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TEMA : LA LECHE INTEGRANTES: CARTOLIN SANCHEZ CARLOS FERNANDEZ REYES AYLIN IRIGOIN PEREZ JORGE LEON ARNAO SARAH

ARAH MAGUIA HERRERA LUIS MIGUEL PHILIPPS LOZANO STEPHANI

El anlisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.

Entre los componentes de la leche que sern objeto de anlisis, se encuentran: el cido lctico, las protenas, la casena y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentacin proporcionando azucares o protenas que resultan esenciales en las reacciones metablicas de las clulas, es por esto, que estas sustancias estn directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los mtodos oficiales que rigen la fabricacin, anlisis, almacenamiento, y comercializacin de la leche.

LA LECHE
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas, siendo un lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su composicin natural, tales como bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos o biolgicos, antibiticos o sustancias txicas.

COMPONENTES PRINCIPALES DE LA LECHE:


Agua:82.2% Minerales (calcio): 0.6% Materia Grasa: 4.8% Protenas: 3.5% a) Casena: 2.7% b) Protenas del Suero: 0.8 (20%) Lacto Albminas Lacto globulinas Inmunoglobulinas Lacto Ferrina Proteasa peptonas Lacto peroxdas Carbohidratos: 5.1% Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas diversas.

La cantidad de leche producida y su composicin, presentan variaciones importantes en funcin de numerosos factores, como son los relativos al animal y al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variacin son:
FACTORES FISIOLGICOS Edad de la vaca. Perodo de lactancia. Factores alimenticios. Factores genticos.

COMPOSICIN Y NIVEL ENERGTICO DEL ALIMENTO La composicin de la leche se ve modificada a lo largo de perodo (casi diez meses), modificndose la concentracin de grasa, protenas y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsin; la proteina insoluble de la leche (casena) ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la lactosa junto con las protenas solubles (globulinas y albminas) y sales minerales forman la solucin.

CLASIFICACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE APTA PARA PROCESAMIENTO

Los parmetros a analizar y mtodos oficiales que deben aplicarse en la recepcin de la leche cruda son los siguientes: Prueba de alcohol Acidez Grasa Densidad Reductasa Antibiticos Protenas Relacin caseina/protena Prueba de Limpieza Formaldehido Sales cuaternarias de amonio ndice de refraccin.

Identificar si la leche esta adulterada hallando su densidad correcta. Determinar la acidez total de la leche utilizando una valoracin cido-base Determinar el contenido en cido lctico y buscar criterios que indiquen si la leche se encuentra en condiciones adecuadas Determinar si la leche es estable al calor y as podr hacerse su pasteurizacin sin problemas. Aplicar la prueba de la reductasa , por lo que sirve para controlar el estado higinico y de conserva-in de la leche y la aldehdoreductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento trmico (pasteurizacin, esterilizacin) a que se ha sometido la leche.

DETERMINACION DE LA DENSIDAD
Colocar 250 ml de leche en la probeta.

Mojar ligeramente el lactodensmetro e introducirlo lentamente con un breve giro, hasta que flote libremente, procurando que no exista espuma cerca del manisco.

Comprobar que la temperatura de la leche este entre 8C y 20 C.


Realizar la lectura en la espiga del densmetro en el punto mas alto del menisco. Si la lectura arroja un valor de 31 este equivale a decir 1.031 g/ml de densidad.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Agregar 9 ml de leche en el vaso.

Aadir 2 a 3 gotas de fenolftalena al 1%.

Titular con soda dejando caer gota a gota hasta que tome un color rosado tenue y persistente. Si no hay bureta puede usarse pipeta en su reemplazo.

Anotar el gasto de soda.

PRUEBA DE ALCOHOL
Mezclar en un tubo de ensayo un volumen de leche con otro igual de alcohol etlico al 68%.

Agitar 10 veces suavemente. Observar si hay presencia de grumos.

PRUEBA DE REDUCTASA
Colocar 1 ml de azul de metileno en un tubo de ensayo previamente esterilizado

Agregar 10 ml de leche cruda.

El lactodensmetro arroj un valor de 25, lo cual equivale a decir 1.025 g/ml de densidad. La leche usada para este anlisis tiene una temperatura aproximada de 27C, teniendo en cuenta que la temperatura a la cual esta calibrado el lactodensmetro es de 15C, esta diferencia (6C por encima de la temperatura de calibrado) conlleva a realizar clculos para la correccin de la densidad inicialmente hallada.

Asi: Aumentar 0.0002 por cada grado sobre 15C. Disminuir 0.0002 por cada grado bajo 15C.

Lectura + (T obtenida-15C) = densidad corregida

1.025 + (27C-15C) = 1.027

g/ml.

Para la determinacin del % acidez de aplicara la siguiente formula:

%Acidez =

( gasto Na(OH) x N Na(OH) x m-equiv.acido lctico) x 100 g muestra

Realizando la experimentacin de obtuvieron los siguientes valores: Gasto Na(OH)= 0.4 ml N Na(OH) = 0.1 m-equiv.acido lctico = 0.09 g muestra = (densidad de la leche x volumen de la leche) g muestra = 9.288

%Acidez =

(o.4 ml) x (o.1) x(0.09) x 100 9.288

%Acidez =

0.0387

La presencia de grumos en la leche usada fue clara, razn por la cual se concluye que la leche excede en acidez y no est apta para ser procesada.

