MICROBIOLOGA DE LA LECHE Y DERIVADOS

Prof. Mara Nelly Vsquez Valles

Leche de vaca
Producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido que desciende de los conductos galactforos como producto de la secrecin de oxitocina de vacas sanas y bien alimentadas. Secrecin mamaria despus de las primeras 48 horas de emisin de los calostros.

COMPOSICIN FSICO QUMICA DE LA LECHE

Lactosa 98%
Glucosa casena casena k casena Galactosa N-Acetilglucosamina Agua N no proteico Casena CHON 30g/L Leche Ig Protenas del suero Triglicridos 97% Diglicridos Slidos Grasa 4% Monoglicridos Fosfolpidos Esteres,esteroles y carotenoides Minerales 3-8g/L
Ca, Na, PO4

CHO 5%

lactoalbmina lactoalbmina

Albmina

Protenas menores
Transferrinas del suero Lactoferrina, Seruloplasmina

Hormonas
Prolactina lactgeno placentario Hormona del crecimiento

Enzimas Fosfatasa alcalina, amilasa lactoperoxisasa, lisozima , lactenina, proteasa, lipasa

Liposolubles Vitaminas Hidrosolubles

A, D, E, K

B1, B2, B6, B12

Requisitos fsico qumico de la leche:NTP 202.001 -2010 Densidad a 15C 1,027 1,040 pH 6,5 6,7 Calor especfico 0,93 ndice crioscpico - 0,55 C Dornic 16 -18 (dg de c. Lctico/L) Viscosidad 2 cP Acidez 0.13-0.17 % Prueba de alcohol 74% v/v (no coagulable) Caractersticas organolpticas: Color: marfil - Olor: Caracterstico Sabor: Delicado, suave, ligeramente azucarado.
En reposo o a la centrifugacin ligera: la crema. El hervido tras el reposo: Nata. Coagulacin de protenas: Cuajada. Fraccin hidrosoluble: Suero.

Especie

Extracto seco Casenas

Prtidos Albmina s 0.8 0.4 1.0 0.60 1.10 1.60 Totales 1.5 1.7 1.8 3.10 3.70 6.10 3.0 5.40 0.5 5.9

Lactosa

Lpidos

Sustancias minerales

Mujer Yegua Burra Vaca Cabra Oveja Ceb Bfalo

11.50 7.40 10.00 11.70 12.80 18.10 13.80 19.10

0.70 1.3 0.8 2.5 2.6 4.5

6.80 4.70 6.20 4.90 3.90 4.30 5.30 4.50

3.00 0.70 1.50 3.00 4.40 6.90 4.80 7900

0.20 0.30 0.50 0.80 0.80 0.80 0.70 0.80

Factores

de

los que depende la composicin de la leche en una misma

Factores fisiolgicos La fase de lactacin El nmero de lactaciones
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

Factores genticos La especie La raza El individuo

Factores de manejo
La alimentacin Grado de ordeo

Factores patolgicos Estado de salud de la vaca: La mastitis

Microflora de la leche fresca

Ordeo completo: 100 a 500 grmenes/ mL. Glndulas mamarias sanas 1000 bact./ mL. (Eliminar el 1er chorro). Las primera fracciones son las mas contaminadas. Las ltimas fracciones pueden resultar incluso estriles. Grmenes saprfitos del pezn y de los canales galactforos: Micrococos, estreptococos lcticos y lactobacilos

Microflora de la leche fresca

Actividad antimicrobiana: Protege a la ubre de infeccin y al ternero recin nacido: Lactoferrina, lisozima, lactoperoxidasa, inmunoglobulina. Origen de los microorganismos: - El exterior de los pezones y sus alrededores prximos. - El ordeo - Los utensilios para manipular leche. - El interior de la ubre.
Microorganismos mas frecuentes: micrococos, estreptococos y Corynebacterium bovis. En mastitis: 10 U.F.C/mL 10 leucocitos PMN/mL Anlisis citolgico:

En caso de mamitis:
Staphylococcus aureus. Streptococcus agalactiae. Streptococcus uberis. Streptococcus dysgalactiae. Escherichia coli. Corynebacterium bovis Corynebacterium pyogenes. Mycoplasma o Nocardia asteroides

Patgenos del ser humano

Mycobacterium bovis. M. tuberculosis. Brucella abortus. E. coli. Salmonella. Leptospira. Listeria monocytogenes. Bacillus cereus. Pasteurella multocida C. perfringens. Coxiella burnettii.

