Colorantes alimentarios

L/O/G/O

Qu es colorante alimentarios?
Son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos, si estn presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se aaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervencin humana se denominan artificiales.

Requisitos exigidos para los colorantes de sntesis

1.- Ser inocuo. 2.- Constituir una especie qumica definida y pura. 3.- Tener gran poder tintorial, con objetivo de utilizar la mnima cantidad posible y ser fcilmente incorporables al producto. 4.- Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.

Requisitos exigidos para los colorantes de sntesis

5.- Poseer compatibilidad con los productos que deben teir. 6.- No poseer olor ni sabor desagradables. 7.- Ser indiferente PH, agentes oxidantes y reductores. 8.- Ser lo ms econmico posible.

Finalidad de los colorantes

Compensar la prdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la humedad y las condiciones de almacenaje. Enmascarar las variaciones naturales del color. Mejorar los colores presentes naturalmente. Dar identidad a los alimentos. Proteger los sabores y vitaminas del dao ocasionado por la luz. Decoracin, especialmente de pasteles y golosinas

Tartracina: Autorizado para utilizarlo en ms de sesenta pases, incluidos Estados Unidos y la Unin Europea. Es ampliamente utilizado en repostera, galletas, productos crnicos, sopas instantneas vegetales en conserva, helados, caramelos y bebidas no alcohlicas, y como adulterante en platillos como la paella, en lugar de azafrn. Puede producir alergia en el 10% de los consumidores. Amarillo anaranjado S: Se utiliza para bebidas no alcohlicas, helados, caramelos, botanas y postres, entre otros. En Europa no se autoriza en conservas. Azorrubina: No autorizado en Estados Unidos, pero s en Europa; se emplea principalmente en caramelos. Rojo Ponceau: Se emplea para producir el color fresa de caramelos y productos de repostera, as como en productos crnicos en lugar de pimentn. Negro brillante: No se autoriza su uso en Estados Unidos, Canad ni Japn, pero s en Europa, en donde se emplea para productos de imitacin de caviar. Amarillo de quinolena: No se autoriza en Estados Unidos, Canad y Japn, pero si en la Unin Europea para su uso en bebidas de naranja, bebidas alcohlicas, repostera, conservas vegetales, helados y productos crnicos, entre otros. Eritrosina: Muy usado en productos lcteos con sabor a fresa, en mermeladas, caramelos y productos crnicos. Debido a su alto contenido de yodo, puede ser nocivo por su accin sobre la tiroides, por lo que en Europa no est autorizado para alimentos dirigidos a nios. Indigotina: Autorizado en todo el mundo, se emplea en bebidas no alcohlicas, caramelos, confitera y helados. Azul V: Se utiliza en conservas vegetales, mermeladas, repostera, caramelos y bebidas para lograr tonos verdes al combinarlo con colorantes amarillos

Los pigmentos sintticos tienen siguientes ventajas: firmeza de color; amplio intervalo de tinte; bajo costo; alta efectividad; homogeneidad entre lotes, y no presentan aromas o sabores.

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Los pigmentos naturales difieren ampliamente en su estructura qumica y en su origen. Aunque hay colorantes poco comunes, como el cido carmnico, los ms distribuidos en los alimentos pueden agruparse en ocho categoras: 1. Carotenoides. 2. Clorofilas. 3. Pigmentos fenlicos: flavonoides, antocianinas y taninos. 4. Betalanas. 5. Hemopigmentos. 6. Otros pigmentos naturales.

Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso. Se han identificado en la naturaleza ms de 600 de estos compuestos, y se estima que anualmente se sintetizan 100,000 toneladas de carotenoides de fuentes naturales. Son esenciales para que las plantas realicen la fotosntesis, ya que actan como atrapadores de la luz solar y, en forma muy especial, como escudo contra la fotooxidacin destructiva. El nombre genrico deriva de la zanahoria, Daucus carota, ya que fue de esta hortaliza de donde se aislaron por primera vez. Se encuentran en frutas y verduras como jitomates, zanahorias, pias y ctricos; flores como el cempaschil y el girasol; semillas como el achiote; algunas estructuras animales como el plumaje de los flamencos y de canarios; msculos de algunos peces como los salmones y las truchas; crustceos como camarn, langosta y cangrejo; microalgas como Haematococcus pluvialis; levaduras como Phaffia rhodozyma; y bacterias como Corynebactrium poinsettiae.

