PROCESOS FISIOLOGICOS

ING. ALBERT MONTAO PEREZ

PROCESOS FISIOLGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

RESPIRACIN. TRANSPIRACIN. PRODUCCIN DE ETILENO. MADURACIN. SENESCENCIA.

RESPIRACIN
Al momento de ser cosechados, los productos agrcolas estn vivos y realizan procesos fisiolgicos propios de organismos vivientes, desde el punto de vista de post-cosecha el ms importante de todos stos es el de la respiracin. La respiracin es el proceso por el cual el oxgeno atmosfrico es aprovechado para metabolizar compuestos de almacenamiento (azcares y almidn) para formar diversos productos derivados como: CO2, agua y energa (calor).

 La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse.

 La importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del producto.

La Fotosntesis
Es el proceso que consiste en la reduccin del CO2 atmosfrico por medio de H+ del agua obtenido con la energa proveniente de las radiaciones electromagnticas del sol, as la planta almacena energa electromagntica como energa potencial qumica en compuestos orgnicos.
Luz solar clorofila

6 CO2 + 6 H2O

C6H12O6 + 6 O2

La Respiracin
Es un proceso metablico que toma los azcares, el almidn y los cidos orgnicos entre otros compuestos, como materia prima, los somete a una degradacin oxidativa transformndolos en compuestos ms simples como el dixido de carbono (CO2 ) el agua (H2O)y en la energa liberada (ATP Kcal.), con destino a otras sntesis y al mantenimiento de su vida.

C6H12O6 + 6 O2

6 CO2 + 6 H2O + Energa

ETAPAS DE LA RESPIRACIN
La obtencin de energa qumicamente utilizable ocurre en la mayora de organismos siguiendo los mismos procesos bioqumicos. La materia prima Glucosa es degradada aerbicamente en un proceso enzimtico mediante un gran nmero de reacciones individuales las cuales pueden ser agrupadas as:

1. La Gliclisis 2. El Ciclo del cido Ctrico (Ciclo de Krebs). 3. Sistema Citocromo o fosforilacin oxidativa.

Gliclisis:
En la glicolisis, una molcula de glucosa es degradada secuencialmente a partir del almidn y sacarosa para formar dos molculas de cido pirvico. Cada cido pirvico es dividido en CO2 y un grupo acetilo de dos carbonos, entra al ciclo del cido ctrico (o ciclo de Krebs). Las reacciones de la glicolisis no requieren oxgeno. Sin embargo, si se dan condiciones anaerbicas cuando el producto es almacenado en un lugar poco ventilado o escaso de oxgeno, el cido pirvico no puede ser transferido al ciclo de Krebs y se acumula en el citoplasma de las clulas producindose etanol, lo que da lugar al proceso de fermentacin. La fermentacin tiene consecuencias desastrosas para los tejidos vivos en trminos de sus reservas almacenadas y la acumulacin de compuestos indeseables. De ah la necesidad de instalar sistemas de ventilacin en los almacenes o asegurar la circulacin de aire.

Ciclo de Krebs (o del cido ctrico):

Las reacciones del ciclo de Krebs se dan en la mitocondria, donde el cido pirvico producido en la gliclisis, sigue un proceso descarboxilacin y oxidacin para formar cido ctrico, y finalmente cido oxalactico con lo que el ciclo se reinicia. En todo este proceso hay liberacin de 3 molculas de CO2 y generacin de energa en forma de 4 pares de electrones (NAD + H) y un par como FADH2.

Sistema del citocromo (o transporte de electrones):

Los electrones producidos en el Ciclo de Krebs son transferidos a travs de un gradiente de compuestos aceptores de electrones de menor a mayor potencial. El compuesto final en esta gradiente es el oxgeno que es el de mayor potencial de reduccin (mayor aceptor), en combinacin con oxgeno se forma agua. Durante este proceso, parte de la energa libre es conservada como ATP que es una forma biolgicamente usable para el funcionamiento de reacciones sintticas y principales ciclos vitales. Sin embargo, parte de esta energa libre se pierde tambin como calor (energa vital). Esta elevacin de la temperatura debe disiparse mediante sistemas de ventilacin para evitar la condensacin sobre superficies fras y la formacin de agua libre que tiene funestas consecuencias en el almacenamiento de productos perecederos.

FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIN

La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que incremente la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la respiracin, generando una mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de post-cosecha. un incremento de 10C en la temperatura duplica la tasa respiratoria.

 La exposicin continua de frutas a temperaturas mayores de 30 o C promueven la maduracin de su porcin carnosa sin que la fruta adquiera su color caracterstico, como sucede en algunos cultivares de banano, que maduran permaneciendo verdes y de los frutos del tomate que maduran sin la acumulacin del licopeno (causante del pigmento rojo caracterstico).