Despus de 30 min de haber incubado el tubo de ensayo con la solucin de leche cruda y azul de metileno, se ve claramente la formacin de un anillo color blanco, lo que indica que la leche se ha decolorado, La leche cruda y la pasteurizada deben resistir mas de 5 horas sin descolorarse y la destinada a la pasteurizacin, por lo menos 3 horas. Puede concluirse que la leche tiene un alto ndice de contaminacin, ya que por lo general, el tiempo que se necesita para la reduccin de colorantes es inversamente proporcional al numero de bacterias presentes en la leche.

segn la Norma Tcnica Peruana NTP (202.001:2010) elaborada por INDECOPI y LA SOCIEDAD CIVIL la densidad de la leche debe oscilar entre 1,029 - 1,034 o debe ser igual a 1,029 la cual esta determinada por su composicin. En nuestros resultados de laboratorio encontramos en nuestra muestra que fue trada de un establo lechero del distrito de Lurn una densidad de 1,027, segn la NTP 202.001:2010 esta seria una leche de baja calidad al tener mayor cantidad de agua y siendo menor el porcentaje de protenas, vitaminas, grasas , sales minerales.

Segn la NTP 202.001:2010 la acidez de la leche debe oscilar entre: 0,14 - 0,18, sin embargo en nuestra muestra de leche encontramos una acidez de 0,0387, que indica una baja acidez de la muestra.

Segn la NTP 202.001:2010 no debera existir coagulacin, sin embargo las partculas de casena se coagulan (cuajada), por lo que la leche no podr ser aceptada para futuros procesos. OJO Observacin: en la acidez subraye con letras rojas una parte debido que la acidez es baja y se contradice con los dems resultados al tener una carga microbiana alta, presentar cogulos de casena debera ser su acidez mayor a 0,18 para que coincida con los dems resultados obtenidos.

*Segn la NTP 202.001:2010 la prueba de reductasa con azul de metileno, la leche debe resistir mnimo 4 horas en incubadora sin decolorarse, sin embargo nuestra muestra solo resisti 30 minutos lo cual indica que es una leche de baja calidad por su alto contenido de microrganismos. * Ocasionado por una contaminacin externa por estar los pezones sucios con estircol, el aire, agua de limpieza inadecuada, alimentacin, equipos de ordeo, etc. * una contaminacin interna es decir un animal enfermo con mastitis, etc.

Se sugiere dar mantenimiento al sistema operativo de la estufa, para evitar errores en la calibracin de la temperatura

Se sugiere habilitar un espacio del laboratorio donde se pueda mantener productos frescos como los lcteos, para evitar cualquier tipo de modificacin en su estructura y posterior anlisis.

Se sugiere habilitar fuentes de aire artificial en el laboratorio, para evitar el sobrecalentamiento de la muestra a analizar

Se sugiere verificar la exactitud de las concentraciones en los aditivos como el Hidrxido de sodio (0.1 N) y el alcohol (68 ).

Se sugiere elaborar cuadros comparativos de las distintas muestras de leche que se analizaron para comparar el grado de estabilidad fsico-qumica y organolptica

Se sugiere cultivar la muestra de leche tras el post- ordeo, pues mientras mas tiempo este expuesta al medio ambiente, mayor ser el margen de error.

Se sugiere incluir otros anlisis a lcteos como el de slidos en suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas, gravedad especfica, y los elementos especficos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibiticos

Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos

La densidad de la leche vara de acuerdo a la temperatura de la muestra sobre los 15 C o por debajo de ella

Las tcnicas fsicas y qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes.

Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el analista est interesado en indagar slo la calidad de la leche.

Los productos lcteos se pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeo afecta los niveles de contaminacin que se registren en la leche

La contaminacin de la leche no solo se da por mal manejo post ordeo, sino tambin por el estado fsico de la vaca especficamente en el rea de las ubres.

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminacin

Determinacin de grasa en la leche


La determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que: Este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche. Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros requeridos para la elaboracin de derivados. Para tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos

Determinacion de solidos totales en la leche, solidos grasos y no grasos


La determinacin de slidos totales (ST) y slidos no grasos (SNG) es de importancia para: Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos. Dicho valores combinados con la informacin lactomtrica y otras pruebas complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada. Establecer el rendimiento de la leche para la elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.)

Pruebas de antibiticos en la leche


El monitoreo de antibiticos en leche es importante dadas las repercusiones que puede tener en la salud de los consumidores puesto que existen personas alrgicas a los antibiticos y su presencia aun en pequesimas cantidades en la leche puede traer como consecuencia una reaccin alrgica, es tambin importante su anlisis por los problemas tecnolgicos que pueden presentarse en la fabricacin de algunos productos como queso o yogurt al utilizar materia prima con residuos de antibiticos.

Pruebas rpidas: Estas pruebas normalmente se utilizan como complemento a las pruebas microbiolgicas, dado que detectan la presencia de un grupo de antibiticos en particular. Las pruebas se basan en el uso de inmonoreceptores o anticuerpos especficos para el antibitico que se desea analizar. Estas pruebas tienen la ventaja de ofrecer resultados rpidos, sin embargo el costo elevado. Pruebas microbiolgicas: Estas pruebas estn basadas en la inhibicin del crecimiento microbiano. Ofrecen la gran ventaja de detectar una amplia gama de antibiticos adems de ser econmicas. Su formato puede ser en tubos o placas y el tiempo de la prueba varia entre 2.15 2.45 hr.

AUTOR:J. W. G. Porter TTULO: Leche y productos lcteos DATOS DE PUBLICACIN: Zaragoza : Acribia, 1981

AUTOR: Hodgson R. E. TTULO: La Industria lechera en Amrica DATOS DE PUBLICACIN: Mxico, 1964 Direcciones web http://e3primeraclinicos.blogspot.com/2008/12/analisis-de-leche-fresca-de-vaca.html http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi dth02/parte08/04.html http://www.monografias.com/trabajos82/determinacion-densidad-alimentosfluidos/determinacion-densidad-alimentos-fluidos.shtml