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Elaboracin de yogurt con probiticos (Bifidobacterium spp.

yLactobacillus acidophilus) e inulina


Presentado por: Leonard Ruiz Madariaga

Resumen
El propsito de esta investigacin fue la elaboracin

de yogurt firme con incorporacin de cepas probiticas (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Se utiliz leche cruda proveniente de la estacin experimental "Santa Mara" UCV y leche en polvo comercial, para obtener leche pasteurizada, inulina (RaftilineHP), cultivos lcticos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilusy cepas probiticas de Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus. Se hicieron tres formulaciones de yogurt:
F1 = Leche pasteurizada + Cultivo Lctico + Cepas

Probiticas F2 = Leche pasteurizada + Cultivo Lctico + Cepas Probiticas + Inulina F3 = Leche pasteurizada + Cultivo Lctico (Control)

Introduccin
El yogurt es un gel de apariencia viscosa,

resultante de la acidificacin microbiana de la leche. Intervienen en su fermentacin cido lctica las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarussubsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relacin 1:1 para una accin simbitica efectiva El yogurt probitico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporacin de ciertas bacterias probiticas incrementan el valor teraputico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales

Entre las sustancias utilizadas como fuente de fibra diettica

de origen natural, se encuentra la inulina, la cual ha sido usada para enriquecer alimentos de fcil consumo, como productos lcteos y de panificacin, ya que promueve el crecimiento de bfidobacterias en el intestino; microorganismos que son muy sensibles a los factores del ambiente, por lo tanto su incorporacin a los alimentos, como probiticos o suplemento diettico de origen microbiano, con efecto beneficioso para la salud no es fcil. Por esta razn, se ha propuesto como alternativa la adicin del prebitico inulina a los alimentos, por ser una sustancia capaz de estimular la proliferacin de las bacterias endgenas del intestino (Gibson y Roberfroid, 1995) La formulacin del yogurt con prebiticos mejora la viabilidad del Lactobacillus acidophilus y del L. casei, en el yogurt durante su almacenamiento refrigerado, especialmente en presencia de la inulina. Se ha demostrado que este polisacrido es mejor estimulante del crecimiento del probitico que el almidn de maz; pues bajas concentraciones de la misma son suficientes para estimular el crecimiento y conservar la viabilidad de los organismos probiticos en el yogurt, adems de causar un incremento de la viscosidad a diferencia del almidn de maz

OBJETIVO
En base a lo anteriormente citado, el objetivo del

presente estudio fue elaborar un yogurt firme con cepas probiticas (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina, y su evaluacin fisicoqumica y microbiolgica durante 21 das de almacenamiento a 4C.

Materiales y mtodos
Se utiliz leche cruda proveniente de la estacin

experimental "Santa Mara", adems de leche en polvo completa de marca comercial, para la elaboracin de leche pasteurizada. Fermentos lcticos: a) Cultivo lctico: cepas deLactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus, y b) cepas probiticas: cepas de Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus, e inulina (Raftiline HP) marca ORAFTI. Se realizaron por triplicado tres (03) formulaciones, las cuales se detallan a continuacin, y aparecen en el cuadro 1:

Ingredientes (%p/v)

F1

F2

F3

Leche en polvo Fermentos lcticos Inulina

5,00 0,004 0

5,00 0,004 3

5,00 0,004 0

F1 = Leche pasteurizada + Cultivo Lctico + Cepas

Probiticas F2 = Leche pasteurizada + Cultivo Lctico + Cepas Probiticas + Inulina F3 = Leche pasteurizada + Cultivo Lctico (Control)

Anlisis qumicos: Acidez titulable: COVENIN (658: 97). pH: Se llev a cabo mediante un pHmetro marca Standard modelo

PHM 62 con un electrodo de vidrio. Anlisis fsicos: Viscosidad: Se utiliz un viscosmetro rotacional de Brookfield Modelo LVT aguja 4 y velocidad de rotacin 30 rpm. Sinresis: Se realiz mediante metodologa descrita por Staffolo et al., (2004). Anlisis microbiolgicos a la leche cruda: Recuento de coliformes totales: COVENIN (3339:97). Recuento de bacterias aerobias mesfilas: COVENIN (902:87). Recuento de mohos y levaduras Anlisis estadstico: se aplic un anlisis de varianza, para establecer si existen diferencias significativas entre las variables qumicas de la leche,fisicoquimicas del yogurt en las 3 formulaciones y en el almacenamiento (0, 7, 15 y 21 das).

Resultados y discusin
Caracterizacin qumica y microbiolgica de la

leche cruda: Se observan los valores de pH y acidez de la leche cruda utilizada en los tres procesos de fabricacin de los yogures. Ambas variables estn dentro del rango establecido por la Norma COVENIN (903:83), para este tipo de producto

Lote

pH

Acidez mL NaOH 0,1 N/100 mL de leche

6,60 7,07 x10-3 a

14,99 0,25a

6,62 7,07 x10-3 a

14,93 0,17a

6,56 7,07 x10-3 b

16,44 0,91a

Se muestran los valores promedios de coliformes

totales y aerobios mesfilos de la leche cruda usada, se observ que esta leche cumple con los requisitos microbiolgicos establecidos en la Norma COVENIN.