Los carotenoides se utilizan en una gran variedad de productos alimenticios a base de agua (jugos, refrescos, sopas, gelatinas, postres, pastas, productos de repostera y panadera y productos crnicos), sustitutos crnicos a base de triglicridos (margarina, aceites, mantecas vegetales, mantequilla, quesos y productos lcteos), y se aaden a la alimentacin de aves para mejorar el color de piel y de la yema de huevo.

Los rayos ultravioleta, el humo del cigarro, el aire contaminado, etctera, producen diversas molculas altamente reactivas que son capaces de generar distintos radicales libres, los que a su vez llegan a daar las clulas; se considera que algunos de los problemas que causan son las enfermedades crnicas del corazn y de los pulmones, as como artritis y hasta cncer; incluso algunos autores relacionan el proceso de envejecimiento con la produccin de radicales libres. Para protegerse contra agentes generadores de radicales libres, el ser humano cuenta con defensas naturales, entre otras con la accin de las vitaminas C y E y del b-caroteno. En el ser humano, como en todos los animales, los carotenoides son introducidos al organismo a travs de los alimentos y son transportados por la sangre. Los carotenoides con un anillo de b-ionona presentan actividad biolgica de provitamina A, ya que la mucosa intestinal de los animales superiores los oxida y los transforma en retinal. Los carotenoides, biolgicamente activos son los que tienen todas sus insaturaciones en posicin trans. Aunque la actividad de la provitamina A de algunos carotenoides est bien documentada, su potencial anticarcinognico an es objeto de intensas investigaciones; se ha estudiado con respecto a la reduccin de enfermedades cardacas y degenerativas de los ojos, as como en enfermedades de la piel. El licopeno, un carotenoide que se encuentra en el tomate, previene la oxidacin del colesterol de baja densidad, y reduce el riesgo de desarrollar arterosclerosis y enfermedades coronarias; segn los estudios realizados en los lpidos del cuerpo humano, se demostr que el consumo de al menos 40 mg de licopeno/da son suficientes. Otros investigadores manifiestan que tambin reduce elriesgo de desarrollar cncer de prstata, pulmn, vejiga, crvix y piel y reduce la susceptibilidad de daos oxidativos en ADN de linfocitos

Clorofilas

Las clorofilas se encuentran en todas las plantas que realizan la fotosntesis; la clorofila es el principal agente capaz de absorber la energa lumnica y transformarla en energa qumica para la sntesis de los compuestos orgnicos que necesita la planta. Las hojas de la mayora de las plantas deben su color verde a la clorofila, aunque sta va desapareciendo al acercarse a la senescencia para dejar paso a otros pigmentos como los carotenoides. Este mismo proceso se presenta en los frutos inmaduros, que de color verde se tornan amarillos, rojos, etctera, por la prdida de la clorofila y la sntesis de otras sustancias coloridas en la etapa de maduracin

La importancia en alimentos de la estabilidad de las clorofilas se debe al deterioro que sufre durante el procesamiento de vegetales. Las clorofilas se emplean poco como aditivos alimentarios, con excepcin de algunas pastillas o goma de mascar

Flavonoides

El de los flavonoles es el grupo ms importante: la quercetina se encuentra en la cebolla, miel, manzanas, brcoli, cerezas, uvas, col, col de Bruselas, espinacas y habas; el kampferol en fresas, puerro, brcoli, rbano y remolacha; y la miricetina en uvas.

Dada su capacidad de capturar radicales libres y de crear complejos con los iones metlicos, tienen una actividad antioxidante muy alta; sin embargo, el hecho de que sean poco solubles en lpidos los hace poco adecuados para este fin; tambin inhiben la oxidacin de la vitamina C en algunos alimentos. Un flavonol, interacciona con iones hierro y estao; con los primeros forma complejos muy oscuros que se han identificado en los esprragos enlatados, mientras que con el estao produce coloraciones amarillas; esto se debe tomar en cuenta durante el procesamiento de esta hortaliza, sobre todo en relacin con el tipo de lata que se quiera utilizar

Los flavandioles, que aunque son incoloros, se consideran por su similitud estructural con las antocianinas y en algunas condiciones dan productos con color. La estructura bsica es el flavan- 3,4-diol, que forma trmeros o polmeros superiores por uniones 4-8 o 4-6. Todos producen una antocianina al calentarse con cido mineral. Tambin contribuyen al sabor de aceitunas, pltanos, chocolate, t y vino, y a reacciones de oscurecimiento por sus grupos ortohidroxilo. Su tamao molecular es de 2 a 8 unidades

Las isoflavonas tienen actividad estrognica, sobre todo la genistena, la daidzena y la glicitena, que se encuentran como glucsidos en la soya, la alfalfa y en otras plantas. En trminos generales, su accin es reducida, sin embargo, cuando algunos animales las consumen en exceso, presentan problemas en su reproduccin. Se encuentran en soya y comidas preparadas con esta leguminosa: tofu, tempeh, leche de soya, texturizados, miso, etctera. Los dos isoflavonoides ms abundantes son la genistina y la daidzena.