Campylobacter, Yersinia.

FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE

Contaminacin ambiental

Determina el nmero y variedad de bacterias que puede llegar a la leche. Camas y alimentos de animales: Lactobacilos y C. butyricum. La acumulacin de excremento en el rea destinada al ordeo, incrementa la poblacin microbiana del aire y contribuye a la contaminacin de la leche.
Heces y tegumentos del animal: coliformes, Bacillus, Clostridium y Salmonella.

Durante el proceso de ordeo debe evitarse actividades que levanten polvo

Bacterias esporuladas, hongos y Streptomyces.

El personal
Deben conocer los requisitos que exige la produccin de la leche desde el punto de vista higinico
Deben estar libres de enfermedades, infecciones o que sean portadores asintomtico.
Estafilococos de la piel. Grmenes nasofarngeos procedentes de espectoracin. Grmenes de origen fecal.

Equipos e implementos de ordeo

Todos los implementos usados durante el ordeo aportan microorganismos.

La temperatura elevada (agua caliente o vapor), el cloro y los compuestos cuaternarios de amonio son los agentes mas usados con estos fines. Micrococos, lactobacilos, Chromobacterium, Pseudomonas Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter y levaduras.

Alteracin de las caractersticas organolpticas

Queda afectado si en la cercana existen olores fuertes.

Presencia de sustancias extraas:

Pelos, restos de excrementos y materias varias. Presencia de pesticidas: DDT, hexaclorociclohexano, hexaclorobenceno, aldrn, dieldrn. Presencia de antibiticos: Penicilina (mastitis) Estreptomicina. Aureomicina Terramicina.

El sabor puede modificarse en funcin de:

Recipientes donde se recoja la leche. Alimentacin: Forraje Alteracin de algunos compuestos qumicos habituales de la leche. - Oxidacin de cetonas: Gusto oleoso, a sebo y a metal. - Liberacin de metional: Sabor a papel o cartn. Ambos: Sabor a oxidado.

Sabor a rancio: Lipasa T ptima: 37 C Inactiva: 63 C x 8; a 79 C x 1. Es fotosensible. Aroma a cocido: Liberacin de sulfuro de hidrgeno voltil a partir de la cistena. Aparece a T de pasteurizacin superiores a 76,6 C

Agriado o Formacin De cido

Se manifiesta como: Olor agrio Coagulacin de la leche Homofermentativos: cido lctico cantidades mnimas de otras sustancias Heterofermentativos, cido lctico, cantidades apreciables de productos voltiles. Streptococcus lactis, lactobacilos, enterococos y micrococos (<37C). - S. termophilus, S. faecalis, Lactobacillus bulgaricus (>37C). - Leche pasteurizada: Clostridium o Bacillus.

Protelisis y cuajada dulce:

Renina o fermento lab, + caseina = coagulacin. El cuajado dulce se acompaa por lo general de cierto grado de digestin proteica o protelisis. Microorganismos: Bacillus subtilis B. cereus var. mycoides Pseudomona putrefaciens y P. viscosa Proteus spp Streptococcus liquefaciens.

Liplisis
Grasa + Lipasas = Glicerina + cidos grasos. Los cidos de cadena corta y voltiles tienen olor picante y sabor desagradable y comunican a la leche gusto rancio. Microorganismos lipolticos: Pseudomonas fluorescens y Achromobacter lipolyticum, Candida lipolytica Penicillium spp., Geotrichum candidum)

Sabores, olores y colores anormales

Productos finales del metabolismo microbiano en la leche pueden comunicar sabor u olor extrao: gusto cido o agrio, a rancio y amargo. El olor malteado o de azcar quemado: S. lactis var. maltigenes: Olor y sabor a pescado: Pseudomonas icthyosmia:
Hedor fecal: Bacterias coliformes. Sabor y olor caracterstico: Levaduras.

