ALIMENTOS PROVEEDORES DE SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA LA VIDA

Qu grupos funcionales estn presentes en los nutrimentos orgnicos?

CARBOHIDRATOS
Qu son?
Molcula orgnica Grupos funcionales
Hidroxilo Cadena polihidoxilada

Aldehdo Carbonilo Cetona

Manzana Papa

Maz

Pan

CARBOHIDRATOS

Cereal

Tortillas

Frijol

CARBOHIDRATOS

CONCEPTO:
Molculas orgnicas que forman parte de los seres vivos (alimentos): frutas, verduras, cereales, semillas, races, etc. Estn hechas solamente de , y

Presentan una frmula general: : Cn

H2O n Hidratos de carbono

TIPOS DE CARBOHIDRATOS:
Para facilitar su estudio se han clasificado en:

Monosacridos

Oligosacridos Polisacridos

MONOSACRIDOS

Son aquellos carbohidratos que no se descomponen en azcares m simples.

Desde el punto de vista qumico son aldehdos o cetonas de caden de carbono polidroxiladas, que presentan sabor dulce, por lo q se les llama: azcares, glcidos o sacridos.

1. Se clasifican de acuerdo al nmero de tomos de carbono que presenten las cadenas, por ejemplo: TETROSAS (cuatro carbonos)

CLASIFICACIN

TRIOSA (tres carbonos)

gliceraldehido

dihidroxiacetona eritrosa

PENTOSAS (cinco carbonos)

HEXOSAS (seis carbonos)

ribosa

ribulosa

glucosa

fructosa

CLASIFICACIN
2. Tambin se clasifican de acuerdo a la posicin del grupo carbonilo 8 en aldosas y cetosas:

Aldosas
aldotriosa aldotetrosa

Cetosas
cetotriosa cetotetrosa

gliceraldehido eritrosa aldopentosa aldohexosa

didroxiacetona cetopentosa cetohexosa

ribosa glucosa

ribulosa

fructosa

Para el caso particular de los monosacridos cuando se encuentran disueltos en agua se encuentran en forma cclica a partir de 5 tomos 9 de carbono en adelante, ejemplo:

RIBOSA

CCLICA

DESOXIRIBOSA

CCLICA

GLUCOSA

CCLICA

FRUCTOSA

CCLICA

10 CONCEPTO:

OLIGOSACRIDOS

Son aquellos carbohidratos que estn formados de 2 hasta un mximo de 11 monosacridos unidos por enlaces glucosdicos, que presentan sabor dulce, por lo que tambin se les llaman azcares. Son aquellos carbohidratos que por reacciones de hidrlisis se descomponen en dos hasta un mximo de 11 monosacridos.

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ENLACE GLUCOSDICO

Es aquel enlace covalente (eter) ( ) que se forma cuando reaccionan dos hidroxilos a travs de una reaccin de deshidratacin.

+
deshidratacin

GLUCOSA

GLUCOSA

OLIGOSACRIDO (DISACRIDO)

Como Los oligosacridos son cadenas de monosacridos unidos por enlaces glucosdicos se CLASIFICAN de acuerdo al NMERO 12 de monosacridos, por ejemplo:

Los que tienen DOS monosacridos se les llama DISACRIDOS

Los que tienen TRES monosacridos se les llama TRISACRIDOS

Los que tienen CUATRO monosacridos se les llama TETRASACRIDOS

 De los oligosacridos los ms comnes en los seres vivos y 13 en los alimentos son los disacridos, entre ellos tenemos:
Maltosa o Azcar de los cereales Lactosa o Azcar de la leche

glucosa

glucosa

glucosa

galactosa

Sacarosa o Azcar de caa

glucosa

fructosa

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Polisacridos

CONCEPTO:
Son aquellos carbohidratos que estn formados de 12 a cientos o miles de monosacridos unidos por enlaces glucosdico, son inspidos.

De los polisacridos los ms comunes son: almidn y celulosa

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ALMIDN
Es el carbohidrato que est formado por cientos o miles de molculas de glucosa, unidas por enlaces glucosdicos, las plantas lo fabrican para almacenar energa en: Raz (papa, zanahoria, remolacha, cacahuate, jcama, camote), Hojas (acelga, lechuga), Frutos (calabaza, agave, papaya, pltano), Semillas (maz, frijol, arroz, lentejas, trigo, habas)

Desde el punto de vista comercial al almidn se le conoce como: cereal, pan, tortillas, pastas, galletas, masa, harinas, etc.

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ESTRUCTURA QUMICA DEL ALMIDN

Este polmero de glucosa est formado de dos subpolmeros, uno lineal llamado amilosa y el de las ramificaciones se le llama amilopectina. Las glucosas se unen por enlaces glucosdicos y en las ramificaciones por enlaces glucosdicos

1, 4 - 1, - 6 -

amilopectina

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CELULOSA

Es un polisacrido formado por glucosa, donde los vegetales lo fabrican para formar parte de la estructura llamada pared celular, la cual provee resistencia, soporte y forma a las clulas Comercialmente se conoce como papel, algodn, lino, madera, lea, y rastrojo

ESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSA

18 Este polmero est formado por cientos de monmeros de glucosa, donde se unen por enlaces glucosdicos
,

Como en su cadena lineal la glucosa se une por enlaces glucosdicos los humanos no podemos degradarla por eso se le llama fibra cruda

19

Grasas Neutras
Qu son?

Molcula orgnica Grupos funcionales

Ligadura sencilla Ligadura doble Ligadura triple Hidroxilo cadena saturada cadena insaturada y poliinsaturada cadena insaturada y poliinsaturada alcoholes

Carboxilo

cidos grasos

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GRASAS NEUTRAS
CONCEPTO:

Molculas orgnicas que forman parte de los seres vivos (alimentos) como carne, crema, aceite, manteca, sebo, etc.
Estn hechas unicamente de: de los lpidos simples por ello estn dentro del grupo

Debido a que son molculas heterogneas, es decir que la cantidad de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno son distintas de una molcula a otra, no presentan una formula general.

Estas molculas pueden ser de origen animal o vegetal.

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CIDOS GRASOS SATURADOS

Son aquellas cadenas orgnicas cuyas propiedadesqumicas dependen del grupo carboxilo , y de el nmero de carbonos con enlaces sencillos entre carbono y carbono por ejemplo: Frmula general:
NOMBRE Acido butrico (butanoico) Acido caproico (hexanoico) Acido caprlico (octanoico) Acido cprico (decanoico) Acido lurico (dodecanoico) FRMULA CH3(CHz)zCOOH CH3(CHz)4COOH CH3(CHz)6COOH CH3(CHz)8COOH CH3(CH2)10COO H No C 4 6 8 10 12 ALIMENTO
Mantequilla Mantequilla, aceite de coco, aceite de palma Aceite de coco, aceite de palma Aceite de coco, aceite de palma Laurel, nuez de coco, aceites de palma

Acido mirstico (tetradecanoico)

Acido palmtico (hexadecanoico) Acjdo esterico

CH3(CHz)12COOH
CH3(CH2)14COO H CH3(CHz)16COOH

14
16 18

Mantequilla, lanolina
Grasas animales y vegetales Grasas animales y vegetales

22

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Son cadenas orgnicas cuyas propiedades qumicas dependen del grupo carboxilo y del nmero de carbonos con enlaces dobles o triples a lo largo de su cadena, por ejemplo:

NOMBRE Acido palmitolico Acido olico Acido linolico Acido linolnico Acidoeleostearci co Acido araquidnico Acido ercico 22

FRMULA CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COH

CH3(CHz)4CH=CHCHzCH=CH(CHz)7COO H
CH3CH2CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}7COOH

No C 16 18 18 18 18 20 22

ALIMENTO Aceite de sardinas Aceite de olivo Frijol de soya Aceite de linaza Aceite de Tung Grasas animales, fosftidos adrenales Aceite de colza

CH3(CHz}3CH=CHCH=CHCH=CH(CHz}7COOH

CH3(CHz}4CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}3COOH

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH

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ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS GRASAS NEUTRAS

Estas molculas orgnicas estn formadas por dos monmeros o componentes moleculares: el glicerol y cidos grasos Glicerol: es un trihidroxilo llamado 1,2,3,- propanotriol

cidos grasos: son cadenas orgnicas cuyas propiedades dependen del grupo carboxilo y de la presencia de ligaduras simple, doble y triple como consecuencia los cidos grasos pueden ser saturados, insaturados y polinsaturados

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CONCEPTO QUMICO DE GRASAS NEUTRAS

De lo anterior deducimos que las grasas neutras son monosteres, disteres, o tristeres del glicerol y cidos grasos.

Son aquellos lpidos que al saponificarse o hidrolizarse se descomponen en glicerol y cidos grasos Las grasas neutras de acuerdo a su estado fsico pueden ser: Lquidas Aceites Semilquidas Cremas Plsticas Mantecas Slidas Sebos

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FUNCIN DE LAS GRASAS NEUTRAS

Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva energtica o como material de empaque o relleno

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PROTENAS
Qu son?

Molcula orgnica

Grupos funcionales
Amino

Carboxilo

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PROTENAS

CONCEPTO:
Son macromolculas formadas por monmeros llamados aminocidos, las protenas constituyen casi la totalidad de una clula, pues son el principal componente de las estructuras que le dan forma y sostn a todos los seres vivos
Estn hechas de

tambin pueden tener

Presentan una frmula general: R-CH

- COOH NH2

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AMINOCIDOS

Son las unidades bsicas de las protenas. Hay menos de 100 diferentes, pero slo 20 son los que conforman las protenas.

Su estructura general: son cidos orgnicos con un grupo amino en posicin alfa. Los cuatro sustituyentes del carbono central son:
El

grupo carboxilo Un grupo amino Un tomo de hidrgeno Una cadena lateral R, que es caracterstica de cada aminocido

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ENLACE PEPTDICO

Los aminocidos se unen entre s para formar largas cadenas mediante un enlace entre el hidrgeno del grupo amino (-NH2) de un aminocido y el hidroxilo del grupo carboxilo (-COOH) de otro, con ello dan lugar a la formacin de un dipptido y una molcula de agua.

Segn el nmero de aminocidos unidos, las cadenas se clasifican en: dipptidos, tripptidos, tetrapptidos, etc. Por convencin, un polipptido se considera pro- tena cuando su cadena tiene ms de 50 aminocidos y una masa molecular superior a 10 000 uma.

30

VITAMINAS
Qu son?

Son compuestos orgnicos relativamente sencillos

Grupos funcionales, son diversos por mencionar algunos:

Amino
ter

Hidroxilo

Carbonilo

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VITAMINAS

CONCEPTO:
Son sustancias denominadas como micronutrientes, Suelen ser de origen vegetal su composicin qumica es heterognea. Adems de que son indispensables para el desarrollo normal de la actividad metablica. Son sustancias lbiles que se alteran con facilidad y no resisten los cambios de temperatura y los almacenamientos prolongados.

Estn hechas de

No presentan una frmula general

CLASIFICACIN DE VITAMINAS
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Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:

Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas B), que se disuelven en agua, por eso, este tipo de vitaminas no se acumulan en el cuerpo.
Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K), que se disuelven en grasa. Las vitaminas liposolubles, cuando se toman en exceso, se almacenan en los tejidos del cuerpo, pudiendo producir efectos adversos.
Estructura qumica de algunas vitaminas Vitamina Vitamina A Estructura qumica

Vitamina C (cido ascrbico)