LA CALIDAD EN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

LA CALIDAD EN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La industria de alimentos y bebidas est evolucionando constantemente Por lo tanto la calidad de los alimentos se ha convertido en un tpico de inters y preocupacin.

Administrar sus programas de calidad en los alimentos y el riesgo asociado con factores microbiolgicos puede resultar todo un reto.

INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Ayer y hoy, la industria de alimentos y bebidas en el pas ha hecho su mejor esfuerzo en poner al alcance de la poblacin alimentos de la ms alta calidad que garantizan al consumidor: seguridad, inocuidad,
calidad y sabor.

INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PERO ADEMAS PROPORCIONAN:

innovacin, variedad, Especificidad practicidad y precio Respondiendo, no slo a sus necesidades alimentarias, sino al dinamismo de los estilos de vida actuales.

INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Los alimentos y bebidas procesados nos facilitan la vida. Podemos hidratarnos con seguridad, ahorrar tiempo en la preparacin de los alimentos

INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Mandatos de la FDA y los sistemas de alimentos del USDA, el CODEX como los procedimientos HACCP y la ISO 22000; son la base de la calidad de muchos programas al cumplimiento de la inocuidad en la industria de alimentos y bebidas.

Las empresas saben muy bien que empleados mal formados, productos de calidad inferior, o un mal servicio puede costar millones de dlares al ao en perdidas y dejar la puerta abierta a consecuencias Muy graves.

Existiendo Nuevas tendencias en calidad para la industria alimentaria

ISO 22000:2005

Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria

Requisitos para toda organizacin en la cadena alimentaria

Calidad en la Industria de Alimentos

Inocuidad Especificaciones

Reglamentacin
Uniformidad y Coherencia Presentacin y Resultados

Calidad en la Industria de Alimentos

La adopcin de un sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos (SGIA) para una organizacin que forma parte de la cadena alimentaria generalmente es un requisito, reglamentario una exigencia contractual.

Calidad en la Industria de Alimentos

El diseo e implementacin de un SGIA puede estar determinado por varios factores:
Caractersticas de los productos Peligros especficos para la inocuidad alimentaria Tecnologa disponible /procesos utilizados Tamao y estructura de la organizacin

Calidad en la Industria de Alimentos

Para obtener un SGIA efectivo se deben considerar los siguientes elementos clave: Comunicacin interactiva: a lo largo de la cadena alimentaria

Calidad en la Industria de Alimentos

Gestin de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos Programas de prerequisitos: Requisitos bsicos de higiene Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad

 La Norma Internacional ISO 22000:2005

proporciona un marco de requisitos armonizados internacionalmente para el enfoque global.
En el desarrollo de la norma han participado expertos de la industria alimentaria, representantes de organizaciones internacionales especializadas, y en cooperacin con la Comisin del Codex Alimentarius.

CALIDAD

CONJUNTO DE ATRIBUTOS O CARACTERISTICAS INTRINSECAS Y EXTRINSECAS DE UN PRODUCTO QUE SATISFACE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR

GESTION DE CALIDAD

ACTIVIDADES COORDINADAS PARA

DIRIGIR Y A CONTROLAR
LA EMPRESA EN LO RELATIVO A LA CALIDAD

La Inocuidad de los Alimentos

Es La certeza prctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera acostumbrada y razonable no ser causa de una lesin o dao en el consumidor

INOCUIDAD

AL INGERIR UN ALIMENTO O INGREDIENTE EN UNA CANTIDAD DE UNA MANERA ACOSTUMBRADA Y RAZONABLE

CALIDAD ALIMENTARIA
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:
Propiedades nutricionales y Fisicas: aporte a nutrientes, valor nutritivo, ingredientes, niveles energeticos y otros

Propiedades higienicas y sanitarias: Condiciones basicas para que los alimentos no sean peligrosos para la salud humana

Propiedades
Organolepticas
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

se refiere a: color, sabor, textura, y otros

Propiedades Comerciales: precio, envase, servicio al cliente, etiquetado del producto, diferenciacion de la competencia, rastreabilidad y otros

PORQUE SURGE?
POR GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS SEAN APTOS PARA EL CONSUMO.

DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN MERCADO INTERNO Y EXTERNO

PROTEGER AL CONSUMIDOR

QUE IMPLICA ESTO??

EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD ES UNA RESPONSABILIDAD DE TODOS LOS PARTICIPANTES DE LA CADENA: PRODUCTOR, SELECCIN DE MATERIA PRIMA, TRANSPORTE, HASTA EL CONSUMIDOR

COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORES

LAS BUENAS PRACTICAS;

EN EL MANEJO DE LOS PRODUCTOS, Y LOS SITEMAS DE PREVENCION Y CONTROL , CONTRIBUYAN AL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD LOGRANDO OBTENER ALIMENTOS :
SEGUROS SALUDABLES E INOCUOS PARA EL CONSUMO HUMANO

COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORES

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS BUENAS PRACTICAS Y SISTEMAS DE PREVENCION Y CONTROL BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION

PROGRAMAS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)

CALIDAD TOTAL - TQM. SISTEMA DE CALIDAD ISO 9001 BUENAS PRACTICAS DE EBVASES Y TRANSPORTE

COMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD

GENERALMENTE

INCLUYE:

LA IMPLANTACION DE BUENAS PRACTICAS O PROGRAMAS PRERREQUISITOS LA APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP REQUISITOS GERENCIALES Y OPERACIONALES, COMO POR EJEMPLO: RASRABILIDAD DEL PRODUCTO REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001 2008 ISO 22000

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Control de Calidad

Aseguramiento de Calidad

POR QU ASEGURAMIENTO DE CALIDAD?

MAYOR REGLAMENTACION

MERCADOS MAS EXIGENTES

MAYOR COMPETENCIA

DISMINUIR COSTOS DE NO CALIDAD

CONSUMIDORES MAS INFORMADOS

BUSQUEDA DE LAS EMPRESAS POR DISTINGUIRSE

PIRAMIDE DEL ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

HACCP

GMP

POES

POLITICA DE INOCUIDAD

ALIMENTOS
Sistema Preventivo

Aseguramiento de Calidad

Autocontrol

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

EE.UU.
PAISES DE DESTINO UNIN EUROPEA CANADA OTROS

CADENAS DE SUPERMERCADOS CLIENTES

EMPRESAS TRANSNACIONALES
EMPRESAS QUE TIENEN HACCP

REGLAMENTACION INSTITUCIONAL
CADA PROGRAMA Manual de Procedimiento

Normas Tcnicas

Pautas de Inspeccin

LA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADO

Estructurar el sistema de calidad de la empresa Contar con equipo de trabajo adecuado y apropiados

Detectar a tiempo los problemas

No improvisar la solucin de los problemas Mejorar las condiciones higinicos-sanitarias de la planta

LA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADO

Contar con procedimientos escritos Obtener un mayor compromiso del personal hacia la empresa Abrir mercados nuevos y ms exigentes

Mejorar la imagen de la empresa frente a los clientes

ALIMENTOS

PRODUCCION CONSUMO

PREPARACIN

INOCUIDAD
PROCESOS

DISTRIBUCION

GESTION DE CALIDAD

Aseguramiento de Calidad

Gestin de Calidad

ISO 22000:2005
Los requisitos de esta norma son genricos y aplicables a todas las organizaciones, sin tener en cuenta el tipo, tamao y el producto que entregan.

ISO 9001 - INOCUIDAD

SATISFACCION DEL CLIENTE
SISTEMA ESTRUCTURADO DE INOCUIDAD

ISO 9001

MEJORAMIENTO CONTINUO

Requisitos para los sistemas de gestin

ISO 9001

ISO 22000

Requisitos para los productos

Especificaciones tcnicas Normas de productos Normas de proceso Acuerdos contractuales Requisitos reglamentarios Normas Sanitarias

HACCP - ISO 9001 HACCP E N F O Q U E

BPM

Producto

SISTEMA DE GIA

SISTEMAS DE GESTION
Gestin de Calidad

Gestin de Inocuidad

MUCHAS GRACIAS