Las protoantocianidinas o leucoantocianidinas estn constituidas por unidades flavilo con diversos grados de condensacin; adems contienen carbohidratos y restos de aminocidos Se presentan en la madera, la corteza y las races de plantas como el eucalipto, oyamel y mangle. Como reaccionan con las protenas de la misma forma que el cido tnico con la piel, tambin se les llama taninos condensados, aunque es un trmino incorrecto. Su presencia ms importante es en semillas de uva, vinos tinto, rosado y fortificados como el jerez. Estos compuestos son incoloros, pero por medio de una modificacin qumica pueden formar su correspondiente antocianina coloreada

Entre las flavonas, flavanonas, chalconas y dihidrochalconas destacan la hesperidina, encontrada en limones, mandarinas y naranjas, y la naringina en toronjas y naranjas amargas, que se pueden cuantificar mediante tcnicas cromatogrficas y por lo tanto identificar en los diferentes ctricos.

ANTOCIANINAS
Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una subclase de los flavonoides; tambin se conocen como flavonoides azules. Son compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los flavonoides, de amplia distribucin en la naturaleza. A pesar de contener pocos grupos cromforos, se han identificado 300 de estos compuestos, que son responsables de una gama muy amplia de colores, desde el incoloro hasta el prpura. Producen colores rojo, anaranjado, azul y prpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cscara o piel, como en el caso de las peras y las manzanas, pero tambin se pueden localizar en la parte carnosa, como en las fresas y las ciruelas.

BETALAINAS

Este trmino se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles, con estructuras de glucsidos, derivados de la 1,7-diazoheptametina, y que se han dividido en dos grandes clases: los rojos o betacianinas, y los amarillos o betaxantinas

Las betalainas son uno de los pigmentos autorizados como aditivos por la FDA que no necesitan certificacin; se comercializan como polvo de betabel, que incluye el pigmento y estabilizantes como azcares y protenas y antioxidantes. Dado que existen restricciones de tipo legal en el uso de colorantes rojos sintticos, se ha sugerido emplear a las betalanas en diversos alimentos; sin embargo, por las limitaciones en su estabilidad, su uso se restringe a alimentos como gelatinas, bebidas y postres en general, en los que el pigmento se conserva ms fcilmente. Las betalanas se obtienen en forma de concentrado o de deshidratado a partir de una extraccin acuosa a pH cido; la purificacin de los pigmentos se logra por medio de ultrafiltracin y de smosis inversa. Incluso, debido a su potencial, se ha ensayado el cultivo de tejidos para producir betabeles con un mayor contenido de betaninas.

HEMOPIGMENTOS El color rojo de la carne se debe principalmente a los hemopigmentos: la hemoglobina y la mioglobina. Sin embargo tambin existen, aunque en pequeasconcentraciones, diferentes sistemas enzimticos cuyas coenzimas o grupos prostticos tienen propiedades cromforas; entre stos se cuentan las peroxidasas y las enzimas responsables del mecanismo del transporte de electrones, como los citocromos y las flavinas, que contienen riboflavina de color amarillo

Crticas y riesgos para la salud

Algunos colorantes
Curcumima E-100 Riboflavina E-101 Ningn efecto E106 o E101a Fosfato de Lactoflavina secundario E140 Clorofila

Efecto secundario

E102 Tartracina (colorante azoico) E150 Caramelo E107 Amarillo 2G E585 Lactato ferroso

Menos usadas

E175 Oro E174 Plata E152 Negro 7984

La Secretara de Salud de Mxico reporta que, aunque no requieren certificacin, deben cumplir con las siguientes especificaciones qumicas y toxicolgicas: No deben tener ms de 3 mg de arsnico/kg. No deben tener ms de 10 mg de plomo/kg. Mximo contenido de mercurio: 1 mg/kg. En su desecacin debe de haber menos de 0.2% de prdidas. Sea analizable por espectrofotometra de absorcin. Sea analizable por cromatografas.

