UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

CARRERRA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO

: BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA : ENZIMAS APLICADAS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

DOCENTE: ING. GALEO NAPOLEN JIMNEZ QUISPE.

INTEGRANTES: PAOLO TOLEDO MAMANI KAROL TORRES RAMIREZ ERIKA PUMA ANTEZANA CHRISTIAN APAZA MEDINA

LA BIOTECNOLOGIA Es la disciplina que se refiere al uso de los microorganismos vivos o de sus productos en procesos industriales a gran escala. LA BIOTECNOLOGIA MICROBIANA Es ese aspecto de la biotecnologa que se refiere a los procesos en los que intervienen microorganismos. La biotecnologia microbiana, a veces llamada microbiologa industrial es un antiguo campo que ha sido rejuvenecido en aos recientes debido a la adicin de tcnicas de ingeniera gentica.

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

Se origin con procesos de fermentacin alcohlica tales como los de la fabricacin del vino y de la cerveza. Posteriormente, se desarrollaron procesos microbianos para la produccin de: Compuestos farmacuticos (como los antibiticos) Aditivos alimentarios (como aminocidos) Enzimas Compuestos qumicos tales como el butanol y el cido ctrico. Todos los procesos industriales descritos fueron la expansin de los que los microbios ya eran capaces de llevar a cabo.

BIOTECNOLOGIA GENETICA

Permite un mtodo completamente nuevo para la biotecnologa microbiana en el cual se somete el microorganismo a un proceso de ingeniera para que produzca una sustancia, que normalmente sera incapaz de producir. Ej: se ha desarrollado un proceso para la fabricacin de la hormona insulina, por insercin del gen humano de la insulina dentro de una bacteria.

FASES DE LA BIOTECNOLOGIA MICROBIANA

La biotecnologa microbiana la podemos dividir en dos fases distintas: 1. TECNOLOGIA MICROBIANA TRADICIONAL 2.TECNOLOGIA MICROBIANA CON ORGANISMOS ALTERADOS MEDIANTE PROCESOS DE INGENIERIA.

TECNOLOGIA MICROBIANA TRADICIONAL

Que implica la fabricacin a gran escala, por microorganismos, de productos que normalmente son capaces de fabricar. En esos procesos biotecnolgicos la tarea principal del microbilogo es modificar el organismo o el proceso para que se obtenga el rendimiento ms alto del producto que se desea. Fabricacin casera de cerveza. Fabricacin de cerveza en una planta industrial

Saccharomyces

TECNOLOGA MICROBIANA TRADICIONAL

NUEVAS TECNOLOGAS EN LA PRODUCCIN DE VINOS:

La revolucin provocada en los ltimos 30 aos por el desarrollo de las tcnicas de ingeniera gentica, ha abierto muchas opciones para el control de los procesos biotecnolgicos. Estos avances permiten hoy la utilizacin de diversas herramientas moleculares y organismos genticamente modificados en el proceso de fabricacin de vinos.

TECNOLOGA TRADICIONAL

Un problema en el proceso de fermentacin son las cambiantes condiciones meteorolgicas, estas provocan una gran variabilidad de la calidad y cantidad de levaduras presentes en la uva durante las sucesivas campaas. Este problema puede solventarse aadiendo al mosto un cultivo iniciador de levadura seleccionada que, de esta forma, d lugar a una fermentacin homognea ao tras ao. Para saber si la inoculacin es exitosa y la levadura aadida produce la fermentacin esperada, hoy en da se pueden emplear mtodos moleculares para analizar el material gentico (ADN) de las levaduras, conocer su estabilidad y detectar si se producen cambios que puedan afectar el producto. Estas tcnicas brindan resultados rpidos, fiables y relativamente econmicos, importantes cuando se manejan grandes volmenes de cultivo.

TECNOLOGA MICROBIANA TRADICIONAL

Levaduras mejoradas genticamente:

Otra de las mejoras en la elaboracin de vinos se est dando por el uso organismos genticamente modificados en estos procesos. La modificacin gentica se aplica tanto a las levaduras como a la vid, un proceso an en etapa experimental. En la vid, se ha logrado introducir genes para producir plantas transgnicas resistentes a ciertas enfermedades vricas y fngicas. Sin embargo, el mayor avance se ha obtenido mediante el empleo de levaduras recombinantes en la elaboracin del vino. En base al conocimiento de los mecanismos de adaptacin a estrs de las levaduras vnicas y a la identificacin de los genes implicados en ellos es posible disear estrategias de manipulacin gentica para conseguir una mejor respuesta a las condiciones que comprometen la eficiencia de las levaduras

TECNOLOGA MICROBIANA TRADICIONAL

Levaduras mejoradas genticamente:

Levaduras vnicas productoras de enzimas de maceracin

La importancia de las enzimas de maceracin en el proceso de vinificacin tambin se refleja en el hecho de que las primeras levaduras vnicas recombinantes fueran productoras de este tipo de enzimas. A principio de los noventa, dos grupos de investigacin de diferentes laboratorios publicaron los primeros trabajos en los que se desarrollaron las primeras levaduras vnicas transgnicas: una levadura vnica endoglucanoltica en el Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (CSIC) y otra levadura que mejoraba la degradacin de pectinas, al coexpresar una pectato liasa y una poligalacturonasa, construida en la Universidad de Stellenbosch en Sudfrica. Con posterioridad se han construido levaduras vnicas xilanolticas y nuevas versiones de levaduras pectinolticas y celulolticas, por lo que en la actualidad se dispone de levaduras vnicas que expresan prcticamente todo el espectro de las llamadas enzimas de maceracin.