 Los microorganismos productores de pigmentos pueden colorear la leche, pero este caso es poco frecuente. Coloracin azul: Pseudomonas syncyanea. Coloracin roja: Serratia marcescens Pintas coloreadas que se deben a la proliferacin de bacterias y levaduras o mohos pigmentados.

CALIDAD

MICROBIOLGICA

Recuento de Bacterias Aerobias Mesfilas Es el mejor Indicador del grado de contaminacin global de la leche Se usa como base para las bonificaciones o sanciones ya que refleja las condiciones del ordeo en el predio, el transporte y almacenamiento de la leche
ptima Calidad 30 000 Norma Internacional 100 000 Mximo Aceptable 500 000 Norma Peruana 1 000 000

Recuento Total de Bacterias Psicrtrofas

Determina el nmero de bacterias que son capaces de reproducirse a bajas T. Su presencia, en un gran nmero, indica un elevado deterioro durante un almacenamiento prolongado. Representan menos del 10% de la flora inicial de la leche cruda en condiciones higinicas favorables
Valor ideal
25,000 - 50,000 UFC/mL.

Valor mximo
100,000 UFC/mL.

Recuento de coliformes y E. coli

Estos microorganismos estn presentes en la materia fecal. Y se han seleccionado como indicadores de calidad bajo la cual se practic el ordeo
Valor Ideal Valor Moderado Valor Inadecuado > 400 Norma Peruana

< 100

100 - 400

Mx. 1 000

C. Calidad Sanitaria
El recuento de clulas somticas constituye un parmetro de gran valor diagnstico para establecer el nivel sanitario de la glndula mamaria de un animal o un rebao. Recuento de clulas somticas (RCS) Prueba california mastitis test (CMT)

Recuento de clulas somticas

Es el principal indicador del nivel de mastitis presente en un establo y el porcentaje de ubres infectadas.

Fuente: Michel A. Wattiaux, 2000

Calidad ptima
250,000 cl/mL.

Norma internacional
< 400,000 cl/mL.

Norma tcnica peruana

Mx. 500,000 cl/mL.

Prueba CMT
La prueba CMT es una prueba sencilla y til para detectar la mastitis subclnica
Grado Negativo Trazas 1 2 3 Tipo de Relacin Mezcla se mantiene lquida Ligera viscosidad Mezcla viscosa no adherida al fondo Mezcla viscosa que se adhiere al fondo RCS / mL. < 200.000 200.000 - 400.000 400.000 -1.200.000 1.200.000 - 5.000.000 >5.000.000

Mezcla muy viscosa fuertemente adherida que forma un solo grumo.

Fuente: Universidad de Nebraska. 1997

TRANSPORTE DE LA LECHE

TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACIN Refrigeracin < 4C Normalizacin : solo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o desnatada) Homogeneizacin: tratamiento para disminuir el tamao del glbulo graso.

Microbiologa de productos lcteos

Leche pasterizada Leche fresca UHT Queso

pH T

aw
Yogurt

T T pH
Leche T

T sep.
T T

aw
Leche evaporada

aw
Leche en polvo

comp aw

Nata*

aw
Condensada azucarada

Mantequilla*

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE -Leche pasterizada (HTST: 72C/15 seg) -Leche pasterizada (LTH: 62.8C/min) -Leche esterilizada (120C/20 min) -Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)

Leche pasteurizada
Leche natural, entera, desnatada o semidesnatada que ha sido sometida a un proceso tecnolgico adecuado que asegura la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal sin que se modifique su naturaleza fsicoqumica, biolgica y cualidades nutritivas. Debe enfriarse inmediatamente a 4C y envasarse en recipientes adecuados.
Conservacin: T inferiores a 8C.