 El incremento en las tasas de respiracin con el incremento de la temperatura se deben a: a) difusin baja del O2 para mantener una alta tasa de respiracin b) acumulacin de CO2 en las clulas hasta niveles que impiden el metabolismo c) el suministro inadecuado de sustrato para mantener una tasa alta de respiracin.

 El lmite inferior para el desarrollo de una actividad metablica normal es el punto de congelacin de los fludos celulares, que generalmente se encuentra entre 0 y -2 C. Una vez que el tejido se congela, el intercambio de metabolitos se ve seriamente limitado entre los diversos componentes celulares. La mayor parte del agua se congela en los espacios extracelulares, lo que determina una desecacin permanente y dao considerable de las clulas por la expansin del agua en la congelacin. Luego de la descongelacin, el tejido casi siempre es incapaz de reasumir el metabolismo normal y de recuperar nuevamente su textura ordinaria. La prolongacin mxima ideal (reduccin mxima de la actividad respiratoria y del metabolismo) se logra manteniendo el producto a una temperatura ligeramente mayor a la de su punto de congelacin (Wills et al, sf). Bajas temperaturas, por debajo de aquellas en las que, ocurren daos por enfriamiento son dainas y el efecto es causado probablemente por cambios en la membrana inducidos por el enfriamiento.

 El etileno es un producto de la degradacin de la metionina por medio de reacciones que necesariamente son aerbicas. Se han realizado estudios donde se reporta que el etileno se produce con facilidad a partir del etanol, alanina, glicerol, glucosa, fumarato, piruvato e isocitrato. En frutas, el precursor ms aceptado es la Lmetionina, pero hay evidencias muy marcadas que se forma con facilidad a partir del cido linolnico, del etanol y de la B-alanina. Los aspectos fisiolgicos del etileno asociados con la madurez de los frutos se discutirn en el tema de la maduracin.

 Heridas y machucones : El control de la temperatura es el factor mas importante en el control de la respiracin, pero no es el nico. Las heridas y machucones del producto no slo son desagradables, sino que al producir ruptura de las clulas y dao tisular ocasionan la prdida de agua y lo ms importante, un rpido incremento en la respiracin del tejido daado. El aumento en la velocidad de la respiracin naturalmente ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Esto significa que una fruta daada en una caja de fruta limpia y sana constituye un serio riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que deben tomarse todas las precauciones para reducir al mnimo las heridas y machucones, lo que puede lograrse nicamente mediante la cosecha, manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos. Tambin es conveniente no mezclar el producto daado con el producto sano en el mismo empaque, vehculo o bodega de almacenamiento

 Ventilacin : Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y control de la temperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una atmsfera anormal empobrecida en oxigeno y enriquecida en dixido de carbono. Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaerbico, y la fermentacin que origina dar como resultado sabores alcohlicos desagradables y descomposicin de los tejidos. A estos niveles, las frutas que requieren oxigeno para el cambio de color durante la maduracin permanecern verdes aunque otras reacciones propias de la maduracin continen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.

 A menudo se asocia un bajo nivel de oxigeno a un alto nivel de dixido de carbono. Las frutas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles de dixido de carbono superiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles elevados de dixido de carbono pueden causar decoloracin y pudricin interna, y en los ctricos pueden dar lugar al "pitting" (zonas necrticas de la cscara) y sabores desagradables. Las atmsferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilacin. Por lo tanto, no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilacin forzada, aunque sea por corto tiempo

 El empobrecimiento de oxgeno en la atmsfera de almacenamiento (al igual que el incremento de la concentracin de dixido de carbono) ejercen efectos, en buena medida independientes, en la respiracin y otros procesos metablicos. En general, la concentracin de oxgeno debe reducirse por debajo del 10 % para lograr un cierto descenso de la actividad respiratoria (Lizana en Curso Taller manejo Post-cosecha de frutas frescas para exportacin, 1991).

 El nivel al que es preciso reducir la concentracin de oxgeno para inhibir los procesos respiratorios depende de la temperatura del almacenamiento. A medida que la temperatura desciende, se requiere reducir progresivamente la concentracin de oxgeno. La concentracin crtica a la que se inicia la respiracin anaerbica est determinada bsicamente por la actividad respiratoria, y es por tanto, ms elevada cuanto ms alta sea la temperatura. La tolerancia a las bajas concentraciones de oxgeno vara considerablemente con el tiempo de exposicin, siendo tolerables niveles ms bajos para exposiciones cortas que para las ms prolongadas.

