Aceitao sensorial e caracterizao de frozen yogurt de leite de cabra com adio de cultura probitica e prebitico

Cincia Rural vol.39 n9 Santa Maria. Dez 2009

Artigo Cientfico Tecnologia dos Alimentos

Introduo
Benefcios dos alimentos fermentados
Bactrias cidos lcticas: Streptococcus termophilus e Lactobacilus bulgaricus. Bactrias probiticas: Bifidobacterium e Lactobacillus

 Estudos tem demonstrado que possvel produzir frozen yorgut com adio de probiticos
A inulina tem recebido ateno por sua atividade prebitica Capacidade de aumentar o nmero e/ou atividade de microrganismos especficos no trato intestinal, com ao peculiar sobre bifidobacterium e lactobacillus.

Leite de cabra x Leite de vaca

Leite de cabra: produto de alta digestibilidade e potencial alergnico, cidos graxos de cadeia curta.

Materiais
Foram utilizadas 2 culturas concentradas: streptococcus termophilus e Lactobacillus delbruekii ssp. Bulgaricus; micro-organismos probiticos, bifidobacterium e L.acidophilus . Preparo da cultura me: 1g de cada cultura de cada um dos 4 microorganismos inoculado: 100ml de leite de cabra UHT esterilizado em autoclave a 121C 15min

Mtodos
2 replicatas de 6L de leite de cabra UHT+Acar+Inulina autoclavadas 121C resfriamento 40-43C+Cultura me 0,5% incubada(4hs fermentao, ph4,8) Refrigerador 4C Ingredientes homogeneizao em liquidificador industrial

Anlise fsico-qumicas
Armazenagem 1 5 dias em triplicata. Extrato seco: estufa- 105C ; Protena: mtodo de Kjehdahl (fator de converso 6,38); Gordura: butirmetro de Gerber; pH foi obtido por medida em pHmetro digital. Acidez titulvel: titulao com NaOH 0,1N at Ph 8,2.

Contagem de culturas probitica Perodo de 7 120 dias

Anlise Sensorial
Aplicada 50 provadores, encubados em cabines individuais onde foram distribudos em copos plsticos de 50ml aceitao, realizada com ajuda de uma ficha de pesquisa.

Aspectos avaliados Aparncia Cor Aroma Textura Sabor Opes Desgostei muitssimo Indiferente Gostei muitssimo Avaliao fsico-qumica

Avaliao fsico-qumica
A legislao brasileira atual no dispe de padres de identidade e qualidade para frozen yogurt, especificamente.
Parmetros fsico-qumicos Teor extrato seco-total Protico Gordura cido lctico PH (26%) (2,5%) ( 2,5%) Resultado (26,6 +/- 0,2%) (3,0+/- 0,3%) (2,6+/- 0,1%) (0,2+/- 0,1%) (5,5+/- 0,01%)

Avaliao Microbiolgica
Contagem de microrganismo starter e probiticos em iogurte e frozen yogurt de leite de cabra durante estocagem
Iogurte
1 dia S. termophilus 9,2

Frozen yogurt
7 dias 9,1

Frozen yogurt
120 dias 9,0

L. bulgaricus
B. animalis L. acidophilus

6,5
6,1 9,4

5,2B
5,1B 6,8B

4,8C
3,9C 4,8C

Avaliao sensorial
Escala hednica Diferentes Ph 5,0 5,5 6,0 Aparncia Geral 5,2+/-0,8 Cor 5,2+/-0,9 Aroma 5,5+/-0,9 Textura 4,8+/-0,8 Sabor 4,9+/-0,9 Sabor Residual 4,9+/-0,9

Inteno de compra

Concluso
os resultados mostram a viabilidade da produo frzen yogurt de leite de cabra com adio de pre e probitico, desse modo , surge uma alternativa para as industria laticinista de oferecer um produto com probitico e de custo reduzido em relao aos de mais produtos do gnero . referncias ministrio da agricultura, pecuria e abastecimento.instruo normativa nmero146 de 23 de outubro de 2007 regulamento tcnico de identidade e qualidade de leites fermentados.