 Comenz en los EEUU (siglo xx). Finalidad: Ampliar la vida de almacn (leches a T de refrigeracin bajas) Hoy: Necesidad en la prevencin y transmisin de enfermedades como: fiebre tifoidea, salmonelosis, tuberculosis y brucelosis. Tratamiento: 62.8 C x 30 71.7 x 15 Proteger de la transmisin de la fiebre Q En la leche pasteurizada se han aislado bacterias termfilas, tanto en forma vegetativa (Lactobacillus thermophilus) como esporulados (Bacillus calidolactis), termodricos (Micrococcus, Streptococcus, Microbacterium) La pasteurizacin debe destruir todas las levaduras.

Leche pasteurizada

Leche pasteurizada
En un principio para eliminar a M. tuberculosis, posteriormente a Coxiella burnetti. En la actualidad se piensa que L. monocytogenes sobrevive a 71.7 C durante 15. Alteraciones : - Agriado con formacin de cido: Estreptococos lcticos. - Coagulacin dulce o cuajada con olores ftidos: Pseudomonas

Congelacin
Detiene la vida orgnica enfriando la leche de 0 a 20 C, congelando la mayor parte de agua posible. Los helados y otros postres lcticos se congelan durante una fase de elaboracin conservndose a temperaturas bajas en estado de congelacin. La carga microbiana de los ingredientes junto con la contaminacin durante su elaboracin, determina nmero y clase de grmenes existentes en la masa madre y en el producto despus de pasteurizado y congelado.

Tipos de leche segn la presentacin fsica: Leche evaporada o concentrada

Elimina parte del agua por evaporacin bajo vaco. Se utilizan cc de o 1/5 del volumen inicial. La esterilizacin aumenta la viscosidad de la leche. No edulcorada se enlata y se somete a tratamiento trmico con vapor a presin.

Alteraciones de la Leche evaporada

Abombamiento: Grmenes anaerobios (Clostridium), coliformes, levaduras Coagulacin: B. cereus, B. subtilis, B. megaterium, B. coagulans (termfilo facultativo). B. acidolactis (termfilo obligado), Streptococcus. Amargor: Resultado de protelisis: - Bacillus - Clostridium Anlisis: Control de esterilidad

Tipos de leche segn la presentacin fsica

Leche condensada: Se obtiene al aadir a la leche concentrada sacarosa en proporcin similar al agua eliminada. Contenido final de agua: 25%. Materia seca: 30% Sacarosa: 45%. Parte de lactosa est cristalizada. Acta como inhibidor del crecimiento bacteriano. Es de consistencia espesa y de elevada capacidad energtica.

Leche condensada
Sometida a T de 71.1 a 100C durante el precalentamiento y a un tratamiento trmico medio de 49-55C durante la condensacin de modo que se han destrudo las levaduras, mohos y la mayor parte de las formas vegetativas bacterianas. Las alteraciones se deben a microbios que han penetrado despus del tratamiento trmico: Fallas del recipiente.

Leche condensada
Alteraciones frecuentes: Gas: Levaduras que fermentan sacarosa: Torula lactis-condensi y Torula globula. Coliformes.
Espesamiento: Micrococos que probablemente producen renina. Botones: Colonias de mohos que crecen en la superficie de la leche. Su tamao est determinado por la cantidad de aire en el bote: Aspergillus, Penicillium .

Leche condensada
Anlisis microbiolgicos: Recuento general de viables: < a 100/g. Coliformes: < 1 col/g Mohos y levaduras: < 1 moho lev/g El producto al ser viscoso es aconsejable calentar el contenido del bote en un bao de agua a 45C por no mas de 15 antes de abrir, a fin de reducir la viscosidad. Abrir el bote aspticamente.

Tipos de leche segn la presentacin fsica

Leche en polvo: Producto seco y pulverulento como resultado de deshidratar la leche natural, entera total o parcialmente desnatada, que ha sido sometida a un tratamiento trmico equivalente al menos a la pasteurizacin, el cual se ha realizado en estado lquido.
Anlisis microbiolgicos: Recuento total. Coliformes. Enterobactericeas totales. Estreptococos fecales. Mohos y levaduras. S. aureus. Esporas de Bacillus.

