Levadura y Fermentacin

Asesor tcnico: Jhon E. Lpez

Qu es la Levadura?

Qu es la Levadura ?
Es un organismo Unicelular Pertenece al Reino Protista Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza Existen cerca de 500 diferentes clasificaciones

La Levadura un Organismo Vivo

Es de forma ovalada o circular. Esta clula tiene pared, membrana, ncleo, etc. Es un organismo deseable en los procesos de panificacin.

Descubriendo las Levaduras

La primera observacin bajo un microscopio fue en 1680 por el cientfico alemn Van Leeuwenhoek En 1858 Louis Pasteur explica la relacin entre las levaduras y la fermentacin dando comienzo a la industria moderna de la levadura.

Usos del Producto

La Levadura como ser vivo Requiere de :

Vitaminas: Biotina, Tiamina, Piridoxina, etc. Minerales: Fsforo, Potasio, Sodio, Magnesio. Alimento: Glucosa, Fructosa, Maltosa ( proveniente de la degradacin del almidn por las amilasas Alfa y Beta).

Usos de la Levadura
La especie, S. cerevisiae, es empleada principalmente en tres procesos industriales:
El primero incluye la produccin de bebidas alcohlicas como vino, cerveza, y bebidas espirituosas y, a gran escala, la fabricacin industrial de etanol.

El segundo, el de levadura para panificacin, surge en la edad media como consecuencia de la baja cantidad de levadura disponible para producir pan. Hasta esa poca la levadura utilizada para panificar era la que se descartaba por la industria cervecera.

La tercera clase, es ms reciente y emplea levadura para la fabricacin de biomasa, extractos, autolizados, y compuestos saborizantes. La levadura utilizada en dichos procesos puede ser hecha crecer para este fin o bien, utilizar levaduras desarrolladas para panificacin o para cerveceras

Diferenciacin entre las Levaduras

El gnero Saccharomyces es generalmente el ms usado en los procesos de Panificacin, Cervecera y Vinera sin embargo la especie no es la misma:
Saccharomyces Cerevisiae: Saccharomyces Uvarum: Saccharomyces Bayunus: Panificacin Cervecera Vineria

Saccharomyces Cerevisiae?
Es la levadura ms cultivada debido a que presenta caractersticas celulares de organismo superior: Sus exigencias nutricionales son simples Tienen una buena rapidez de multiplicacin Tienen una aptitud excelente para la produccin industrial

Qu es la fermentacin?
La fermentacin se puede definir como un proceso en el cual las enzimas encontradas en la levadura convierten los azcares fermentables en gas y alcohol. Diagrama de la Fermentacin:
C6H12O6
Glucosa

2CO2

2C2H5OH + Calor
+ Etanol + Calor

Dixido de carbono

Tericamente 100 partes de glucosa en presencia de levadura para panificacin nos da 49 partes de dixido de carbono y 51 partes de alcohol etlico.

Leudacin
Es el fenmeno ms evidente debido a la produccin de gas. Inicialmente el gas producido se disolver en el agua libre de la masa, cuando se sature se acumular en forma gaseosa para ejercer una presin interna sobre la red impermeable del gluten, permitiendo la expansin de la masa, dando como resultado un producto ligero, aireado y fcilmente comestible.

Maduracin
Es el segundo efecto que la fermentacin ejerce sobre la masa, debido a la produccin de dixido de carbono y cidos orgnicos como el Ac. Actico y Ac. Lctico conduciendo a una baja en el pH. El nivel de acidificacin de la masa es un indicador de una buena actividad fermentativa. Su medicin y control son una herramienta muy importante para lograr la calidad deseada del producto terminado.

Produccin de Aromas
La produccin de aromas y sabores como resultado de la fermentacin se dan por la combinacin de factores como: Generacin de alcohol Disminucin del pH Produccin de cidos orgnicos Todo esto explica el por qu las fermentaciones largas al inicio de los procesos dan como resultado productos terminados con un mejor aroma y sabor.

Factores que Afectan la Fermentacin

Temperatura pH Presin Osmtica

Temperatura
Pan Francs 24C a 26C Pan Dulce 28C a 30C Pan de Molde y bollera 25C a 27C Una diferencia de 1C en la temperatura final de una masa afecta la velocidad de fermentacin entre un 8% y un 12% A 4C la fermentacin queda parcialmente bloqueada favoreciendo el trabajo en procesos donde se utilice la fermentacin controlada. La levadura muere a los 55C

Incidencia del pH
En general las buenas prcticas de fermentacin nos indican que el pH del medio a fermentar debe mantenerse dentro de los limites de 4 a 6. pH inferiores a 4 o mayores a 6 pueden afectar la velocidad de fermentacin hasta un 50%

Presin Osmtica
Tanto la sal como el azcar en altas concentraciones ejercen un efecto retardador en la velocidad de la fermentacin debido a la presin osmtica que estos ingredientes ejercen sobre la clula de la levadura

Presentacin Comercial
Las diferentes presentaciones de levadura para su uso en panificacin pueden ser tratadas en el orden de su aparicin a lo largo del proceso de fabricacin: Crema de levadura Levadura fresca ( prensada) Levadura seca activa Levadura seca e instantnea