Lote

Coliformes totales (ufc/ml)

Aerobios mesfilos (ufc/ml)

4,6 x 103

1,95 x 103

5,4 x 102

3,4 x 103

6,0 x 103

4,9 x 103

Formulacin de yogurt firme con cepas prebiticas e inulina:


El proceso se llev a cabo bajo el esquema

tecnolgico que se indica en la figura 1. Se estableci un tiempo de incubacin de 4 horas, porque los fermentos lcticos utilizados en la formulacin de los yogures (cuadro 1), provienen de un cultivo madre. En las formulaciones 1 y 2 se utilizaron cepas probiticas y cultivo lctico bajo la denominacin comercial "EZAL MY B102 (1%)", y en la formulacin 3 (control), se utiliz cepas de cultivo lctico denominadas "Yo FLEX 380 (3%)". La pasteurizacin se realiz a nivel de laboratorio, los envases utilizados fueron vasos plsticos de 250 ml, y realizados en ambiente natural.

Caracterizacin fisicoqu-mica y microbiolgica

de los yogures elaborados durante el almacenamiento: En el cuadro 4, se presentan los valores iniciales y durante el almacenamiento de pH, acidez y viscosidad de los diferentes yogures elaborados. Los valores iniciales de pH (4,07- 4,64) para los yogures elaborados son similares a los reportados en este tipo de producto, por otros autores quienes sealan que el pH caracterstico del yogurt est entre 3,8 y 4,5.
Yogurt F1 F2 F3 Das de almacenamiento pH Acidez Viscosidad 4,64 0,09aA 4,61 0,15aA 1,02 0,24aA 1,03 0,26aA 1,23 0,37aA 6600 1473aA 6667 1351aB 9767 160aA 0 4,07 0,14bA F1 F2 F3 7 4,45 0,16aA 4,39 0,07aAB 1,01 0,15bA 1,33 0,10abA 7383 1222aA 9667 729aAB 7450 687aB 3,96 0,07bA 1,62 0,23aA F1 F2 F3 15 4,37 0,22aA 4,40 0,05aAB 4,06 0,26bA 1,15 0,26aA 1,41 0,33aA 1,79 0,20aA 7567 256cA 11650 614aA 9517 404bA

F1 F2 F3 21

4,33 0,08aA 4,27 0,05aB 3,91 0,19bA

1,36 0,15aA 1,37 0,25aA 1,35 0,22aA

7833 889bA 11717 1600aA 5633 1159bB

Sinresis del Yogurt: No se observaron diferencias estadsticamente

significativas, en los valores de sinresis en las tres formulaciones (cuadro 5). En la formulacin 2, no se observ este fenmeno quizs debido a la incorporacin de inulina. Kip et al. (2006), plantean que la inulina es un agente con capacidad de absorcin de agua, adems de actuar como un espesante.
Yogurt Sinresis (%) F1 1,74 1,60a F2 0,00 0,00a

F3

3,05 3,36

Evaluacin Microbiolgica del Yogurt: En el cuadro 6, se observan los resultados de la

evaluacin microbiolgica realizada en los yogures a los 0 y 21 das de almacenamiento refrigerado. Todos los yogures elaborados cumplen con los requisitos microbiolgicos establecidos en la norma COVENIN (2393:01)

Yogurt F1 F2 F3

Das de almacenamiento 0

Coliformes totales (ufc/ml) <10 <10 <10

Mohos y Levaduras (ufc/ml) <10 <10 <10

F1 F2 F3

21

<10 <10 <10

<10 <10 <10

Conclusiones
Se pudo elaborar un yogurt firme con cepas de microorganismos

probiticos e inulina, mediante un procedimiento sencillo y repetible; el cual aunque present un pH mayor al control, no difiri estadsticamente de ste en cuanto a la acidez y la viscosidad. Durante el almacenamiento refrigerado, se observ una disminucin en el pH y un aumento en la viscosidad de este yogurt, lo que pareciera indicar que la inulina afecta significativamente estas variables; especficamente la adicin de inulina en el yogurt mejor la viscosidad del producto, adems no se apreci sinresis durante el almacenamiento refrigerado del mismo; en cuanto a la acidez no se apreciaron diferencias estadsticamente significativas respecto al control. Microbiolgicamente el yogurt con cepas probiticos e inulina, cumpli con los requisitos establecidos en la Norma COVENIN (2393:01), al igual que el control.

Por lo tanto se recomienda la elaboracin de yogurt firme con cepas probiticas e inulina, porque no solo se mejoraran los efectos beneficiosos del yogurt en las personas que los ingieren, sino adems algunas de sus propiedades reolgicas como la viscosidad, sin presencia de sinresis.