Duraznos en conserva

PROCESO

FERNNDEZ HURTADO JACQUELINE EDITH

Buenas prcticas de seguridad e higiene en la elaboracin de frutas en conserva.

Personal
PROHIBIR EL USO DE ACCESORIOS QUE PUEDAN ORIGINAR UN RIESGO ( PULSERAS, ANILLOS, CADENAS ETC.)Y VESTIMENTA INADECUADA. PROTECCIN ADECUADA PARA LA TAREA CON HIDRXIDO DE SODIO. PROVEER DE ELEMENTOS DE PROTECCIN ADECUADOS PARA LAS TAREAS DONDE SE EMPLEA AGUA CALIENTE Y/O VAPOR. LAVARSE LAS MANOS CON AGUA CALIENTE Y JABON O DETERGENTE TANTAS VECES LO REQUIERAN LAS CONDICIONES DE TRABAJO Y ANTES DE INCORPORARSE AL MISMO.

Materia prima
LA FRUTA DEBE ESTAR LIBRE DE DAOS MECANICOS (GOLPES) Y DAOS FISICOS (MORDEDURAS DE ROEDORES, EXCESIVA MADURACIN Y QUEMADURAS DE SOL). EL DURAZNO SE DEBE PROCESAR ENTRE LAS 2448HORAS DESPUES DE CORTADO Y RECIBIDO. FRUTO DE FORMA ESFRICA U OVAL, TAMAO MEDIANO A GRANDE. NO DEBE DE CONTENER DEFECTOS COMO PRESENCIA DE PULPA ROJO ALREDEDOR DEL CAROZO, CAROZO GRANDE Y DESCENTRADO O CAROZO CON PUNTA.

Instalaciones
COLOCAR CARTELES DONDE SE INDIQUE LOS LMITES ESTABLECIDOS DE VELOCIDAD MAXIMA (5-10 Km/hs) PARA LA CIRCULACIN DE VEHCULOS DENTRO DEL PREDIO. INSTALAR COMANDOS DE PARADA DE EMERGENCIA EN LOS ALREDEDORES DE LOS PUESTOS DE TRABAJO. CONTAR CON LOS ELEMENTOS MNIMOS DE SEGURIDAD: EXTINTOR, EN LOS AUTOELEVADPRES LUCES DE POSICIN Y DE GIRO, FAROS DELANTEROS Y CINTURON DE SEGURIDAD.

Equipo
ELABORAR PROCEDIMIENTO DE TRABAJO SEGURO PARA EL PREPARADO DE LA SOLUCION DE SODA CAUSTICA. INSTALAR LAVAOJOS Y DUCHAS DE EMERGENCIA EN EL CENTRO DE PELADO. LAS MAQUINAS Y EQUIPOS DEBERN DISPONER DE PROTECCIONES EN SUS TRANSMISIONES. AL INGRESAR LOS ENVASES DE VIDRIO DISPONER QUE LAS TARIMAS SE ENCUENTREN EN CONDICIONES OPTIMAS Y ACCESOS SEGUROS. REALIZAR Y REGISTRAR EL MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS.

Recepcin de duraznos

Descarozado

Desechos orgnicos del descarozado

Pelado qumico NaOH 2% cercana a la ebullicion (casi 100C)

Desechos: piel de durazno y efluentes.

Lavado: mitades caen sobre una tova que los conduce hacia la lavadora para eliminar los restos de soda caustica, evitando que se altere el p H de la fruta

Tratamiento de efluentes

Tamaado de mitades: separar mitades de acuerdo a su tamao para cumplir con la caracterstica de calidad

Escaldado del durazno entre 10 y 30 segundos Preparacin del almbar: mezcla de agua y azcar 30briz ph 3.7

Adicin del almbar: Almibadora lineal, lluvia de almbar a partir de caos perforados de acero inoxidable.

Esterilizado (autoclave 100 C por diez minutos)

Enfriado (37 40 C)

Etiquetado: autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase. Debe presentar denominacin del producto, nombre de marca registrad, contenido neto y masa drenada, nombre o razn social, lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente.

