QU ES EL PH?

Es un smbolo que indica si una sustancia es cida, neutra o bsica. La escala de pH es de 0 a 14. La disolucin neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolucin acida y valores superiores a 7 indican una disolucin alcalina.

EFECTO DEL PH SOBRE LOS MICROORGANISMOS

El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de:

Nutrientes
Agua Una temperatura adecuada Determinados niveles de pH.

La mayora de las bacterias patgenas (dainas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminacin bacteriana.

Su multiplicacin se ve sustancialmente inhibida en medios muy cidos.

Grupos segn grado de acidez

Rango de pH

Grupos de alimento

Microorganismos

Grupo 1: poco cidos

>5

Productos crnicos Productos marinos Leche Hortalizas

Grupo 2: semicidos

4,5 < pH < 5,0

Mezclas de carne y vegetales Sopas Salsas

Aerobios esporulados Anaerobios esporulados Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

Grupo 3: cidos

3,7 < pH < 4,5

T omates Peras Higos Pia Otras frutas Encurtidos Pomelo Zumos ctricos

Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos

Grupo 4: muy cidos

PH < 3,7

La mayora de los alimentos (carnes, pescados, mariscos, legumbres, cereales) son tan slo levemente cidos, ya que tienen un PH comprendido entre 5,7 y 7 el cual es muy favorable para la multiplicacin bacteriana.

Muchas frutas frescas tienen una acidez alta y por este motivo las bacterias no se multiplican con facilidad en ellas.

Las hortalizas tienen un PH ms alto que las frutas, es decir son menos cidas, por lo tanto son ms susceptibles a la descomposicin bacteriana.

Las gaseosas, el vinagre y los vinos tienen un PH menor que los que requieren la mayora de las bacterias para poder multiplicarse.

Los valores bajos de pH (cido) pueden ayudar en la conservacin de los alimentos de dos maneras:

DIRECTAMENTE inhibiendo el crecimiento microbiano

INDIRECTAMENTE disminuyendo la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente.

ACIDIFICACIN

La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos.
Consiste en colocar a los alimentos en una solucin acida. Este mtodo de conservacin previene la proliferacin de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.

ALIMENTOS CONSERVADOS POR ACIDIFICACIN NATURAL (FERMENTACIN LCTICA)

ACIDIFICACIN ARTIFICIAL

Tambin se puede inhibir la alteracin microbiana de algunos alimentos por adicin de cido actico o ctrico, en el caso de productos vegetales.

Derivados Lcteos

Derivados Crnicos

Productos Vegetales

A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acidolcticas se desarrollan bien a pH inferiores a ste.

El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crtico (PCC) en el procesado trmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium Botulinum.

En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente cidas, permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100C.
En el caso de hortalizas y verduras, se necesita un tratamiento trmico superior a 100C en autoclave, o una acidificacin previa hasta pH igual o inferior a 4,5.

PREPARACION DE MAYONESA La presencia de una posible contaminacin con Salmonella en el huevo, se puede inhibir si dejamos la yema en contacto unos minutos con un cido (limn=acido ctrico o vinagre=acido actico) y luego hacemos la emulsin con el aceite.

PREPARACION DE UNA CREMA PASTELERA Realizamos el mismo procedimiento de poner en contacto las yemas con el zumo del limn, inhibiremos las bacterias y adems, el tratamiento trmico posterior ser ms efectivo y conseguiremos un producto con mayor seguridad alimentaria.

Los cidos tienen un efecto antioxidante que evita el pardeamiento enzimtico de las frutas, es el caso de las manzanas o peras con el zumo de limn.