Todos los mtodos que el hombre ha diseado para el procesado de los productos del mar con el fin de preservarlos,

se basan en evitar los procesos de descomposicin producidos por la accin de las bacterias y hongos: eliminacin de los medios de cultivo naturales que el organismo presenta, o modificacin de las condiciones del medio que rodea a las bacterias para que, de este modo, no se reproduzcan.

Para lograr la conservacin de los productos frescos se usan diversos mtodos que emplean el fro, y van desde la utilizacin del hielo hasta la congelacin. El pescado tiene, en la composicin qumica de su cuerpo, de 60 a 80% de agua, lo que se aprovecha para enfriarlo: basta con bajar la temperatura del pescado a cero grados centgrados para que se asegure su conservacin; ste es el mtodo generalmente empleado para el que va a ser consumido en un plazo relativamente corto. Tambin para enfriar los productos marinos, existe el proceso llamado de salmuera, que consiste en colocar la captura en contenedores de plstico junto con agua, a la que se le agrega sal, enfriada a 4C, procurando que circule para evitar el desarrollo de colonias de bacterias; este mtodo tiene la ventaja de mantener la humedad necesaria para conservar mejor al producto hasta por 60 das, segn la especie de que se trate.

Cuando se perfeccionen los mtodos para el procesado de los productos del mar, se permitir la conservacin casi indefinida de ellos, pues se regular el mercado, bajarn los costos y se llevar ms alimento a la humanidad. Este es un tema de investigacin continua que resulta sugestivo e interesante para las nuevas generaciones.

Se reduce la cantidad de agua hasta el punto que los grmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante tcnicas modernas dirigidas por ordenador. La adicin de sal acorta el tiempo de desecacin. Los pescados grasos se desecan ms lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que ms se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta del tiburn.

Los escabeches son productos sometidos a la accin de la mezcla vinagre-sal, con adicin de salsas, cremas, rellenos, mahonesa o aceite. Los escabeches finos se elaboran con pescados selectos, a los que se aaden ingredientes especiales. Para asegurar la destruccin de las larvas del nemato de anisakis presentes cuando se trabaja con pescado fresco, es necesaria una concentracin del 7% de vinagre y 15% de sal comn. La creacin de un medio cido y la disminucin del agua disponible consiguen aumentar la vida til del pescado.

Desde muy antiguo era una de las nicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el dficit de vitamina C). Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Los pescados ms representativos que se utilizan en el sureste espaol para realizar salazones son el atn, atunarro, bonito o melva(garrofeta), sardina, mjol, maruca o corvina.

Limpiado
Apilado Reposo Lavado Oreado

Concentracin de la salmuera Tiempo de exposicin. Tamao de las piezas. Cantidades en relacin salmuera/pescado. Medio ambiente (entorno).

 El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al

mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazn y el secado, fue un mtodo importante de hacer conserva. En nuestros das, en los que las tcnicas de preservacin han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnologa del fro y del vaco, el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas. La putrefaccin junto a la humedad es una de las alteraciones mas frecuentes en los pescados ahumados.

 El proceso del ahumado vara de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahma en una cmara hermticamente cerrada, utilizando maderas de ciprs y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centgrados para los ahumados en fro. Este procedimiento es ms largo y se suele usar para pescados ms grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo de salado depende del tamao y del grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado.

El pescado se somete tanto a ahumado caliente como a ahumado fro. Los peces o sus porciones ahumados en caliente se preparan a partir de pescado fresco o congelado sobre el que actan temperaturas de ahumado superiores a 60C.

Son los ms sanos si se saben hacer, los ahumados caseros, ricos en protenas. Sin embargo, hay que tener cuidado con el consumo excesivo de estos alimentos, porque tanto los ahumados como aquellos que son preservados por medio de sal, forman una sustancia qumica llamada nitrosamina, la cual es altamente cancergena y puede afectar la mucosa del estmago.

Para prolongar la vida til del pescado, producto muy perecedero, se emplean diversos mtodos entre los que sobresale la congelacin. Los pescados congelados, si han seguido un proceso adecuado, mantienen intactas todas sus propiedades nutritivas y de sabor.

No todos los productos enlatados son estables a temperatura ambiente, por lo que es necesario fijarse en la etiqueta, donde figuran las condiciones necesarias para su conservacin y la fecha de consumo preferente. (Ejemplo: latas de anchoa).

Actualmente los consumidores prefieren pescados salazonados, ahumados y escabechados con aromas suaves. Debido al bajo contenido de sal de los productos salazonados actuales, por razones dietticas, hay que conservarlos siempre en refrigeracin.