Toxicidad en leguminosas

Leguizamo Jasso Alejandra Nava Garca Daniela Ortz Baranda Johana Urbina Briseo Anayeli

Introduccin
Toxicologa de los alimentos: - Evaluar: -Inocuidad -Calidad -Seguridad de los alimentos.

Glucsidos cianognicos
Sustancias naturales. Se estima 100 especies. Liberacin de cianuro (macerado o daado).

Aminoaciados

Glucsidos

L-tirosina durrina. (Sorgo) L- fenilalanina prunasina. L- vanila linamarina. (Juda) L- isoleucina lotaustralina

TOXICIDAD
Unin del CN- al Fe3+ de la citocromoxidasa (IV) de la cadena respiratoria mitocondrial: interferencia con la respiracin celular

 DL 50 del HCN (va oral): 0.5- 3.5 mg/kg Anoxia histotxica INTOXICACIN AGUDA: Confusin aguda. Dolor al respirar. Parlisis muscular. INTOXICACIN CRNICA: Trastornos neurolgicos. Bocio.

TRATAMIENTO

TIOSULFATO SDICO VIT B 12 NITRITO O STERES DE NITRITO: Hemoglobina a Metahemoglobina.

PREVENCIN
Trituracin y remojo en agua. Liberacin de HCN. coccin (temperatura < 50 por una hora).

desnaturalizacin de enzima

Promotores de flatulencias
Oligosacridos

Consumir
Compuestos no biotransformables -Rafinosa - Estadiosa -Verbascosa Azcares

Hidratos de carbono

A-galactosidasa

y b-fructosidasa

NO posee el ser humano Malestar, clicos dolorosos, nauseas. Produccin de: - CO2 -H2 -Ch4 Intestino: Microorganismos de la flora intestinal

Promotores de flatulencias
FERMENTEACIN
o X flatulencia. Ejemplo: Tempeh y tofu.

Intolerancia a la glucosa:

b-galactosidasa.

Inhibidores de la tripsina
-Inhibidora:

Inhibidores de proteasas:

sistemas enzimticos de depredadores.

-Reguladora:
regulacin proteoltica o del almacenamiento en los rganos que los contienen.

1 Pncreas de ternero:
Protege a dicho rgano de sus enzimas proteolticas.

Estudiados: Los que actan sobre la tripsina.

-Soya -Frijol -Ovomucoide

Inhibidores de la tripsina
Efectos nutricionales:
-Retraso en el crecimiento. -Disminuye el ndice de eficiencia proteica (PER).

Inhibicin de tripsina

Hipertrofia pancretica.

Inhibidores de la tripsina

Inhibidores de la tripsina
Inhibicin PER Tratamientos drsticos Destruccin de nutrimentos

Tratamientos trmicos

Destruccin completa

Agua hirviendo durante 3 minutos.

90% de
inhibicin.

Inhibidores de proteasas: la mayora se

desactivan por tratamientos trmicos. Previo remojo

Estricto control: C & T

Disminuye la calidad de la protena.

Fitohemaglutininas
Glico-protenas capaces de aglutinar eritrocitos Stillmarck (1969): Semillas de ricino con protenas capaces de aglutinar la sangre Especificidad por carbohidratos complejos como los que forman parte de membranas Boyd y Shalpleigh Lectinas

 Presentes en una gran variedad de plantas Ricina : Una de las ms toxicas (DL50: O.O5 Mg/Kg) en ratones Lectinas del garbanzo: no soportan proceso de las enzimas intestinales

Efecto:
Cobayos: retraso en el crecimiento y muerte Diferente origen mismo efecto toxico diferente intensidad Intensa inflamacin de la mucosa I. , destruccin de epitelio y edema

 Como detectar su presencia?

Mtodo de microtitulacin: el mas utilizado, si hay tratamiento con tripsina o pronasa se mejora la sensibilidad del ensayo. Mtodo fotomtrico propuesto por Liener.

destoxificacin
Por medio de tratamiento trmico, por su origen protenico. Adecuado cocimiento casero inactivacin

Si no se inactivan adecuadamente puede haber un efecto muy drstico

destoxificacin
Prdida de peso e incluso muerte.

Proceso de germinacin ayuda a reducir significativamente el contenido de estas toxinas.

Saponinas.

 Glucsidos amargos que causan hemlisis en eritrocitos. Txicos para animales de sangre fra. Diferentes tipos de estructura qumica.

