HACCP

Laura Sofa Franco G. Carlos Augusto Franco G. Maria Alejandra Ortiz C. Johana Ramrez A.

 Qu es HACCP ?

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos. El enfoque est dirigido a controlar los riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentara, desde la produccin primaria hasta el consumo.

Qu es el HACCP?

HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En espaol significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. HA = Anlisis de peligros CCP = Puntos Crticos de Control

HAZARD = peligro

Como nace el sistema HACCP

Fue desarrollado por la compaa Pillsbury a finales de la dcada de 1960 para el Programa Espacial de la NASA. Fue adoptado por la Pillsbury desde 1971. En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez.

Cuales son los Beneficios del HACCP?

Los beneficios de HACCP se traducen para quien produce, elabora, comercia o transporta alimentos, en una reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos y para la inspeccin oficial en una necesidad de inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo.

Cuales son los Beneficios del HACCP?

HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con los beneficios de una mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre todos quienes trabajaban por el objetivo comn de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, todo lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud y la economa de los pases.

Cuales son los Beneficios del HACCP?

Las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP para el comercio internacional de alimentos, hay que reconocer su valor inestimable para la prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos, aspecto que resulta de particular importancia para los pases en desarrollo que cargan con el peso de stas y con la limitacin cada vez mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de alimentos.

 Cuales son los principios del HACCP?

Cuales son los principios del HACCP? Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos.

 Cuales son los principios del HACCP?

Identificar los puntos donde el control es crtico para el manejo de la inocuidad del alimento.

 Cuales son los principios del HACCP?

Establecer criterios de control (Lmites Crticos) a cumplir en esos puntos crticos.

 Cuales son los principios del HACCP?

Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control.

 Cuales son los principios del HACCP?

Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control.

 Cuales son los principios del HACCP?

Mantener un sistema de registros y documentacin sobre el sistema.

 Cuales son los principios del HACCP?

Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema .

Cul es la finalidad del Anlisis de Peligros?

El anlisis de Peligros sirve para definir las medidas preventivas que controlarn los peligros identificados, para proceder a un eventual rediseo del proceso y para determinar los puntos crticos de control (PCC).

Qu son los Puntos Crticos de Control?

Los PCC definidos en el anlisis, sern aquellos puntos del proceso en los que la aplicacin de una medida de control elimina o reduce el peligro hasta un nivel aceptable, es decir hasta donde no signifique un problema de salud para el consumidor. Un buen anlisis de peligros nos facilitar determinar las etapas realmente crticas para la inocuidad del producto, ya que en la prctica lo deseable es mantenerlos en un mnimo, tal que sea posible dar la mxima atencin a las medidas preventivas esenciales para la inocuidad.

Clasificacin de diversos peligros que pueden contaminar nuestros alimentos.

PELIGROS BIOLGICOS: Se incluyen aqu; las bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos txicos de origen microbiano.

PELIGROS QUMICOS:

Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios txicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminacin directa del alimento con substancias qumicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos qumicos que puedan causar intoxicacin aguda en cantidad elevada o que pueda causar daos y perjuicios a consumidores ms sensibles

PELIGROS FSICOS:

Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar dao fsico al consumidor. Se produce cuando objetos extraos y fragmentos causan lesiones o daos al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.

Donde podemos aplicar este sistema?

-Agricultura bsica -Preparo y procesamiento industrial -Distribucin y comercializacin -Servicios de alimentacin colectiva (restaurantes, catering) -Elaboracin de alimentos artesanales -Utilizacin por el consumidor