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Integrantes:

Acosta Paisig, Ermes


Bustamante Soto, Luis
Cotrina Sapaico, Alfonso
Noriega Marchena, Martin

Prof.: Ing. Jess Alexander Snchez Gonzlez
Universidad nacional de
Trujillo
Prediccin de velocidades de
congelacin
La velocidad del proceso establece la estructura del
producto congelado y tambin el tiempo necesario
para la congelacin.
Existen 4 mtodos para describir
la velocidad de congelacin:
a) Tiempo - temperatura
b) trmicos
c) Velocidad
de frente de
hielo
d) Apariencia
del
espcimen
A) Cambio d temperatura por unidad de tiempo: se
utiliza cuando la preocupacin principal es la estructura
del producto congelado y su influencia resultante en la
calidad.
B) tiempo para atravesar un rango dado de temperaturas:
es el indicador mas apropiado para propsito de diseo de
proceso.
tambin es conocida
como tiempo de
detencin trmica, que
es el tiempo en el cual
el punto de
enfriamiento mas lento
requiere para bajar de
0C hasta -5C.
El concepto tiempo de detencin trmica fue usado por
Long (1945). Sus resultados indicaron que haban 2 factores
significativos en su uso:
1.- el sensor de
temperatura tiene que
estar bien posicionado: ya
que, con pequeas
desviaciones existen
errores considerables en
la determinacin del
tiempo de detencin
trmica para un producto
dado
2.- la influencia de la
temperatura inicial del
producto: el tiempo total
de congelacin ser mayor
cuando la temperatura
inicial es mayor, pero el
tiempo requerido para
reducir la temperatura de
0C a -5C era menor.
Tiempo al bajar la temperatura del
producto desde el valor inicial
promedio hasta el valor un en el
centro trmico.
TIEMPO DE
CONGELACION
EFECTIVA
Cristal de un soluto individual
en equilibrio con el licor no
congelado y hielo.
TEMPERATURA
EUTCTICA
Temperatura eutctica ms
baja de solutos existentes en el
alimento.
PUNTO
EUTCTICO
FINAL
Temperatura ms alta que
forman cristales de hielo
estables en el alimento.
PUNTO DE
CONGELACI
N
Tiempo transcurrido cuando la
superficie del alimento alcanza 0C
y el centro trmico alcanza 10C por
debajo de la Temperatura de
formacin inicial de hielo.
TIEMPO DE
CONGELACI
N NOMINAL
Tiempo considerado entre 2
temperaturas diferentes una
por encima y otra por debajo
del punto de congelacin.
PERODO DE
DETENCIN
TRMICA
Tiempo considerado entre 2
temperaturas diferentes una
por encima y otra por debajo
del punto de congelacin.
PERODO DE
DETENCIN
TRMICA
Punto en un material
alimenticio en la cual la
velocidad de congelacin
es la ms baja.
CENTRO
TRMICO
Grfica Tiempo- Temperatura (centro trmico)








AS: El alimento se congela por debajo de su punto de
congelacin

< 0(excepto agua pura). En el punto S


el agua permanece lquida. Fenmeno conocido como
superenfriamiento y puede ser de hasta 10C por
debajo del punto de congelacin.
SB: La temperatura se eleva rpidamente hasta el
punto de congelacin a medida que los cristales de
hielo comienzan a formarse y el calor latente se libera.
BC: Remueve calor latente y se forma hielo, T= cte.


desciende por incremento de solutos concentrados en
el licor no congelado.
CD: Uno de los solutos se sobresatura y cristaliza. La
T se eleva hasta la T eutctica para ese soluto.
DE: Sigue la cristalizacin del agua y solutos. El

,
meseta de congelacin se determina por la velocidad a
la que se remueve el calor.

EF: Temperatura de la mezcla hielo-agua cae hasta una
T del congelador. La cantidad de agua depende del
tipo y composicin del alimento y la Temperatura de
almacenamiento.
Factores de influencia la velocidad
de congelacin en alimentos
a) La diferencia de temperatura entre el producto y
el medio de enfriamiento.
b) El tamao, tipo y forma del contenedor del
producto.
c) Tamao, forma y propiedades trmicas del
producto.


Tiempo de Congelacin
Formula de Plank
Se obtiene mediante solucin de una ecuacin de
balance de calor, bajo las sgtes. asunciones:

a) El alimento est inicialmente en su punto de
congelacin pero no congelado.
b) Hay constantes remocin de calor latente a T constante
y nica.
c) T de congelacin cte.
d) El frente de congelacin mantiene forma similar ala del
alimento

1

a






q q
X
Velocidad de transferencia
de calor por conveccin
Velocidad de transferencia
de calor por conduccin
Calor latente de cristalizacin
por los mecanismos (1) y (2)
Combina los mecanismos de transferencia
Por conveccin y conduccin
q: veloc. De transferencia de calor, h: coeficiente de transf. de calor por
conveccin, A: rea de la superficie, Ts: Tde la superficie, T1: la T del medio
ambiente, K: Coeficiente de conductividad trmica, Tf: T de congelacin, a:
espesor de la placa y t: tiempo.
) (
1
T T hA q
s
=
) (
s f
T T
x
KA
q =
dt
dx
A q =
h K
x
T T
q
l f
1
) (
+

=
(4) = (3)

} }
|
.
|

\
|
+ =
2 /
0 0
1
1
) (
a t
f
dx
h K
x
dt T T

+ =
h
a
K
a
T T
f
2 8
) (
2
1
(

=
h
a
K
a
T T
T
f
2 8 ) (
2
1

Donde :
a = dimetro de esfera o cilindro o espesor de placa

PLACA INFINITA CILINDRO
INFINITO
ESFERA
Ambas superficies
expuestas
Una superficie aislada
P 1/2 1 1/4 1/6
R 1/8 1/2 1/16 1/24
Gracias por su
atencin