El empacado consiste en la organizacin, o agrupado de los envases en cajas. Protege el envase en el que este el producto. Para este producto se usan cajas en forma rectangular, elaboradas en cartn, las cuales estn ajustadas para contener 20 unidades.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1 Y 2

LAVADO Tomar la temperatura del agua, antes y durante la operacin. Verificar la presin del agua (en las boquillas). Realizar prueba de la fenolftalena al final de la operacin. Tomar pH al agua que se obtiene del enjuague. Se pretende con sta etapa disminuir el peligro o riesgo de una contaminacin.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1 Y 2

ESCALDADO Cada vez que se lleve a cabo la operacin, tomar el tiempo y la temperatura y registrar. Realizar el anlisis cada vez que se ha producido un lote; para asegurar la inactivacin de enzimas causantes de alteracin en el producto, y adems asegurar que fue adecuada la eliminacin del aire de los tejidos de la fruta, que podra causar corrosin de las latas.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1 Y 2

ADICON DEL ALMIBAR Caractersticas del almbar Ph:3.5 - 4.2 * Brix: 40 Brix (preparado) Una vez aadido: 20 - 28 Brix * Temperatura del almbar: 60 - 80 C La fruta ms el medio de cobertura ocupar no menos del 90 % de la capacidad de agua del recipiente. El almbar deber cubrir la fruta en su totalidad.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1 Y 2

ESTERILIZACIN Control del proceso trmico Temperatura: 95 C Tiempo: 10 minutos Lograr una Temp. Interna mayor a 100 C. (SEGUN EL TAMAO DE LOS ENVASES, Y DE LAS CARACTERISTICAS DEL DURAZNO)

DIAGRAMA CAUSA-EFECTO
Deformacin exterior de la tapa Descomposicin del alimento. Aumento de presin en el interior del envase. Fruta oscura Exceso de aire en el frasco al momento del cierre Du ra zn os en co ns er va

Esterilizacin a temperatura y presin elevada

Fruta muy madura

Gas producido por microorganismos

Esterilizacin defectuosa por baja temperatura

Temp. Elevada de almacenaje

Envase mal cerrado

Fruta deshecha

Fermentacin

TARTAMIENTO DE DESECHOS
Efluentes Evaporacin natural o forzada

La evaporacin permite suprimir todo vertido directo en el medio natural. Solo es necesario gestionar los lodos obtenidos despus de la evaporacin de acuerdo con la reglamentacin. Normalmente son extendidos en un determinado terreno. Restos de durazno, corazones, frutos verdes o sobremaduros, restos de piel.
Destino: Compostaje transformando la materia orgnica para obtener compost, un abono natural. Esparcidos por el campo para cargar el suelo de materia orgnica.

CONTROL DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que los duraznos hayan absorbido el azcar y alcance el equilibrio con el almbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase. Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Una vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de cartn ya sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24 unidades por caja (16 onzas) en un lugar fresco, seco y ventilado.

CONTROL EN DISTRIBUCIN, VENTA Y COMERCIALIZACIN

Frutas en conserva resultan prcticos para el sector de la restauracin que es uno de los principales canales para la distribucin de estos productos. El mercado conservas vegetales y de frutas ha experimentado un paulatino crecimiento en los ltimos aos. Sin embargo hay un factor que impide que este crecimiento sea mayor, es la relacin entre precio y poder adquisitivo del consumidor. La relevancia del precio en este mercado obliga a las empresas del sector a vender a precios cada vez ms bajos Se ofrece una poltica promocional directa hacia el consumidor final, se trata de motivar al cliente, por la novedad de los productos.

BPSYH

La produccin de jaleas, mermeladas, ates, y todo tipo de conservas de frutas favorece una de las industrias ms importantes de subproductos de frutas y su principio de conservacin se basa en la alta concentracin de slidos, alta concentracin de cidos. Estos concentrados de frutas no solo son un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio moderno sirve para utilizar aquellas frutas que aunque son de excelente calidad, no poseen atractivo a la vista y no entran usualmente por los canales frescos del mercado. Adems del sabor agradable de tales frutas conservadas, poseen valores nutritivos sustanciales. Aunque la fruta puede ser conservada en tarros de cristal con agua, la fruta conservada en almbar es bastante superior tanto en sabor como en color. Adems si pretende conservar la fruta en un estado lo ms prximo posible al natural, el mejor mtodo es la congelacin. Todas las frutas son aptas para la preparacin de mermeladas, siempre que se manipulen adecuadamente y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporcin reducida. La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparacin de mermeladas. Deben conservarse en su estado ptimo de madurez, en el que presentan su mejor sabor, color y aroma, as como gran riqueza en azcares y pectina.

Acidez demasiado elevada

Deficiencia de pectina
Exceso de agua en la fruta Exceso de azcar invertido

http://books.google.com.mx/books?id=atOFU94ZkAMC&p g=PA1&lpg=PA1&dq=DESCOMPOSICI%C3%93N+DE+CONSE RVAS&source=bl&ots=LewoxsfazL&sig=WgGBljam2V_nLK gmZlhP94LUcWU&hl=es&sa=X&ei=OFd1UcbSEYay2gXAho CoAw&ved=0CEoQ6AEwBQ#v=onepage&q=DESCOMPOSI CI%C3%93N%20DE%20CONSERVAS&f=false PAG 2 http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/images/s tories/guias/Guia_conservas_caseras.pdf