Diferencias entre los Tipos de Levaduras

Aspecto Caractersticas

Crema de levadura 4C 2 Semanas 82% Liquida Directa

levadura Prensada 4C 2-4 Semanas 70% Bloque de 1 Libra Directa

Levadura seca activa Ambiente 12 Meses 8% Esferas Irregulares Rehidratada

Levadura Instantnea Ambiente 24 Meses 5% Pequeos Cilindros Directa

Temperatura de almacenamiento Vida til Contenido de humedad Presentacin Aplicacin

Caractersticas que Determinan la Calidad de la Levadura

Pureza Fuerza fermentativa Estabilidad

BALANCEO DE RECETAS
Es la tcnica de componer una receta o frmula, usando los ingredientes en proporciones equilibradas, teniendo en cuenta las funciones especficas de cada uno de ellos.
El uso de cada componente depende de sus lmites mximos y mnimos y del tipo de producto que se desea elaborar

NIVELES MXIMOS Y MNIMOS

PRODUCTO LEVADURA TIPO DE PAN FRANCES ALIADO DULCE FRANCES ALIADO DULCE FRANCES ALIADO DULCE FRANCES ALIADO DULCE FRANCES ALIADO DULCE FRANCES ALIADO DULCE (%) MNIMO (%) MXIMO 1 5 3 7 4 8 2 2,5 2 2,4 1,5 2 0,5 4 4 12 3 15 0,4 4 4 15 15 25 0 0 2 10 2 10 0 0 1 3 1 6

SAL

GRASA

AZUCAR

HUEVOS LECHE EN POLVO

EJEMPLO PRCTICO
PAN ALIADO (Caso #1) CANTIDAD COSTO INGREDIENTES (%) (g) TOTAL ($) Harina de trigo 100 12500 $ 13.000,0 Sal 2 250 $ 110,0 Azcar 12 1500 $ 1.800,0 Margarina 25 3125 $ 10.187,5 Esencia 0,5 62,5 $ 1.026,9 Huevos 8 1000 $ 3.530,0 Levadura 4 500 $ 3.000,0 Agua 30 3750 $ 37,5 Total 22687,5 $ 32.691,9 Costo /g. $ 1,44
PAN ALIADO (Caso #2) CANTIDAD COSTO INGREDIENTES (%) (g) TOTAL ($) Harina de trigo 100 12500 $ 13.000,0 Sal 2 250 $ 110,0 Azcar 12 1500 $ 1.800,0 Margarina 25 3125 $ 10.187,5 Esencia 0,5 62,5 $ 1.026,9 Huevos 8 1000 $ 3.530,0 Levadura 3 375 $ 2.250,0 Agua 30 3750 $ 37,5 Total 22562,5 $ 31.941,9 Costo /g. $ 1,42

PAN ALIADO (Caso #3) CANTIDAD COSTO INGREDIENTES (%) (g) TOTAL ($) Harina de trigo 100 12500 $ 13.000,0 Sal 2 250 $ 110,0 Azcar 12 1500 $ 1.800,0 Margarina 20 2500 $ 8.150,0 Esencia 0,5 62,5 $ 1.026,9 Huevos 8 1000 $ 3.530,0 Levadura 3 375 $ 2.250,0 Agua 34 4250 $ 42,5 Total 22437,5 $ 29.909,4 Costo /g. $ 1,33

BALANCE DE RECETA
Se debe tener en cuenta que a mayor cantidad de sal, mayor cantidad de levadura (Dada la presin osmtica y el efecto bactericida que sta ejerce sobre ella).

A mayor cantidad de azcar, la cantidad de levadura deber incrementarse, ya que esta genera una mayor produccin de CO2 y alcohol. Que se refleja en la actividad de la levadura retardando su accin.
Cuanto ms alta la cantidad de materia grasa en un pan, la cantidad de la levadura debe ser modificada, porque esta genera un efecto de impermeabilizacin sobre las clulas de la levadura y por ende un mayor tiempo en los procesos de fermentacin y leudacin.
Estos son solo algunos ejemplos de la influencia que ejercen una variedad de ingredientes tanto en la funcionalidad de la levadura como en el resultado final esperado.

PRDIDAS INVISIBLES EN LA PANADERA

Son una serie de factores que determinan desventajas no conocidas por el panificador denominadas Prdidas invisibles. Algunos de los Invisibles motivos que generan dichas prdidas son:

PRDIDAS INVISIBLES EN LA PANADERIA

Absorcin inadecuada de lquidos Diferencia de peso entre la receta y la masa Diferencia de peso en los ingredientes Temperatura incorrecta de los hornos

Temperaturas elevadas de las masas

Fermentaciones o crecimientos prolongados Harina de polvoreo.

Cilindro
Exceso de peso en las unidades

Falta de cuidado en general

Vaporizacin deficiente en el cuarto de crecimiento y/o cmara de fermentacin

PRDIDAS INVISIBLES EN LA PANADERIA

Cuidando en todo momento el buen balance de las frmulas en nuestros productos y minimizando los factores que generan aquellas prdidas casi indetectables ser como realmente

lograremos obtener un ahorro considerable en nuestro negocio sin alterar la calidad de la produccin
Lo que finalmente llevar a que podamos considerar

LA PANADERIA COMO UN NEGOCIO LUCRATIVO Y RENTABLE

GRACIAS