FITOQUIMICOS EN ALIMENTOS

Bioqumica de los alimentos UNSLG

INTRODUCCION
Compuestos qumicos de origen vegetal. No se consideran nutrientes. Influyen beneficiosamente en la salud.
NO CONFUNDIR CON ALIMENTOS FUNCIONALES

Qu se entiende por:
FOSHU? GRAS?

Metabolismo secundario

CLASIFICACION
Terpeno s Tocofero les y Tocotrie noles FITOQUIMICOS Fitoster oles

Tioles

Fenoles

Lignano s

Fuente: Chasquibol et al. (2003)

CLASIFICACION
Terpenos

FITOQUIMICOS

Tioles

Fenoles

Fuente: INN (2008)

CLASIFICACION

Fuente: Altiok (2010)

TERPENOS o ISOPRENOIDES
Se denomina as a un grupo de compuestos isoprenoides. Se biosintetizan por conjugacin de molculas de isopreno, y su estructura, puede ser lineal o cclica. Los terpenos se clasifican segn el nmero de dmeros de isopreno que forman su estructura, considerando que la unidad terpnica consta de dos isoprenos. Se habla as de: hemiterpenos (media unidad terpnica, C5) monoterpenos (una, C10) sesquiterpenos (una y media, C15) diterpenos (dos, C20) sesterterpenos (dos y media, C25) triterpenos (tres, C30) tetraterpenos (cuatro, C40) y si hay ms de cuatro unidades terpnicas (8 isoprenos) se habla de politerpenos.

Limoneno

Terpenos voltiles Aceites esenciales (mono y sesquiterpenos)

CH3

H3C CH2 Limoneno CH3

OH H3C CH3

Mentol

12

TERPENOS: Carotenoides
B-caroteno, Lutena, Licopeno

TERPENOS: Fitoesteroles

TERPENOS: Saponina

Es un triterpeno glicosilado

A qu clasificacin pertenece la Capsaicina???

FENOLES
Polifenoles
Flavonoides (Antocianinas, catequinas, etc.) Taninos

Lignanos

FENOLES: Flavonoides: Antocianinas

Estructura qumica bsica de antocianinas (Mazza 2007)

Aglicona Delfinidina Cianidina Petunidina Peonidina Malvidina Pelargonidina

Patrones de sustitucin R1 OH OH OCH3 OCH3 OCH3 H R2 OH H OH H OCH3 H R3 OH OH OH OH OH OH

max (nm) Espectro visible 508 (azul rojo) 506 (naranja rojo) 508 (azul rojo) 506 (naranja rojo) 510 (azul rojo) 494 (naranja)

FENOLES: Taninos

TIOLES / ORGANOSULFURADOS
Tioles: Los tioles son fitoqumicos que contienen azufre y se encuentran en vegetales como la coliflor, repollo y brcoli. Compuestos organosulfricos: Son encontrados principalmente en familias del ajo. El ajo es considerado protector contra enfermedades cardiovasculares por reducir la presin arterial y disminuir el colesterol.

TIOLES / ORGANOSULFURADOS: Alicina

ALCALOIDES??

METABOLITOS NITROGENADOS
Betalana
Betacianinas (rojo) Betaxantinas (amarillo)

Principios activos

 Sustancias fenlicas :
Flavonoles y antocianos Estilbenos (resveratrol) Isoflavonas Procianidinas Taninos (polifenoles)

Sustancias terpnticas
Carotenoides Monoterpenos (limoneno)

Sustancias azufradas
Glucosinatos Sustancias de Aliaceas