AUXILIAR DE COZINHA

Anice Fadel Ribas (Nicinha) Administradora Chef de Cuisine e Restaurater. Apaixonada por culinria desde a infncia,vendo a enorme famlia reunirse a mesa para degustar os quitutes das mulheres cozinheiras da famlia.

Gastronomia. Porque ela encanta?

Senac
O primeiro curso tcnico para a formao de cozinheiros foi criado em 1969, pelo SENAC, em guas de So Pedro. Hoje, mais de 13 instituies de ensino superior j oferecem o curso de gastronomia.

Dados:
Segundo dados da Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), existem no Brasil cerca de 780 mil bares e restaurantes que movimentam mais de 12 bilhes de reais ao ano, sendo o setor responsvel pela gerao de 8% dos empregos diretos (seis milhes de empregos)

Dados:
No Brasil, 25% das refeies so feitas fora de casa. Esse nmero cresce 1,5% ao ano. Em um perodo de cinco anos, o setor de alimentao fora do lar avanou quase meio ponto em sua participao no PIB brasileiro, saltando de 2,09% em 2000, para 2,4% em 2005.

Porque temos que ser bons:

A alimentao fora do lar hoje uma atividade, uma rea, um segmento muito importante. Hoje as pessoas no tem muito tempo de comer em casa. Todo mundo trabalha, sai de casa sete e meia, oito horas da manh. S retorna s seis, sete, oito horas da noite, muitas vezes.

Por que existem restaurantes?

Foi na Frana onde surgiu o primeiro restaurante, no perodo do sculo XVIII. Esse restaurante era uma espcie onde serviam refeies com propriedades teraputicas, principalmente caldos. Seu principal objetivo era restabelecer e restaurar a fora de indivduos doentes.

Na histria.
Dizem os historiadores que, a gastronomia se iniciou na era paleoltica quando, o homem desceu das rvores para caar. E aprendeu a controlar o fogo.

Na histria.
No ano de 1669 o rei Louis de Frana se casou com a italiana Catherine de Mdici, esta a rainha das panelas. Em 1748 surgiu em solo francs um jovem talentoso de nome ANTOINE CAREME que, aos 17 anos de idade designado o cozinheiro oficial do palcio Champps-Elise. Foi cozinheiro do imperador Alexandre da ustria e do Baron de Rothschild, ministro das finanas e o homem mais rico da Frana.

Na histria.
Em 1811 Brillat-Savarin se revelou alm de diplomata um grande cozinheiro. Em 1885 o maior de todos os cozinheiros do Mundo, AUGUST SCOUFFIER escreveu o cdigo de todos os itens da cozinha que revolucionou o refinamento na preparao de comidas. Foi ele inclusive quem, montou o majestoso MENU do Translatantico Titanic. A Partir de 1960 os reformistas culinaristas PAUL BOCUSE, GAULT MILLAN e JEAN MICHELLI criaram a polmica NOUVELLE CUISINE FRANAISE que vem inovando os pratos onde existir um fogo, panelas e material humano.

A importncia.
Essa atividade se insere diretamente na economia da cidade, sendo de extrema importncia tanto para os consumidores locais quanto para os turistas em geral. Essa importncia se d tanto pela gerao de empregos e renda na cidade direta ou indiretamente, quanto por uma necessidade latente que existe por parte dos consumidores locais, alm de ser um importante atrativo turstico, a nossa gastronomia muito rica. A gastronomia ganha um peso maior na medida em que ela, ao acoplar aos aspectos culturais, ela d um Plus a todos os destinos tursticos.

 Essa atividade, no entanto, poderia ser mais desenvolvida, principalmente para que isso refletisse economicamente na cidade e permitisse um maior crescimento e maior explorao do setor. Ainda existe falta de uma poltica de investimento turstico-gastronmico.

A cozinha de hoje.
A cozinha uma linguagem atravs da qual se pode expressar harmonia, criatividade, felicidade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocao.
A cozinha de hoje no se limita a pretender que as pessoas comam bem. uma experincia que vai alm disso, envolve todos os sentidos. Como aconteceu ao longo da Histria, em outros campos do conhecimento humano, as novas tecnologias do apoio ao progresso da culinria.

Cria-se em equipe.
Penso que impossvel que uma pessoa possa criar sozinha.

A equipe um dos nossos maiores materiais.

Potencializa-se uma nova maneira de servir a comida:

Sem dvida nenhuma, hoje os garons participam ativamente do processo de servir e explicar cada prato.

Produtos.
D-se por adquirida a utilizao de produtos da melhor qualidade e o conhecimento das tcnicas de elabor-los.
Os ingredientes tm de ser da melhor qualidade(no o mais caro necessariamente), mas aquele que estiver com seu frescor e caractersticas garantidas e os cozinheiros precisam saber cozinhar.

Organizao.
Do armazenamento dos vegetais finalizao do seu mise-en-place, tudo necessita de ser marcado, nomeado, datado e acondicionado nos recipientes prprios, ocupando um mnimo de espao possvel (compactao), Durante o servio voc no ficar na correria e sim, comandar sua estao com grande eficincia. Uma estao bem organizada tambm ganha o respeito de todo o resto da cozinha.

Organizao.

Boas prticas.
Mtodos. principalmente durante o pr-preparo e preparo que os alimentos so mais manipulados, aumentando os riscos de ocorrncia da contaminao cruzada e do abuso de tempo e temperatura. Portanto verifique os cuidados a serem tomados em cada etapa do pr-preparo.

Controle seu custo.

Restaurantes e hotis funcionam com o mesmo princpio da cozinha de casa: USE O MXIMO QUE PUDER. Porque se voc no usar o mximo parte de seu lucro ir direto para o lixo. Qualquer pedao mal utilizado ir afetar diretamente seu custo de produo. Respeite o valor de cada ingrediente, de Trufas batata.

Caractersticas e sabores.
Cozinho um produto porque bom. E tento transform-lo para que tenha seus sabores e caractersticas fsicas e nutricionais preservadas.
Ainda que se modifiquem as caractersticas dos produtos (temperatura, textura, forma etc.), o objetivo preservar seu sabor original, exceto quando se faa coco lenta ou se busque matrizes resultantes de reaes como a de Maillard (douramento da comida).

Diferencial.
Experimente o mundo da comida. Experimente diferentes comidas e pratos de diversas culturas e cozinhas sempre que puder.
Saiba os clssicos. No importa em que voc se especialize, os pratos clssicos iro sempre abranger as tcnicas e os ingredientes para se dominar uma cozinha.

Diferencial.
Aceite criticas. Voc ir passar sua vida sendo criticado e analisado por pessoas com quem voc trabalha. A critica a maneira de como o pblico diz a voc como melhorar os resultados de seus impulsos criativos.

Voc o que voc come.

Diferencial.

Mantenha um receiturio. Eu digo, voc o que voc cria, cozinha, come ou veja sendo preparado. quase impossvel relembrar tudo que voc j cozinhou ou provou, mas com um receiturio, um computador, uma cmera digital, voc pode trazer de volta as lembranas de todos aquelas memrias deliciosas, pelo resto de sua vida profissional.

Agradecimentos: