Almacenamiento Seguro de Alimentos (Parte I)

Rodrigo Nacarate Nacarate Asesor Particular BPM Gestin de Calidad

Marzo de 2013

Normas Generales de Almacenamiento

Al

momento de almacenar alimentos, los empleados deben tener en cuenta ciertos procedimientos, tales como:

Normas Generales de Almacenamiento

Usar

mtodo de rotacin Primero que Entra, Primero que Sale (sigla en ingls FIFO).

Ordenar

los productos en las repisas, colocando los ms viejos en la parte delantera.

la fecha de vencimiento de los productos.

Registrar Verificar Medir

la fecha de vencimiento regularmente.

y registrar las temperaturas del rea de almacenamiento y de los productos.

Normas Generales de Almacenamiento

Seguir

acciones correctivas cuando un producto pase la fecha de vencimiento o cuando el rea de almacenamiento est a una temperatura incorrecta. a todas las personas no autorizadas fuera del rea de almacenamiento. todos los derrames y fugas y retirar los paquetes sucios, as como la basura inmediatamente.

Mantener

Limpiar

Instalaciones y Equipos

Los alimentos deben mantenerse fuera de la zona de peligro de la temperatura (5 a 60C) y mantenerse higinicamente y libre de cualquier origen de contaminacin. Controle la temperatura en cada almacn. Cada rea debe equiparse con un termmetro. Estos termmetros deben tener una exactitud de 1,5C Permita que el aire circule alrededor de los alimentos.

Instalaciones y Equipos
Guarde

la comida en sus paquetes originales siempre y cuando estos estn limpios, secos e intactos. NUNCA vuelva a usar envolturas o recipientes viejos. la comida en recipientes que no goteen, a prueba de plagas, no absorbentes e higinicos con tapas hermticas. la comida solo en almacenes apropiados. NUNCA guarde ni deje alimentos en baos, pasillos, escaleras o reas de basura.

Reenvase

Almacene

Instalaciones y Equipos
Mantenga

la comida alejada de tuberas de drenaje y agua y caeras o techos que puedan gotear.

Limpie

y desinfecte todos los utensilios y equipo.

Almacenamiento en Fro
Para mantener la eficacia de sus equipos de refrigeracin haga lo siguiente:

Use el equipo de refrigeracin solamente para almacenamiento de alimentos. Monitoree las temperaturas de los alimentos. Evite la sobrecarga del equipo de refrigeracin. Mantenga la puerta del equipo cerrada lo ms posible. brala solamente por perodos cortos de tiempo. Ponga los termmetros en el rea ms caliente y en el rea ms fra del equipo.

Almacenamiento en Fro

Use los refrigeradores solamente para mantener los alimentos a una temperatura interna del producto de 5C. Temperaturas menores a 0C puede congelar los alimentos y daarlos. Guarde los alimentos cocidos arriba de los alimentos crudos para evitar la contaminacin cruzada.

Almacenamiento en Fro
Almacene los alimentos en el refrigerador en el siguiente orden:

Alimentos cocidos y listos para consumirse (repisa superior) Pescado crudo Carne de vacuno cruda

Cerdo crudo, jamn y tocino

Carne molida Pollo crudo

Alimentos envasados en Atmsfera Modificada

Almacenamiento Congelado
El

almacenamiento congelado es exclusivo para alimentos congelados a una temperatura del equipo de -18C. descongelamiento y recongelamiento daa la calidad de la comida. comida que ha sido descongelada y vuelta a congelar tiene un mayor riesgo de contaminarse con bacterias. evitar esta situacin, tome en cuenta las siguientes consideraciones:

El

La

Para

Almacenamiento Congelado
Verifique

el equipo regularmente y la temperatura de los alimentos. los alimentos congelados del recibo al congelador tan pronto como sean inspeccionados. las unidades regularmente.

Traslade

Descongele NUNCA

vuelva a congelar los alimentos descongelados.

Almacenamiento en Seco
Mantenga

las frutas y vegetales secos, cereales y otros productos de grano, azcar, harina y arroz intactos y secos. alimentos se pueden almacenar por periodos largos de tiempo, pero los altos niveles de humedad pueden ocasionar crecimiento bacterial. asegurar el ptimo almacenamiento de estos productos tome en cuenta las siguientes consideraciones:

Estos

Para

Almacenamiento en Seco
Verifique

constantemente la fecha de vencimiento de cada producto. los alimentos secos por lo menos a 15 cm. Del piso y fuera de la luz del sol. temperatura de las reas de almacenamiento debe ser de 10 a 21C con una humedad relativa de 50 a 60%.

Guarde

La

Las

reas de bodega en seco deben estar bien ventiladas y libres de plagas.

RECUERDE: No se arriesgue cuando se trata de alimentos. Si tiene dudas, NO LOS USE!