CONSERVACIN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Unidad I : Fundamentos tericos de la ciencia y tecnologa de alimentos.

Ing. Mara Jos Andrade

ANTECEDENTES En qu consiste? Se refiere al manejo, conservacin y transformacin industrial o artesanal de materias primas provenientes de los sectores agrcolas, acucola, marino, pecuario y silvcola, orientndolas para un uso y necesidades especficas del consumidor.

Qu soluciona una correcta conservacin de los alimentos?

Minimizar las prdidas de la calidad y propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Prolongar la vida til de los alimentos. Conservar la calidad de las materias primas y productos elaborados antes de su consumo.

 Disminuir el riesgo de contaminacin bacteriana de los productos alimenticios. Minimizar la generacin de residuos asociada a la prdida de alimentos. Mejorar la imagen del establecimiento causada por servir alimentos en mal estado

CONCEPTOS BSICOS ALIMENTO Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia

Un alimento es : Inocuo: cuando es ausente de peligros para la salud Integro: cuando no posee alteraciones ni defectos Alterado: cuando a perdido parte de sus componentes, por lo cual no s apto para el consumo.

Adulterado: cuando se le han sustituido parte de sus elementos esenciales, sometindolo a tratamientos generalmente qumicos que ocultan sus condiciones generales. Legal: cuando no posee fraude ni falsificacin Perecedero: cuando sufren descomposicin de una forma sencilla. No perecedero: cuando no se deteriores con facilidad

Potencialmente peligrosos: cuando se contaminan fcilmente con microorganismos patgenos. Contaminado: cuando a sido expuesto a cualquier agente biolgico o qumico, causante de deterioro en el producto

HIGIENE

Entendemos que Higiene es el conjunto de conocimientos y tcnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.

 Relativamente el termino higiene va ntimamente ligado a los conceptos de salud y limpieza, ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevencin de enfermedades.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD, FUNCION Y RIESGO

ESTABILIDAD

PERECEDEROS: Son los alimentos que se descomponen ms rpido y Fcilmente, por ejemplo: huevos, leche, carne, verduras. SEMIPERECEDEROS: Son alimentos con vida til media exentos de deterioro por mucho tiempo. Por ejemplo: las nueces y otros frutos secos. NO PERECEDEROS: Son alimentos con vida til larga, difcilmente se daan, por ejemplo: harina, azcar, pastas, etc.

Cereales, races y tubrculos: proporcionan una buena cantidad de caloras para el buen funcionamiento del organismo. Frutas y Hortalizas: proporcionan vitaminas, minerales, agua y fibra. Mejoran la digestin, la piel y otros tejidos

FUNCIN

Carnes, huevos, leguminosas y frutos Secos: Son fuentes de protena, hierro, fsforo. Lcteos y derivados: Estos alimentos proporcionan calcio y protenas (leche de vaca, cabra, yogurt, Queso, kumis) Grasas y aceites: Proporcionan energa y algunos componentes benficos como los omega.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE SALUD PBLICA: Alimento cuyas caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, favorece el crecimiento microbiano. Estos son: *Carne, productos crnicos y sus preparados. *Leche y derivados lcteos. *Productos de la pesca y sus derivados. *Productos preparados a base de huevo. *Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. *Alimentos infantiles.

NIVEL UNO:
Productos transformados en una etapa primaria (harinas, queso, yogur)

NIVEL DOS: La transformacin de productos va acompaada de combinaciones de productos transformados (embutidos, pasteleria)

NIVEL CERO:
Productos conservados sin sufrir cambios en sus tejidos o estructura.

NIVELES DE TRANSFORMACIN

Tarea en clase: Realice una lista de cinco productos de origen animal y vegetal de transformacin de nivel cero, de nivel uno y de nivel dos.

I
Limpieza, clasificacin

II
Desmonte, molienda, corte, mezcla

III
Pasterizacin, enlatado, deshidratacin , congelado, extraccin

IV
Alteraciones qumicas, enlatados.

Frutas fresca, hortalizas frescas, huevos

Granos, carnes, especias, cocidos.

Productos lcteos, carnes procesadas, salsas, azcar

Alimentos instantneos , texturizados, vegetales fermentados