El calentamiento estabiliza las protenas e inactiva las lipasas.

Contenido final de agua: 3 a 4 %. Se hace la leche mas soluble: Rehumedeciendo con vapor y volviendo a secar: Proceso llamado instantaneizado.

Esporas de Clostridium.
Salmonella

Aspectos tecnolgicos: Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche

HidroximetilfurfuralAc. Frmico Interaccin entre la lactosa y casena aparecen compuestos de Maillard. La formacin de cidos estimula el crecimiento de bacterias lcticas y aparicin de productos solubles en ter. Desnaturalizacin de protenas.

Casena: Disminuye su poder estabilizante. Reduce la capacidad de fijacin del Ca. Aumenta los grupos ionizados por rotura de enlaces y grupos cidos y bsicos. Liberacin de N y P.(Sirve para indicar el nivel de degradacin de las casenas).

Alteraciones en la composicin qumica de la leche

Aguado:
Disminuye el valor nutritivo. Incrementa la posibilidad de contaminacin por patgenos. Baja su densidad y aproxima el punto de congelacin a 0 C Desnatado parcial o adicin de leche desnatada Se nota cuando hay una diferencia de 4 5 g en el contenido graso. Adicin de leche de otras especies: Se aade leche de vaca a la de cabra y oveja. Se detecta caroteno pte en leche de vaca

Conservantes qumicos:
Carbonatos y bicarbonatos: Neutralizar acidez. Antispticos: H202, formol, cido saliclico,hipocloritos alcalinos.

Diagrama de las fases de elaboracin del queso

Leche tibia S. lactis Ac. lctico Leche cida Cuajo Cuajada hmeda Coagulacin Acidificacin

Calentar, prensar, cortar

Suero Salmuera Ac. lctico Agua Queso sin madurar Suero Cuajada hilada Cuajada blanda

Desuerado

Salado

Lavado

Queso maduro

Madurado

Queso: Cuajada consolidado de slidos

que la

de la leche en la grasa est atrapada por la casena coagulada.

La coagulacin o cuajada de la leche se consigue como consecuencia del cido producido por el crecimiento bacteriano y por una combinacin del cido y la accin de una enzima coagulante. Cultivos iniciadores: Streptococcus lactis S. cremoris Estreptococos que producen diacetilo (da aroma al queso)

QUESO
Alteraciones del queso sufridas durante la elaboracin: Elaboracin y secado: Favorece la fermentacin lctica. Si los grmenes lcticos no son muy eficaces o est muy contaminado por otros microorganismos se producen alteraciones desfavorables a la calidad del queso producido.
Cuando se preparan a partir de leche cruda pueden aparecer aromas extraos, originados por mos productores de gas, que dan lugar a ojos grandes en la cuajada: coliformes (Aerobacter aerogenes), levaduras

QUESO
Alteraciones sufridas durante la maduracin: Produccin tarda de gas: Clostridios, bacterias propinicas o por grmenes lcticos heterofermentativos, Bacillus polimixa. Sabor amargo: Bacterias proteolticas, acidoproteolticas, coliformes, micrococos. Putrefaccin localizada o generalizada: C. tyrobutyricum, C. sporogenes, C. lentoputrescens. Malos olores, color oscuro debido a sulfuros: Bacterium proteolyticum Orificios y grietas: Leuconostoc.

QUESO
Alteraciones del queso ya terminado: Quesos blandos: Alteracin rpida. Quesos duros: Estables. Mohos en la superficie del queso : Geotrichum moho de las lecheras (quesos blandos). G. rubrum, Cladosporium (oscuro y negro: C. herbarum), Penicillium, Monilia nigra (corteza de quesos duros. Levaduras en superficies hmedas forman colonias o reas coloreadas.