TECNOLOGA MICROBIANA TRADICIONAL

Levaduras mejoradas genticamente:
Levaduras vnicas productoras de glicosidasas y enzimas implicadas en la formacin de steres afrutados:

Dado que el aroma es una de las caractersticas ms importantes que determinan la calidad de un vino, las glicosidasas, enzimas implicadas en liberacin de terpenos y otros compuestos voltiles, y las alcohol acetiltransferasas, enzimas responsables de la produccin de steresde acetato, han sido objetivo de distintos grupos de investigacin a la hora de construir levaduras vnicas recombinantes. En la actualidad se dispone de levaduras transgnicas que secretan de forma eficiente las enzimas -arabinofuranosidasa, -glucosidasa y ramnosidasa, y se ha demostrado que los vinos resultantes de fermentaciones llevadas a cabo conjuntamente por estas dos ltimas levaduras recombinantes, presentaban un incremento en la concentracin de terpenos.

TECNOLOGA MICROBIANA TRADICIONAL

NUEVAS TECNOLOGAS EN LA PRODUCCIN DE CERVEZAS:

A primera vista, la cerveza parece simple, despus de todo, la lista de un fabricante de cerveza de los ingredientes es muy breve: cebada malteada, agua y lpulo. Histricamente, las levaduras de origen natural convierten el contenido de la mezcla del azcar en alcohol, uno de los primeros desarrollos biotecnolgicos en la cerveza fue la introduccin de cultivos de levaduras para perfeccionar el proceso. La biotecnologa en la fabricacin de cerveza se encuentra casi en su totalidad en el campo de los OGM. Los biotecnlogos de la cerveza estn usando OMG para mejorar el stock de cebada y agilizar el proceso de malteado.

TECNOLOGA MICROBIANA TRADICIONAL

NUEVAS TECNOLOGAS EN LA PRODUCCIN DE CERVEZAS:

La biotecnologa se est utilizando actualmente para resolver dos problemas importantes en la fabricacin de la cerveza: la prevencin de la podredumbre de la raz por hongos a travs de la insercin de un gen fungicida en el stock de cebada y golpear el cociente de la enzima de la cebada para que sea ms suave, uniforme maltable.

LEVADURAS CERVECERAS MODIFICADAS GENETICAMENTE:

La produccin de cerveza es un proceso muy desarrollado tecnolgica mente, ya que las compaas cerveceras se han caracterizado por un alto grado de innovacin. Sin embargo, siguen existiendo diversos problemas que la nueva Biotecnologa est tratando de resolver. Uno de los procesos ms costosos es el filtrado que se debe realizar al final del proceso de fabricacin para eliminar unos polmeros lineales de glucosa, denominados beta glucanos, que provienen de grano de cebada y que la levadura no es capaz de eliminar . Se han diseado levaduras cerveceras transgnicas que contienen el gen que codifica para esta enzima. Un equipo de cientficos finlandeses ha tomado el gen del hongo Trichoderma reesei, mientras que un equipo de biotecnlogos del lATA y del Centro de Biologa Molecular del CSIC,han diseado una levadura equivalente pero con d gen que proviene del hongo Trichoderma longibrachiatum. En ambos casos, las levaduras transgnicas son capaces de secretar la enzima beta glucanasa al mosto, produciendo una cerveza libre de beta-glucanos, y con las mismas caractersticas organolpticas que la cerveza convencional.

LEVADURAS CERVECERAS MODIFICADAS GENETICAMENTE:

Otro problema tecnolgico en la produccin de cervezas es la acumulac in de diacetilo al final de la fermentacin, lo que confiere a la cerveza un sabor dulce. Diversos grupos cientficos de la Unversidad de Berln, de la compaa cervecera japonesa Kirin y del Instituto VTT de Finlandia, han diseado distintas cepas de levaduras cerveceras transgnicas que llevan en su genoma genes que provienen de las bacterias Acetobacter aceti aceli (utilizada para la produccin de vinagre) o de Enterobacter aerogenes. Estos genes codifican enzimas capaces de transformar el alfaacetolactato en acetona con lo cual estas levaduras producen una excelente cerveza libre de diacetilo sin necesidad de la prctica de la guarda.