Principales conservantes qumicos utilizados en la Industria Alimentaria.

L/O/G/O

Acido actico
Se encuentra en el vinagre en una proporcin de 4-5%.
La accin conservante se da: En aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable: Escabeches, salmueras y encurtidos.

Acido actico
La accin conservante tambin se da: En aquellos productos en los que resulta desagradable la acidez, por ejemplo: Mayonesa (permite reducir la adicin de sorbato o benzoato) Salsas, con 0,5-1,2% permite regular el pH. Panificacin (0,4% de acetatos) para evitar desarrollo de B.mesentericus y hongos. Controlar la acidez necesaria para la produccin de algunos quesos.

Acido benzoico y benzoato de sodio

Aplicaciones:
Zumos, refrescos, gaseosas, mermeladas, salsas, postres, alimentos fermentados, etc.

Inconvenientes de su uso:
Sabor astringente Toxicidad, mayor que la de otros conservantes Efectivo en rangos de pH: 2,5-4

Propionatos de sodio y calcio

Aplicaciones :
Pan de molde Productos de repostera Quesos fundidos Frutas deshidratadas

Dosis recomendada:
0,1% en peso

Acido Srbico y sorbatos GRAS

Aplicaciones: Refrescos, mermeladas, frutas en almbar, aceitunas en conserva, superficies de quesos, en vinos, etc. (0,3% en peso) Para sumergir o rociar cortes de carne (Soluciones al 5% ). Inconvenientes de su uso: Comparativamente caros Se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin.

Natamicina (Pimaricina)
Aplicaciones (antimictico): Manes crudos, embutidos secos, yogures: 5ppm Inmersin o rociado de quesos, jamones, embutidos secos (0,1%). Inconvenientes de su uso: Sensible a oxidantes y UV No es activa frente a virus y bacterias. Es cuestionado el uso de antibiticos en alimentos.

Nisina GRAS
Aplicaciones: Quesos y derivados lcteos Salsas y aderezos Eficaz contra bacterias grampositivas Elevada acidez Dosis: 50 - 100 mg/ Kg

Nitratos y nitritos
Aplicaciones: Productos crnicos (50-200 ppm) Funciones: Desarrollan color caracterstico de las carnes curadas (nitrosomioglobina) Inhibidores del crecimiento de C. botulinum Antioxidante (estabiliza aroma de los embutidos)

Nitratos y nitritos
En la actualidad se emplea solo nitritos, por problemas toxicolgicos. En exceso (ms de 200 ppm) puede reaccionar con aminas secundarias y terciarias y producir nitrosaminas (agentes cancergenos)

Agentes reductores (eritorbato de sodio) inhiben la sntesis de nitrosaminas.

Nitratos y nitritos
Se encuentran en productos crnicos

Pueden causar:
Dolor de cabeza Urticaria

Sulfitos
Aplicaciones: Vinos, sidra, mostaza, zumos Antioxidante: vegetales, crustceos, aceitunas

Inconvenientes de su uso: Altera caractersticas gustativas del producto. Destruye tiamina (B1) Se pierden por evaporacin Riesgos toxicolgicos

Sulfitos
Se pueden encontrar en: condimentos, mermeladas, frutas y verduras secas, jugos de fruta, papas congeladas, verduras enlatadas y deshidratadas. Bebidas (cerveza, vinos, sidra)
Pueden desencadenar ataques de asma en personas sensibles (4-8%). Puede producir urticaria, disminucin de la presin arterial, debilidad, aceleracin del pulso (1 de cada 100 personas son sensibles).

Sulfitos
Medidas que se han tomado para reducir el uso de sulfitos:
En 1986, la FDA prohibi su uso en frutas y verduras para ser vendidas o servidas crudas y en carne fresca. En 1987, la FDA orden que los alimentos con mas de 10 ppm de sulfitos, deben ser etiquetados debidamente para que personas sensibles al sulfito puedan evitarlo Se realizan numerosos estudios para reducir su uso en vinos.

Metil etil y propil parabens

Se encuentran en alimentos de baja acidez (productos crnicos y lcteos), pues tiene rango de accin a pH alto, a diferencia de otros conservadores. En personas sensibles puede causar:
Dermatitis graves Enrojecimiento Inflamacin