visando: maior rendimento em quantidade; qualidade e particularidades especficas, para a devida aplicao nos produtos.

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Diretrizes gerais para obteno MP

Assessoramento Tcnico Recomendaes tcnicas; Normas para a adequao das espcies s condies ecolgicas de cada regio; Contato direto e permanente com os rgos especficos. Primeiro passo, para a execuo de planejamento. Elo importante entre tcnicos e produtores.
Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Diretrizes gerais para obteno MP

Assessoramento Tcnico
MP Animal Seleo de espcie

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Diretrizes gerais para obteno MP Planejamento e Assessoramento Tcnico MP Origem Vegetal

Cultura Seletiva Melhoria das propriedades Sensoriais;

Maior valor nutritivo;

Caractersticas de Crescimento; Qualidades de maturao; Propriedades funcionais.

Como fazer cultura seletiva?

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Como fazer cultura seletiva?

Processos tecnolgicos enxertia - abreviao e melhor produo em plantas de maior rusticidade, hibridao,

aplicao de fertilizantes, de pesticidas,

irrigao artificial, emprego da mecanizao da lavoura etc,

melhor matria-prima = melhor produto alimentcio

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Diretrizes gerais para obteno MP Encaminhamento da matria-prima

Transporte Meio imprprio de transporte pode repercutir negativamente sobre o estado da matria-prima. Considerar: condies do veculo de transporte embalagem; adequao ao tipo de matria-prima a ser conduzida; capacidade de lotao; estado de conservao do transporte rendimento de quilometragem.

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Considerar: estado de conservao do transporte/condies do veculo

Diretrizes gerais para obteno MP Encaminhamento da matria-prima

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Transporte do leite
Transporte do leite em lates

Profa. Ngela Magave Picano

Diretrizes gerais para obteno MP Encaminhamento da matria-prima Considerar: embalagem;

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Diretrizes gerais para obteno MP Encaminhamento da matria-prima Adequao do veculo ao tipo de matria-prima Transportar: pescados etc. em caminhes no refrigerados; frutas ou outros vegetais carros sem a devida proteo.
Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Diretrizes gerais para obteno MP Encaminhamento da matria-prima

Capacidade de lotao do carro cargas exageradas- fora da tonelagem admitida = choques e atritos da matria-prima - prejuzos de qualidade. Longas distncias a percorrer o retardamento da entrega da matria-prima condies de temperatura dentro de veculo fatores prejudiciais conservao da matria-prima
Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Diretrizes gerais para obteno MP Encaminhamento da matria-prima

PR-PREPARO E PROCESSAMENTO Pr-preparo operaes e manobras sero executadas finalidade de manter e assegurar o mais alto padro da matria-prima. Fase executada sob normas rgidas quanto a seleo, limpeza e subdiviso da matria-prima: - eliminao das partes inconvenientes; - eliminao de microrganismos
Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Diretrizes gerais para obteno MP Encaminhamento da matria-prima

Processamento

A preservao da matria-prima se realiza de maneira:

direta - manuteno das qualidades j asseguradas ao alimento;

indireta, pela ausncia de fatores negativos, inerentes ao meio, aos utenslios, ao equipamento e aos manipuladores.

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Aspectos Fisiolgicos do Desenvolvimento de Frutas e Hortalias

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira