PROTENAS DE HUEVO

Materia: Bioqumica Catedrtica: Dra. Rebeca Webster Fecha: 12 de Noviembre de 2012 Grupo: Nicole Apolo Sebastin Almache Diego Baculima

Introduccin
Los huevos encontramos todos los nutrientes como lpidos, protenas, vitaminas y minerales. Contiene todo los aminocidos esenciales. Aporta con 70 caloras por gramo. La gallina produce de 230 a 280 huevos por ao. Peso promedio: 60 a 65 gramos.

Estructura interna del huevo

Composicin en protenas

Composicin promedio del huevo sin cscara

COMPONENTE Agua Protenas Carbohidratos Lpidos Minerales HUEVO ENTERO 74.0 12.9 0.4 11.5 0.7 YEMA (%) 50.0 16.0 0.6 30.6 2.0 CLARA (%) 87.8 10.9 0.2 0.2 0.3

Composicin en protenas
(%)P/P Huevo entero Huevo sin cscara Clara Yema Cscara 100 90 60 30 10 PROTEINAS 12 13 10 16 2

CSCARA
10 al 12% del peso total del huevo Funciona como una barrera protectora. Contiene en su mayora calcio en una forma qumica que no es biodisponible para los humanos.

Protenas de la cscara
Est compuesta de una cutcula proteica cuya protena posee una estructura parecida a la del colgeno. La capa calcrea: est compuesta de una red de fibras proteicas, entre las cuales carbonato clcico. La dureza de la cscara depende de la estructura de la red proteica y de concentracin de magnesio.

YEMA O VITELO
Contiene sobre un 60% de protenas y 34% de lpidos. Es la fuente de nutrientes para el desarrollo del embrin. Su color amarillo proviene de la Luteina, Capsaxantina y Zeaxantina del maz.

Protenas de la yema
La materia seca de alta densidad es un 70% de lipoprotenas. La fosfoprotena, la fosfovitina, y las lipoprotenas de baja densidad, representan el 6 y 12% de la materia seca.

 Lipovitelinas.- Constituyen la fraccin lipoprotica de alta densidad (HDL), puede separarse en alfa y beta lipovitelinas. Fosfovitina.- Es una fosfoprotena que contiene mucha serina, capaz de fijas iones frricos. Livetinas.- Existen de 3 tipo, alfa, beta y gamma. Son protenas globulares solubles, derivadas de las protenas plasmticas del pollo. Lipoprotenas de baja densidad (LDL).- Se pueden separar en dos fracciones: L1 y L2. Su contenido en lpidos, fundamentalmente triglicridos, es muy elevado, se trata esencialmente de lpidos neutros y fosfolpipidos.

CLARA, ALBUMEN O ALBMINA

La clara contiene mucha agua. Es rica en protenas. Escasa en grasa Lo que ayuda a que se lleve a cabo la reaccin de Mayllard. Se compone de 3 capas principales: Capa externa (23%) Capa espesa (57%).- Es la que esta unida a la yema cuando se rompe el huevo, su forma es gelificada. Contiene 4 veces la protena fibrosa Ovomucina que la capa interna y externa. Capa interna (17%)

Protenas de la clara
Las protenas de albumen poseen actividades biolgicas antimicrobianas directas o indirectas que contribuyen a la proteccin de embrin as como a la buena conservacin de los huevos. Son las siguientes proteinas:

OVOALBMINA
Representa el 55% del total proteico de la clara. Es una fosfoglicoprotena cuyo nmero de moles de fosfato ligados a los residuos de serina varia de 2 a 0. La ovoalbmina A1 representa el 85% de la ovoalbmina total. Composicin: La molcula comprende: 3,5% de glcidos, comprendiendo 5 residuos de D-Manosa y 3 de DGlucosamina, 4 grupos Tiol (SH) y dos uniones disulfuro. Muy sensible a la desnaturalizacin.

CONALBMINA U OVOTRANSFERRINA
Es una glicoprotena sensible a la desnaturalizacin trmica pero menos sensible a la desnaturalizacin superficial que la ovoalbmina. Es un antimicrobiano natural. Composicin: Contiene 0.9% de D-Manosa, 1.7 de DGlucosamina

OVOMUCIODE
Es una glicoprotena que frecuentemente sus unidades glucdicas estn ligadas a la molcula proteica a nivel de residuos de asparraginas. sta protena es muy resistente al calor, salvo en medio salino. Composicin: Contiene de 0.5 a 4% de D-Galactosa, de 7 a 8% de D-Manosa, de 10 a 18% de D-Glucosamina y de 0.03 a 2.2% de cido Sialico.

LISOZIMA
Est protena tiene un pH isoelctrico muy elevado (cerca de 10) que puede separarse de la clara por precipitacin de NaCl a 5% con pH isoelctrico. Tiene propiedades anti bacterianas. Composicin: Contiene 129 residuos de aminocidos.

OVOMUCINA
Es una glicoprotena insoluble en el agua, soluble en soluciones salinas de pH superior o igual a 7. La estructura alargada y fibrosa de la molcula que es a su vez responsable de la viscosidad de la capa espesa gelificada de la albmina. La Ovomucina es relativamente termo resistible pero es sensible a la desnaturalizacin superficial. Composicin: Constituida de dos subunidades, de un contenido en glcidos prximo al 30%, con 6 a 23% de hexosa, de 6 a 16% de hexosaminas y 1 a 14% de cido Sialico.

OVOGLOBULINA (G2 y G3)

Estn compuestas por agentes tenso activos que facilitan la formacin de espumas, es por esto que la ovoglobulina tiene una accin altamente espumante.

OVOINHIBIDOR
Es un protena que inhibe la actividad de la tripsina y de la quimo tripsina y algunas proteasas bacterianas.

AVIDINA
Est compuesta de 3 constituyentes (A, B, C), siendo capaz de formar un complejo con la biotina.

FLAVOPROTEINA
Su funcin es fijar la vitamina B2 o Riboflavina.

USOS Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO

El huevo tiene propiedades funcionales: Espumante. Emulsionante. Espesante. Estabilizante. se aprovecha en la elaboracin de helados, mayonesas, yogures, panes, etc.

Bibliografa
BADUI, Salvador. Ciencia de los alimentos en la prctica. Pearson, 2012. BRAVERMAN, J.B.S. Introduccin a la Bioqumica de Alimentos. Manual Moderno, 1980. CHEFTEL, Jean Claude, CUQ, Jean Luis. Proteinas Alimentarias. Zaragoza: ACRIBIA, 1989. ROBINSON, David. Bioqumica y Valor Nutritivo de los Alimentos. Zaragoza: ACRIBIA, 1991.

Gracias!