 Un ligero incremento en el porcentaje de dixido de carbono en la atmsfera de almacenamiento puede tener efectos marcados en la respiracin. Si los niveles de dixido de carbono son demasiado elevados pueden iniciarse fenmenos similares a los causados por la anaerobiosis. Las respuestas al incremento en la concentracin de dixido de carbono varan ms ampliamente que las que se presentan con la reduccin del oxgeno: cerezas y fresas pueden soportar, e incluso beneficiarse, con la exposicin durante cortos perodos de tiempo a una atmsfera con un 30 % de dixido de carbono, mientras algunos cultivares de manzana se pueden afectar en atmsferas con 2 % de oxgeno y numerosas hortalizas responden mejor a las bajas concentraciones de oxgeno cuando la atmsfera no contiene dixido de carbono o solo presenta bajas concentraciones

 Efectos de la manipulacin y vientos : Alguna cantidad de dao se asocia inevitablemente con la operacin de cosecha; algunas veces en forma de pequeos cortes en la superficie, o en los terminales como en los esprragos o en la lechuga, abrasiones como en la zanahoria o magulladuras en la papa, que implican cierto dao celular. El dao desorganiza las clulas y membranas, y promueven varias reacciones en la superficie daada, algunas normales y otras aberrantes, como resultado de actividades de enzimas y sustratos separados del tejido. El incremento de la actividad est acompaado de incrementos en la respiracin.

CLASIFICACION DE FRUTOS SEGN TASA RESPIRATORIA

FRUTAS Y HORTALIZAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS

Frutas climatricas: aquellas que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, meln, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

 Frutas no climatricas: son las que presentan una subida en su tasa de respiracin lenta y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Calor de Respiracin
Es la conversin de la energa qumica resultante del proceso de respiracin, en energa calrica; calor que es responsable del aumento de la temperatura de los productos.

Calor de Respiracin (BTU x TON. x 24 HORAS) Producto Temperaturas 32F (0C) 40F (4.5C) 60F (15.5C) 70F (21C) 80F (26.5C)

Fruta
* Uvas * Naranjas * Manzanas 900 1100 950 1300 1800 1650 -

* Peras
* Melocotones * Fresas Hortalizas y otros

1500
1400 3600

2200 2200 5400 -

* Papa
* Arvejas * Alcachofa * Esprragos

18000 6600 9700

900 14500 9950 18050 24300 38500

40500 48750

19050 93250

* Brcoli
* Col de Bruselas * Zanahoria * Coliflor -

4400
4400 3300

21400
7700 4300 4500

56500
22000 8750 10100

68100
28350 15500 17700 -

158400

* Apio
* Cebollas (verde) * Espinaca * Pimentn -

1600
3600 4550

2400
9400 10150 2900

6200
17950 39350 8500

14200 25800 50550 9650 12150 33800

* Lechuga

6100

6450

13800

22100

32200

Calor de respiracin de frutas, hortalizas y tubrculos

Kcal/Ton/24hr Producto
Espinacas Coles

0C min
1250 1000

0C max
1700 1400

2C min
1600 1150

2C max
2450 1600

5C min
2650 2000

5C max
4100 2800

10C min
4300 3450

10C max
6450 4700

15C min
8750 5150

15C max
10800 6100

20C min
13000 10100

20C max
18500 10700

Fresa
Pepino Naranja Cebolla

700
390 100 240

960
420 220 400

830
400 130 260

1310
500 260 400

910
500 220 320

1900
700 390 520

1850
1050 430 470

3620
1250 720 700

2700
1950 750 650

3600
2500 1140 950

3600
3150 1390 950

6200
3600 1420 1200

Manejo postcosecha de la caa. Ing. Andrea Molina Corts

Cociente Respiratorio (CR)

CO2 producido CR O2 consumido
Si CR > 1 Los sustratos utilizados en la respiracin son cidos orgnicos. Si CR = 1 Los sustratos utilizados en la respiracin son azcares. Si CR < 1 Los sustratos utilizados en la respiracin son protenas o lpidos. La velocidad de respiracin es un buen ndice de la duracin del producto despus de la cosecha.

Intensidad Respiratoria (IR)

a IR pt
a = Cantidad de O2 absorbido p = Peso del producto t = Tiempo de exposicin

En general, la intensidad respiratoria es un indicador del potencial de longevidad del fruto en el almacenamiento; regularmente una tasa elevada de respiracin se asocia con una corta vida en el almacenamiento. Tambin es indicadora de la tasa a la cual el producto se est deteriorando en calidad y valor alimenticio.

Productos Climatricos y No Climatricos

Manejo postcosecha de la caa. Ing. Andrea Molina Corts

Comportamiento de productos No Climatricos

Comportamiento de productos Climatricos