Influencia de las concentraciones de pasas, guindones e higos en la aceptacin de macerado de fruta seca, utilizando Diseo de Mezclas

Bartolo Rodrguez, Luis Lujn Rodrguez, Arturo Madueo Flores, Csar Melndez Rojas, Marcela

INTRODUCCION
- Macerado bebida hidroalcohlica - Aromatizada (frutas o especias) - Calidad depende del alcohol y el azcar - Pueden conservarse por mucho tiempo - Comprenden una amplia variedad. - Grado alcohlico mayor de 30 GL (30 40GL)

 CHARTREUSE - 130 hierbas - miel - jarabe de azcar

OBJETIVOS
Determinar las proporciones ptimas de diferentes frutos (pasas, guindones e higos) y su influencia en las caractersticas sensoriales del macerado.

M e t o d o l o g

Diagrama de flujo para elaborar macerado de frutas deshidratadas

Recepcin

Lavado

Acondicionamiento

Maceracin

Trasiego

Estandarizado

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1. Valores codificados de pasas, guindones e higos para cada tratamiento en el macerado de fruta seca

Tratamiento 1 2 3 4 5 6 7 8

Pasas 0 1 0 0.5 0 0.5 0.3333 0.1667

Guindones 0 0 1 0 0.5 0.5 0.3333 0.1667

Higos 1 0 0 0.5 0.5 0 0.3333 0.6667

Aceptabilidad

9
10

0.6667
0.1667

0.1667
0.6667

0.1667
0.1667

Cuadro 2. Valores reales de pasas, guindones e higos para cada tratamiento en el macerado de fruta seca

Tratamiento 1 2 3 4 5 6 7 8

Pasas 0 150 0 75 0 75 50 25

Guindones 0 0 150 0 75 75 50 25

Higos 150 0 0 75 75 0 50 100

Aceptabilidad

9
10

100
25

25
100

25
25

Cuadro 3. Resultados del sabor, color, aroma y general del macerado de fruta seca

Tratamiento 1 2 3 4

Pasas 0 150 0 75

Guindones 0 0 150 0

Higos 150 0 0 75

Sabor 5.88 6.64 6.57 6.49

Color 5.73 7.18 6.68 6.34

Aroma 6.48 6.59 6.20 6.63

General 6.15 6.83 6.64 6.59

5
6 7 8 9 10

0
75 50 25 100 25

75
75 50 25 25 100

75
0 50 100 25 25

5.98
6.61 6.99 5.36 6.52 5.27

6.18
6.29 6.84 5.88 6.91 6.49

6.19
6.69 6.52 5.78 6.22 5.95

6.00
6.69 6.55 5.82 6.62 6.14

Cuadro 4. Valores de p y R2 para el sabor, color, aroma y aceptabilidad general en el macerado de fruta seca

Sabor p 0.279612 0.946132 0.947096 R^2 0.305179 0.360775 0.361879 p

Color R^2 0.726975 0.804086 0.918215 p

Aroma R^2 0.242838 0.381788 0.465026 p

General R^2 0.640727 0.806851 0.807364

Lineal Cuadrtico Cbico

0.010634 0.688346 0.133265

0.377712 0.825103 0.543508

0.027796 0.432026 0.934369

Los modelos matemticos son los siguientes:

Color= +7.0775555555556*Pasas+6.5486666666667*Guindones+5.7297777777 778*Higos+0. R2: 72.7%

General= +6.8812222222222*Pasas+6.3956666666667*Guindones +5.9301111111111*Higos+0

R2: 64%

Fitted Surface; Variable: Color DV: Color; R-sqr=.727; Adj:.649 Model: Linear Higos 0.00 1.00

0.25

0.75

0.50

0.50

0.75

0.25

1.00 0.00 Pasas

0.25

0.50

0.75

0.00 1.00 Guindones

7 6.8 6.6 6.4 6.2 6 5.8

Figura 1. Las concentraciones de Pasas que estn entre 100 y 70%, Guindones entre 0 y 30 % e Higos menores de 10 % muestran la mayor aceptabilidad en el macerado con respecto al color; los macerados elaborados slo de higo o con mayor porcentaje con respecto a las otras frutas presentan la menor aceptabilidad.

Fitted Surface; Variable: General DV: General; R-sqr=.6407; Adj:.5381 Model: Linear Higos 0.00 1.00

0.25

0.75

0.50

0.50

0.75

0.25 6.8 6.6 6.4 6.2 6

1.00 0.00 Pasas

0.25

0.50

0.75

0.00 1.00 Guindones

Figura 2. Las concentraciones de Pasas que estn entre 100 y 70%, Guindones entre 0 y 30 % e Higos menores de 10 % muestran la mayor aceptabilidad en el macerado con respecto al color; los macerados elaborados slo de higo o con mayor porcentaje con respecto a las otras frutas presentan la menor aceptabilidad.

Fig. 3 150 g de pasas (mayor aceptabilidad)

Fig. 4 150 g de higos (menor aceptabilidad)

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

T9

T 10

IV. CONCLUSIN

La proporcin ptima de fruta seca estuvieron dadas entre los siguientes valores: Pasas de 100 a 65%, Guindones de 0 a 30% e Higos a concentraciones menores de 10%.