Anlisis microbiolgico de quesos

Toma de muestra: Equipo estril y recoger en recipiente estril. En quesos pequeos todo el queso. En quesos grandes una porcin, haciendo cortes radiales a partir del centro con cuchillo estril. Capa superficial no comestible debe eliminarse antes de colocar la muestra en recipiente estril. En quesos de gran tamao con sacabocados desde el centro del queso a no menos de 10 a 20 cm del borde. Se cortan los 2 cm del queso del extremo que contiene la corteza y con esta parte se tapa el agujero del queso.

Anlisis microbiolgico de quesos

Diluciones: Diluyente: Solucin ringer al solucin al 2 % de citrato sdico a 45 C (facilita dispersin del cogulo). Cultivo: Coliformes. Mohos y levaduras. S. aureus. Clostridium spp.

YOGURT
Producto de la leche coagulada obtenida por fermentacin lctica, mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada total o parcialmente desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. 7 Microorganismos: 10 ufc/g mL

Flujo de elaboracin de yogurt lquido

Recepcin de la leche 10% Azcar: 50C Estandarizacin Pasteurizacin (80C 30 Enfriamiento (43C) Adicin del cultivo Incubacin (42C 6-8 hs) Enfriamiento (18-20C) Batido leche en polvo (1-1.5%

Colorante y saborizante

Frutado (6 a 10% almbar pulpeado)

Envasado

Almacenamiento (4C)

SENATI

YOGURT
El cido lctico: baja el pH de 6,3-6,5 hasta 4,64,7. Elevada acidez y pH bajo: Medio hostil para los microorganismos patgenos los que no crecern ni sobrevivirn adecuadamente. Alteracin : Levaduras y mohos (cido dricos) . Kluyveromyces fragilis, fermenta lactosa, S. cerevisiae (yogur frutado). Hongos levaduriformes: Geotrichum. Mohos (Superficie): Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium y Alternaria

Anlisis microbiolgico del yogurt

Examen microscpico: cocos y bacilos en cantidades equivalentes otros microbios se pueden detectar cuando est en nmero considerable. Enterobactericeas. Coliformes: < 1ufc/g Mohos: <1ufc/g Levaduras <10ufc/g Staphylococcus. - Las bacterias coliformes y las levaduras pueden proceder del equipo y producir gas y mal sabor. - El producto final, ya terminado es susceptible a las alteraciones por mohos procedentes del aire o del equipo.

 Proceso de produccin de mantequilla.

Leche fresca Descremado Vapor Pasteurizado crema Enfriamiento Bact. para fermentacin Batido Maduracin Agua Sal Material embalaje Resid. slidos Lavado Amasado Salado Empaquetado

Producto graso obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca, higienizadas

Leche descremada

Agua enfriamiento

Suero mantequilla Agua lavado

Aguas residuales

Disposic. final

Mantequilla
Los mayores defectos proceden de la crema, especialmente si fue mantenida en la lechera algunos das hasta su recogida. En ese tiempo pueden desarrollar bacterias lcticas, bacterias formadoras de gas a cuyo desarrollo suele seguir el de los mohos (Geotrichum candidum). La probabilidad de que se altere y la clase de alteracin dependen del tipo de mantequilla y del ambiente en que se guarda. Refrigerada (- 1 C): No es posible desarrollo bacteriano.

Mantequilla
Defectos de aroma y sabor: A queso: Lactobacillus. Rancio: Bacterias lipolticas y mohos. Establo: Aerobacter. A malta: Streptococcus lactis. A moho: Mohos y actinomicetos. Sabor a sucio: Coliformes. Olor a pescado (trimetilamina): Pseudomonas

Mantequilla
Defectos del color:
Principalmente por mohos, levaduras y bacterias procedentes de las batidoras, empaquetadoras, moldes, aire o de la crema si no se pasteuriz. Areas oscuras, manchas negras: Alternaria. Manchas verdes: Penicillium. Manchas amarillas o anaranjadas: Geotrichum. Manchas moradas o rojizo: Anlisis microbiolgicos:

Fundir la muestra a 45 C en solucin Ringer al . - Recuento en placa. - Mohos y levaduras. - Lipolticos. - Coliformes. - Halfilos: NaCl

Fusarium.
Manchas rosceas: Levaduras