ESCALDADO

Puede considerarse una operacin de preparacin de la materia prima ya que es previa a otras operaciones, generalmente de envasado y conservacin. Consiste en un calentamiento rpido hasta una determinada temperatura, mantenimiento de esta temperatura durante un cierto tiempo y enfriado rpido.

Objetivos:
Facilitar el pelado y la limpieza. Facilitar el envasado (homogenizacin del producto). Eliminacin de gas ocluido en los tejidos.

Reduccin de la carga microbiana.

In activacin de enzimas causantes de alteraciones de aroma y color en frutas y hortalizas.

ESCALDADO un mal necesario

muchas veces es una operacin imprescindible (por ejemplo, antes de liofilizacin y congelacin) pero tiene sus inconvenientes: - Consumo de agua o vapor de agua y consumo energtico.

- Contaminacin medioambiental.
- Prdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales.
la prdida de cido ascrbico se suele utilizar como medida del efecto del escaldado

ESCALDADO un mal necesario

muchas veces es una operacin imprescindible (por ejemplo, antes de liofilizacin y congelacin) pero tiene sus inconvenientes: - Consumo de agua o vapor de agua y consumo energtico.

- Contaminacin medioambiental.
- Prdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales.

si el escaldado es correcto no se producen cambios en el aroma

para proteger el color se suelen aadir aditivos (carbonato sdico u xido de calcio) al agua de escaldado para evitar prdida de textura (los alimentos suelen ablandarse) se aade Cl2Ca, que se combina con la pectina del alimento dando lugar a complejos que mantienen la textura del alimento

Mtodos de escaldado
Por inmersin en agua Por contacto con vapor de agua

ventajas inmersin en agua menores inversiones y mayor eficacia energtica

desventajas prdidas muy elevadas de compuestos hidrosolubles, alto consumo de agua y gran volumen de efluentes, riesgo de contaminacin por bacterias termfilas menor eficacia energtica, altos costes de inversin

contacto con vapor

pocas prdidas de componentes hidrosolubles, menor consumo de agua y menor volumen de efluentes, equipos fciles de limpiar y esterilizar.

ESCALDADO: FUNDAMENTOS TEORICOS

Transferencia de calor por conveccin y conduccin en estado no estacionario.

Cuando un alimento slido se calienta (o enfra) las resistencias a la transmisin de calor estn constituidas por el coeficiente de transmisin de calor superficial (hs) y la conductividad trmica (K) del alimento.

: dimensin media caracterstica del alimento

(por ejemplo, radio medio si el alimento son partculas)

Nmero de BIOT = Bi = hs / K

Bi < 0.2 domina la resistencia convectiva Bi > 0.2 domina la resistencia por la conductividad trmica del alimento

Bi = resistencia interna por conduccin / resistencia superficial por conveccin = ( / K) / (1 / hs)

en general Bi > 0.2 y para alimentos de formas sencillas el tiempo de escaldado puede calcularse utilizando grficos adimensionales

ESCALDADO: FUNDAMENTOS TEORICOS

Diagrama para la transferencia de calor por conduccin en estado no estacionario: (a) esfera; (b) lmina; (c) cilindro.

H = temperatura del medio de calentamiento i = temperatura inicial del alimento f = temperatura final del alimento

Fo = nmero de Fourier Fo = K t / (cp 2)

t = tiempo de calentamiento o enfriamiento = densidad cp = calor especfico

ESCALDADO: Problema 17
Utilizando el diagrama de la pgina anterior:

Calcular el tiempo de escaldado necesario para que guisantes de 6 mm de dimetro medio alcancen una temperatura en su interior de 85 C. Para llevar a cabo la operacin de escaldado se utiliza agua a 95 C. Inicialmente los guisantes estn a 15 C. El coeficiente de transmisin de calor es 2 1200 W / m C, la conductividad trmica de los guisantes es de 0.35 W / m C, su 3 capacidad calorfica es 3.3 J / kg C y su densidad 980 kg / m .
(Respuesta: 26.6 s)

ESCALDADO por contacto con vapor de agua: equipos

El sistema ms simple consiste en un tnel por cuyo interior circula el producto sobre una cinta transportadora, a travs de una atmsfera de vapor de agua. El tiempo de tratamiento depende de la velocidad de la cinta. Poca eficacia energtica. escaldador termocclico escaldador con cierre hidrosttico

eficacia energtica 31%

eficacia energtica 19%

en estos sistemas el alimento no se calienta uniformemente sobrecalentamiento deterioro de textura y calidad organolptica

ESCALDADO por contacto con vapor de agua: equipos

Para mejorar la eficacia energtica de los escaldadores por contacto con vapor de agua convencionales: procedimiento I.Q.B. (Individual Quick Blanching) Consiste en un escaldado rpido en dos etapas: primeramente el alimento se calienta en una capa nica hasta una temperatura suficientemente elevada para la inactivacin enzimtica; luego el alimento se mantiene en una capa gruesa durante el tiempo necesario para que el interior de cada pieza alcance la temperatura necesario para la inactivacin enzimtica.

COMPARACION EFICIENCIA ENERGETICA

para alimentos de tamaos pequeos y por cada kg de vapor: - convencional: 0.5 kg de producto - I.Q.B: 6-7 kg de producto
eficacia energtica 85%

ESCALDADO por contacto con vapor de agua: equipos

procedimiento combinado I.Q.B. termocclico
El alimento es transportado a la cmara de escaldado (el elevador funciona en el interior de una carcasa para evitar prdidas de vapor). Los alimentos se escaldan sobre la cinta transportadora. En la cmara de enfriamiento, el aire que se utiliza para enfriar se satura con agua (fina nebulizacin), con lo que se evita prdida de peso del alimento por evaporacin.

ESCALDADO por contacto con vapor de agua: equipos

Escaldadores de lecho fluidizado El producto es atravesado por una mezcal ascendente de vapor de agua y aire, impulsada a la velocidad necesaria para lograr la fluidizacin del producto. Pueden ser continuos o por cargas. El fluido (aire + vapor) se recicla. Ventajas: - tratamiento rpido y homogneo - se aumenta considerablemente la superficie de intercambio de calor y se reduce la capa de conveccin - el tiempo requerido suele ser corto (el valor nutritivo de los alimentos es poco alterado)

Desventaja: slo es aplicable a alimentos de pequeas dimensiones.

ESCALDADO por inmersin en agua: equipos

Escaldador tipo reel:
El sistema ms simple es una cuba llena de agua (a una temperatura entre 70 y 100 C) en la que se sumerge un tambor coaxial perforado que contiene el alimento. El tambor gira helicoidalmente desde la entrada hasta la salida de la cuba. La velocidad de giro del tambor determina el tiempo de tratamiento. A la salida de la cuba el alimento se escurre y se enfra.

Escaldador de tubo
Una tubera metlica aislada, con bocas de carga y descarga para el agua caliente. El alimento circula por el interior. La longitud de la tubera y la velocidad de circulacin del agua determinan el tiempo de permanencia del alimento en el escaldador. Son capaces de procesar grandes volmenes de alimentos y muchas veces al tiempo que los alimentos se escaldan son transportados a otro lugar de la fbrica.