Se pueden extraer con agua o etanol caliente con evaporacin. (aglucn sapogenina y azucares)

 Propiedades distintivas:
Sabor amargo. Potentes surfantantes . Hemlisis sobre eritrocitos.
Distribuidas en el reino vegetal. ( hojas, races, tallos y

flores)
Soya, alfalfa, remolacha, espinacas, esparragos avena

y garbanzos.

 Son glucsidos anfifilicos. (parte polar azcares, enlazados a un grupo no polar, esteroidal o triterpenide. ) Saponina en alimentos triterpenide.

Actividad hemoltica es contrarrestada por el plasma sanguneo o bien por el colesterol.

Presencia de glcosidos en plantas que los contienen, dan proteccin de microorganismos e incluso insectos.

 Inhiben el crecimiento de pollos. La propiedad de hemolizar los eritrocitos. Toxicidad in vivo. Disminucin del nivel de colesterol en sangre. Inducen la absorcin de los c. biliares sobre la fibra diettica.

Toxicidad oral de saponinas.

Fuente de saponina. Agrostemma githago Cyclamen europaeum Sapindus sapindus. Animal. Rata. Rata. Ratn. ndice DL50 DL50 DL DL50
DL

Valor. (mg/kg) 960. 50 50 3,000 960 20 a 25

Saponaria Rata. DL= Dosis letal por va oral. vaccaria Perro. DL 50= Dosis letal 50 por va oral.

Pueden ser usadas en:

Bebidas carbonatadas. Extinguidores de fuego y cerveza. En fotografa para emulsiones. Accin antimictica y bacteriosttica. Saponina Discorea ssp. H. progesterona.

La deteccin de las saponinas.

Solubilidad en forma glucosdica. Naturaleza polar acuosa. Extraccin en solucin

prueba de la espuma.

Favismo
Anemia Hemoltica provocada por un alto consumo de haba. Principalmente por ingestin: Habas frescas, consumo de harina e inhalacin de su polen.

El HABA:
Contiene: Vicina y Convicina. Se hidrolizan en el intestino convirtiendose en Divicina e Isouramilo. la concentracin de glutatin reducido. Niveles bajos de glutatin reducido = Hemolisis

Signos y sntomas
Dolor de cabeza Fiebre 39C Trastornos gastrointestinales Anemia hemolitica severa Hemoglobinuria Hematuria masiva Anuria

 Personas susceptibles: Con deficiencia de glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa,

deficiencia muy comn en pases del Mediterrneo.

Ms frecuente en sexo masculino y en raza negra.

FITATOS
Alubias y soja. Sustancias que interfieren en la asimilacin de minerales y protenas. Metales como: Ca, Fe, Zn, Mg, Cu, Mn.

Formacin de complejos
pH del alimento prximos a neutralidad.
Reaccin con grupos: Amino de la lisina, imidazol de la histadina y guanidilo de la arginina. (insolubles). Fitatos + fosfatos de inositol= complejos con Zn,Mn,Fe,Ca. (insolubles)

 Fitatos biodisponibilidad del hierro y cinc+calcio. Complejos Fitatos + Protenas= digestibilidad Inhibicin de: pepsina, tripsina y a- amilasa

Carencias
Calcio Alteraciones seas, , prdida de dentadura. Magnesio Crecimiento lento, alteraciones seas. Hierro Anemia (debilidad, palidez, mareos) Zinc Crecimiento lento, vmitos, dermatitis, despigmentacin de la piel, depresin. Cobre Crecimiento lento, lesiones seas. Manganeso Alteraciones en la reproduccin, alteraciones seas

Reduccin de fitatos.
Germinacin: actividad de fitasa y cido fitico. Fermentacin: cido fitico.

Actividad fitasa mxima a temperaturas entre 45 y 60C, se inactiva a 70C

Referencias
Dr. Valle V,P, M. C. Lucas F,V. Toxicologa de los alimentos; Instituto Nacional de Salud P blica; Agentes txicos naturalmente presentes en los alimentos, leguminosas, pp. 64-82. Valle Vega, Dr. Pedro, et al, "Toxicologa de Alimentos", Instituto Nacional de Salud Pblica, Mxico D.F., 2000, p. 66-71. http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pd f Gil Hernandez Angel, Tratado de nutricion: composicion y calidad nutritiva de los alimentos, Editorial Panamericana, Madrid,2 ed, 2010, p. 132. http://books.google.com.mx/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT159&dq =acido+fitico&hl=es&sa=X&ei=KrVvUZH0LKmCygHF7IC4BQ&ved=0CDA Q6AEwAA

Contenido de fitoqumicos en diferentes marcas del frijol bayo enlatado.