Grasas y Aceites

Importancia
Aportan

caloras
vitaminas liposolubles

Transportan Aportan Dan

cidos grasos esenciales

sabor agradable a los alimentos

Clasificacin

Segn su grado de solidez a 20 C 1. Grasas 2. Aceites Segn su origen 1. Animal 2. Vegetal 3. Hidrogenadas

Propiedades fsico-qumicas
Solubilidad Punto de fusin Plasticidad

Aceites comestibles
Extraccin: Semillas Pulpas de frutos Usos: Condimento Coccin

Grasas comestibles
Origen: Animal Vegetal Hidrogenadas Usos: Amasados de pastelera Coccin

Tipos de grasas ms comunes

GRASA ANIMAL

Funde 70C - 80C

ACEITE VEGETAL

Lquido a T amb Calienta a > T

Funde 28C36C

CREMA DE LECHE

MANTECA
MARGARINA

Funde 30C 33C

Funde 32C

REFINACION

Refinadas
Complejas

Energa
Energa Mat. plstico

PUNTO DE FUSIN
Temperatura en la cual una grasa pasa de estado slido a lquido
Depende a) Longitud de cadena
a < longitud de cadena < pto de fusin
b) c)

N de dobles ligaduras
a > n de doble ligadura < pto fusin

Trans Cis
trans tiene > pto de fusin que Cis

RANCIDEZ
Modificacin fisicoqumica que
modifica sus propiedades

organolpticas llegando a provocar su

rechazo como alimento apto

RANCIDEZ
1.

Hidroltica Oxidativa Cetnica

2.

3.

RANCIDEZ
1.

Hidrlitica: lipasas
TAG AG Acidez libre

Depende

Temperatura Luz Humedad

(37 45C)

RANCIDEZ
2.

Oxidativa: AGI perxidos a> AGI > velocidad de Oxidacin

Es necesaria la presencia de O2 Temperatura (37 45C) Luz Depende Humedad Presencia de metales

RANCIDEZ
3.

Cetnica:

AGS

CO2

Depende

Temperatura Humedad

Conservacin
Temperatura Hermeticidad

: < 15 C

Recipientes

opacos

Accin del calor

1 Prdida del agua de constitucin 2 Emulsin 3 Hidrlisis en cido graso y glicerol

ACROLENA

PUNTO DE HUMEO
Es la T en la cual se desarrolla la Acrolena Depende de la composicin qumica Manteca
100 C: evaporacin agua 120 C: cambio color m. dorada 130 C: manteca negra Punto de humeo: 130 135 C

Frituras
Coccin

por calor seco por intermedio

de un cuerpo graso

Alcanza

temperaturas de coccin de

entre 145 C y 180 C

Tipos de fritura
1.

Medianamente caliente: 145 150 C Caliente: 155 160 C Muy Caliente: 180 C

2.

3.

Tipos de fritura
1.

Medianamente caliente:
Trozos alimentos gruesos. > tiempo de coccin Coccin total con tostacin y desecacin

2.

Caliente:

Trozos alimentos delgados. Tiempo de coccin intermedia Coccin total con tostacin y desecacin
2.

Muy Caliente:

Trozos alimentos pequeos. < tiempo de coccin Tostacin y desecacin rpida

Prueba emprica
1.

Medianamente caliente:
burbujeo

2.

Caliente:
burbujeo y crepitacin

3.

Muy Caliente:
burbujeo, crepitacin y olor caracterstico

Descomposicin de una grasa

Acidez Tipo de cido graso

Presencia de cuerpos extraos

Calentamiento previo Superficie de la grasa