Asignatura: Aditivos alimentarios

Ing. Wilfredo Trasmonte Pinday

Aditivos utilizados en la industria alimentaria segn su funcionalidad:

Colorantes Conservantes Antioxidantes Reguladores del pH Hidrocoloides Emulsionantes Edulcorantes Potenciadores del sabor

Justificacin de uso y necesidad de aplicacin:

Aquellos alimentos que los requieran Necesidad de uso, siempre y cuando se siga un criterio de aplicacin que lo justifique (prolongar la vida til, mejorar las caractersticas organolpticas y nutritivas). Satisfacer necesidades del consumidor actual.

Colorantes
Color es la primera sensacin que se percibe de un alimento. Determina el primer juicio sobre la calidad Los alimentos naturales son afectados en su color por proceso de transformacin en la industria. Los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante que no vare en los diferentes lotes de fabricacin. Grupo de aditivos que se encarga de proporcionar el color deseado y esperado de cada alimento.

 Prdida de color por tratamientos tecnolgicos del proceso: ttmos. Trmicos, pelados, desecaciones. Variaciones fsico qumicas: cambios de pH, luz, potencial redox, etc Efectos bioqumicos: microorganismos y sus metabolitos, pardeamiento enzimtico y no enzimtico, etc. Todos los cambios anteriores hace que producto sea menos atractivo al consumidor.

Uso limitado por:

Efecto del uso de colorantes: Reforzar los colores ya presentes en el alimento. Conseguir uniformidad del color en alimento (homogeneidad) Hacer ms apetecibles los alimentos (asociar sabores y colores). Impartir color a los alimentos elaborados (de fantasa: helados, caramelos) Facilitar efecto pantalla para ayudar a la proteccin del aroma y vitaminas sensibles a la luz.

Prohibido el uso de colorantes:

Enmascarar defectos del producto.
Dar una sensacin de calidad que no posee.

Clasificacin de los colorantes:

Segn la procedencia:
1) Colorantes naturales 2) Colorantes sintticos

Colorantes naturales
Son pigmentos coloreados encontrados en la naturaleza y se extraen por diferentes mtodos. Se dividen de acuerdo al origen en: de origen animal, vegetal y mineral. No siempre son inocuos. OMS obliga a seguir una investigacin toxicolgica cuando colorante es empleado en concentraciones ms elevadas de las presentes en el producto natural o se modifica su estructura durante el proceso de extraccin

Caractersticas de colorantes naturales:

Poder de tincin menor que colorantes sintticos; necesario ms dosis de aplicacin. Inestables a condiciones de pH, temperatura, humedad, etc. No ofrecen uniformidad de color. Algunos modifican el aroma y sabor (flavor) del alimento. Se degradan ms fcilmente en el producto y el ambiente. Ofrecen una imagen del producto natural donde se aplique.

Colorantes sintticos
Pigmentos obtenidos por sntesis qumica. De dos clases: sntesis de molculas nuevas o sntesis de molculas iguales a las del medio natural.

Caractersticas:
Cubren toda la gama de colores Alta pureza comparados con naturales: ms rendimiento con menos cantidad. Ms estables a cambios de condiciones del medio. Color homogneo. Inocuidad ms custodiada y estudiada Mercado ms limitado por diferencia de legislacin de cada pas

E-100 Curcumina
Propiedades aromticas cuando se utiliza la especie completa o la oleorresina. Origen: rizoma de curcuma o azafrn. Color: amarillo anaranjado (depende del pH)

E-101 Riboflavina (vit B2 o lactoflavina)

Origen: leche, derivados, huevos, espinacas, leguminosas, algunas carnes, levadura o por biosntesis (industrialmente). Color: amarillo - anaranjado

E-102 Tartracina
Origen: sinttico. Color: amarillo

E-104 Amarillo de quinolena

Origen: sinttico Color: anaranjado

E-110 Amarillo ocaso/FCF amarillo sunset

Origen: sinttico Color: amarillo - naranja

E-120 Carmn Cochinilla

Origen: caparazn de hembras del insecto Coccus cacti L. Color: rojo o violceo (depende del pH) La sustancia colorante activa es el cido carmnico

E-122 Azorrubina
Origen: sinttico Color: rojo intenso

E-123 Amaranto
Origen: sinttico Color: rojo intenso, burdeos

E-124 Ponceau 4R
Origen: sinttico Color: rojo

E-127 Eritrosina
Origen: sinttico Color. rosa

E-128 Rojo 2G
Origen: sinttico Color: rojo

E-129 Rojo altura AC

Origen: sinttico Color: rojo

E-131 Azul patente V

Origen: sinttico Color: azul

E-132 Indigotina
Origen: sinttico Color: azul rojizo

E-140/141 clorofilas y clorofilinas

Origen: pigmento verde vegetal y algunos microorganismos. Color: verde oliva o verde oscuro (segn la cantidad de magnesio ligado)

E-150 Caramelo
Origen: obtenido de reaccin de caramelizacin de hidratos de carbono por calentamiento en presencia de cidos o lcalis Colores: marrones y pardos

E-153 Carbn vegetal

Origen: de carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. Color: grisceo, negro

Carotenoides
Origen: natural Mas de 450 pigmentos diferentes, liposolubles. Colores: desde amarillos hasta rojos. Grupos: carotenos (solubles en eter y poco en etanol) y xantofilas (derivados oxigenados de carotenos)

E-160 Caroteno
Origen: vegetal y animal; estructura de hidrocarburo con ocho unidades isoprenoides (ms comn -caroteno) Color: amarillo-naranja

E-127 Eritrosina
Origen: sinttico Color. rosa

E-102 Tartracina
Origen: sinttico. Color: amarillo